雞蛋質量安全問題與風險防控措施

吉小鳳，葉方偉，丁向英，蔡順旺，楊華*

(1.浙江省農業科學院 農產品質量安全與營養研究所，浙江 杭州 310021；2.江山市農業農村局，浙江 江山 324199；3.浙江大夫第現代農業有限公司，浙江 江山 324199)

我國是世界第一養禽大國, 2020年中國蛋雞的雞蛋產量達1 895.65萬t，較2019年增加了24.48萬t，同比增長1.31%[1]。雞蛋作為一種質優價廉的蛋白質來源，是我國城鄉居民飲食的重要組成部分。從全國來看，畜牧業中蛋雞養殖還是以非專業化養殖戶為主，散養蛋雞養殖環境多樣化，養殖戶間個體技術水平和質量安全意識差異較大，養殖量小，蛋雞活動空間大等特點。而籠養蛋雞具有集中化養殖量大、養殖密度高、活動量小等養殖特色[2]。蛋雞養殖周期長，養殖過程中各種不安全的因素，均可導致雞蛋中產生各種質量安全隱患，如獸藥殘留、農藥殘留、微生物污染、重金屬污染等。雞蛋作為絕大多數百姓餐桌上的必備品,其質量安全狀況一直備受消費者重視。本文綜述了雞蛋中可能存在的質量安全隱患問題，并提出相應的防控措施，以期為雞蛋質量安全生產及地方政府監管提供技術支撐。

1 雞蛋質量安全問題

1.1 獸藥殘留

蛋雞養殖過程中，獸藥違規使用導致雞蛋中獸藥殘留的主要原因有：一是在主觀上蛋雞養殖場戶不了解獸藥殘留相關法律、標準或行業公告中的規定；二是有些常用藥物如恩諾沙星、氟苯尼考等，和其他藥物相比，本身具有抗菌譜廣、治療效果顯著、購買方便等特點，盡管這些藥物外包裝標明“產蛋雞禁用”或“產蛋期禁用”的字樣，養殖戶為了達到治療效果，依然選擇去使用；三是蛋雞養殖戶超范圍或超劑量使用獸藥，在規定的時間內，超范圍或超劑量的獸藥無法在蛋雞體內正常代謝，從而導致雞蛋中獸藥殘留的存在；四是獸藥本身質量問題。如不法生產企業生產了不合格獸藥，不良獸藥經銷商銷售不合格獸藥或假獸藥，養殖場采購了來源不明獸藥(如網購)等。如果這些不合格獸藥和假獸藥進入養殖場，會造成治療疾病的不確定性，可能造成藥物殘留[3-4]。雞蛋中獸藥殘留檢出問題，國內新聞和網絡媒體時有報道。目前雞蛋中檢出頻率較高的有磺胺類、氟喹諾酮類和硝基咪唑類等抗菌藥物，四環素類、大環內酯類、氯霉素類等抗生素藥物殘留，其中抗生素類藥物中以恩諾沙星、環丙沙星、氟苯尼考和多西環素等藥物殘留檢出較多[4]。2020年，農業農村部在全國范圍內隨機抽檢1 445批雞蛋樣品，其中23批雞蛋中檢出環丙沙星，殘留量18.6～27.4 μg·kg-1；1批雞蛋樣品中檢出恩諾沙星，殘留量106 μg·kg-1；2批雞蛋中檢出氯羥吡啶，殘留量34.0 μg·kg-1、1 070 μg·kg-1[5]。獸藥殘留的危害是慢性的、長期的和積累性的。長期食用含有獸藥殘留的食品，可能導致人體不同程度的過敏反應，人體腸道菌群失調以及產生耐藥性，從而影響人體健康或延誤人體疾病最佳治療時機[6]。

1.2 農藥殘留

蛋雞養殖過程中，如作為飼料的玉米、麩皮等生產過程中受到農藥(殺蟲劑、除草劑)或肥料的污染，致使飼料受到污染。蛋雞采食后，農藥污染物就可能殘留在蛋雞的脂肪組織、肌肉組織、臟器以及卵巢內的卵子[7]。2017年，歐洲的“毒雞蛋”事件主要是因為雞蛋受到殺蟲劑氟蟲腈的污染，導致大量的蛋雞被宰殺，且造成全世界的恐慌，動搖了消費者對食品安全的信心[8]。氟蟲腈為一種廣譜殺蟲劑，人體如果大量攝入含有氟蟲腈污染的食品，可致肝功能、腎功能和甲狀腺功能損傷[9]。所以，蛋雞生產中農藥殘留的危害不可忽視。

