小麥粉蘭州拉面制作適宜性研究

魏益民，趙 博，嚴軍輝，張 磊，汪江華,3，張影全，張 波，郭波莉

（1. 中國農業科學院農產品加工研究所/農業農村部農產品加工重點綜合實驗室，北京 100193；2. 金沙河集團產業技術研究院/河北省谷物食品加工技術創新中心，河北 邢臺 054100；3. 楊凌食品工程創新中心，陜西 咸陽 712100）

拉面，也稱中華拉面，是將小麥粉面團經過一定的時間靜置后，使其達到比較理想的延展性和彈性后，再根據其用途和消費者的喜好，將預制的面劑子采用手工拉制的一種鮮面條，或干面條，例如新疆拉條子、蘭州拉面，扯面、手工掛面等[1]。近二十年來，蘭州拉面因其有組織的連鎖經營，培養拉面師傅，建立加工中心，結合農村產業振興等模式或經營手段，使其快速地推廣至全國各地，甚至走出了國門[2]，成為中華餐飲業界普及率較高的面條制品之一，并成為餐飲行業振興地方經濟，向食品制造業融合的典范[3]。

面粉、牛肉和調味品是拉面的主要原料。早期，蘭州拉面用的小麥粉主要由當地生產上種植的農家小麥品種“和尚頭”磨制。八十年代以來，北方春麥區主要載培小麥品種寧春4號（又名永良4號）成為磨制蘭州拉面粉的主要原料[4-5]。蘭州拉面在全國范圍內連鎖經營后，用于制作蘭州拉面的面粉供給及其原料標準是其異地經營后遇到的首要問題；其次，機械和面及對面粉吸水率和耐攪拌特性提出了更高的要求；而加工和配送中心集中制作和配送，希望面團在儲運期間的稠度變化相對較小或比較穩定。從谷物化學和食品科學的角度分析以上三大問題，使人們認識到為了保障連鎖經營產品的質量，必須要有拉面面粉的原料標準；機械和面必須要有可供參考的加水量，并要求面粉有一定的筋力；面團的集中加工和遠距離配送，需要面團的軟化度低，穩定性高[6]。針對蘭州拉面對小麥粉質量特性的要求，小麥育種學家對小麥品種制作蘭州拉面的適宜性做過較多的研究，并篩選出了一批適合制作拉面的小麥品種[7-9]。長期以來，目前國內技術部門還沒有統一的拉面產品質量評價標準[10]。澳大利亞研究人員為了滿足亞洲市場對拉面粉的需求，三十年前就在分析日本拉面對淀粉和蛋白質特性的要求，培育面條小麥品種[11]。值得一提的是，澳大利亞還通過國際谷物化學學會公布了日本拉面實驗室制作指南[12]。部分學者認為，拉面制作過程是由專業的面點師傅完成的，拉面師傅在拉面粉選用過程中具有決定性作用，應把拉面制作過程和拉面產品烹飪后的感官評價分開進行[13]。因此，建立有理論依據、有數據支撐、行業認可的拉面制作過程和拉面產品感官評價方法，是解決這一問題的根本前提[14]。在此基礎上，食品科學家通過調查研究，提出了適宜加工拉面粉的小麥籽粒特性及標準，拉面專用粉的質量要求及標準[1,15]。然而，小麥主產區的哪些小麥品種適宜磨制拉面專用粉，還需要對當地生產的小麥品種或原料，做進一步的理化特性分析和感官評價。

本文選用關中平原生產上大面積種植的小麥品種籽粒作原料，在分析小麥品種籽粒磨制面粉理化特性的基礎上，經專業拉面師傅實驗室手工制作餐飲消費的蘭州拉面；由經過訓練的專業感官評價人員評價面條的烹飪特性。統計分析小麥面粉理化特性和面條感官評價結果之間的關系；篩選影響面條質量的要素參數，分析其影響程度和作用方向；為進一步評估制定拉面專用粉質量標準，判定拉面專用小麥品種的質量要求提供依據，并推薦適宜制作蘭州拉面的小麥品種。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

