基于HACCP的農產品物流質量提升路徑研究
——以聊城市A公司為例

文 / 董慧 樊明淵

一、引言

2020年伊始，受新冠病毒疫情影響，消費者更加注重餐桌上的飲食安全。飲食安全不僅僅指產品質量安全，還應包括產品的物流運輸安全。因此，如何把好農產品物流關，構建安全有效的農產品物流質量管理體系，成為政府、企業與消費者共同關注的問題。

縱觀我國農產品物流質量管理的相關研究發現，因農產品物流質量管理中的事前預防不嚴謹、事中控制不到位、事后追責不明確而產生的包裝、分揀、運輸、配送等物流管理問題，已成為影響農產品質量安全的主要因素，而HACCP在食品安全管理方面的優勢為農產品物流管理打開了新思路。

關于HACCP，我國的國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》將其定義為食品安全生產(加工)的控制手段；分析影響產品安全的原材料、關鍵生產過程和人為因素，確定加工過程中的關鍵環節，建立和完善監控程序和標準，并采取標準化的糾正措施。而國際標準CAC/RCP-1《食品衛生一般原則》(1997年第三版)則將HACCP定義為識別、評估和控制對食品安全至關重要的危害的系統。二者的區別在于，前者側重于對產品生產（加工）流程關鍵環節的控制，后者更加強調對危害要素的控制。但兩者的目的是相同的，即通過分析影響食品安全質量的危害因素（HA）和關鍵控制點（CCP)，構建食品質量安全管理體系。

目前，國內不少學者將HACCP安全管理思想中的危害因素分析與關鍵控制點分析融入物流管理，進行了比較系統的研究與分析，并取得了一定成果。但大多數學者對于HACCP思想運用于農產品物流的研究主要是從全國或是區域性農產品冷鏈物流管理的角度出發，對于企業內特定農產品的物流問題研究較少。因此，文章以聊城市A企業的速凍花椰菜物流管理為例，運用HACCP管理思想對物流中的倉儲、分揀、包裝、運輸等環節進行危害性分析，深入研究速凍花椰菜在采購物流與流通加工環節的關鍵控制點，并提出物流服務質量提升策略，對推動聊城市農產品物流服務質量體系的建設具有十分重要的理論價值與現實意義。

二、聊城市A公司農產品物流質量管理概況

聊城市A公司成立于2016年2月，主要以農業流通標準化建設和農業大數據為核心，通過農產品倉儲保鮮冷鏈物流設施建設，打造農產品供應鏈運營基地，進一步降低了農產品損耗和物流成本，形成了農產品標準化供應鏈，最終建立線上線下一體化農產品交易流通體系。

A公司構建了“兩點一線模式”的農產品采購、運輸、倉儲與銷售體系。“一線”即“田頭→縣農貿農批市場→城市農批市場（前置倉）→零售市場→消費者”；其中一點為“縣農貿農批市場”，由公司與當地政府共同投資，對縣域農貿農批市場進行現代化改造或新建，使其具有集批發交易、分揀包裝、冷庫、物流、加工及商業配套于一體的服務功能，從而成為縣域農產品集散中心；另一點為“零售市場”（城市農貿市場，社區菜籃子），由A公司投資與當地政府共同投資，對市區農貿市場/社區菜籃子進行現代化升級改造或新建，線上線下一體化運營，從而匯集零售端訂單需求，滿足消費者的購物體驗。

A公司依靠自有的農產品供應鏈體系和冷鏈運輸體系建設，與農產品合作社建立了緊密、穩定、長期的對接合作關系，從農產品采購源頭把關，確保了農產品物流質量安全。一方面，全區范圍內布設了187個服務站點，觸角遍布全區每個自然村和城市社區，物流配送貨車60輛，達到日均加工配送農副產品100噸的運營規模，通過綜合體打造的“60分鐘配送極速體驗”物流模式，把供銷基地的果蔬產品在本區內銷售。另一方面，通過社員網，把合作社產出的果蔬產品賣往全國，同時利用綜合體現有的冷鏈倉儲系統延長農產品生命周期，從而選擇最佳銷售時間段，提升產品價值。

