把大宋朝做成一桌盛宴

文/依江寧

盧冉、鄭亞勝和徐鯉

宋朝是形塑“中國味道”的轉折時代。宮廷菜、文人菜、平民菜各具特色，彼此交融，川菜、北菜、南菜之分初具菜系雛形，食材、飲食習慣、烹飪方式接近現代飲食風貌。很多文學作品中，構建了一個色香味俱全的宋代美食世界，讓人忍不住好奇：宋代人吃什么？如果一個現代人穿越到宋代，吃得習慣嗎？

盧冉、徐鯉和鄭亞勝組成了一個宋宴復原小組，把殘存在古籍記載中關于宋代美食的只言片語，還原成一道道看得見摸得著吃得歡的食物，讓宋朝的古樸與風雅通過味覺流傳下來。

感受千年前的風雅

宋朝人對吃有多講究？這個疑問早在2011年就引起了徐鯉的好奇心。徐鯉大學就讀于廣州美術學院美術史系，對傳統文化感興趣，還喜歡收集宋代的盤子茶盞。她的丈夫盧冉畢業于湖北師范大學美術史論專業，對版本學用心頗多，同樣是宋代器物愛好者，在收集整理古籍善本時，每每對其中描述的宴飲場景與食物充滿向往。

有一次，盧冉在宋人生活筆記中讀到“假菜”，頓時一臉驚訝。假菜，是用一種食材來模仿另外一種食材的仿真菜。與現在素齋館里“以素仿葷”的素雞素鴨不同的是，宋人會用豬肚頭仿制江珧柱（豬肚假江瑤），用鱖魚仿制蛤蜊肉（鯚魚假蛤蜊），用豬羊頭仿制熊掌（假熊掌），是以葷仿葷。

那一刻，千年前的歷史與當下產生了奇妙的聯系。之后他再讀到那些半熟悉半陌生、有些費解的菜名時，總會不自覺地想：“真的有這么一道菜嗎？照著古書記錄的菜譜真能做出來嗎？現在人們還會覺得它好吃嗎？”

盧冉和徐鯉找來朋友鄭亞勝。鄭亞勝是個平面設計師，沉迷于料理，興起時一個人能操辦招待十六人的中式私宴。他們打算把古書上那些誰也不知道什么味道的菜還原出來。

欲做宋宴，先得在故紙堆里尋找淵源。因雕版印刷在宋代風行，使得幾部信息量龐大的宋人生活筆記流傳至今，一字一句盡是細節：從孟元老的《東京夢華錄》中，我們可以知曉北宋開封每一條街巷、每一座橋、每一家商店、每一件貨物；也可知曉高級酒樓飯鋪的位置、飲食果子的名稱。從吳自牧的《夢粱錄》、耐得翁的《都城紀勝》中，則可窺見南宋臨安城（今杭州）里各色碎片化的生活場景。從古畫中也能看到宋代的飲食風情，《清明上河圖》中所繪大酒樓有小二報菜名，普通食店用的叫水牌。從墓室壁畫中能清楚地看出宋代炊具和餐具的模樣，人們常用的餐具是瓷器和漆器，還有一些舶來品如玻璃。

徐鯉和鄭亞勝負責菜品的烹飪和復原。盧冉負責古籍的查找分類，從宋代古籍中抄錄整理出其中有操作可能性的菜式，然后對照前后朝代的食譜，找出與菜名相對應的精準配方作為參考。

共赴一席宋人饗宴

《宋宴》

首次復原試菜，他們選擇了一道“鯚魚假蛤蜊”。據周密寫的《武林舊事》記載：它曾現身于清河郡王張俊奉宴宋高宗的筵席中。鯚魚即鱖魚，對于廣州人來說是再熟悉不過的日常食材，只需簡單清蒸，就是一上桌子就會被夾光的美味。正因為太過尋常，大家想不到還有其他什么做法。

他們花了兩個小時，將鱖魚起凈肉，片成蛤蜊肉般大小的薄片，加蔥絲、鹽、酒、胡椒末抓勻，微腌，最后用蝦湯燙熟。因為經過特殊刀工處理，小魚片燙熟后不僅形似蛤蜊肉，還明顯比整魚蒸熟直接吃更富有彈性，再仔細咀嚼，仿佛真能吃出蛤蜊的味道。

宋人有此妙想，跟當時蛤蜊供應不穩定、價格高昂有關。時至今日，蛤蜊早已易得而平價，若不是為了復刻，三人怎么可能循著資料了解到此細節。這種知識體驗上的驚喜，又以味蕾上的沖擊給人直接的刺激。

