霜打白菜別樣甜

◎桂孝樹

寒冷的冬日，一陣陣北風呼嘯而來，大清早行走在上班的路上，看見四下田野和菜園里都鋪上了一層白霜，此時的大白菜早已被密密匝匝包裹著，葉片層層疊疊，濃綠的葉子如同碧玉般美麗。就像詩中所云“玉根翡翠葉，新自園中摘。不問味如何，先已愛其色”。看著在寒霜里白菜鋪展著翠綠的身軀，給人一種滿心歡喜的感覺。

俗話說得好“霜打的白菜格外甜”，白菜不會像茄子那樣，一被霜打就無法食用，它反而會更甜，就像人一樣，越經歷磨難，人生就越精彩。白菜中含水量高達80%，為了抵御水分冰凍造成莖葉結構損害，因而在初霜來臨時就會將體內所含淀粉轉化為糖分。淀粉本身并不甜，而且還不容易溶解于水。但是打了霜以后，淀粉在淀粉酶的催化作用下就會水解而變成麥芽糖，麥芽糖再經過麥芽糖酶的作用變成葡萄糖。大詩人白居易的“濃霜打白菜，霜威空自嚴。不見菜心死，翻教菜心甜”，道出了霜打的白菜別有風味。可以說霜打過的白菜，絕對是白菜里的“上品”。一般來說，白菜在霜前，菜幫子很生硬，味道青澀帶有苦味。記得每年霜降過后，母親把菜園里的白菜收割回家中，白天太陽出來之后，排在曬框里暴曬，等太陽落山前，就收起來。接連幾天，白菜逐漸變得成熟起來，青澀之味沒有了，味道醇厚豐滿，香甜可口。然后將白菜放進大缸里腌制幾天，就成了非常可口的泡菜。

古往今來，不少文人墨客對白菜亦情有獨鐘。大白菜，還有個雅名，曰“菘”。南齊人周颙，稱“春初早韭，秋末晚菘”，說的就是霜打白菜就像是天下最美味的蔬菜。《本草綱目》曰：“菘性凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰菘。”蘇東坡詩云“白菘類羔豚，冒土出熊蟠”。將大白菜的滋味與羔羊、熊掌相提并論。詩人陸游說：“菘芥煮羹甘勝蜜，稻粱炊飯滑如珠。”意思是說用白菜和芥菜做成湯的甘甜味美比蜂蜜還甜。而清代鄭板橋一副對聯：“青菜白鹽糙米飯，瓦壺天水菊花茶。”描繪的則是一盆炒白菜，幾碗白米飯，再來一壺水煮菊花茶，那種素樸簡單，讓人身心溫暖的畫面盡在其中。

大白菜甘、溫，無毒，通利腸胃，能除胸中煩，解酒渴，治瘴氣，止熱氣嗽，具有很好的藥用價值。鄉下有俗語說“魚生痰、肉生火，白菜豆腐保平安”。冬日里吃著霜打的白菜，就如“拔雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃”里所說，能讓人胃腸滋潤保養，一冬順暢。

大白菜跟葷、素食材都能搭配，益增其鮮，不奪其味。跟燕窩、魚翅相遇不顯其俗，與蘿卜、豆腐為伍同樣自然和美。常見的吃法有涼拌白菜絲兒，把白菜心細細切了，調以蔥末、姜末、蒜末和辣椒，香辣爽脆里有微微的甜味。醋溜白菜，切成細絲，急火速成，香脆可口。

寒冷的冬天里，就著火爐，在上面放一口鍋，將大白菜、豬肉、粉條放在鍋里燉，撒上鹽、蔥、姜、八角等作料，細火慢燉，那濃濃的香味彌漫在整個屋子，讓人垂涎三尺，吃進肚里，全身舒暢無比。