1.1.1 小麥粉

2021年秋播前，從種子市場上購買的在生產上具有一定播種面積的小麥良種12個；每個品種籽粒5 kg，清理除雜后備用。用磨粉機自制面粉。

1.1.2 拉面專用粉

從市場上購買拉面專用粉作為實驗樣品對照（ck），25 kg。

1.2 儀器與設備

實驗磨粉機（型號：MLU-202）：無錫布勒機械制造；近紅外（NIR）谷物品質分析儀（型號：IM9500）、面筋儀（型號：Perten GM220）、面筋指數儀（型號：Perten GM2015）：瑞典波通儀器公司；破損淀粉儀（型號：SDmatic）、吹泡儀（型號：ALveolab）：法國肖邦技術公司；黏度儀（型號：Brabender Viscograph-E）、粉質儀（型號：FarinographR-TS 816100）、拉伸儀（型號：Brabender Extensograph-E）：德國布拉本德公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 面粉理化特性

（1）出粉率：用磨粉機制粉，出粉率計算：出粉率=面粉/（面粉+麩皮）*100。

（2）灰分：參照GB/T 24872—2010《糧油檢驗小麥粉灰分含量測定 近紅外法》。

（3）破損淀粉含量：參照GB/T 31577—2015《糧油檢驗 小麥粉損傷淀粉測定 安培計法》。

（4）降落數值：參照GB/T 10361—2008《小麥、黑麥及其面粉，杜倫麥及其粗粒粉降落數值的測定Hagberg-Perten法》。

（5）蛋白質含量：參照 GB/T 24871—2010《糧油檢驗小麥粉粗蛋白質含量測定 近紅外法》。

（6）濕面筋含量：參照 GB/T 5506.2—2008《小麥和小麥粉面筋含量第2部分：儀器法測定濕面筋》。

（7）面筋指數：參照 LS/T 6102—1995《小麥粉濕面筋質量測定法 面筋指數法》。

1.3.2 面粉流變學特性

（1）黏度參數：參照GB/T 24853—2010《小麥、黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測定 快速粘度儀法》。

（2）吹泡參數：參照GB/T 14614.4—2005《小麥粉面團流變特性測定 吹泡儀法》。

（3）粉質參數：參照GB/T 14614—2019《糧油檢驗小麥粉面團流變學特性測定 粉質儀法》。

（4）拉伸參數：參照GB/T 14615—2019《小麥粉面團的物理特性流變學特性的測定 拉伸儀法》。

1.3.3 蘭州拉面制作與感官評價

（1）拉面制作：參照邢亞楠等拉面質量要素及感官評價方法的研究結果[10,14]，由拉面師傅負責實驗室手工和面，人工拉制拉面；每個樣品取500 g，面團最終含水率控制在43%。具體方法如下。

