《紅樓夢》中的蘇州菜點

楊吉生

曹雪芹在《紅樓夢》中多處寫了富有風味特色的蘇州菜點，有不少是現今尚在供應的時令名菜點。

《紅樓夢》第五十八回寶玉吃的“火腿鮮筍湯”和第八十七回黛玉吃的“火肉白菜湯”， 據考證兩者均是蘇州名菜“清湯火方”。 火腿也稱火肉， 吃火腿注重湯清， 湯清見底而其味愈醇，正是地道的蘇州風味。 第八回寶玉夸贊好吃極了的“鵝掌”， 以及薛姨媽送給他吃的“糟鵝”，都是蘇州傳統的時令名菜。 第六十二回芳官愛吃的“一碟腌的胭脂鵝脯”， 正是姑蘇名饌“胭脂鵝”。 當年元代名畫家倪瓚嘗了后也贊嘆不已。

喜食野味是蘇州人的食俗特色，現在野味雖不多見， 但過去蘇州除菜館、酒樓和船菜館外，曾有好幾家專門出售野味的鋪面。《紅樓夢》第四十九回中提到的“野雞瓜子（瓜子即片子）”，與蘇州當年飲食店風靡一時的“汆山雞片”相仿。 第四十回提到的“鴿蛋”，從書中的吃法和烹制方法來看，無疑是蘇州的高級筵席菜“明月鴿蛋”。 至于書中所描述的食蟹，如第三十八回寫持螯賞桂詠菊一事和書中所寫的“籠蒸螃蟹”，與蘇州現今吃蟹的方法和習慣毫無二致。

蘇州點心是久負盛名的，因此《紅樓夢》中時有描寫。 第十一回中的“棗泥山藥糕”， 是蘇式傳統名點之一，現在蘇州得月樓菜館的特級點心師制作此點有獨到技能。 第四十五回黛玉吃的“冰糖燕窩粥”更是蘇州高級名點，曾收入1962年蘇州烹飪學校編寫的《蘇州名菜譜》。

此外，第六十一回中的“茯苓糕”，第七十五回賈府中秋之夜合家吃的月餅，無一不是蘇州點心中的上乘佳品。早先蘇州觀前街的百年老店“稻香村”，店內有一大匾， 其上記有該店的傳統品種，茯苓糕便是其中一種。

當然，《紅樓夢》也不可能對蘇州菜點一一加以描寫， 倘有機會到蘇州去，在領略旖旎風光之余品嘗一下蘇式菜點，將不失為一次饒富情趣的蘇州之游。