在農產品加工方面，A公司農產品加工基地已建成交易市場、加工車間、包裝車間、恒溫冷庫、配套服務區和綜合服務區，輻射周邊10大蔬菜生產基地，其中冷鏈物流中心占地186畝，倉儲基地容量為低溫存儲4000噸，保鮮存儲3000噸。2020年，田源匯農業綜合體共加工花椰菜、毛豆、胡蘿卜丁等農產品8000噸，其中加工冷凍凈菜2000多噸，八成以上的冷凍凈菜銷往俄羅斯、日本、歐盟等國家和地區。尤其是速凍花椰菜每個月向俄羅斯出口100噸，成為A公司主要的速凍農產品。

綜上所述，該公司已經具備了農產品物流服務所需的基本條件。但在實際運營管理過程中仍存在以下問題。

第一，物流信息共享難。A公司雖采用了大數據、云儲存等新技術，但公司仍處在傳統的物流管理模式中，技術上“各司其職”，未打通部門間的“技術墻壁”。比如，采購部門與物流部門分別負責對農產品生產信息和物流信息的收集，但兩部門的信息管理系統并不兼容，導致采購部門無法掌握農產品物流的動態信息，最終影響采購決策。類似情況在公司內部普遍存在，極易造成農產品積壓變質或農產品供應不足，增加了企業的物流成本。

第二，物流服務標準化程度低。目前，我國對農產品物流安全管理尚缺乏統一標準。尤其是在冷鏈物流環節的監管上無強制性國家標準，只有推薦性國家標準，導致國家對農產品物流企業服務標準化方面缺乏約束力。因此，A公司內部物流人員的服務標準化程度不高，思想仍停留在“不變質、不被查”的層面。比如，速凍后的農產品在裝卸搬運過程中“長時間常溫”暴露后進行二次冷凍問題經常被物流從業人員忽略，極大地影響了農產品新鮮度。

第三，物流質量意識薄弱。目前，A公司內部長期從事物流管理工作的人員認為物流管理就是按照與客戶約定的數量，在客戶指定的時間內將農產品配送至指定的地點，往往忽略物流對農產品質量產生的影響，認為這是質量管理部門的責任，與物流無關，人為地將物流管理與質量管理割裂開來，直到質量監管部門抽查時才“抱佛腳”。究其原因，主要是因為企業的物流質量意識不強，認為物流管理與質量管理是不相關聯的兩個概念，未將質量管理融入常態化物流管理工作，導致出現問題時職能部門間相互推卸責任。

因此，本文以速凍花椰菜為例，根據HACCP食品安全管理思想對A公司物流管理中的采購物流與流通加工單元進行危害分析，然后找出關鍵控制點，并提出發展對策，力圖降低物流對農產品質量產生的消極影響，進而提升農產品物流服務質量，推動聊城市農產品物流服務行業的健康發展，具體框架如圖1所示。

圖1 基于HACCP的A公司物流服務質量研究框架

三、基于HACCP的速凍花椰菜物流服務質量管理

基于HACCP的速凍花椰菜物流服務質量管理是指運用HACCP管理思想，對花椰菜采摘后至加工前的包裝、運輸、搬運等物流活動及花椰菜加工后至需求方的儲藏、包裝、配送等活動進行的科學化、規范化、標準化管理。

1.速凍花椰菜物流的追溯單元確定

我國自2002年開始由農業部主導開展農產品安全追溯試點工作。先后發布了《農產品產地編碼規則》、《農產品追溯編碼導則》、《農產品質量安全追溯操作規程通則》、《重要產品追溯 追溯術語》等國家標準，重點對農產品質量安全追溯的術語、實施原則與要求、體系實施、信息管理、體系運行自查等問題進行了標準化說明，為農產品質量安全追溯體系的建立和實施創造了基礎性條件。其中，《重要產品追溯 追溯術語》中將追溯單元定義為需要對貨品來源、用途和位置的相關信息進行記錄和追溯的單個產品或同一品類產品。

從目前已發布的追溯標準來看，所規定的需要采集的追溯信息均按照農產品的生產與加工過程制訂，覆蓋了從產地-生產-加工-銷售-檢驗等全過程。而物流追溯單元的設立是為了更清晰、明了地掌握A公司速凍花椰菜的物流情況，當運用HACCP管理思想對物流服務質量進行識別、評估與控制時，可提供物流范圍管理的說明。

因此，本文依據農產品質量安全追溯原則，運用德爾菲法（專家組成員包括地方高校物流專業教師5人、企業內部高層管理者4人、質量技術監督局工作人員3人、標準化研究院研究員5人，共17人）對A公司速凍花椰菜的物流追溯單元進行劃分。

