和田多胎紅羊屠宰性能及6月齡羊肉成分分析

何宗龍，侯晨曦，洪文娟，姚力丹，決肯·阿尼瓦什

（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，烏魯木齊 830052）

0 引言

【研究意義】和田多胎紅羊（暫用名）是2017年在新疆和田地區(qū)皮山縣喬達(dá)鄉(xiāng)發(fā)現(xiàn)的一個(gè)綿羊新類群，該羊?qū)儆谥窝蝾愋凸_克系粗毛羊，全身被毛泛紅，抗逆性強(qiáng)，具有多胎性，最多一胎可產(chǎn)羔羊5 只，平均產(chǎn)羔率在160%左右；該羊的中心產(chǎn)區(qū)集中在和田地區(qū)皮山縣，目前群體量大約在5 000只左右。挖掘新疆又一個(gè)優(yōu)良的肉羊品種，對(duì)其開發(fā)有實(shí)際意義。【前人研究進(jìn)展】羊肉是國(guó)內(nèi)部分地區(qū)主要的肉類食物[1]，具有肉質(zhì)細(xì)膩、低脂肪、低膽固醇、高蛋白等特點(diǎn)。盧艷平等[2]的研究顯示，羊肉在國(guó)內(nèi)的消費(fèi)量呈逐漸上升的趨勢(shì)；而樊慧麗等[3]就國(guó)內(nèi)羊肉市場(chǎng)需求進(jìn)行了研究，羊肉消費(fèi)量預(yù)計(jì)到2030年達(dá)到843.03×104t。新疆養(yǎng)羊業(yè)需培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品中，否則新疆養(yǎng)羊產(chǎn)業(yè)會(huì)有影響[4]。【本研究切入點(diǎn)】有研究[5-7]對(duì)此做了試驗(yàn)。但仍需研究和田多胎紅羊肉成分分析。【擬解決的關(guān)鍵問(wèn)題】選取6月齡羔羊、12月齡周歲羊、2歲成年羊3個(gè)階段的和田多胎紅羊公羊各6 只，對(duì)其屠宰性能及6月齡羔羊羊肉成分進(jìn)行測(cè)定。以18 只和田多胎紅羊公羊?yàn)閷?duì)象，測(cè)定其屠宰性能，因育肥羊出欄時(shí)間約為6個(gè)月，檢測(cè)其中6月齡羔羊羊肉成分。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)于2019年11月14日在新疆和田地區(qū)皮山縣屠宰場(chǎng)進(jìn)行。隨機(jī)購(gòu)買6只2歲成年羊、6只12月齡周歲羊、6只6月齡羔羊試驗(yàn)羊均為公羊；所有試驗(yàn)羊均體型正常且健康無(wú)病，羔羊時(shí)期哺乳3 ～4月齡時(shí)自然斷奶，采用放牧后補(bǔ)飼的飼養(yǎng)管理方式，將當(dāng)?shù)氐囊吧参铩Ⅺ熎ぜ胞湺捇旌虾笞鳛檠虻难a(bǔ)飼飼料。

1.2 方法

屠宰前禁食24 h，禁水2 h，宰前稱重，采用頸部放血的屠宰方式，依次剝皮、去頭、去蹄、去內(nèi)臟（保留腎臟）；參照《羊生產(chǎn)學(xué)》[8]對(duì)胴體重、凈肉重、骨重進(jìn)行測(cè)定，計(jì)算其屠宰率、凈肉率、骨肉比；在倒數(shù)第1、第2肋骨間，測(cè)定背最長(zhǎng)肌眼肌的高和寬計(jì)算眼肌面積。

采羔羊背最長(zhǎng)肌肌肉共1.1kg，在低溫環(huán)境下運(yùn)輸至新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)后，送至新疆農(nóng)科院質(zhì)標(biāo)所進(jìn)行羊肉營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定，主要儀器有PinAAcle 900F火焰原子吸收分光光度計(jì)等。

