萬里河山，盡在方寸桌前

徐佳妮

國宴作為國家最高規(guī)格的宴會，提供的菜品代表了一國形象和頂級廚藝。各具特色的國宴菜品，也是本國飲食文化的展示載體，讓賓客在觥籌交錯、推杯換盞中感受本國的風(fēng)土人情。

法國是西方現(xiàn)代餐飲禮儀的發(fā)源地，也是全世界對吃最講究的國度之一，法國菜在西方國家中最負(fù)盛名。法國人的奢侈浪漫，從“法式鵝肝”中可見一斑。

鵝肝，法語稱之為“Foie Gras”，意思是以特殊的填鴨法養(yǎng)殖的鵝或鴨的肝臟。法式鵝肝是與魚仔醬、松露齊名的世界三大美食珍品，是法國的傳統(tǒng)名菜，在歐美其他國家的菜譜上極為少見。享譽盛名的法式鵝肝來自當(dāng)?shù)氐氖诽乩贡Z、朗德鵝和圖盧茲鵝，擁有細(xì)膩豐腴的口感，在舌尖溫存如同巧克力，香氣充沛，口感極好。法式菜肴非常重視調(diào)味，調(diào)味品種類多樣，尤其擅長用酒來調(diào)味，佳肴配美酒是法餐的特色，什么樣的菜選用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒、海鮮用白蘭地酒、甜品用各式甜酒或白蘭地等。品嘗鵝肝也要用上好的葡萄酒相配。法式鵝肝從挑選原材料到烹飪調(diào)味，再到擺盤點綴，無不精致考究，盡顯法蘭西人民“吃”的藝術(shù)境界。

英國菜的難吃舉世聞名，而之所以那么難吃，工業(yè)革命難辭其咎。工業(yè)革命對勞動力的需求極大，忙碌的工人們需要廉價、便攜、高熱量的食物，于是誕生了以炸魚薯條為代表的英式快餐。二戰(zhàn)時期，英國食物短缺，全國實行食品配給制，唯有魚肉和土豆沒有納入計劃供應(yīng)清單，炸魚薯條便成為戰(zhàn)亂中維持人們生命的重要食物。

除了炸魚薯條，其他英國菜也確實可以用一個詞來形容——簡單。傳統(tǒng)的英國正餐以烹調(diào)簡單的普通食品為主，制作方式基本上只有兩種：“烤箱烤”或者“鍋里煮”。口味上偏清淡、酥香，做菜時什么調(diào)味品都不放，吃的時候再依個人愛好放鹽、胡椒等調(diào)味。菜肴油少、清淡，連調(diào)味時也較少用酒，配菜常用海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。這種質(zhì)樸的烹飪方式，有“家庭美肴”之稱。

英國國宴相比法國國宴要簡單得多，一般由4道菜組成，分別是前菜、肉類菜肴、甜點以及水果。或許是因為英國菜實在拿不出手，從維多利亞女王時代起，英國上層社會流行吃法國菜，國宴使用的菜單也是法語，法語菜單的傳統(tǒng)保留至今。

2019年，時任美國總統(tǒng)特朗普在白宮國宴廳招待來訪的美國大學(xué)橄欖球錦標(biāo)賽分區(qū)冠軍球隊，國宴廳的紅木餐桌上擺著精美的瓷器和銀質(zhì)餐盤，還擺放著白玫瑰花束，但桌子上的食物看起來有些不搭——全都是漢堡、薯條、可樂等美式快餐。早在2015年，特朗普就批評奧巴馬浪費，并且說“如果是我當(dāng)總統(tǒng)舉辦國宴，我就給對方塞一個麥當(dāng)勞漢堡！吃完馬上談?wù)拢　?在這件事上，他算得上言出必行。

當(dāng)然，特朗普的這場國宴有一些“特殊背景”，因為當(dāng)時聯(lián)邦政府停擺、白宮的廚師們都帶薪休假了。不過作為典型的美國食品，可樂、漢堡確實反映出美國的歷史文化和國民精神。眾所周知，美國建國時間很短，飲食上既有傳統(tǒng)的歐式淵源，也因為各類移民的融入不斷產(chǎn)生本土餐飲的特點，形成了博采眾長的“雞尾酒”文化。拋開繁瑣的用餐禮節(jié)，直接切入正題，簡單實用，這就是美國人的飲食方式。

