丹麥天竺葵餐廳料理界奧斯卡導師的北歐極簡美學

文 唐楠 圖Sergii Figurnyi flickr

如果有人旅途匆忙，在丹麥僅可以停留一頓飯的時間，那他一定會去天竺葵餐廳。作為世界上最好的餐廳之一，天竺葵帶給食客的不僅僅是一份前衛時尚的美食，還是一次親近自然的機會，更是主廚拉斯穆斯潛心研究出的美學盛宴。

天竺葵餐廳位于世界著名的國際大都市哥本哈根，在此處用餐可以欣賞當地的秀美風光。左頁大圖為哥本哈根的城市風光；右頁圖為天竺葵餐廳內景和認真工作的主廚拉斯穆斯。

天竺葵餐廳（Geranium）位于丹麥首都哥本哈根。走進市中心的菲爾德公園，再來到國家足球場的八樓，便能看見它的身影。餐廳里，美景與美食交融，食客們可以通過窗外的樹冠，感受四季的變幻；極目遠眺城市高低不一的青色屋頂；欣賞遠處厄勒海峽的風車——它們隨風起舞，靈巧安逸。

作為丹麥最早的一家三星米其林餐廳，天竺葵餐廳在2022年“世界50家最佳餐廳”的榜單里位列榜首，餐廳主廚更是頗具美學才華，將菜品做得如同精美的飾品一般，早早攬獲米其林三星榮譽并保持至今。

在專業美食家心中，天竺葵餐廳一直擁有不可替代的位置。它是崇高的，吸引眾多美食愛好者前來朝圣；它又是低調的，默默耕耘獨具特色的料理，讓你在每道菜肴的細節之處與主廚產生奇妙共鳴。

才華橫溢的主廚非同一般的視覺享受

現年47歲的創始人兼主廚拉斯穆斯（Rasmus Kofoed），是世界頂級米其林大師。他最為人所知的成就，是多次在高手云集的博古斯世界烹飪大賽獲得獎項，并且成為史上第一位金銀銅牌全部摘下的廚師。對于博古斯大賽，拉斯穆斯坦言：“投入博古斯的競賽，就好像坐牢一樣，唯一的出路就是奪金。”之后，他還指導過其他廚師獲得金獎。因此，他也被稱作料理界的奧斯卡導師。

拉斯穆斯在大自然中度過了快樂的童年，這讓他將對大地和自然的尊重與熱愛，充分融入到對食材的理解中。他采用天竺葵作為餐廳的名字，正是因為天竺葵代表了他對這家餐廳的希望：綠色、生活、變化、芬芳、來自大自然，且強烈地吸引著人們的感官。他希望餐廳能讓食客們舒適地、自然地、充分地享用美食。

此外，拉斯穆斯有滿腦子的美學才華，將每一道菜都做得十分細致精美，與其說是人間美味，倒不如說是如仙境一般的畫作，因為每一道都賞心悅目。他以現代化的北歐特色菜單，為食客創造了一種極致的感官體驗。

天竺葵餐廳的每道料理，表面上看起來很簡約，有北歐的極簡精神，但其實需要廚師們浩繁的時間與精力。拉斯穆斯的美學天分在當中得以完美展示，他也成功讓天竺葵餐廳的料理比其他北歐系菜色更唯美，給人更震撼的視覺享受。

對于大多數食客而言，最誘人不是菜品的味道，而是菜品的設計和造型——克制中隱藏著熱情，理智中交錯著感性。一位美食記者還曾稱贊道：“其菜品造型之精美，讓很多女人都想把它們裝進自己的首飾盒里。”

餐廳除了主廚拉斯穆斯，還兩個重要的人物，他們是拉斯穆斯的最佳搭檔。

一個是葡萄酒總監、餐廳總經理兼合伙人瑟倫（S?ren ?rbek Ledet）。他也曾是一名廚師，后來才轉成了侍酒師和經理。對他而言，介紹一個新的酒莊或者發現一瓶新酒，等于一個孩子打開了一件新年禮物，天然的好奇心始終存在。這也就是為什么天竺葵的酒窖里從不缺頂級好酒。他一直有一個看法：“最好的一瓶葡萄酒是與你愛的人分享的那一瓶，在一起喝酒的時光才是最寶貴的。”

另一個搭檔是媒體關系和活動總監弗吉尼亞（Virginia Newton），一位來自美國的女士。當她第一次來天竺葵餐廳用餐時，就愛上了這個地方，然后大膽地向主廚毛遂自薦，負責起了餐廳的宣傳推廣業務。

于是，一位才華橫溢的主廚加上兩位拍檔，使得天竺葵餐廳不斷造就傳奇。尤其是主廚，他用不折不扣的完美主義，讓菜肴精致到極致。

很多人去天竺葵餐廳用餐，是為了邂逅一場視覺盛宴。本頁圖皆為餐廳的菜品，每一道菜品都小巧精致，極具設計感和美感；左頁圖，餐廳的員工們正在廚房忙碌。

不以肉食為主讓腸胃不會有太多負擔

餐廳主廚拉斯穆斯，本人是一位素食主義者。因此，天竺葵餐廳也是一個不以肉食為主的餐廳。

從2022年1月20日起，天竺葵餐廳就宣布，他們將不再做肉菜，而是走向無肉化，只提供蔬菜與魚類料理。這雖然讓很多沖著餐廳招牌肉菜去的食客深感遺憾，但也并沒有影響天竺葵餐廳的熱度。