和面：小麥粉500 g、食用鹽7 g、拉面劑3 g（以 1∶2.5配成水溶液加入），加入適量的水，面團最終含水量控制在43%。

制面：將和好面團醒發20 min后，二次加入拉面劑 4 g，溜條、出條、拉制；最終保證面條直徑為3 mm。

煮面：將拉制好的拉面放入1 000 mL沸水中（電磁爐功率為2 100 W），煮面45 s，撈入1 000 mL的涼水，浸泡30 s，進行感官評價。

（2）拉面感官評價：由經過培訓的專業感官評價小組（6～7人）做煮熟拉面的感官評價。剔除評分偏離度最大和最小人員的評價結果。

1.4 數據分析

利用 Excel表格整理數據，繪制圖表；用spss24軟件對數據進行方差分析。

2 結果與分析

2.1 小麥粉的理化和流變學特性

2.1.1 小麥粉的理化特性

小麥粉的理化特性表現如下。降落數值平均值為（425.67±45.88）s，變幅為 352.75～502.25 s，變異系數較大，符合制粉小麥標準要求（表1）。偉隆169、武農988、陜農138、武農986的破損淀粉含量較高。面粉蛋白質含量平均值為12.63%±1.25%，變異系數為9.93%。濕面筋含量平均值為32.11%±4.42%，變異系數為 13.77%；小偃 6號濕面筋含量為39.40%，開麥18為41.23%，屬于高筋型品種。面筋指數在品種間表現出較大的變異范圍，變異系數為33.00%；偉隆169的面筋指數高達98.34%，而小偃22僅為29.17%。灰分、破損淀粉、降落數值、蛋白質含量、濕面筋含量和面筋指數在品種間存在顯著差異。

表1 小麥品種磨制面粉主要理化特性Table 1 Physicochemical properties of flours milled from wheat varieties

2.1.2 小麥粉的流變特性

2.1.2.1 黏度參數 在小麥面粉黏度參數中，峰值黏度平均值為(1 158.69±296.13) BU，變異系數為25.56%；崩解值為(379.85±106.7) BU，變異系數為8.09%（表2）；有4個品種的峰值黏度低于1 000 BU，可能與其收獲期的氣候（雨前或雨后）及籽粒質地有關。可見在小麥品種和面粉樣品中，峰值黏度和崩解值有較大的變異范圍。

表2 小麥粉的黏度和吹泡參數Table 2 Viscograph and alveograph parameters of wheat flours

2.1.2.2 吹泡參數 小麥粉樣品吹泡儀的面團彈性平均值（P值）為(109.5±24.22) mm，變異系數為22.12%；面團能量（W值）的平均值為（230.75±74.38）10–4J，變異系數為32.23%（表2）。中農578、武農986和鄭麥366的面團彈性在300 mm以上，而百農207的面團彈性為63 mm，小偃22的面團能量也僅為116 10–4J。

2.1.2.3 粉質參數 小麥粉粉質參數表現出極高的變異系數，例如，面粉質量值、穩定時間和弱化度分別達到了 100.92%、100.68%和 67.83%。其中，穩定時間大于或等于9 min的樣品占6/13；大于或等于7 min，小于9 min的占1/13；西農583和偉隆169的穩定時間大于30 min，而小偃22的穩定時間為1.8 min，開麥18也僅為2.5 min（表3）。

表3 小麥品種磨制面粉的粉質參數Table 3 Farinograph parameters of wheat flours

2.1.2.4 拉伸參數 小麥面粉拉伸參數的所有指標均表現出較高的變異系數（15.11%～53.38%）；最大拉伸阻力的變幅為102.0～780.0 BU，其中，大于500 BU的樣品占6/13，大于400 BU的占7/13；拉伸長度大于150 mm的樣品數占8/13。其中，小偃6號、開麥18的拉伸長度大于200 mm，表現出極高的延伸性（表4）。

表4 小麥品種磨制面粉的拉伸參數Table 4 Extensograph parameters of wheat flours

2.2 拉面制作過程和拉面產品感官評價

2.2.1 拉面制作過程感官評價

從拉面師傅對蘭州拉面制作過程的評價結果（表5）可以看出，小麥粉之間面劑子拉伸力大小、和面難易程度及面團軟硬程度變異系數（13.37%，12.10%）較大，呲面力度大小及黏手程度（8.20%）次之，醒發后面團色澤（3.90%）、斷條扣數及均勻性（3.78%）的變異系數較小。有8個面粉樣品制作過程總分高于對照，4個低于對照。可見，通過和面過程的感官評價，拉面師傅可以對面粉的質量特性做出初步的判斷。

表5 拉面制作過程感官評價得分Table 5 Sensory evaluation scores of ramen noodle making process 分

2.2.2 拉面產品感官評價

在拉面感官評價過程（表6）中，評價要素的變異系數均小于10%，其中，黏性、色澤大于7.00%，彈性、表觀、食味大于6.00%，硬度和光滑性較低，分別為 5.33%和 5.31%。可見，拉面產品的感官評價最好由訓練有素的人員進行評價，否則，很難區分樣品的優點。拉面產品感官評價總分表現為：有3個樣品（西農583、鄭麥366、偉隆169）高于對照，3個樣品（西農822、百農207、中麥578）與對照沒有顯著差異。