美式快餐的流行主要是因為汽車的興起，美國人的生活節(jié)奏越來越快，漢堡包這種吃法在很大程度上滿足了公路上駕駛員們的需要。最先想到利用福特汽車裝配線生產(chǎn)法大批量生產(chǎn)漢堡包的是麥克唐納兄弟，他們在加利福尼亞州繁忙的66號州際公路的終點圣伯納迪諾開了一家漢堡包快餐店。后來，麥當(dāng)勞將其分店幾乎開到了地球的每一個角落。

2022年烏克蘭危機爆發(fā)后，應(yīng)烏克蘭要求，聯(lián)合國教科文組織于當(dāng)?shù)貢r間7月1日宣布將“烏克蘭紅菜湯”列入“急需保護(hù)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”之中。烏克蘭和俄羅斯沖突再起之后，烏克蘭的“去俄羅斯化”進(jìn)程進(jìn)一步加速。在這一背景下，烏克蘭人更看重自己的民族身份，更強調(diào)本民族的文化、習(xí)俗、傳統(tǒng)等。烏克蘭和俄羅斯在歷史上有數(shù)百年的交集，文化、習(xí)俗等多方面早已如紅菜湯里的牛肉和土豆一樣融為一體。紅菜湯是俄羅斯還是烏克蘭的菜肴，誰也無法掰扯清楚。

紅菜湯是斯拉夫民族的傳統(tǒng)美食，這是一種用牛肉、甜菜以及其他蔬菜制作而成的美味湯菜。在蘇聯(lián)時期，曾將“100個民族代表”的典型菜肴制成美食合集，并于1939年出版了《美味健康食品之書》，使這些菜肴成為蘇聯(lián)文化的一部分。俄羅斯紅菜湯通常搭配黑麥面包，而烏克蘭紅菜湯則搭配大蒜面包，白俄羅斯紅菜湯有時用蔬菜和半個雞蛋裝飾。

俄國十月革命爆發(fā)后，大批白俄貴族逃亡，上海是他們的主要居住地。他們把俄國的紅菜湯帶到了上海，但是因為紅菜頭（甜菜的一種）這種食材在上海比較少見，所以后來就用番茄和番茄醬來代替了，俄羅斯的英語為“RUSSIA”，音譯為“羅宋”，于是有了今天上海的羅宋湯，即來自俄羅斯的湯。

日本人自稱為“徹底的食魚民族”，國宴或平民請客以生魚片招待為最高禮節(jié)。生魚片（刺身）是日本料理中最有代表性、最具特色的食品。江戶時代以前，生魚片主要以鯛魚、鲆魚、鰈魚、鱸魚為材料，這些魚肉都是白色的；明治以后，肉呈紅色的金槍魚，鰹魚成了生魚片的上等材料。現(xiàn)在，日本人把貝類、龍蝦等切成薄片，也叫“刺身”。吃生魚片要以綠色芥末和醬油作為佐料。芥末是一種充滿沖鼻辛辣味的調(diào)料，既殺菌又開胃，深得日本人的喜愛。生魚片中還經(jīng)常點綴白蘿卜絲，海草，紫蘇花等，以體現(xiàn)出日本人親近自然的飲食文化。

魯思·本尼迪克特的著作《菊與刀》中用“菊”代表日本民族的高雅和柔和，用“刀”代表日本武士文化，象征了爭斗和殘忍。“菊”與“刀”表明了日本文化具有的雙重性。日本國土面積狹小，且處于環(huán)太平洋地震帶上，火山眾多，這使得日本國內(nèi)經(jīng)常發(fā)生地震、海嘯等自然災(zāi)害。苛刻的自然地理條件需要人們節(jié)儉、集約，促成了日本人精細(xì)小巧的審美觀，同時人們在生死難測的不穩(wěn)定環(huán)境中形成了如櫻花般追求極致一瞬的生命觀。

泡菜是韓國最具代表性的傳統(tǒng)料理之一。位處高緯度的韓國冬天很長、氣候很冷，蔬菜生長的季節(jié)較短，新鮮的蔬菜經(jīng)常短缺且價格昂貴。韓國人將秋季收獲的蔬菜進(jìn)行儲存，放在泡菜壇里進(jìn)行腌制，不僅美味還更加利于貯存。除了白菜以外，各種帶葉青菜，如蘿卜、韭菜、香蔥、黃瓜等也可以作為泡菜的原料。根據(jù)不同的口味，肉或海鮮也可以作為輔料，因此韓國風(fēng)味各異的泡菜種類多達(dá)100余種。