拉斯穆斯認為：“不吃肉是很自然的選擇，我就這樣過著不吃肉的生活，我希望，餐廳的菜單能反映我的生活、我的喜好和我所吃的東西。如果不這樣做，感覺很不真實。”所以，這位真實的主廚一直堅持的理念就是：要給客人最美味、最健康的飲食，并且能讓食客在享受美食之余，腸胃也不會有太多負擔。

他始終堅信，味道并不一定是只有肉菜才能傳遞的，通過一些香料、香草等植物，以特殊的方法料理之后，也能有和肉食相似的濃重口味。比如菊芋，可以做成泥、汁，甚至是高湯，都非常美味。

在去年“世界50家最佳餐廳”的評選中，天竺葵餐廳以秋季菊芋葉和腌核桃菜勝出，它們都以植物為基礎制作而成。評委還將拉斯穆斯做的食物描述為“盤子上的純藝術”，可見，光是擺盤造型的藝術性，他就已經勝出一大半了。

拉斯穆斯還提出：“我們應該激發創作靈感，這就是我看待自己角色的方式，植物性飲食激發我探索新的方向”。他有一次半夜醒來，突然有了去掉菜品中肉類的想法，到了早上，他就有了15個新的無肉食譜：“我覺得我們需要一個干凈的菜板，我們正在向招牌肉菜揮手告別，這是前進中的一大步。在我看來，改變是好的，我們從改變中成長，從改變中學習，走出舒適區，并從改變中受益。”

在天竺葵餐廳的素食菜單中，每一道菜都融匯了主廚的精心設計，帶領食客進入素食的天堂。

蜂蠟和花粉制成的冰淇淋配上蘋果干和接骨木，讓人獲得視覺和口感的雙重享受。一道用洋姜做的“酥脆葉子”，擁有冰花一樣的精細鏤空，再以發酵核桃葉、火腿油和核桃油搭配，擺盤十分精致，裱花精細絕妙，具有中國工筆畫般纏枝花草的韻味。礦物質和酸奶油組成的“假蟶子”，一度是他家的招牌菜，精妙之處在于“亦真亦假”，表面看上去是一只完整的蟶子，但外殼其實是用面粉制作而成，再用炭和海藻上色，里面則是如假包換的蟶子肉，并且用上酸奶油、龍蒿、歐芹、蒔蘿和檸檬皮碎等來調味，鮮上加鮮。

菜單按季節更換于細節處獨見匠心

食客對天竺葵餐廳的印象可以用兩個字來概括，一個是輕，一個是美。這來源于主廚母親對自然的狂熱，她總是買很多蔬菜回家，做出的菜肴口味簡單又純粹。拉斯穆斯完美地繼承了母親這一特點，對他來說，永不消失的好奇心驅使他去尋找不尋常的食材。在他的概念里，花、葉、根、莖、汁、籽等植物部位都可以入菜，自然帶來的無窮風味變化才是廚藝的核心。這在選材方面表現得尤為明顯。

天竺葵餐廳對食材選擇有著極為嚴苛的標準，十分注重自然的風味。在拉斯穆斯停止吃肉五年之后，天竺葵餐廳使用的食材，主要來自丹麥和斯堪的納維亞半島有機生物動力農場。這里出產的時令蔬菜和應季海鮮，讓餐廳每道菜都呈現出跟大自然最為貼近的原生態之味。

此外，天竺葵餐廳的菜單是按季節來調整更換的，會提供帶有冒險性質的季節菜單。比如，餐廳2021年的秋季菜單，被名為“秋季宇宙”（The Autumn Universe），以金黃為主色調，使用應季食材做出的料理不僅讓食客們有新鮮感，還讓食客們在品味美食時，讓靈魂隨味蕾一起去感受秋天的溫柔與纏綿。這一秋季菜單上有一道十分獨特的菜——“結束了嗎”，它看上去是一個金色骷髏頭，由清熱解毒的干草慕斯做成，是極具傳統北歐風味的必點菜品。

除了正餐，天竺葵餐廳的甜品和美酒也不容錯過。左頁圖，餐廳的藏酒豐富，品質極佳，而甜品雖然看起來造型簡單，卻能與菜品完美搭配；右頁圖，餐廳的陳設頗具氛圍感。

季節菜單既是對食客新鮮感的重視，又是對健康飲食的充分考量。天竺葵餐廳推出的季節性菜單從細節上照顧到了每一位食客的腸胃健康，避免了冬天冷食的危害和夏季熱食的尷尬。

值得一提的是，天竺葵餐廳的甜品也將輕與美做到了極致。每一道甜品充分利用了植物的自身特性，精致可口，混合了食材的自然風味，讓你在簡單的食材中品嘗出自然的清香與廚師的心意。這里的白巧克力青瓜甜品，雖然食材極為普通，但口味十分新穎，深受食客喜愛。一口甜菜根、黑醋栗和萬壽菊等是主菜轉甜品時的前甜品（pre-dessert），冰涼的果香讓整個人都能鎮靜下來，緩解了主菜的重口味。“森林”酢漿草與香車葉草的靈感則來自餐廳窗外的樹，帶給人一種綠色自然的樂趣。焦糖烤雜糧和冷凍洋甘菊茶則算是餐廳的經典。

多年來，拉斯穆斯一直以蔬食為導向，在極簡北歐風格的基礎上遵循法餐的傳統，憑借細膩、精美、靈動的菜品觸動食客的感官，把餐廳打造成一座美食劇院，讓廚師與食客都能夠產生親密的互動，見證美食誕生的每一個美妙瞬間。

天竺葵餐廳

電話：69960020

地 址 ：Per Henrik Lings Allé 4 (8th Fl), Parken National Stadium, 2100 ? K?benhavn