試析酒店餐飲成本的控制與管理策略

張 凱 昆明市晉寧區村集體經濟發展投資有限公司

酒店餐飲成本的控制已逐漸成為各酒店經營管制共同探討的永恒論題。目前我國酒店餐飲業成本管理仍然存在著許多問題與不足。隨著社會經濟不斷發展，酒店行業的規模不斷擴大，市場競爭越來越激烈，因此，對酒店餐飲成本管理工作提出了更高的要求。此外，加強成本的控制與管理已經逐步成為我國酒店餐飲行業工作的關鍵，只有縮減成本才能促使我國酒店餐飲行業整體經濟效益提高，才能在日趨激烈的市場競爭對抗中取得勝利。

一、酒店餐飲成本的概念和特點

(一)酒店餐飲成本的概念

所謂酒店餐飲成本，就是指酒店餐飲業生產、銷售等環節所發生的消耗與開支之和。從企業管理角度來看，酒店餐飲成本主要包括人力資源管理成本、物質資源消耗成本以及經營活動費用開支三個方面。其中，人力資源管理成本又可以分為人員招聘與培訓成本和薪酬福利成本兩部分[1]。酒店餐飲部門為了降低運營成本，通常會采用各種采購形式來獲取所需商品或服務。除上述直接采購成本外，還包括間接費用，如人工成本、加工產品時消耗的水電煤氣及其他基礎設施費用、食品加工銷售時的設備折舊費用以及原材料的儲存與損耗等，均是間接發生的費用，都屬于酒店餐飲成本應控制的范圍。

(二)酒店餐飲成本的特點

1.原材料生命周期短

酒店餐飲通常采用先買后產的模式以確保食品新鮮安全。但目前酒店餐飲大多采用手工制作，不僅浪費大量時間，而且還容易出現食品污染等問題。隨著社會經濟的發展，人們對于食品安全要求越來越高，因此，必須要加強食品加工的質量控制。在高檔酒店里，為保證每一種原料新鮮，產品及原料的加工周期應短一些，多為當日吃當日加工，其余的則被丟進垃圾桶，很少留到次日再吃。

2.庫存不規律，難以預測食材品種

餐飲食品日常銷售情況和當天客流量大有關系，客源愈大，原料剩余量愈小，利潤愈大。酒店餐飲既包括住店客人，又包括宴會及其他形式，隨著客人消費習慣的改變，酒店的經營理念也隨之發生了巨大的轉變，從傳統的以人為中心的管理向以物為中心的管理模式轉型。酒店需要提供各種服務來吸引顧客，這樣食材消耗就很大，庫存數量與品種也就經常變動。例如，住宿客人的餐飲會因入住率而改變，同時受到地理環境、季節及團隊的影響入住率也在變動[2]。另外，宴會餐飲又大都事先訂好，這一部分基本上屬于一個固定的范圍，但是又受到規格、形式和時間等因素的制約，所以餐飲種類差異較大。

3.人力成本較高

酒店餐飲是服務行業，在這一過程中對服務人員提出了更高的要求，所以酒店對這一方面人工成本的投入是十分高昂的。酒店餐飲成本的控制主要包括對人力資源管理和財務資源兩部分內容。其中人力資源管理是酒店成本管理的基礎，財務資源則是酒店成本管理中最重要的一部分。成本控制除服務人員外，還包括各生產環節所需的具有不同功能的服務人員，如廚師、洗菜工、刷碗工、端菜工人等，這些具有不同功能的服務人員也使酒店在工人雇傭過程中出現了復雜的情況。所以酒店餐飲的成本控制與其他產業相比較，人工成本投入較多。

二、酒店餐飲成本得到有效控制的作用

(一)餐飲成本的控制能夠高效增強酒店競爭力

對酒店而言，對餐飲成本進行監管可以高效地強化酒店運營的效益，最終提升行業競爭力。當酒店餐飲的營業額發展到一定程度后，食品所花費的費用會對酒店餐飲行業獲利額產生直接的影響[3]。而隨著經濟發展與社會進步，人們生活質量逐漸提高，對于食品的需求也越來越大，所以為了更好地提升酒店行業的市場競爭能力，降低運營成本是非常有必要的，總的來說，食品成本越低，盈利額也越大。

(二)酒店不斷擴大的根本所在是管制餐飲成本

近些年，我國酒店餐飲市場顯示出了新的變化，很多餐飲服務類別在價值規定上都沒有參照成本，因此，在餐飲服務領域，價格與需求之間存在著一種微妙而復雜的關系，一方面，價格會對消費群體產生一定影響；另一方面，價格又會刺激需求從而提高供給水平。因此，絕大多數酒店要在同類菜類、相同賣價激烈的市場對抗下大放異彩，獲取可觀的利潤，通過對自身成本價值進行合情合理的監管來壓低出售價以迷惑顧客，但是，在目前我國餐飲競爭市場中競爭，絕大多數消費者對銷售價格都非常了解。