韓國泡菜代表著韓國的烹調(diào)文化，是韓國餐桌上從古到今一日三餐不可缺少的食品。在韓國人中流行的說法是“沒有金齊（韓語：咸菜）的飯不是給韓國人準(zhǔn)備的。”難怪在奧運會等國際賽事中，即便主辦方提供了豐富多樣的美食，韓國隊員也常常不滿意，什么都比不上家鄉(xiāng)的泡菜。

關(guān)于泡菜的記錄最早在中國的《詩經(jīng)》中出現(xiàn)，大約1300年前泡菜從中國傳入朝鮮半島并有了新的發(fā)展，從形而上的角度來看，已經(jīng)成了韓國的精神符號，寄托著韓國人的家國情感。韓國在建立本民族文化自信、身份認(rèn)同等方面不遺余力——2000年韓國《文化財產(chǎn)保護(hù)法》首次把泡菜這類“傳統(tǒng)食品”，作為一種文化財產(chǎn)納入保護(hù)。與此同時，韓國也很擅長文化輸出，比如每年10月在光州地區(qū)舉辦“泡菜文化節(jié)”、拍攝《大長今》等影視劇宣揚傳統(tǒng)文化。

白金漢宮的國宴。

提到印度菜，人們第一時間想到的就是咖喱。無論印度國宴上有多少種菜肴和薄餅，咖喱總是少不了的。咖喱也是平民餐桌上必不可少的，孟買街頭隨處可見的小攤提供五顏六色的咖喱食物。考古證據(jù)顯示，早在公元前2600年的摩亨佐·達(dá)羅（位于巴基斯坦境內(nèi)）古印度文明遺跡中，就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了用研缽和杵搗碎的芥菜籽、孜然、八角等香料，用以調(diào)味。公元前2000年又加入了黑胡椒，這些搗碎成粉的混合香料，被認(rèn)為是最早的“咖喱”的起源。

隨著大航海時代的到來，美洲作物如辣椒、番茄、土豆被引進(jìn)到了印度，印度使用香料調(diào)味的烹飪方式也不斷演變。英國人來到印度做生意，發(fā)現(xiàn)印度使用混合香料進(jìn)行烹飪，這種用于調(diào)味的混合粉末到了英語中就變成了“咖喱粉（Curry powder）”。“咖喱”這個詞最早于1747年出現(xiàn)在了一本英國烹飪作家出版的食譜中，這個詞語被英國人發(fā)明后又返回印度，而印度本地使用的傳統(tǒng)調(diào)味粉被稱之為“瑪薩拉粉（Masala）”，而不是出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷的咖喱粉。這種調(diào)味粉由各種香料混合而成，就跟印度這個國家很像——豐富、混亂、隨性、刺激，充滿無窮的不確定性。沒人能搞清楚所有的瑪薩拉粉的配方，就像沒有人能夠完全了解印度一樣。

中國是世界上著名的飲食和烹飪大國，國宴上的菜品自然非常考究，可謂豐盛至極。而國宴菜當(dāng)中有這樣一道菜，叫做“開水白菜”。它是國宴的開胃菜，看似樸實無華，其實內(nèi)涵豐富。這道菜的精華在這白色的湯汁，使用多種名貴食材精心熬制，比如干貝、老母雞、老母鴨、排骨、火腿等，至少要熬制6個小時以上，還要用雞胸肉剁成肉茸反復(fù)吸附里面的雜質(zhì)和過濾湯汁，湯汁清澈透亮、清香醇厚方為成品。而白菜的選擇也十分的重要，須用最嫩的白菜心，用熱湯把它澆熟，看起來十分的清淡典雅，聞著香氣四溢，喝上一口感覺心曠神怡，堪稱“色香味”俱全的美味佳肴。

我國飲食文化博大精深。這道看似簡單的“開水白菜”展示了中國人所追求的人生境界——濃到極致是平淡，人生至味是清歡。以最樸素平凡的面目示人，卻有著豐富厚重的內(nèi)涵。這道菜也暗藏著中國人的做人哲學(xué)——謙虛謹(jǐn)慎，深藏不露。沒想到開水白菜屬于“川菜”菜系，以麻辣鮮香、顏色紅亮著稱的川菜，其中的極品竟然是這道開水白菜，也是應(yīng)了中國道家哲學(xué)中“大直若屈、大巧若拙”的道理。

（責(zé)編：南名俊岳）