尋味潮汕

文/尹畫

潮州一景

牌坊街

南澳島

俗話說：“食在廣東，味在潮汕。”潮汕指的是潮汕地區，除潮州和汕頭外，還包括揭陽和汕尾。因四地距離不遠，菜系也屬同支，所以在潮州和汕頭吃上一圈，基本就能感受到潮汕菜的精髓。

牛肉火鍋

潮汕牛肉火鍋是一絕，無論在潮州還是汕頭，街上都可以看到很多家牛肉火鍋店。

抵達潮州的當晚，和朋友辰安商量后，我倆決定吃牛肉火鍋。辰安愛吃肉，牛肉火鍋正中下懷。我平時不吃牛肉，但很想驗證下為何潮汕牛肉那么出名。

我們來到廣濟樓城墻下的老跡牛肉館，點了兩人份套餐，包含嫩牛肉、吊龍牛肉各一份，牛肉丸牛筋丸雙拼一份，以及牛百葉拼胸口油等配菜和小吃。

早先，在周星馳的電影《食神》里看過一道叫“爆漿瀨尿牛丸”的美食，其特色是彈力強，強到可以當成乒乓球打。電影里的瀨尿牛丸，原型就是潮汕的牛肉丸。

吃牛肉丸時，很想拿幾只丸子當乒乓球打打看。不過，辰安是斷不會同意的，一只一只又一只，他只嫌少不嫌多，吃得既快又滿足。

兩天后，我們來到汕頭。聽說汕頭的牛肉火鍋店比潮州更有名氣，怎能錯過？走進吳記牛肉火鍋店，迎面看到墻壁上貼著一張“牛肉涮鍋圖”，圖上畫了一只牛，身上的不同部位分別標注著牛舌8秒、吊龍伴8秒、匙肉8秒、五花趾15秒、胸口朥30秒……不同部位有不同叫法，涮的時間也有特定要求。潮汕牛肉火鍋的特色由此可窺一斑。

吃粿

來到潮汕，“粿”也是必吃之食。

我第一次吃“粿”，是在上海世紀公園邊的潮府館，蒸粉果、鼠殼粿、紅桃粿……當時，我錯將“粿”字讀成了“稞”而不自知。

抵達潮州的第一天下午，我在古城牌坊街上兜兜轉轉，發現有很多名字古怪的美食：海石花、鴨母捻，以及各種粿。

次日清晨六點半，我就按捺不住好奇去了牌坊街，打算在那里好好吃一頓早茶。沒想到，直到八點鐘，才有一兩家早鋪開了門。我走到一家粿點鋪，老板娘正在煎粿子，我說：“請給我來四只不同味道的稞。”

喝工夫茶聽潮州戲

牛肉火鍋

鴨母捻

鼠殼粿、紅桃粿

“你要什么？”老板娘表情疑惑，“是不是要吃粿？”我這才恍然大悟，原來“粿”字應該讀成“果”，而不是“科”。

老板娘用快餐盒子給我盛了四只粿：無米粿、筍粿、咸水粿、紅桃粿。粿是指用米粉、面粉、薯粉等經過加工制成的食物，相當于粵菜里的點心，比如蘿卜糕，在潮汕則叫菜頭粿。

一直覺得旅行是行走的課堂，而嘗試當地美食，是旅行中很重要的部分，透過它可以深入了解當地文化。粿的吃法，可油炸，可蒸食，或者做成湯，和鹵味配合著一起吃。辰安最愛吃牛肉粿條。在許多潮州人的味蕾記憶里，一碗牛肉粿條就是魂牽夢繞的家鄉味道。

紀錄片《早餐中國》里介紹過汕頭一家老牌早餐店——同益老牌粿汁店。很多潮汕人的早晨，是從一碗粿汁開始的。所以一到汕頭，我們就去了同益老牌粿汁店。粿汁不同于細細長長的粿條，它的口感比粿條更具彈性。粿汁的鐵桿搭檔是鹵水，好的粿皮氣孔多，鹵水味道更容易滲入。

潮汕之甜

漫步潮州牌坊街，兩側的鋪子，家家都是甜品大王。

這一家鋪子門口擺著兩只大保溫壺，里面裝著芝麻茶、杏仁茶；那一家，酸梅湯、羅漢果、沙參玉竹……壺身上貼著不同的標簽，各式涼茶，隨吃隨倒。

有一道特色甜品是甘草水果。選好想吃的幾種水果，淋上甘草汁，味甘略帶中草藥味的甘草，祛熱解火潤肺。甘草的清香拌著青梅、沙梨、哈密瓜、菠蘿塊，酸酸甜甜，吃得我驚嘆不已。

不過，要說潮州甜品中最令我記憶深刻的，要屬風味小吃鴨母捻，里面有銀耳、鵪鶉蛋、紅豆、薏米、蓮子和兩只大湯圓。將鵪鶉蛋置于甜品中，這在江南很少見。

鴨母捻的特色之一是湯圓餡料豐富，我吃到的鴨母捻，一粒包著花生碎，一粒包著綠豆餡。鴨母捻中的湯圓不成圓形，收口時不需要搓圓，而是直接捻成頭上帶尖即可，增添了鴨子的神似之感。

人們常說：“女人有兩個胃，一個用來吃飯，一個用來吃甜品。”漫步潮州，我常常想起這句話。

工夫茶

酒足飯飽后，潮汕人就要開喝工夫茶了。喝茶是潮汕人每天生活中必不可少的一件事。有茶諺曰：“寧可一日無米，不可一日無茶。”

外地人常誤寫成“功夫茶”，當地人會告訴你，“工夫”二字指的是做事方法講究的意思，工夫茶體現的是潮汕人對飲茶這件事的細致和周到。

抵達潮州的第一天，我就尋到潮州最有名的載陽茶館去喝工夫茶。黃包車、月份牌，彩色玻璃，裝幀復古的載陽茶館頗具民國風情。好客的老板娘拿來酒精爐，燒上一壺水，告訴我，簡單的工夫茶具，只需要五樣東西：一只小茶壺、三只小杯子、一只圓形茶洗、一個茶夾和一塊茶巾。三只茶杯得呈“品”字擺放，既有品茶之意，又能體現潮州人的熱情。

喝茶看戲是標配。那天，我在載陽茶館聽了潮劇《莫愁女》選段《黃金哪能買雙眼》，一邊嘆茶，一邊嗑瓜子、吃茶點，一邊聽戲，在老派的載陽茶館體驗到潮式的“從前慢”。

盡管旅行后自己重了五斤，卻又在暗想何時再去一趟潮汕，因為魚飯、反沙芋、鹵鵝、肖米、夜粥沒吃呢。