餅與肉的狂想

詹憶夢 張小中

1

在翻滾著肉香與麥香的北方美食江湖上，并不缺少河北早餐的傳奇色彩。河北人將驢肉用餅一夾，就夾出了兩派橫行天下的驢肉火燒，更不用說那些千奇百怪的餅。于是，餅與肉之歌，成為河北早餐圈的核心旋律。

地處冀中平原的保定，堪稱養驢大戶。在當地也有兩大品種，一種是沿海一帶的渤海驢，一種是山區和平原的太行驢，于是，一道金燦燦的著名早點脫穎而出——驢肉火燒。冒著熱氣的酥脆火燒，圓溜溜地擠在一塊兒，張著大大的口，銜著緊實的肉。從鹵水中撈起的驢肉剁碎后，澆上湯，迅速塞進烘烤過的火燒，什么都得趁著“熱”，這就是保定火燒的熱吃法。就這？保定人還嫌不夠，要求老板再加入驢板腸提味升級。外層酥脆，里層醇厚，再來點醬菜、小米粥，這是保定人清晨的打開方式。

當保定人選用太行驢熱火朝天地鹵作，河間人就用渤海驢進行醬制，講求的是一份慢下來的“涼意”。肉放涼了夾進熱餅中，舌頭似乎也更沉得下心品嘗這冷卻的肉意。涼驢肉混著綠辣椒碎，一下子刺激起了味覺，倘若再算上燜子的豐富性，熱湯的喧騰勁兒，舌尖的小型派對已經驅散了晨起的睡意。

2

石家莊提取了北京的鹵煮火燒和保定牛肉罩餅的創意，發掘了火燒耐泡、易吸香氣的特質，將其泡進了充滿油香的牛肉湯中。牛肉罩火燒，好肉與好湯之間的調和之道，也充滿了趣味。假如清晨你聽見“一罩三”“二罩三”“三罩三”，就是食客在表達牛肉與火燒的搭配比例問題。

此外，石家莊還為河北早餐貢獻出一大殺器。在一口倒扣的“缸爐”里，用“外溫內烘”的手法，就能得到一個完美的缸爐燒餅。當餅開始釋放出芬芳的氣味，即刻撒上金黃的芝麻，香得人心癢。而滄州黃驊用吊爐烤燒餅，烤出了多層瓤子的千層燒餅，還有香甜的糖燒餅、柔韌適口的干式燒餅。

滄州人還用一燴一燜的手法，為餅增添了更多魅力。用綠豆芽、片粉等菜與餅絲共燴，在凜冽的冬晨驅散了寒氣，吃的人額頭冒汗；至于燜餅，燜煮過程中餅絲吸收了水汽，口感更潤，至于拿什么燜，鮑魚燜、牛肉燜、海鮮燜，這種豪華組合不嘗試一下？

邢臺人家家戶戶都擅長做餅，玩出了花樣的，就鐘情于餅卷肉。多少餅配多少肉，就看各自的想象力。今天是剔骨肉，明天是牛肉，后天是去皮肘子，怎么吃看心情。勤勞的河北人連夜燉肉，就為了等待早上的醇厚肉香，再搭配佐了韭菜花的老豆腐，這樣的吃法在邢臺街坊已是司空見慣。

最絕的是廣宗薄餅，發揮出了烙餅的高明手藝，再加上現磨香油的助力，烙出的餅足以薄到“隔餅看報”。用這張餅卷起沉甸甸的秘制鹵肉，又成就了一次餅與肉的神仙合作。

3

不論是泡、是燜、是夾還是卷，肉與餅這對天作之合，也少不了湯湯水水來開路。霸州人的清晨，吃燒餅必喝素冒湯，充滿了豆腐渣做成的丸子和炸好的薄脆，這樣一口湯配一口餅相得益彰，從舌尖到喉頭，哪一刻都不寂寞。

一到冬天，喝羊腸湯的頭湯成為滄州人早餐的儀式。師傅用片刀飛快地割斷羊腸，拋入湯鍋中一燙，再撈起倒入碗中。此時的羊腸散發著誘人的香，只需將餅泡入湯中，就能體會湯餅夢幻聯動的美好。而至于常見的牛（羊）雜湯、牛（羊）肉湯，更是成了冀中人民搭配火燒、燒餅的最佳搭檔。

以上種種，還不足以概括河北早餐的全部。南下，農耕文明的珍寶落入了早餐中，豆沫和石頭餅成了邯鄲3000年歷史的美食一面；而北上和東去，草原與海洋的風吹進了清晨，菜焙子和羊湯也帶來了融合的味道。大河之北的早餐故事，宛如一場包袱不斷的相聲，精彩連連。

小貍//摘自地道風物微信公眾號，本刊有刪節，飛客流依/圖