毛建草作為新食品原料的研究

梁寶愛 張素娟 湯國朝 陳家云

1（山西省檢驗檢測中心，山西太原 030012）

2（山西神達朝凱蘆芽山農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，山西忻州 036200）

毛建草（Dracocephalum rupestre Hance），俗稱“毛尖”“巖青蘭”等，屬唇形科青蘭屬，主要分布于我國山西省，在河北、遼寧、內(nèi)蒙古、青海等海拔650 m～3 100 m 山坡草地、河溝潮濕地、高山草原上也有生長。經(jīng)查閱資料，寧武縣志記載了毛建草的生長習(xí)性、形態(tài)特征及食用方式，顯示寧武縣百姓制茶飲茶的歷史已有40多年。通過走訪當(dāng)?shù)匕傩占懊ú荽貌枭a(chǎn)企業(yè)，了解了毛建草的采收期為每年7 月—9 月，食用部位為鮮毛建草葉和莖，當(dāng)?shù)乩习傩罩饕怎r毛建草為原料加工制作代用茶，已有百年以上的飲茶歷史。但目前我國仍未將毛建草作為普通食品管理，也無相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定。因此，現(xiàn)有毛建草代用茶生產(chǎn)企業(yè)由于原料不合法，無法生產(chǎn)經(jīng)營，產(chǎn)業(yè)得不到發(fā)展。本項目研究，首先解決毛建草作為食品原料的合法性，將促進毛建草代用茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提升毛建草代用茶的競爭力和市場占有率，使現(xiàn)有企業(yè)做強做大，進一步推進建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化毛建草代用茶原料生產(chǎn)基地，在改善生態(tài)環(huán)境的同時提高人員就業(yè)率、提升經(jīng)濟產(chǎn)值，帶動當(dāng)?shù)亟?jīng)濟發(fā)展，使山西茶系產(chǎn)品成為實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略和脫貧攻堅的新支撐、成為農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的新亮點、成為高質(zhì)量發(fā)展和高品質(zhì)生活的新載體。因此，將毛建草作為新食品原料的研究具有重要意義。

1 成分分析與研究

2020 年8 月—9 月，由山西省食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗研究院對3 批次干制毛建草樣品的主要成分進行檢測。批號1、批號2 樣品產(chǎn)地均為寧武縣涔山鄉(xiāng)，采摘日期均為2020年7月30日，其中，批號1樣品為人工種植，批號2樣品為野生；批號3樣品產(chǎn)地為五寨縣孫家坪鄉(xiāng)，采摘日期為2020年8年24日，為人工種植。

檢測結(jié)果顯示，毛建草的營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、總膳食纖維、碳水化合物、礦物質(zhì)、咖啡堿、總黃酮、茶多酚、總糖、總酸等。

1.1 主要成分

3批次干制毛建草樣品的蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分、總膳食纖維、碳水化合物的檢測結(jié)果見表1。

表1 干制毛建草中主要成分檢測結(jié)果

1.2 礦物質(zhì)

3 批次干制毛建草樣品中礦物質(zhì)含量的檢測結(jié)果見表2。檢測結(jié)果顯示，毛建草含有鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鍶、鋅等多種礦物質(zhì)，其中鈣含量最高。

表2 干制毛建草中礦物質(zhì)含量檢測結(jié)果

上述3 批次毛建草鐵、磷元素檢驗結(jié)果差異相對較大，分析原因為3 批次毛建草的產(chǎn)地不同，土壤有機質(zhì)含量和光照不同的影響而導(dǎo)致。

1.3 其他成分

3批次干制毛建草樣品的總糖、總酸、總黃酮、咖啡堿、茶多酚的檢測結(jié)果見表3。

表3 干制毛建草中其他成分檢測結(jié)果

何書美等對不同產(chǎn)地茶葉中的總黃酮含量進行了研究，安徽紅、大紅袍、白毫、鐵觀音、龍井、碧螺春等6 種茶葉（皆為干制）的總黃酮含量檢測結(jié)果為77.00 mg/g～99.39 mg/g，與干制毛建草相似。

陳小強等對綠茶（西湖龍井和碧螺春）、紅茶（祁門紅茶和立頓紅茶）、黑茶（普洱茶I、II）等3類6 種茶葉（皆為干制）的咖啡堿及茶多酚含量進行了研究。檢測結(jié)果顯示，3 類茶咖啡堿含量接近，占茶葉干重的3%～4%；3 類茶葉的茶多酚含量，綠茶為274 mg/g～303 mg/g，紅茶為174 mg/g～201 mg/g，黑茶為88 mg/g。毛建草的咖啡堿含量略低于該研究中3 類茶葉的咖啡堿含量；毛建草的茶多酚含量介于該研究的黑茶與紅茶之間。

1.4 污染物

2020年7月—9月，采集主產(chǎn)地山西省忻州市寧武縣、神池縣、原平市、岢嵐縣、靜樂縣和五寨縣的毛建草樣品共44 批次（包括成分分析3 批次樣品），由山西省食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗研究院依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.11—2014、GB 5009.12—2017、GB 5009.15—2014、GB 5009.17—2014、GB5009.123 —2014 和GB 5009.268—2016 規(guī)定的方法，對44批次毛建草樣品的鉛、總砷、鎘、鉻、總汞等5 項污染物進行了檢測。檢測結(jié)果表明，44 批次干制毛建草樣品中鉛的檢驗結(jié)果均符合GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中茶葉類別的要求；總砷、鎘、鉻、總汞的檢驗結(jié)果均符合NY 659—2003《茶葉中鉻、鎘、汞、砷及氟化物限量》的要求，測定結(jié)果見表4。鮮毛建草中鉛的檢測結(jié)果均符合GB 2762—2017 中谷物制品的要求；鮮毛建草中鉻、鎘、總砷、總汞的檢測結(jié)果均符合GB 2762—2017 中新鮮葉菜、新鮮蔬菜的限量要求，測定結(jié)果見表5。