(三)酒店管理的關鍵所在是餐飲成本的控制

在酒店管理方面有一個特別的想法，那就是“羊毛出在羊身上”，同理可知，無論酒店餐飲行業的消費額費用有多高，都會有消費者出入。由此可見，不管酒店餐飲行業成本有多高，酒店管理者都可以把它的費用高值轉嫁給消費者。這種思維也成了酒店管理中最為普遍的現象之一。但由于當前餐飲行業消費能力呈上升趨勢，絕大多數顧客對價格較為敏感，當餐飲市場趨于飽和時，顧客勢必選擇同等服務、較便宜的酒店就餐[4]。也可以說，在酒店經營營業額不變的情況下，自然采用更低成本，酒店才會獲得最大利潤。所以摒棄守舊思維，站在管理層面上，重視成本問題并做到對成本嚴格把控是酒店餐飲成本管理的關鍵。

三、針對目前我國酒店餐飲成本的控制中存在的問題進行剖析

(一)成本管理基礎工作薄弱

成本管理基礎工作差是目前我國酒店餐飲行業在發展中普遍存在的問題，同時也是限制我國酒店餐飲成本管理與控制的一個主要因素。因此，加強酒店餐飲業成本管理基礎工作非常必要。目前，由于我國酒店業發展過程中，一些酒店企業缺乏有效的管理機構，缺乏有效的管理體制，致使酒店經營工作難以取得實效，而與之相應的成本管理工作在某些細節方面做得不夠到位等問題，這些問題都將對酒店成本控制與管理的質量與水平產生影響[5]。比如，部分酒店行業缺乏健全的物資采購制度、餐飲物資采購一般取決于采購人員素質和廚師的建議要求等。有時部分采購方式達不到物資采購資金合理使用的目的，而且還會造成物資采購受到天氣變化、物資質量等因素的制約。

(二)酒店之間非良性競爭

酒店間的非良性競爭，給酒店經營造成了巨大的影響。因此，造成成本提高已成為影響酒店經營的重要因素之一。中國的酒店餐飲行業尤其是星級酒店，為了實現檔次的提高和規范化發展的目標，必然會選擇更多的服務類型來降低餐飲成本，在這樣一種情況下，酒店餐飲業必然會受到很大影響。從宏觀層面來看，這種狀況將不可避免地持續下去；從微觀方面看，這一現象將會越來越嚴重[6]。如今，隨著中國經濟的快速發展，人們對于餐飲市場的要求也越來越高，尤其是一些具有實用經濟型特點的餐飲行業，消費者的購買成本較低，這就造成了部分酒店餐飲在競爭中處于不利位置，甚至有不少的酒店因為沒有足夠的資金來維持經營，而不得不關閉或轉租給其他具有實力的企業去運營，這樣就導致了一部分酒店餐飲部門的倒閉，也間接導致了部分酒店為增強自身行業競爭力而在變更建設上投入資金，提高接待標準與層次。

對酒店餐飲業來說，不論規模、經營狀況如何，都要結合實際，制訂合理的經營管理計劃，提倡健康食品的購買與管理。從實際出發，根據實際情況制定相應的經營策略，只有這樣才能夠讓企業在市場中站穩腳跟，并且獲得可持續發展。要想達到這個目標，就要加強對食材采購管理工作的重視程度，但是由于目前中國廣大酒店餐飲行業在購買食材這個環節上還沒有一個完整的、專門的管理體系，絕大多數人按照個人觀點去做，酒店的日常開銷主要集中在采購食材上，這是一道重要的開支。一般情況下，食品都會隨著價格的變化而水漲船高，而這也是“隱形成本”，很容易被忽略，這也是酒店和餐飲部門在面對突然漲價或者自然災害時，無從談起的原因，繼而缺乏競爭力。

同時，從酒店的管理觀念來看，大部分的酒店都是按照傳統的管理模式來經營的，這就導致了酒店與新的餐飲行業無法在管理上處于相同的地位，從而阻礙了酒店的長期發展。所謂的管理，就是進行規劃、組織、指揮、協調和控制。規劃是一種對未來的探求，一種為行動方案的制定；組織是企業的物質和社會的雙重結構；指揮就是調動員工積極性；協調就是對工作進行協調一致的安排；控制就是保證實現預定目標[7]。另外，做好營銷非常重要，營銷決定著一個酒店能否持續經營下去。市場營銷是酒店效益的保障，好的產品要有好的廣告策劃，廣告策劃能塑造酒店的公共形象，創造良好的品牌效果。公共關系市場部門應當經常去看望那些老顧客，傾聽老顧客的心聲，老顧客的忠告可以引導酒店餐飲改善服務。而客戶檔案的建立能使酒店餐飲部門掌握重要的客戶資料，了解客戶的偏愛和忌諱。