1.3 數(shù)據(jù)處理

用Excel 做初步處理后，使用SPSS19.0 對(duì)原始數(shù)據(jù)在95%的置信區(qū)間使用單因素方差分析（進(jìn)行方差同質(zhì)性檢驗(yàn)），結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1和田多胎紅羊屠宰性能

研究表明，成年羊的骨重要極顯著高于周歲羊與6月齡羔羊（P＜0.01）；6月羔羊的屠宰率與成年羊之間差異性極顯著（P＜0.01），與周歲羊之間差異性顯著（P＜0.05）；是否加脂尾，6月齡羔羊的凈肉率和骨肉比都與周歲羊及成年羊之間差異性極顯著（P＜0.01）。不同年齡的和田多胎紅羊，加脂尾的凈肉率要極顯著高于不加脂尾的凈肉率（P＜0.01）；是否加脂尾對(duì)周歲羊骨肉比造成的差異性不顯著（P＞0.05）。表1，表2

表1 和田多胎紅羊屠宰性能測(cè)定Table 1 Results of slaughter performance of Hetian multi-fetal red sheep

表2 脂尾下屠宰性能變化Table 2 Effect of fat tail on slaughter performance

2.2 和田多胎紅羊6月齡羊肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

研究表明，6月齡羔羊肉除水分外，粗蛋白含量最多，約是粗脂肪的1.86倍，碳水化合物的2.16倍。表3

表3 和田多胎紅羊6月齡羊肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)檢測(cè)Table 3 Determination results of conventional nutrients in mutton of 6-month-old Hetian multifetal red sheep

2.3 和田多胎紅羊6月齡羊肉脂肪酸

研究表明，6月齡羊肉中硬脂酸和軟脂酸的占比較為接近，約占20%左右；占比最高的是多不飽和脂肪酸中的油酸（41.3±1.71%），占比較低的是飽和脂肪酸中的花生酸（0.31±0.01）；在所測(cè)的脂肪酸中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸比例十分接近。表4

表4 和田多胎紅羊6月齡羊肉脂肪酸檢測(cè)Table 4 Determinationresultsoffattyacidsinmutton of6-month-oldHetianmulti-fetalredsheep（%）

2.4 和田多胎紅羊6月齡羊肉礦物質(zhì)

研究表明，6月齡和田多胎紅羊羊肉，常量元素中最多的是鉀，約為鈉元素的5 倍，磷元素的1.9 倍數(shù)，其中鎂元素也有較高的水平，約為鈣元素的3.7 倍；微量元素中最多的是鋅元素與鐵元素，硒、銅、錳元素的含量都較低，不到1mg/kg。表5

表5 和田多胎紅羊6月齡羊肉礦物質(zhì)檢測(cè)Table 5 Resultsofdeterminationofmineralsinmutton of6-month-oldHetianmulti-fetalredsheep（mg/kg）

2.5 和田多胎紅羊6月齡羊肉氨基酸

研究表明，和田多胎紅羊6月齡羊肉中，氨基酸的總含量為（173.16±2.38 g/kg），非必需氨基酸含量比必需氨基酸含量約高27 g/kg；非必需氨基酸中，谷氨酸含量最高，天氡氨酸也相對(duì)較高；必需氨基酸中，賴氨酸和亮氨酸的含量較高，甲硫氨酸的含量最低，其它氨基酸含量相接近。表6

表6 和田多胎紅羊6月齡羊肉氨基酸檢測(cè)Table 6 Determination results of amino acids in mutton of 6-month-old Hetian multi-fetal red sheep（g/kg）

