母親的廚藝

□ 劉心武

18 歲以前，我一直跟父母住在一起，吃母親做的飯菜。我家的常備菜有三樣：泡菜、鹵肉、豆豉，都是母親自制。

母親常年經營著兩個泡菜壇，一個是玻璃的，可以見到里面所泡的蔬菜品種：白蘿卜條、胡蘿卜條、淡綠的豇豆、鮮紅的辣椒、嫩黃的姜芽、深紫的包菜……另一個是陶制的，從中可以搛出萵筍、青菜頭、水蘿卜皮……雖然母親對淘氣的我相當放縱，一般情況下管束得并不怎么嚴格，容忍我在家里關起門來當個孫悟空，但她那兩個泡菜壇，卻絕不許我靠近。

后來我就懂得，泡菜壇絕對不能沾一點油腥，也不能濺進生水，她填入食材、搛出成品各用一雙長筷，平時都是晾干裹在純凈的豆包布里保存的，用時取出后要用開水燙過，并用白酒擦拭。她進行相關的操作，仿佛是在執行一種儀式，頗有神圣感。有一回母親視察泡菜壇，一聲驚呼：咿呀，長白了!于是不得不將整壇泡菜拋棄，泡菜并不怎么可惜，可惜的是久經使用不斷在原來基礎上添加的泡汁，母親重新配置泡汁，如何把握食鹽、白酒的比例，體現出她超高的技藝，但新的泡菜，總需泡汁達到一定的成熟度，搛出來才能恰到好處地爽脆適口。泡汁即使沒有生白壞掉，太陳舊也泡不出好味道，因此一年里母親會幾次倒換新的泡汁。真是泡菜壇中物，塊塊皆辛苦!

母親還有一口頗大的砂鍋，是專用來制作鹵肉的。鍋里的鹵汁，最早的根源，據說是我家從重慶遷到北京不久就有的，我常見母親把砂鍋放在廚房灶眼文火煨燉，一旦微有沸騰聲，便及時熄火，當然隨著取食其中的鹵肉，會再往砂鍋里續進新汁，新汁是另鍋燉出的肉湯，配以各種佐料，這樣，總體而言，鍋里的鹵汁總保持著無可取代的陳年魔力。鐵打的鹵汁流水的肉，鹵好的肉取出切片，放在盤中色澤鮮麗，未曾進口，已令人垂涎。都用什么肉來鹵呢？豬肉、牛肉，都不帶一點肥，另外的食材只取三樣：豬心、豬肝、牛舌。

母親還常年制作豆豉。干豆豉黑色，我家餐桌上四季常備油炒過的黑豆豉。特別值得一提的是水豆豉。水豆豉一般在夏季制作，母親會在一個大細竹笸籮中，用大幅豆包布蓋住煮熟的新鮮黃豆，讓其發酵，一兩天過后，若掀開豆包布一角看去，不懂行的或許會吃驚：呀，長出霉絲了，這東西能吃嗎？若掌握不住分寸，那真就不能吃了，但母親總能在恰當的時候，將產生出黏液的裂開的豆瓣取出，再加上鹽、碎花椒、姜屑、芝麻大小的辣椒屑，制作成帶水漿狀態的食品，這就是水豆豉，母親會把成品裝進一個陶罐，每餐倒出一碗，放入一只湯匙，吃飯的時候，可以舀出來直接吃，也可以拌飯，拌面，或涂抹在饅頭片上吃。水豆豉的外觀，在杏黃色的豆瓣上，顯現出許多芝麻大小的辣椒屑，十分可愛，而所發散出的氣息，具有異香，令人胃口大開。

母親制作的三種常備菜，是家庭親情的凝聚物。父親1951 年參加赴湖南的土改工作隊半年，回家后第一餐，就要求母親搛出一大盤泡菜，母親問：湖南不也有泡菜嗎？父親答：那個自然，也很好吃，不過我今天就要吃你泡的，要橫掃一大盤!母親問：原來你想念的，只是泡菜!父親說：是呀!說完他們相視而笑。姐姐考上了哈爾濱的大學，暑假回家，母親要給她燒條魚，姐姐說：不要!我只要咱們家的老三樣!果然，一盤泡菜，一盤鹵肉，一小碗水豆豉，連主食也免了，吃完她三贊：爽死了!香死了!美死了!

