全球吃雞

萊斯利·巴頓　賈斯敏·吳

人類在吃雞方面達成了共識。到2030年，全球雞肉消費量有望占到所有肉類消費的41%。

隨著社會越來越富裕，人們的飲食也越來越講究。近幾個世紀以來，美味的牛排和豬里脊已成為位于食物鏈頂端的食客們的首選肉類。然而很快，這一情形將不復存在。美國政府的統計數據顯示，2022年的雞肉消費量預計會達到9800萬噸，是1999年消費量的兩倍，其增長率是豬肉的三倍多，是牛肉的十倍。到2030年，全球雞肉消費量有望占到所有肉類消費的41%。

多年來，遺傳學研究的進步和科技創新讓養雞成本一降再降。如今，養殖禽類從孵化破殼到成為食材只需要六周。在這段時間里，它們以驚人的速度將飼料轉化為蛋白質，這是其他動物無法做到的。

普渡大學的農業經濟學家杰森·勒斯克說：“我們一直在想方設法地讓每只雞多長肉，并努力縮短它們的成長時間。人們可能認為這些數值在生物學上是有極限的，但我們目前還沒發現。”

對世界上絕大多數人來說，通貨膨脹導致紅肉過于昂貴，因此，全球主要經濟體正在加速轉向家禽消費。新冠疫情和俄烏戰爭造成的食品供應鏈混亂使這一趨勢愈發明顯。

雞肉崛起的背后還有更黑暗的一面?，F在，過快的增重速度使這些禽類的器官和肌肉無法支撐超重的身體，因此它們難以站立。此外，由于人們越來越傾向于使用工業化的生產方法，如今的禽流感比以往的規模更大、更嚴重，近期美國中西部和東海岸暴發的禽流感就是典型案例。

投資食品行業的私募股權公司“普羅泰拉”亞洲區的執行合伙人林泰說，家禽的生產成本與總產量之比可能已經下降到30年前的1/3。人們還沒有想出如何在其他動物身上實現同樣的目標。林說：“雞肉已成為最實惠的肉類?！?/p>

雞肉需求增長得如此之快，以至于生產商都跟不上節奏，導致產品供不應求。美國餐飲業正在經歷一場殘酷的供應競爭。雞肉連鎖快餐店“上翅”股份有限公司表示希望收購一家加工廠，這將使其成為第一家在供應鏈上游冒險的美國大型餐飲運營商。

“萊恩雞柳”是得克薩斯州的連鎖快餐店，只銷售炸雞、薯條和一些小食，去年被其最大的家禽供應商放棄，原因是“貨源緊張”?！叭R恩雞柳”運營主管薩米爾·瓦塔爾能找到的唯一替代來源的價格幾乎是之前的兩倍。今年，盡管物價仍在上漲，他還是預定了超出需求的庫存量，以確保不會無雞可炸。

在亞洲，雞肉正逐漸取代豬肉的傳統地位，因為年輕一代接受了白肉更健康的觀點。一些餐館甚至不再供應豬肉，這在幾年前是無法想象的?！拔指杷埂笔且患覍Ｗ⒂诮】碉嬍车倪B鎖餐廳，在亞洲許多城市都設有分店，其菜單上有加了雞肉和牛油果的羽衣甘藍沙拉、海鮮等食物，但沒有豬肉。

巴西人今年也在大量消耗雞肉，因為通貨膨脹使他們吃不起牛肉。巴西是世界上最大的家禽出口國，今年的出口量增長了4.5%，創歷史新高。出口集團“巴西動物蛋白協會”的負責人里卡多·桑庭表示，各大公司都在增加生產線、實行輪班和改進流程。

歐洲、南非以及墨西哥等地區的需求量也在上升?！拔也恢朗澜缟嫌心膫€國家不吃雞肉?！弊稍児尽叭蜣r業動態”的聯合創始人布雷特·斯圖爾特說，“雞肉是蛋白質階梯的第一級。當你想吃比大米更高級的食物時，你會從雞肉開始?！?/p>

有觀點認為，吃雞肉比吃牛肉對氣候更有利。由于在飼養牛的過程中會產生大量溫室氣體，牛肉受到的批評越來越多。

一些公司希望借助家禽來實現環保目標。烘焙及咖啡連鎖店“帕尼拉面包公司”最近開始宣傳“冷餐”——一份由非營利組織“世界資源研究所”開發的以雞肉為主菜的環保菜單。該公司的目標是在2050年前實現自身運營碳中和，推廣“冷餐”正是重要的一步。餐飲服務業巨頭愛瑪客也與雀巢公司簽約，攜手開發和銷售碳排放量較少的食品。“世界資源研究所”的數據顯示，自2019年起，各大公司、連鎖店、大學以及政府對低碳膳食的推廣已經使每盤食物的碳排放量下降了16%。

“帕尼拉面包公司”的首席執行官尼倫·喬杜里說：“消費者不必為了對氣候負責而在口味方面妥協。只要控制好動物蛋白的攝入比例，平衡膳食，我們可以讓食物依舊美味?！?/p>

工業化生產也會造成環境問題，因為集約化飼養會集中廢棄物并產生氣味。此外，工業化養雞所需的飼料里有大豆，而許多人認為，亞馬孫雨林被砍伐與大豆生產有關。普林斯頓大學能源與環境政策研究中心的教授蒂莫西·舍琴格說：“如果你是一只雞，那么就會覺得雞肉產量增長是一件非常討厭的事情。”

一些慢節奏養殖、工業化程度較低的雞肉生產商認為自家的飼養方式更人道、更環保。然而，還沒有人能夠將其規?；?。不過，包括“佰百雞路易安娜廚房”和“契普多墨西哥餐廳”在內的200多家公司已承諾從2026年開始執行更健康的家禽養殖標準。

盡管如此，可如果產品不能滿足消費者的期望，那么人道和環境友好型農場也就沒有太大意義了?！皬N師企業”是一家利用土壤吸收碳排放的雞肉生產商，其創始人馬特·瓦迪亞克認為，口味仍然是消費者的首要考慮因素。因此，該公司努力在這方面下功夫，并在推廣產品時宣稱自家肉質緊實的家禽比工業化養殖的品種更美味。

“首先，人們想吃好吃的東西，”瓦迪亞克說，“環境因素是次要的。”

[編譯自美國《彭博商業周刊》]

編輯：馬果娜