有了初次的驚喜，接下來他們開始復制更多菜肴的冒險之旅。說是冒險，是因為在菜市場尋找食材的過程中踩了不少“坑”。宋人常用的香料“蒔蘿籽”，如今不但在大型超市找不到，有的市場小店還會拿便宜的“百里香籽”魚目混珠，他們需擦亮雙眼才能買到正品。

做“素蒸鴨”，選用大腹細脖的瓠瓜才能形同鴨子，但市面上常見的瓠瓜，十有八九是長條形的。他們找了很多攤主詢問，請對方幫忙定購，才得償所愿。隨后，做出來的味道讓他們感到非常驚艷：“這么好吃的瓠瓜，怎么沒人賣？”

宋代人講究不時不食，在重陽節，他們會吃一道菜，名為春蘭秋菊，其實是白石榴、梨和橙子，加上梅鹵和紫蘇籽拌成的一道沙拉。三種應季水果，石榴籽和梨為白色，橙子為黃色，拌完之后顏色素雅，味道酸甜。最初，他們想當然地用了紅石榴，但做完幾個月后才發現用錯了食材，不能用紅石榴，而是要用籽白而軟的“玉榴”，唯有如此，才是名副其實的“春蘭秋菊”——白石榴和雪梨的果肉都是白色系的，近蘭花之色；橙肉金黃，近菊花之色。但他們醒悟過來時已經晚了，石榴已經下市，只能等到來年秋天重做。

經過一次次地查閱、考證、推敲、試錯，在五年多的時間里，他們總共復原了三百多道宋代菜肴，又以是否適合現代人口味、是否能代表宋朝味道、是否有額外的趣味為標準，精選出其中七十多道佳肴，編寫成《宋宴》一書。書里不僅有美食，涉及熱葷、素菜、冷盤、羹湯、粥面、糕餅、飲料、果子八類，附有詳細的食材配置與制法步驟圖，還通過宋畫、宋遼壁畫、唐宋器物等圖片，建構起宋代的起居場景。

《宋宴》不只是寫宋人的吃，也寫出了宋朝的人情風味。盧冉說：“美食除了可以承載個人的回憶以外，也承載了一個民族的歷史和記憶。我們把宋朝做成一桌盛宴，讓人們從味覺上感受千年前的風雅。”

七十佳肴回味兩宋風流

在還原菜品的過程中，他們發現宋人在做菜方面非常大膽、有想象力，一些意想不到的食材結合起來，效果卻好得出人意料。如，“山家三脆”就是將春季山鮮嫩筍、枸杞菜、蘑菇焯熟后，與香熟油、胡椒、鹽等拌食，吃過之后如同在春天聽雨般舒爽。

宋代文人是雅文化的主力軍，這種審美在飲食上面也有體現。梅花湯餅、蓮房魚包、煿金煮玉和滿山香是文人菜的代表，有詩意、有意境是文人菜的精髓。宋代家常菜和文人菜則相反，菜名都比較樸實，兩道雜絲小炒：肉生法和瓜虀，屬于家常菜那一類，也是盧冉日常會做來吃的菜。宮廷皇家的餐桌并非我們想象的都是珍饈佳肴。蟹釀橙、鯚魚假蛤蜊等宋高宗下筷的食物，民間食肆也有出售，只是在制作上宮廷菜更加講究。《宋宴》中的七十多道菜涵蓋了三個階層的餐桌，出版后成為市場上的暢銷書。

在今年的爆款劇《夢華錄》中，孫三娘是一位很會做菜的女廚子，三位娘子在汴梁經營的永安樓做的是南方菜。導演對這一塊并不擅長，就請盧冉做該劇的茶飯歷史文化顧問。盧冉為此設計了四道宋菜：煎鶉子、炒蛤蠣、決明兜子、兩熟紫蘇魚，其中的蛤蠣和決明（鮑魚），屬于“殺手級”的食材。有此助力，永安樓方可躋身“高端餐飲”之列。

作為顧問，盧冉最大的工作就是“挑刺兒”，復原菜譜，必須丁是丁，卯是卯。正是這些細節方面的匠心，才成就了這部劇的精雕細琢和絕佳口碑。

研究完宋宴后，徐鯉和盧冉都喜歡上了廚房，閑下來的時候就做做宋菜，比如《吳氏中饋錄》中的爐焙雞，很像臺灣的三杯雞，現在已成為他們的日常菜譜。這也是他們一直在做的事情，探索“當代的人”與“古代的食”之間的種種可能性，讓消逝的重回眼前，從食物中窺見過往。