1.3 微生物污染

蛋雞養殖過程中，蛋雞的養殖方式、健康狀態，蛋雞場設施和設備、衛生狀況，蛋雞場管理模式等均可能影響所產雞蛋的衛生狀況。雞蛋蛋殼表面可能附著大量或少量的糞便、尿液和塵埃,一旦蛋殼破損，增加雞蛋被有害微生物污染的危險性。雞蛋內常見的微生物主要有細菌、霉菌和寄生蟲卵，其中致病菌類型有沙門氏菌、大腸埃希氏菌和金黃色葡萄球菌等，劉美玉等[10]研究了不同類型養雞場所產雞蛋和農貿市場銷售的雞蛋的微生物污染情況，研究結果表明，蛋殼表面大腸埃希氏菌帶菌率達到70%，沙門菌帶菌率平均為11.3%；雞蛋內容物中部分樣品檢測出沙門菌，且發現雞蛋內大腸埃希氏菌的帶菌率達到48.8%。北京市3個地區農貿市場所售鮮雞蛋蛋殼上大腸埃希氏菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的平均帶菌率分別為80%、15%和5%，蛋內容物大腸埃希氏菌帶菌率為55%，少數樣品蛋被沙門氏菌和金黃色葡萄球菌污染[11]。

1.4 雞蛋的重金屬污染

雞蛋中重金屬污染，主要來源于農業生產過程中過量使用化肥、農藥，甚至是農用塑料薄膜，均會對土地和水源造成污染，還有工業三廢排放，也可能造成水、土壤和空氣等自然環境中的重金屬污染。雞群生活在被重金屬深度污染的環境中，長此以往就會在雞的體內蓄積，造成雞蛋產品的重金屬污染。這些污染物雖然含量微小，但卻能引起人體的慢性中毒。2010年全國隨機抽檢200批鮮雞蛋樣品，鎘、鉻、鉛、砷和汞等重金屬均有被檢出，其中28批雞蛋中鉛污染量大于0.1 mg·kg-1；部分樣品中鎘、砷和汞含量大于0.01 mg·kg-1[1]。湛天麗等[12]報道貴州銅仁汞礦區雞蛋中汞和錳的平均濃度分別為61.7 μg·kg-1和71.3 μg·kg-1, 而鎘和鉛檢出濃度均低于檢出限。

1.5 化學違禁物污染

雞蛋產品中化學違禁物污染主要來源于人為因素或環境因素。比如通過在飼料中添加色素，包括角黃素、檸檬黃素、辣椒黃素、羅明丹和蘇丹紅等，這些色素對機體具有致癌、致敏、致突變等毒性作用[1]。比如養殖戶為提高飼料粗蛋白含量，飼料中添加三聚氰胺。長期攝入含有三聚氰胺的食品，會對人體的生殖和泌尿系統造成損害，形成膀胱、腎部結石，還可能誘發膀胱癌。環境污染物如多溴聯苯醚(PBDES)，它是一種溴代阻燃劑，具有內分泌毒性、生殖毒性、肝臟毒性和神經毒性。李敏潔等[13]報道雞蛋中PBDES檢出的含量最高為2.2 μg·kg-1。

1.6 蛋殼質量問題

由于蛋雞營養不全面或缺乏、環境應激和疾病發生等原因會造成所產雞蛋蛋殼顏色差異大, 蛋殼薄厚不勻、蛋殼破損或畸形。雞蛋內部如蛋白、蛋黃稀薄,或蛋內有異物產生(如血斑和肉斑)等問題[14]。

2 雞蛋質量安全風險防控措施

2.1 加強污染物分析方法的技術研究

現有的污染物檢測方法有酶聯免疫法、液相色譜法、液相色譜-串聯質譜法、電感耦合等離子體質譜儀、直接顯微鏡觀察法、平皿培養法等等。針對不同種污染物，開發相應的高效、高靈敏和便攜化檢測方法，實現污染物分析自動化或智能化，以提高檢測效率和降低檢測成本，實現實時、有效控制雞蛋質量安全。

2.2 加強雞蛋質量安全風險隱患排查與評估研究

加強雞蛋產品中的安全有風險隱患因子排查與評估研究，是監控雞蛋質量安全的關鍵。通過調查蛋雞養殖過程質量安全風險隱患問題，如獸藥殘留問題，重點評估雞蛋中恩諾沙星、環丙沙星、氟苯尼考(含氟苯尼考胺)、氧氟沙星、甲硝唑、地美硝唑、金剛烷胺等高風險獸藥殘留因子，同時開展潛在的新風險隱患跟蹤排查，明確雞蛋中獸藥殘留形成來源及關鍵控制點，并對影響質量安全的危害因子進行膳食暴露評估，確定人群攝入含有獸藥殘留的雞蛋后對人體安全狀態的影響,評估結果將作為相關部門采取相應措施的依據,降低風險。