3 討論

3.1 和田多胎紅羊屠宰性能

6月齡和田多胎紅羊屠宰后的凈肉重為（9.03±1.27）kg，極顯著低于周歲羊與成年羊的凈肉重（P＜0.01），6月齡羔羊的凈肉率極顯著低于周歲羊和成年羊、骨肉比極顯著高于周歲羊與成年羊（P＜0.01），但是周歲羊與成年羊之間卻差異性不顯著（P＞0.05），與馬小明等[9]對(duì)灘羊、P·VinayaBabu 等[10]對(duì)Macherla Brown 羊屠宰性能的研究結(jié)果一致，和田多胎紅羊同其它羊相似，在6月齡以后產(chǎn)肉力有很大的提升，可以考慮延長(zhǎng)出欄時(shí)間，或者通過(guò)改變6月齡之前的飼養(yǎng)管理模式來(lái)縮小這一差距，得到經(jīng)濟(jì)效益的最大化，如李宏等[11]研究指出，相對(duì)飼養(yǎng)水平可顯著影響阿勒泰羊的平均日增重、屠宰性能、器官發(fā)育和部分肉品質(zhì)指標(biāo)；6月齡羔羊的屠宰率、骨肉比、凈肉率指標(biāo)，要次于王生明等[12]對(duì)湖羊雜交后代的研究結(jié)果，而周歲羊與成年羊的屠宰率、骨肉比、凈肉率與王柏輝等[13]對(duì)蘇尼特羊的研究結(jié)果相近，和田多胎紅羊在羔羊期的飼養(yǎng)管理并不完善，導(dǎo)致6月齡時(shí)屠宰性能水平較低，需要加強(qiáng)飼養(yǎng)管理水平。

Majid Khaldari[14]對(duì)Lori-Bakhtiari羔羊進(jìn)行了研究，研究表明脂尾對(duì)其生長(zhǎng)和胴體特性都有著很大的影響。除周歲羊的骨肉比外，不同年齡階段的和田多胎紅羊，加脂尾后的凈肉率及骨肉比水平均要顯著性的優(yōu)于不加脂尾的凈肉率及骨肉比（P＜0.05），脂尾對(duì)和田多胎紅羊的產(chǎn)肉力有著很大的影響，6月齡羔羊的脂尾重（1.75±0.51）kg，比王衛(wèi)林等[15]對(duì)6月齡豫西脂尾羊的研究結(jié)果要高0.5kg 左右，成年羊脂尾更是高達(dá)（3.10±0.33）kg，而因飲食習(xí)慣及膳食結(jié)構(gòu)的改變[16]，導(dǎo)致肥肉的價(jià)格較低，同時(shí)脂肪的累積又加大了飼養(yǎng)成本，通過(guò)生物技術(shù)[17]和選育技術(shù)去掉或者減少脂尾，亦或者通過(guò)其它方式實(shí)現(xiàn)其利用價(jià)值[18]。

3.2 和田多胎紅羊6月齡羊肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

研究表明，6月齡羊肉中粗脂肪含量（98.00±0.95）g/kg，水分含量（714.00±0.73）g/kg，此結(jié)果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于周玉雷[19]等對(duì)烏珠穆沁羔羊研究中粗脂肪含量的28.57 g/100g 以及22.60 g/100g，高于其水分含量的62.70 g/100g 以及63.68 g/100g，但是粗脂肪含量卻高于王德寶等[20]對(duì)杜蒙羊研究結(jié)果中顯示的4.34、5.15 和4.54 g/100g，和田多胎紅羊6月齡羔羊在羊肉成分上，與其它羊之間存在一定差異，該羊的羊肉和其它羊肉有著不同的風(fēng)味，李敬等[21]的研究就指出了脂肪在肉類口感上的重要性。

