制作高質(zhì)量黑木耳菌包的標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)建議

王凱瀅

(黑龍江省林業(yè)科學(xué)院牡丹江分院，黑龍江牡丹江157010)

黑木耳(Auriculariaauricula)，又名木耳、細(xì)木耳、黑菜等，是備受歡迎的食用菌品種之一，因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，被譽(yù)為“素中之葷、菜中之肉”，市場(chǎng)前景較好，成為了鄉(xiāng)村振興的有效途徑之一。

近年來(lái)，菌包廠(chǎng)出現(xiàn)菌包出耳少、出黃菜，生產(chǎn)基地采購(gòu)的菌包中夾雜著各類(lèi)雜菌袋等[1]。針對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題，從每一菌包生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行剖析和總結(jié)，從菌包制作的第一道工序拌料開(kāi)始，加強(qiáng)和控制每一細(xì)節(jié)，完善和梳理出一整套“規(guī)模化菌包廠(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系”框架，以及各關(guān)鍵崗位的操作規(guī)程。經(jīng)過(guò)兩年來(lái)的生產(chǎn)實(shí)踐驗(yàn)證，使其愈發(fā)科學(xué)和完善。對(duì)原有菌包制作生產(chǎn)線(xiàn)進(jìn)行了升級(jí)和改造，使攪拌更加均勻的同時(shí)，進(jìn)一步提高了產(chǎn)能，有效控制菌包污染，提高了總體經(jīng)濟(jì)效益。

制袋俗稱(chēng)打袋，是關(guān)系菌包質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，下面僅針對(duì)在制袋環(huán)節(jié)易出現(xiàn)的問(wèn)題提出幾點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化建議：

1 原料

黑木耳是一種腐生性很強(qiáng)的木腐菌，屬異養(yǎng)型生物。它沒(méi)有葉綠素，不能利用陽(yáng)光進(jìn)行光和作用合成養(yǎng)料，而只能從枯死的樹(shù)木和基質(zhì)中獲得營(yíng)養(yǎng)[2]。

生產(chǎn)黑木耳菌包的主料是木屑，選擇什么樣的木屑作為原料關(guān)系著黑木耳后期的品質(zhì)好壞和產(chǎn)量高低，最好選用闊葉硬木樹(shù)種的木屑，有些含有抑制性物質(zhì)的闊葉樹(shù)除外，楊樹(shù)等軟木樹(shù)種和松樹(shù)等針葉樹(shù)種木屑添加量不宜超過(guò)20%，并且針葉鋸末用前需發(fā)酵處理。不宜采用霉變的木屑。

農(nóng)作物秸稈如玉米芯、豆秸等在生產(chǎn)上添加量也不宜超過(guò)20%，并且菌包廠(chǎng)還應(yīng)考慮設(shè)備是否能適應(yīng)這些原料。

近年來(lái)采用大顆粒料生產(chǎn)菌包的企業(yè)和耳農(nóng)較多，大顆粒有效地增加了菌包內(nèi)部的通透性，有利于為菌絲體提供充足的氧氣，但也不能過(guò)大，造成菌包微孔過(guò)多，一旦生產(chǎn)的微生物環(huán)境不佳,容易引起菌包后期污染。

輔料主要是保真保質(zhì)量，年年有耳農(nóng)因此出現(xiàn)問(wèn)題，如麥麩摻假造成營(yíng)養(yǎng)不足的，石膏用滑石粉假冒的，石灰用石粉假冒的等等，造成了一定的損失，應(yīng)學(xué)會(huì)鑒別真假避免生產(chǎn)損失。

2 菌袋及封口物

根據(jù)自己的生產(chǎn)方式和設(shè)備以及原料情況選擇適合你的菌袋規(guī)格(寬，窄，厚，薄，長(zhǎng)，短),有的企業(yè)建廠(chǎng)較早，原來(lái)采用35 cm高的菌袋，后期想采用38 cm高的菌袋，就得考慮滅菌鍋、滅菌周轉(zhuǎn)筐是否適合？盡可能選用收縮貼袋、耐壓、抗穿刺等性能較好的菌袋，有助于提高菌包的成品率。

各地生產(chǎn)菌包的封口形式是不一樣的，就常見(jiàn)的海綿塊封口來(lái)說(shuō)，海綿塊的密度影響封口質(zhì)量，密度大封閉的嚴(yán)密可以保證生產(chǎn)的污染率低，但不利于透氣，密度小雜菌容易進(jìn)入菌袋造成污染，選擇合適密度的海綿塊封口才能保證質(zhì)量。