2.3 合理布局，健全蛋雞養殖設施

規模化蛋雞養殖場布局上要注重風向、地形和建筑物間的距離。布局分為生產區、行政區和生活區。三大區應有圍墻隔開，各個區域入口處設有滅菌間(池)，最下風向應設有病雞隔離室。行政區、生活區處于較高的地勢且在生產區的上風向，生產區處于中間，病雞隔離室和廢物處理池位于下風向的最遠處。隨著蛋雞集約化的發展，對養殖設備的要求也越來越高，設備的優劣以及對設備的應用程度對蛋雞的生產性能和抗病力具有正相關性[15]。

2.4 提高飼養和防疫管理水平，防止疾病發生

動物疾病發生的原因很大程度上與飼養管理技術有關。蛋雞養殖過程中應注重飼養管理。采用“全進全出”飼養方式是保證雞群健康和根除病雞舍原菌的根本措施。雞舍內設置適宜溫度、濕度、光照、密度和氣流等環境條件，用以保障雞舍內空氣流通，減少疾病的發生。根據不同階段畜禽營養需求提供營養全面、平衡的優質日糧,保證充足的活動空間等。通過科學飼養管理,可以減少應激反應,提高機體的抵抗力[16]。蛋雞養殖過程中應加強全面的生物安全防控。生物安全防控的目的是阻斷致病性的病毒、細菌、真菌、動物(鼠、鳥、狗等)等侵入雞群，減少雞群疾病的發生或雞群的應激反應。蛋雞場主要的生物安全防控措施有隔離、滅菌、免疫接種、設置捕鼠或鳥等設施，有效地做到全方位的生物防控，減少疾病發生，提高蛋雞飼養水平[16]。

2.5 提高用藥的科學性

積極向廣大蛋雞養殖戶普及獸藥購買、使用、管理等相關國家法律、法規及標準規定。蛋雞生產管理中，獸藥使用應嚴格遵守休藥期規定。防治蛋雞感染性疾病。治療過程中，應首先選擇敏感性藥物，并給予充足的劑量或療程，但同時嚴禁超量超期使用, 嚴禁將治療用的抗生素添加到飼料以達到預防蛋雞疾病發生的目的。蛋雞養殖戶應嚴格執行休藥期、棄蛋期的規定，防止雞蛋中藥物殘留的形成。若蛋雞在產蛋期感染了某些疾病，必須使用抗生素進行治療，從開始用藥到休藥期結束這段時間所產的雞蛋，養殖戶應嚴禁流入市場進行銷售。

2.6 開展蛋雞健康養殖和安全用藥培訓

結合蛋雞養殖主體需求，開展雞蛋產品全程質量安全風險管控策略，蛋雞養殖標準化相關知識，抗生素減量化使用等宣傳培訓。全面梳理國標、行標及農業農村部公告等蛋雞規范用藥的相關規定，制成藥物清單明白紙，用于藥物規范使用的宣傳和推廣。同時針對蛋雞場長、技術負責人、管理人員以及地市質量安全監管人員等開展蛋雞健康養殖、疾病治療、生物防控、獸藥安全使用等技術培訓。通過培訓、資料發放以及技術指導，整體提升蛋雞養殖主體技術水平和雞蛋質量安全水平。

2.7 開展示范推廣應用

充分發揮蛋雞標準化示范主體引領作用，加強蛋雞養殖企業之間交流和互訪，聚焦蛋雞養殖過程飼喂設備、飲水設備、清糞、環境控制等設備示范推廣，同時推廣示范主體在精準飼喂、雞蛋品控及產品追溯方面的良好經驗。示范主體帶動縣域內規模生產主體落實“一縣一品一策”技術，加強數字化全程管控技術的實施應用。全面推行“浙農碼”追溯和農產品合格證制度，引導標準化程度高的規模主體積極參與試點建設及標準化生產績效評價。

3 小結

蛋雞養殖過程中，諸多因素會影響到雞蛋的安全性, 包括設備條件、場區內外環境、雞群健康、疫病、飼料、雞蛋分級、滅菌及包裝、收貯運條件等。任何一個環節不達標, 所產的雞蛋中可能含有獸藥殘留、農藥殘留、微生物污染、重金屬污染、化學違禁物污染等危害物質。質量不安全的雞蛋不僅威脅人們的健康狀況、污染外界環境，還可能損害畜牧業的健康發展、影響正常的進出口貿易。因此，一是通過加強檢測技術研究，結合雞蛋質量安全風險隱患排查與評估研究，確定雞蛋質量安全問題，風險來源及藥物殘留對人體的安全水平，作為政府質量安全監管部門采取相應措施的依據。二是通過對雞蛋生產源頭包括規范蛋雞場布局、飼養管理、疾病控制、獸藥和飼料使用、生物防控、雞蛋貯藏等各個環節風險管控，保障雞蛋質量安全。三是通過技術培訓與示范推廣，促使廣大養殖者提高食品安全意識，進而徹底解決雞蛋質量安全問題，尤其是對人體健康危害大的藥物殘留的問題。