3.3 和田多胎紅羊6月齡羊肉脂肪酸分析

脂肪酸對(duì)于一個(gè)機(jī)體來(lái)說(shuō)有著很重要的作用，也影響著肉品的嫩度、硬度、多汁及保質(zhì)期以及風(fēng)味[22]。6月齡和田多胎紅羊羊肉的脂肪酸中，硬脂酸與油酸總共占58.70%，與張磊等[23]對(duì)延安地區(qū)的雜交肉羊研究結(jié)果相似，但要高于羅玉龍等[24]對(duì)巴寒雜交二代羊的結(jié)果，而劉旺景等[25]指出膻味強(qiáng)度與脂肪酸中硬脂酸、油酸和亞麻酸的含量呈顯著正相關(guān)，與亞油酸的含量呈顯著負(fù)相關(guān)，6月齡和田多胎紅羊羊肉可能會(huì)存在較強(qiáng)的膻味，需要采取一定措施避免因膻味較重而帶來(lái)的不好口感以及經(jīng)濟(jì)損失；但是作為不飽和脂肪酸中的油酸，在6月齡羊肉中含量水平較高，不飽和脂肪酸具有保持細(xì)胞流動(dòng)性、降低血液中膽固醇、合成前列腺素、改善血液微循環(huán)、增強(qiáng)記憶力等諸多作用，所以適當(dāng)食用6月齡羊肉對(duì)身體是有一定益處的。

3.4 和田多胎紅羊6月齡羊肉礦物質(zhì)

S.I. Mortimer 等[26]就將礦物質(zhì)作為評(píng)價(jià)羔羊肉品質(zhì)遺傳參數(shù)的一部分；6月齡和田多胎紅羊羊肉中礦物質(zhì)的含量較為全面，與其它6月齡羊相比，鋅元素含量要低于師帥[27]等對(duì)柯爾克孜羊研究結(jié)果的40.25 mg/kg 以及羅衛(wèi)星等[28]對(duì)黔北麻羊研究結(jié)果的52.69 mg/kg，而磷元素含量的（1 600.00±2.66）mg/kg卻要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于克爾克孜羊、黔北麻羊以及張志恒等[29]對(duì)波淮雜交羊的研究結(jié)果；磷元素是骨骼合成重要材料、核酸基本成分、也參與機(jī)體酸堿平衡的調(diào)節(jié)，估計(jì)與當(dāng)?shù)氐哪敛萁Y(jié)構(gòu)和該羊此生長(zhǎng)階段對(duì)磷元素的需求量有關(guān)。

3.5 和田多胎紅羊6月齡羊肉氨基酸

研究表明，6月齡和田多胎紅羊羊肉中氨基酸種類豐富，氨基酸總含量（173.16±2.38）g/kg，其中人體自身無(wú)法合成的必需氨基酸含量高達(dá)（72.92±0.91）g/kg，比王芳等[30]對(duì)藏羊、烏珠穆沁羊和湖羊三個(gè)品種研究的結(jié)果都高約10 g/kg 左右，亮氨酸與異亮氨酸、纈氨酸一起協(xié)同作用可以起到修復(fù)肌肉、控制血糖，給身體組織提供能量的作用[31]；賴氨酸是限制性氨基酸，組氨酸是氨基酸[32]；6月齡和田多胎紅羊羊肉在氨基酸水平也有著很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以對(duì)機(jī)體內(nèi)的氨基酸進(jìn)行補(bǔ)充。

4 結(jié)論

4.1 6月齡和田多胎紅羊的屠宰率（49.76±0.02）%、凈肉率（57.57±0.02）%、骨肉比（44.64±0.05）%、眼肌面積（9.80±2.32）cm2同周歲羊與成年羊之間差異性顯著（P＜0.05），6月齡和田多胎紅羊的屠宰性能與周歲羊、成年羊相比較差，具有一定的上升空間，需加強(qiáng)或改善此階段管理；脂尾對(duì)該羊一些屠宰指標(biāo)影響較大，除周歲羊骨肉比外，脂尾對(duì)不同年齡階段和田多胎紅羊的凈肉率及骨肉比均造成顯著性差異（P＜0.05）。

4.2 6月齡和田多胎紅羊羊肉水分足，約（714.00±0.73）g/kg、脂肪含量適中、富含礦物質(zhì)，磷元素水平高，約為（1 600.00±2.66）mg/kg、含有大量必需氨基酸，具有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；6月齡和田多胎紅羊羊肉中油酸（41.30±1.71）%與硬脂酸（17.40±1.30）%水平高，其肉存在較重膻味的可能性。