表6 拉面產品感官評價得分Table 6 Sensory evaluation scores of ramen noodles 分

2.3 拉面感官質量要素及總分與小麥粉特性的相關性

2.3.1 拉面制作過程質量要素及總分與小麥粉特性的關系

拉面制作過程質量要素與小麥粉特性的關系表現為，和面難易程度及面團軟硬程度與破損淀粉含量、吹泡P值呈極顯著或顯著正相關，與崩解值呈顯著負相關；呲面力度大小及黏手程度與穩定時間和面粉質量指數呈顯著負相關；醒發后面團色澤與降落數值呈顯著正相關；拉伸力大小與面筋指數、形成時間、拉伸面積、拉伸阻力、吹泡W值呈顯著或極顯著正相關，與弱化度呈顯著負相關；斷條扣數及均勻性與弱化度呈顯著負相關。拉面制作過程感官評價總分僅與吹泡儀的吹泡P值和吹泡W值呈顯著正相關。從表7結果可以看出，吹泡參數對拉面制作過程的感官評價總分有較大的參考價值。

表7 拉面制作過程感官質量要素及總分與小麥粉特性的關系Table 7 Relationship between sensory quality elements, total score and wheat flour properties during ramen noodle making

2.3.2 拉面產品質量要素及總分與小麥粉特性的關系

在拉面產品感官質量要素（表8）中，硬度、彈性和拉伸參數、粉質參數、吹泡參數及面筋特性關系極為密切。例如，硬度、彈性和拉伸參數（除拉伸性外）呈極顯著或顯著正相關；和粉質參數（除吸水率外）的軟化度呈顯著負相關，與其它參數呈極顯著或顯著正相關；和吹泡W值呈顯著正相關；和面筋指數呈極顯著正相關，僅硬度與濕面筋含量呈負相關。表觀與蛋白質含量、濕面筋含量、延伸度呈極顯著負相關，與拉伸比例呈顯著正相關。黏性、崩解值與穩定時間呈顯著正相關，與灰分含量呈顯著負相關。光滑性與蛋白質含量、面粉灰分呈顯著負相關。食味僅與面粉灰分呈顯著負相關。

表8 拉面產品感官質量要素及總分與小麥粉特性的關系Table 8 Relationship between sensory quality elements, total scores of ramen noodles and wheat flour properties

拉面產品感官評價總分與拉伸參數（除拉伸面積外）的延伸度呈顯著負相關，與其它參數呈極顯著正相關；與粉質參數中穩定時間呈顯著正相關，與弱化度呈負相關；與面粉理化特性中的面筋指數、降落數值呈顯著正相關，與濕面筋含量和面粉蛋白質含量呈極顯著或顯著負相關。

3 討論與結論

3.1 討論

3.1.1 開展蘭州拉面制作過程評價是拉面制作特殊性和規范化的需要

在將拉面制作過程和拉面產品烹飪感官評價區分開來后，拉面制作過程由專業拉面師傅評價，拉面烹飪產品由實驗室受過訓練的專業評價人員評價。作者認為，由專業拉面師傅評價拉面制作過程的理由在于，拉面館在購進面粉時，除了供應商提供的質量參數和使用說明外，必須由拉面師傅試制拉面，進行產品烹飪后的感官評價。其次，蘭州拉面是對制作技術要求較高的面條種類之一，沒有五年以上的實踐經驗，手感和感官辨別能力難以達到準確區分面粉質量差異的要求。即使如此，還需針對拉面師傅開展面粉流變學知識培訓，評價方法和過程交流，以及感官評價敏感性測試；否則，評價效果并不理想[1]。目前，這項實驗面臨的最大問題，一是找到有一定文化基礎和實踐經驗的拉面師傅；二是培養一定數量，且相對穩定的面條感官評價人員。以上兩點是保障實驗結果準確度和精確度的前提。不然，在對拉面制作過程樣品的評價要素進行方差分析時，常常表現出多數要素樣品間無顯著差異的現象。