3 配方及拌料

3.1 配方

根據(jù)各地資源、氣候情況和生產(chǎn)模式確定生產(chǎn)菌包的配方，改變配方前最好進(jìn)行小試。

3.2 拌料

拌料要求原料的營(yíng)養(yǎng)、水分和酸堿度均勻，菌包生長(zhǎng)才可能有一致性，品質(zhì)才有保障。

3.2.1 營(yíng)養(yǎng)適宜均衡。黑木耳具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，屬于高蛋白食品，其含量相當(dāng)于肉類(lèi)，并含有人體所必須的八種氨基酸；同時(shí)，黑木耳其含鐵量達(dá)到18.5 mg/kg，比葉類(lèi)蔬菜中含鐵最高的芹菜還要高出20倍，比動(dòng)物性食品中含鐵最高的豬肝高7倍[3-5]，為各種食品含鐵之冠；黑木耳補(bǔ)鈣也不弱，黑木耳的含鈣量也相當(dāng)于肉類(lèi)食品的30～70倍。這些營(yíng)養(yǎng)都不會(huì)憑空而來(lái)，需要從培養(yǎng)料中汲取營(yíng)養(yǎng)元素再合成黑木耳的營(yíng)養(yǎng)，適宜的配方可以提供黑木耳生長(zhǎng)最佳的條件，同時(shí)拌料要求這些配方中的營(yíng)養(yǎng)均衡，不能乏養(yǎng)或者富養(yǎng)，都不利于黑木耳生長(zhǎng)。

3.2.2 水分適宜均衡。適宜的水分對(duì)黑木耳生長(zhǎng)具有重要作用：首先，新鮮黑木耳中含有大量水分，水分是黑木耳的重要組分；其次黑木耳菌絲體新陳代謝的生化反應(yīng)需要在水溶液中進(jìn)行，水直接參與代謝反應(yīng)過(guò)程；第三水是黑木耳對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收和運(yùn)輸?shù)娜軇瑓⑴c營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)運(yùn)輸；最后水能保持黑木耳菌絲體和子實(shí)體的固有狀態(tài)，細(xì)胞含有大量水分,才能夠維持細(xì)胞的緊張度和膨壓。水分過(guò)盈，培養(yǎng)料中透氣性差，不利于黑木耳菌絲體的呼吸，水分過(guò)虧，比如顆粒料干芯，則滅菌達(dá)不到預(yù)期效果，培養(yǎng)料水分適宜均衡，才能制作出優(yōu)質(zhì)的黑木耳菌包。

3.2.3 酸堿度適宜均衡。適宜的酸堿度能保證黑木耳菌絲正常生長(zhǎng)。黑木耳一般最適宜的pH值是5.0-6.5，過(guò)酸或過(guò)堿都會(huì)嚴(yán)重抑制黑木耳的菌絲體和子實(shí)體的生長(zhǎng)發(fā)育，在滅菌過(guò)程中培養(yǎng)料的酸堿度會(huì)有不同程度的下降，因滅菌工藝和培養(yǎng)料配方不同下降程度也不一樣，需要按實(shí)際情況調(diào)整拌料的pH值。

4 菌包制作

4.1 松緊適度

菌包裝料的緊實(shí)度應(yīng)適宜，上下松緊一致，過(guò)松則容易引起料袋分離，憋芽減產(chǎn)；過(guò)緊則造成黑木耳菌包內(nèi)部的菌絲體氧氣供應(yīng)不足，不利于菌絲體生長(zhǎng)。特別是北方嚴(yán)冬時(shí)節(jié)生產(chǎn)菌包，凍料裝袋，易造成緊實(shí)度把握失控。

4.2 高度適宜

生產(chǎn)設(shè)備決定菌袋規(guī)格，間接地決定了菌包高度，窩口時(shí)菌袋口內(nèi)折高度應(yīng)適宜，過(guò)高則浪費(fèi)菌袋，并易造成吊菌種現(xiàn)象；過(guò)低則封閉不嚴(yán)，造成袋口污染雜菌。

4.3 菌包料面

裝袋機(jī)裝袋時(shí)料面有時(shí)存在有浮料，一定要處理下，讓料面壓實(shí)平整，避免漏斗型料面，造成菌包污染。

4.4 窩口

窩口除了菌袋口內(nèi)折高度一致適宜外，窩口褶應(yīng)均勻，避免個(gè)別褶不到位現(xiàn)象，引起菌包污染。

5 接種前檢測(cè)菌種質(zhì)量

在菌種使用前需要檢測(cè)菌種是否攜帶雜菌、害蟲(chóng)，同時(shí)檢測(cè)菌種的成活率、萌發(fā)狀態(tài)。把菌種可能帶來(lái)的隱患消滅在萌芽狀態(tài)。

6 接種

嚴(yán)格按照無(wú)菌操作規(guī)程接種，做到環(huán)境、人、物無(wú)污染死角。

7 培養(yǎng)

在黑暗中培養(yǎng)，需要調(diào)教溫度、濕度和通風(fēng)三者之間的關(guān)系，溫度是先高后低，定植萌發(fā)后逐漸降低培養(yǎng)溫度；通風(fēng)能保證黑木耳菌包中的菌絲體對(duì)氧氣的需求，因菌絲體越來(lái)越多，多氧氣的需求量也逐步增加。在管理上前期側(cè)重溫度管理，后期加強(qiáng)通風(fēng)管理。北方干燥，南方潮濕，需要采取不同的措施將濕度調(diào)教到適宜范圍。

細(xì)節(jié)決定成敗，管理創(chuàng)造效益，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)有助于提升管理水平，每個(gè)菌包廠(chǎng)都宜有針對(duì)性地制定自己的標(biāo)準(zhǔn)化管理體系，保證菌包質(zhì)量。