沒有一只鴨子能逃脫被舌吻的宿命

陳其祿

初嘗鴨舌的人，一定是心怦怦跳、激動不已的。細細長長的軟肉，唇齒與脆骨激烈碰撞，一點點嗦完，一絲絲味道都不放過……畢竟，這天地之間，充滿想象力的豐腴之物，總是最美的。

鴨舌一出，天下第一

吃鴨舌，中國人天下第一：鹵水、腌漬、紅燒、醬香、椒鹽、燒烤……除了滋味多變，它還能連著鴨頭下鍋，或者單獨拆出入菜，涼拌、熱燒、涮火鍋樣樣在行，小小一根鴨舌頭，姿態多得數不清。

沒有一只鴨子，能逃脫與人類舌吻的宿命。溫州鴨舌，江湖里自有鼎鼎大名。醬鹵，是溫州人最愛的做法。鴨舌先汆燙除味，再浸入濃厚的鹵汁中，讓滋味浸透舌身；鹵好后半風干，鴨舌表面依然微微濕潤，入口又香又韌，嚼著嚼著就停不下來。你看，離家打拼的當地人，總是習慣帶上一大包故鄉的醬鴨舌，那都是親人滿滿的愛。

愛不能用金錢來衡量，但鴨舌可以。沒錯，鴨舌價格不菲。你別看它就是零食，但一只鴨只有一條舌頭，絕對的稀缺品；鴨舌精巧，必須人工處理，清洗、脫毛、分離、去膜，每個環節都費工費力；好的鴨舌，舌身要肥厚有嚼頭，舌根要骨肉相連，還得醬得完整入味，累人得很。所以，請珍惜每個請你吃鴨舌的小伙伴。

也正因此，溫州人將鴨舌稱為“鴨賺”。溫州話中，“舌”的發音類似“虧”，一點都不吉利；既然鴨舌不易得，就干脆叫它“鴨賺”，不僅圖個吉利，還能賣個好價錢。

到了蘇州，原本江湖味十足的鴨舌，立刻改頭換面，有了一副香氣四溢的文雅面孔。它就是糟鴨舌，萬千糟貨的一員。“糟貨”，原本意象堪憂的兩個字，碰上中國人的巧思，立刻化腐朽為神奇。糟鴨舌，則是糟貨中的翹楚。

糟鴨舌，聞著先是一股淡淡的酒香，冬日是幽然，炎夏則是清亮；剛剛入口，是似酒的醇厚，加一些褪去雜質的醬香，明明是葷腥，卻輕巧得沒有一絲油膩；確有一些咸，似有一味酸，但更多是滿滿當當的鮮甜，好吃得讓人原地起飛。

糟醉之味又香又爽，還自帶一股隱忍著的清雅，文藝得很。糟醉需要時間，時間產生厚物。《紅樓夢》里，賈寶玉到薛姨媽處吃酒席，惦記的便是糟鵝掌鴨信；袁枚的《隨園食單》中，不厭其煩地記載著各種糟醉之味，再膩口的葷腥，糟鹵一過，便只剩文氣。

除了鴨舌，還有這些美味舌頭

鴨舌小而美，是細膩之味。但這牛舌，就是雜碎界的剛猛一霸。

最霸蠻的牛舌，必須是剛烤出來的，帶著猛火熱力滋滋作響，油脂混著肉汁滴落盤間；你狠狠夾起，刀花悉數展開，那濃縮十倍的牛肉香氣，直擊你的鼻腔；咔嚓一口，那味道就像剛猛的牛仔，騎著牛在你嘴里橫沖直撞，帶著彈力與你的舌尖戰斗。

烤牛舌，必須野性，一點柔弱也不能有。它是絕對的視覺暗黑系，未炙烤時巨大又血腥，讓膽小者難以下咽。一旦你鼓起勇氣，接受它的挑戰，那綿密的純肉質地、爽脆多汁的獨特口感，絕對能征服你。

牛舌， 還得看部位。舌根適合厚切，上架子一烤，汁水充盈又柔韌彈牙；舌中段稍稍顯硬，需要薄切，迅速炙烤至八分熟，嚼勁無與倫比；舌前端，最硬的地方，切片涮火鍋，享受它那獨特的香甜，也是過癮。

除了炙烤，鹵牛舌也是人間一絕。把鏡頭轉到嶺南，這里牛多，善于烹飪的廣東人自然不會放過美好的牛舌。先將它入水汆燙，細細切去舌苔，再整根放入咕嘟作響的鹵鍋里，讓悉心調配的鹵汁，逐漸浸透牛舌的每一寸肌理，最后切片上桌，來啦飲酒先啦！

早年間，最好吃的鹵牛舌，通常在老廣街頭巷尾的“走鬼檔”：蒸氣騰騰的小推車加上不茍言笑的阿婆，沒有名字，臉就是招牌；只見阿婆“咔嚓咔嚓”地剪著牛雜，牛舌混在其中，不經意間吃到，整個牙齒都快被彈開了，滿滿的幸福感呼之欲出。

你若說“來份牛舌”，阿婆絕對會給你白眼。廣東人飲食講究“意頭”，“舌”在粵語中音似“蝕”，非常不吉利；必須叫“牛”，直接來個發財利是，這樣阿婆才會眉頭舒展，給你切上一盤干干凈凈的“凈牛”。

看著牛舌這么生猛，隔壁毫不起眼的豬舌頭（口條），默默等待著大家的關注。中國人愛吃豬肉，吃起來絲毫不浪費。豬舌頭不油膩、有嚼勁，生炒、熟鹵皆可，就算不起眼，也是不可多得的美味；只需稍加改造，便是滿滿的高級感。

在重慶，豬舌可醬、可燒、可燴，但最不拘一格的做法，要數紅酒烈焰臘豬舌。將臘豬舌洗凈、開水略燙，架在倒入紅酒的碗上，入蒸鍋；在高溫中，紅酒的甘甜香氣逐漸浸透豬舌，讓滋味變得曼妙；蒸熟后，豬舌切成薄片，再倒入白酒點燃，等這場絢麗的火焰秀結束，人間奇味來也。

天下之大，總不缺愛舌之人。管他鴨舌、牛舌、豬舌，只要好吃，就是一條好舌。

迪迦//摘自地道風物微信公眾號，本刊有刪節，攝圖網、小黑孩/圖