母親好客。親友們來了，總是留飯。有的親友會說：“您別麻煩了，咱們出去吃館子吧，我請客!”母親就總用一句話懟過去：“哪個說的喲？”這句話用四川話道出最傳神，含義很豐富，包括以下諸種意思：既來我家，當然由我招待；館子里能有什么好吃的；別跟我爭了，等著我的美食吧!凡在我家，享受過母親廚藝的親朋來客，都會得出相同的結論：確實比餐館的還好吃，而且有特色!

父親有兩個同鄉發小，都姓陳，一位陳伯伯是造紙專家，另一位是汽車發動機專家，他們一起從舊社會邁進新社會，互相關懷，互相勉勵。大約每隔兩個來月，星期日，兩位陳伯伯就會來我家，跟父親歡聚。他們三個聊完天，便一起玩葉子牌。他們玩牌的時候，母親就在廚房中忙活，往往一個灶眼不夠，還得另生一個小爐子，雙管齊下，于是我也就明白，母親的廚藝，亦是維系友情的膠帶。那天我家會吃兩頓飯，一頓在十點以后，都是母親自制的成都小吃，父親和兩位陳伯伯喝紅星二鍋頭酒。第二頓則要晚上六七點鐘才開飯——午前雖然吃得飽足，到那時兩位陳伯伯往往忍不住聲明：餓了餓了!他們點名要我家的老三樣，好開始喝酒，晚上這頓他們喝燙好的黃酒。

曾有位姨媽，對我喟嘆：“你呀你呀，看你以后離開了家，還怎么吃得下飯喲!”事實也并未如她設想的那么糟糕，我18 歲離開父母，獨自生活，很快也就適應了公共食堂。當然，我會偶爾憶念起母親的廚藝。夢中出現次數最多的，是一菜一湯。菜是夾沙肉，湯是酸菜豆瓣湯。

父親愛吃西餐，母親也就嘗試在家里為父親烹制西餐，記得她有時會為父親制作西式土豆泥、酸黃瓜、腌甜菜，她烹出的羅宋湯，令父親贊嘆，說是比西餐館的還好!我也就憬悟：母親的廚藝，也是她和父親愛情的延伸。1960 年后父親調到張家口解放軍外語學院任教，那時候張家口是苦寒之地，加上遇到供應困難，一般家庭都覺得巧婦難為無米之炊。寒暑假我會從北京去張家口看望他們，驚訝地發現，母親仍有施展廚藝的機會。部隊供應比地方強些，有時會分到帶魚，那些帶魚都十分瘦薄，頭尾剁掉后所剩無幾，左右鄰居都把魚頭剁掉拋棄，母親勸阻了他們，并以身作則，將那些魚頭魚尾烹制成酥脆味濃的下飯美食，分給鄰居們品嘗后，各家主婦紛紛效法，都贊真妙!那時父親有黃豆的特殊供應，母親制成豆豉，喝雜糧菜粥時佐餐，味道極好，也曾贈送鄰居一些，皆大歡喜。

母親將她的部分廚藝，傳給了嫂子、姐夫和我的妻子曉歌。20 世紀末，一位后來成為華裔法籍劇作家畫家的高先生，是我安定門居所的?？?，曉歌烹制出的羅宋湯，令他一唱三嘆：“漂亮!漂亮!漂亮!”他就詢問曉歌：從哪個洋人那里學來的？曉歌如實相告：是孩子奶奶教會的。

父親去世后，母親在我兩位哥哥、一位姐姐和我家，輪流居住。我們當然都不會再讓她給晚輩做飯，但她往往技癢，還是要時不時露一手，但孫輩，比如我兒子，在吃了她烹出的菜后，會私下問我：“你總說奶奶燒的菜好吃得不行，怎么我吃著也平常？”哥姊和我都心知肚明，那是因為母親年事高了，她的視力、嗅覺、味覺都衰退了，烹飪時已經難以準確把握食材、火候、咸淡，但我們絕不對年邁的母親的廚藝提出意見，我們吃下的，是養育之恩，是濃釅的親情。

昨夜夢中恍惚又回到父母家中，我跟母親說：又有新書出版，又有稿費到賬，我請二老去便宜坊吃烤鴨!于是母親那微笑的面容又呈現于眼前，而且分明聽見了那句熟悉的回應：哪個說的喲!