經過多輪專家意見的征詢，最終將A公司速凍花椰菜的物流追溯單元確定為采購物流與流通加工兩個單元及八個子單元。其中采購物流單元是指花椰菜采摘后至加工前，常溫下的一系列物流活動，包括包裝、裝卸搬運、倉儲與運輸四個物流追溯子單元。流通加工環節是指花椰菜速凍后所產生的一系列冷鏈物流活動，主要包括冷庫、加工、運輸、分揀配送四個物流追溯子單元，具體見表1。

表1 速凍花椰菜追溯單元的主要內容

2.速凍花椰菜物流的潛在危害因素分析

在確定了速凍花椰菜物流追溯單元的基礎上，依據HACCP食品安全管理思想對物流追溯子單元中的HA（潛在危害因素）進行分析，如表2所示。

表2 速凍花椰菜的HACCP潛在危害因素分析

3.速凍花椰菜物流的關鍵控制點確定

根據表2中對物流追溯子單元的潛在危害因素的分析結果，進一步運用HACCP食品安全管理思想對速凍花椰菜采購物流與流通加工單元中追溯子單元的CCP（關鍵控制點）進行分析，具體內容如表3所示。

根據表3中對物流追溯單元的關鍵控制點分析結果，結合A公司冷庫與加工車間實際情況，制定基于HACCP管理思想的A公司速凍花椰菜物流服務質量管理實施方案，具體如表4所示。

表3 速凍花椰菜的HACCP關鍵控制點分析

表4 A公司速凍花椰菜物流服務質量管理方案

速凍花椰菜的物流服務質量管理方案作為A公司進行物流服務質量提升的著力點，對該公司物流管理的發展具有深遠影響。但如果A公司內的物流信息共享難、物流服務標準化程度低、物流服務意識薄弱等問題得不到解決，仍會制約該方案的有效實施。為保障速凍花椰菜的物流服務質量管理方案的順利展開，從農產品物流平臺建設、企業農產品物流管理標準的制定及復合型物流人才培養三個方面，提出了基于HACCP管理思想的農產品物流服務質量提升建議。

四、基于HACCP的A企業農產品物流服務質量提升建議

1.搭建基于HACCP的智慧型農產品物流管理平臺

首先，運用HACCP管理思想對A公司現有物流信息管理平臺服務質量進行識別，針對物流信息“孤島”這一關鍵控制點，提出改進意見。即，依托A公司已具備電子商城與配送優勢，利用大數據、云計算、區塊鏈、人工智能、GPS定位等先進技術賦能物流信息系統，搭建智慧型農產品物流服務管理平臺，實現“天網”與“地網”間的無縫銜接。然后，運用HACCP管理思想對新搭建的智慧型農產品物流管理平臺的服務質量進行評估。通過問卷調查的方式，對農產品種植戶、加工企業、商超間在采購、運輸、流通加工、倉儲、配送等物流活動進行調查分析，評估新的智慧型農產品物流服務管理平臺是否實現了農產品庫存信息可共享、運輸信息可追溯、物流質量可控制。最后，根據評估結果，運用HACCP管理思想對智慧型農產品物流管理平臺的服務質量進行持續控制，制定管理計劃，提升A公司農產品物流服務質量。

2.制定基于HACCP的物流管理企業標準

基于HACCP的核心管理思想，對A公司在農產品采購物流與流通加工環節中的運輸工具、冷藏設備的溫度、濕度、常溫農產品與低溫農產品的包裝、裝卸等物流活動進行關鍵控制點分析，制定企業物流服務質量手冊，對農產品物流進行規范化管理。在此基礎上，結合推薦性國家標準、行業標準、團體標準，制定企業農產品物流服務標準，推動HACCP體系在農產品物流的常態化應用，樹立企業標桿，帶動聊城市農產品物流服務的健康發展。

3.加強物流質量管理復合型人才的培養

復合型人才是物流企業長足發展的基石，也是物流業轉型的重要路徑之一。在人才培養方面，A公司應打破“專業人做專業事”的傳統管理思想，將HACCP安全管理思想運用到復合型物流質量管理人才的培養上。只有正確理解HACCP的核心理念，才能培養出懂質量管理的物流管理人才，從而更好地從事農產品物流服務質量管理工作。