表4 干制毛建草中污染物指標(biāo)檢測結(jié)果

表5 鮮毛建草中污染物指標(biāo)檢測結(jié)果

1.5 農(nóng)藥殘留

野生毛建草由于生長地區(qū)海拔比較高，氣候寒冷，幾乎不發(fā)生病害。自2019年起，忻州市部分專業(yè)技術(shù)企業(yè)開始繁育種植毛建草。忻州市寧武縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局《毛建草栽培技術(shù)規(guī)程》中規(guī)定：治蟲采用農(nóng)業(yè)防治（清潔田園，實行輪作倒茬，選用抗菌品種，培育適齡壯苗，測土平衡施肥，施充分腐蝕的有機肥）、物理防治（殺蟲燈、粘蟲板、防蟲網(wǎng)、糖醋液誘殺等方法）及生物防治（保護和利用天敵，防治病蟲害）。

寧武縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局《關(guān)于毛建草使用農(nóng)業(yè)投入品的情況說明》中證明：“整個育苗、種植、生產(chǎn)全過程按照縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局的要求使用農(nóng)家肥和有機肥、不使用農(nóng)藥”；“除草采用地膜覆蓋、人工除草的方法進行”；“對鮮毛建草委托檢驗機構(gòu)多次的農(nóng)藥殘留檢驗，檢驗結(jié)果均未檢出農(nóng)藥殘留”。

2019 年至2020 年，委托國家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心分別對野生毛建草（1批次）、人工種植毛建草（1 批次）樣品中六六六、滴滴涕等68 項農(nóng)藥殘留進行檢測，各項農(nóng)藥殘留量均為“未檢出”。

1.6 生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的主要雜質(zhì)

鮮毛建草在采摘后只經(jīng)過挑揀、清洗、干燥等簡單的物理加工處理，制成干制毛建草。在此過程中未使用加工助劑，無副產(chǎn)物和有害雜質(zhì)產(chǎn)生。

1.7 其他有害物質(zhì)

經(jīng)查閱現(xiàn)有文獻資料，截止到2021 年9 月，以“毛建草、毛建茶、毛尖茶、巖青蘭、安全、食用、人群、不良反應(yīng)、有害、抗?fàn)I養(yǎng)、安全性、可食用性等”為關(guān)鍵詞搜索中國知網(wǎng)、萬方、PUBMED 等國內(nèi)外數(shù)據(jù)庫，共查閱到50余篇相關(guān)文獻，未發(fā)現(xiàn)毛建草含有天然有毒有害物質(zhì)和抗?fàn)I養(yǎng)因子的記載或報道。

2 毒理學(xué)試驗研究

委托上海市預(yù)防醫(yī)學(xué)研究院對毛建草進行90 d經(jīng)口毒性試驗、急性經(jīng)口毒性試驗（小鼠）、急性經(jīng)口毒性試驗（大鼠）、細菌回復(fù)突變試驗、哺乳動物紅細胞微核試驗、體外哺乳細胞染色體畸變試驗和致畸試驗等7 項毒理試驗研究，試驗結(jié)果表明毛建草在推薦攝入量下具有食用安全性。毒理學(xué)試驗結(jié)果見表6。

表6 干制毛建草毒理學(xué)試驗結(jié)果一覽表

3 安全性評估

委托上海市疾病預(yù)防控制中心對毛建草作為新食品原料進行了安全性評估，結(jié)論為：綜合申報毛建草的基本信息、種植生產(chǎn)、主要成分、衛(wèi)生學(xué)檢測數(shù)據(jù)、毒理學(xué)資料、食用情況（食用歷史和食用方式）、人群不良反應(yīng)資料、攝入量等方面情況，推薦我國健康成人干制毛建草的食用量為≤5 g/d。在推薦食用量下食用毛建草，無明顯健康風(fēng)險。但由于嬰幼兒、孕婦、哺乳期婦女為特殊人群，在沒有經(jīng)過進一步的論證下，建議暫不將嬰幼兒、孕婦、哺乳期婦女列入毛建草的適用范圍。

4 結(jié)論

綜上研究，毛建草營養(yǎng)成分豐富，污染物檢驗結(jié)果均低于GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中谷物制品、葉菜蔬菜、新鮮蔬菜和茶葉類等食品的規(guī)定；農(nóng)藥殘留均為未檢出，也未發(fā)現(xiàn)毛建草含有天然有毒有害物質(zhì)和抗?fàn)I養(yǎng)因子的記載或報道。毒理試驗結(jié)果表明，毛建草在推薦攝入量下具有食用安全性；毛建草安全性評估結(jié)論為推薦我國健康成人干制毛建草的食用量為≤5 g/d，不適宜人群為嬰幼兒、孕婦及哺乳期婦女。依據(jù)干濕比（1∶4.5）折算，為確保安全性，推薦鮮毛建草的食用量≤20 g/d。毛建草作為新食品原料按照推薦的食用量是安全的。