(三)管制理念落后

廣大酒店餐飲行業要想節約成本來實現低成本高收益，關鍵是要節約節減費用，然而這并非明智之舉。在目前市場環境中，酒店餐飲行業要想取得利潤最大化，必須做好以下幾方面工作：一是要提高產品質量，降低成本；二是要合理選用原料，減少浪費；三是要加強采購管理，降低采購成本。食材質量是酒店餐飲行業最重要的因素之一，但是在實際經營過程中卻存在著許多問題，比如，制度和流程不完善，許多采購員在選料“貨比三家”選擇高拼字、高質量原料，更甚者還會選擇去外地購買。而在一些餐廳里，由于產品的供不應求，很多消費者為了追求飯菜食品的品質，所以廚師不得不花費更多的時間精力去制作和研發，這樣就增加了酒店的直接成本，而且也增加了酒店餐飲行業的隱性成本支出[8]。因此，酒店的采購員應該學會就近科學合理地采購，盡量控制采購成本。而要想節省購買費用開支，可通過調研購買地點及購買時間來購買食材，要科學合理地調研材料上市時間與價格之間的關系，以切實節省酒店餐飲成本費用。

四、實現餐飲費用可控的可行途徑

(一)強化成本管理基礎工作

為了加強酒店餐飲自身成本管理與控制，首先應該加強成本管理的基礎性工作。但是成本管理是一個復雜而系統的工程，酒店各部門、財務部要做好各種成本控制的資料，打牢成本管理的基礎，同時，要對酒店餐飲費用進行科學、高效的控制。此外，需要制訂酒店餐飲費用控制的科學、高效的目標與實施細則，并在此基礎上加強對各項管理細則的落實及細節管理。傳統的成本管理和控制手段已不能適應市場的需要，基于此，酒店的成本管理可以采用目標成本管理的方式進行，并根據對其基本狀況的認識來設定合理的目標和實施成本管理控制。

(二)制作嚴格規定的購采方式和監察制度

在互聯網日益發展和進步的背景下，能夠進行網絡化操控的系統也在不斷增加。對于酒店餐飲行業來說，在網絡環境下進行采購已經成為一種必然趨勢，它不僅能夠為酒店餐飲行業節約大量的資金，同時也能使酒店餐飲行業得到更高的經濟效益。酒店餐飲行業能夠列出所有要買的物品，在電腦上列好單子，依據網絡中現有物品價值比較，制定評估體系從而減少購買成本，并提高購買效率，利用電腦網絡技術及時預估要買物品價值，第一時間調整計算機系統列表中物品價格[9]。另外，與供應商友好往來，才能獲得更長遠戰略性合作及雙贏，貨大于價，盡量買到質量有保證且價格合理的產品，同時也必須將長期合作的供應商進行存檔，用來達到監察及評估的目的，并且不定期地做市場調查訪問，才能更好地掌握市場第一手價格信息，進而把握全局動向。

(三)領導干部帶頭提高員工控制成本的思想

成本的控制在整個酒店行業中占有舉足輕重的地位，它與整個酒店工作息息相關，還影響酒店多方位層次的管理。隨著經濟的發展和人民的生活水平的提高，人們對食品的品質和安全的需求也在日益增加。而現在，國內的酒店行業競爭越來越激烈，酒店餐飲行業的利潤空間也在不斷地縮小，因此，必須強化酒店餐飲行業的成本核算。所以酒店餐飲行業的全體員工都要以身作則、嚴于律己，從整體上進行全方位的管理，而在各個工作環節中，員工是成本支出的最主要因素，也是最主要的控制因素。使員工形成主人翁意識，視酒店為家園，讓成本的控制意識根深蒂固，全員和領導上下一條心才有可能在越來越激烈的市場競爭中立于不敗之地。

(四)制定執行有效獎勵和懲罰措施的完整內部控制機制

酒店餐飲行業的成本管理要求各部門要把具體職責落實到位，各司其職，在發生問題后盡量避免員工相互推脫職責的現象，制定出適合本酒店餐飲管理實際情況的制度和措施。在日常經營過程中，要對職工進行經常性的培訓與評估[10]。另外，通過各種方式宣傳節約理念，樹立正確的消費觀，培養節約意識，提升自身素養。各項制度和措施都要有相應的獎懲機制，以促進酒店餐飲業節約開支、節約成本、減少浪費、浪費公款、貪污受賄等行為，以激勵員工節約成本。

五、結語

酒店的餐飲經營是提升酒店市場競爭能力的重要因素，而酒店的餐飲經營成本是最基本的、最容易把握利潤的因素。因此，如何有效地控制酒店的成本，是酒店企業提高經營效率的關鍵，酒店管理人員一定要引起重視，建立規范、完善的財務管理體系，把成本控制納入各部門員工的思想之中，以達到酒店平穩良性的發展。