3.1.2 影響拉面制作過程的主要面粉理化特性

本文首次對拉面制作過程質量要素評分和評價總分與面粉樣品的理化特性做了相關分析，結果認為，拉伸力大小與面筋指數、形成時間、拉伸面積、拉伸阻力、吹泡W值呈顯著或極顯著正相關，與弱化度呈顯著負相關；說明拉伸力在面粉之間有一定的差異，也容易被拉面師傅所感受。和面難易程度及面團軟硬程度與破損淀粉含量、吹泡P值呈極顯著和顯著正相關，與崩解值呈顯著負相關；說明拉面師傅感受到的作用力主要是面團的韌性；而淀粉特性再此表現的力學現象還有待進一步分析。呲面力度大小及黏手程度與穩定時間和面粉質量指數呈顯著負相關；可見，當面粉筋力過強時，呲面力度需要比較大的力度，拉面師傅制作拉面時比較費力；從惜力的角度來看，一般也不受歡迎。這一點與機械和面和制作面劑子有所不同。斷條扣數及均勻性與弱化度呈顯著負相關；弱化度較低時，面團筋力較高，在相同的醒發時間內，延展性不夠，或彈性較低，拉制時易斷條。

拉面制作過程感官評價總分僅與吹泡儀的吹泡P值和吹泡W值呈顯著正相關。吹泡儀是測定面團三維空間的膨脹延伸特性，模擬面團發酵膨大的過程。P值和面團的韌性及面團的稠厚度相關聯；W值表示面粉的“筋力”，即在指定的方法內1 g面團變形所需要做的功。而布拉德拉伸儀只是測定面團的單向拉伸特性。兩種儀器在測試原理和方法上存在一定的差異[16]。這一結果也可能與早期拉面制作過程感官評價要素設計和評價結果使用吹泡參數的結果較多有關[17-18]。

3.1.3 連鎖經營對蘭州拉面面粉質量的要求

蘭州拉面在早期商業化時，主要使用當地農家小麥品種“和尚頭”磨制的面粉。八十年代以來，北方春麥區主要栽培小麥品種寧春4號為蘭州拉面粉的主要原料[4-5]。蘭州拉面在全國范圍內連鎖經營后，餐館改為機械和面；在餐館比較集中的城市，則由加工配送中心集中制作，配送面團或面劑子。因此，機械和面要求面粉吸水率相對穩定，面團筋力要高，穩定時間長，以適應機械的高速攪拌和剪切力；同時，穩定時間高的面團在儲運期間的稠度變化相對較小或比較穩定。表9摘錄了面粉市場蘭州拉面專用面粉的質量特性。從中可以看出，目前市場上頗受歡迎拉面專用粉的穩定時間已經定到了13 min以上或更高，而寧春4號的穩定時間僅在8 min左右[1]。這些都說明，機械和面、面團配送、面劑子冷凍對拉面專用粉的穩定性提出了更高的要求。目前，為了防止面團過度醒發軟化，已使用冷藏箱集中配送，這對面團耐低溫變性或可還原性提出了新的要求，而這方面的研究結果還不多見[6,19-20]。

表9 市場主要拉面專用粉的質量特性[1]Table 9 Quality properties of main flours for ramen noodles in market

3.2 結論

（1）拉面制作過程的感官評價結果分析認為，拉面師傅對“拉伸力大小”比較敏感，其次為和面難易程度及面團軟硬程度。

（2）拉面制作過程的感官評價總分與吹泡參數的關系較為密切；而拉面產品烹飪后的感官評價總分與拉伸參數的關系較為密切。

（3）西農 583、鄭麥 366、偉隆 169、西農822、百農207和中麥578等品種適宜制作蘭州拉面。