《烹飪原料初加工》一體化課程教學改革的探索與實踐

楊 旭

（北京市工貿技師學院，北京 100075）

1 一體化課程教學理念相關概述

1.1 一體化課程教學理念的內涵

一體化課程教學理念的應用范圍較廣，尤其是適合職業學校的教學活動，但是多年以來職業學校的發展處于較為滯后的情況，使得職業學校人才的培養力度不足，造成學生資源浪費。一體化教學非常適合職業學校學生的發展，其理念就是將教學環節進行整理，將課堂理論與實踐相結合起來，制定出符合學生發展的教學方案，提升學生的綜合能力。不過該種模式對于教師的素質要求較高，需要教師擁有強大的能力，才能應用好一體化課程教學理念，進而幫助學生不斷成長，遇見更好的自己，也具備立足于社會的技能。

1.2 一體化課程教學理念的意義

1.2.1 有利于營造出良好的學習氛圍

一體化教學理念是教與學相結合的模式，教師引導學生學習知識，并指導學生進行實踐，通力合作完成教學任務。烹飪專業的學習需要有教師親自指導，把做菜的相關技能和經驗傳遞給學生，使得他們更快地掌握烹飪的方法，也能夠加強自身的實踐能力。教師在備課的時間里，需要多與其他教師進行交流，并且學習更多的知識和技能，才能教導學生取得進步。教師在提升自己，學生也在努力充實自我，這將形成良好的學習氛圍，將會十分有利于學生的成長。

1.2.2 符合國家社會發展的戰略需要

我國經過不斷發展，呈現出欣欣向榮的景象，對于人才的需求也急劇上升，尤其是專業人才的數量較為短缺。職業學校是培養技術人才的搖籃，可以很好地彌補社會人才的缺失，為學生的未來尋找較好的出路。然而由于職業學校培養人才的方向錯誤，導致學生未能真正擁有職業技能，從而使得社會的發展仍然缺少技術人才。后來國家和學校都開始重視職業學校人才的培養，轉變職業學校教學理念，將一體化教學模式帶入學校，讓實踐和理論充分結合起來，保障職業學校學生可以獲得一技之長，以滿足社會發展的需求。事實證明，一體化教學理念為學生創造了更多的就業機會，而且幫助學生可以快速上崗，滿足工作的用人需求，也減輕了社會專業人才的缺乏問題。

1.2.3 促進教師不斷提升自己的業務能力

教師是學生的引路人，可以帶領學生走向知識的海洋。一體化教學理念是教師和學生進行深度交流的好方式，學生在課堂中與教師形成互動，增加書本知識的應用能力，將知識內化于心，不斷地使用知識，才能加深對它的了解，從而擁有強大的實踐能力。烹飪實操部分需要教師有深厚的功底，手把手指導學生練習廚藝，不斷為學生提供示范性，保證學生在學習的過程中可以吸收到教師經驗，形成較強的競爭力。因此，教師在工作中，要堅持學習的原則，每一天都和學生一起進步，盡最大可能教導學生，帶給他們無限的知識。

2 烹飪專業一體化的教學資源

2.1 教室場地設計

烹飪專業是一門實操性較強的學科，需要足夠的教學空間。如果想要實現一體化教學理念，學校必備打造出適合的教室，讓理論與實踐可以同時進行，將有利的資源結合起來?！杜腼冊铣跫庸ぁ氛n程是烹飪學習的核心課程，可以幫助學生打下堅實的基礎，練就扎實的烹飪技藝，在初級階段取得較大的進步。學校經過資源整合的教室，能夠滿足教學的需求。這就是教室場地設計的優勢所在，可以將理論與實踐進行深度融合，方便教師教學，也有利于學生精細學習內容。

2.2 教學內容具體分析

2.2.1 課程概述

《烹飪原料初加工》課程在我校烹飪專業中主要是培養學生能夠獨立或合作完成切配崗位的常規工作，安排到入校第二學期，是學生最先接觸到的專業技能課程。這對于學生未來的成長十分有利，將會為學生打下扎實的烹飪基礎，完成學生想要當廚師的夢想。學生已完成了一個學期在校學習，對于烹飪有了初步的了解和認識，也產生了濃厚的興趣，真正想要從事該項職業。學生在之前的學習中，接觸到了原料知識、烹飪營養與衛生、烹飪概論等相關專業理論課程，理論方面有了初步的了解，在實踐方面還開展過專業技能課程之中式烹調基本功訓練，擁有了一些薄弱的基礎技能。

2.2.2 課程任務

每門課程都有對應的任務，《烹飪原料初加工》這門課程也不例外，基本任務有以下方面。其一是選用了學習任務一直刀法（跳切）刀法技術及原料成型（絲、片）；其二是學習活動4使用直刀法制作土豆絲作為本節課程的學習內容；其三是“切配崗位”的基礎工作項目；其四是學生學習了本學習活動的內容后，能夠獨立對脆性原料進行刀工成型—絲，為今后學習切條、切段、切丁、粒、末打下基礎。

其中最重要的“直刀法（跳切）”的學習，教師要反復指導學生進行練習，而且也要積極督促學習，不斷提高直刀法的應用能力，讓學生能夠充分、直觀地體驗到跳切的手法。

2.2.3 教學目標

學生對象是2021級（1）班一年級學生，這些學生年齡較小，進入烹飪學習的時間較短，擁有很大的可塑性。通過一段時間的學習，教師對學生有了較為充分的認識，十分清楚班級學生的學習狀況。教師一定要進行多次標準化的演示，再引導學生完成工作頁中直刀法理論部分學習，并按照教師的示范標準進行逐步分解練習，學生按左右手分解動作體驗，教師進行逐一糾正評分組進行練習，其他同學觀看，然后指出不足，同學間的學習更能促進學生的成長。教師每組選出一名標準學生進行演示，同時進行點評，重復操作要領，多次重復才能讓學生記憶猶新。教師要特別注意口訣的總結，直刀法口訣如下，左手：掌跟貼墩；五指彎曲；中一貼刀。右手：三指握刀；兩指緊捏；食二騎刀；小臂一線。

3 烹飪一體化教學環節設計

一體化教學理念的出現，主要是為了避免學生出現空有理論思想，卻無實踐能力的現象，這樣會對學生的發展十分不利，從而導致職業學校學生毫無競爭力可言。國家和學校想要改變現狀，所以對職業學校的教育理念展開修正，大力提倡一體化教學理念，引導職業學校的學生管理與社會發展相接軌，從根本上解決學生技能匱乏的問題。一體化教學理念的出現，完美地解決該問題，學生變得更加積極主動，而且學習熱情高漲，讓教師也愿意為學生多付出，形成十分具有互動性的課堂。這種模式讓教師和學生都滿意，摩擦減少了，課堂質量提高了，人才的專業性也更加凸顯，這才是職業學校培養人才的目標所在。

在開展《烹飪原料初加工》課程中，教師就充分把握住了一體化教學理念的精髓，并開展了豐富多彩的教學活動，為學生的發展費盡心思，也收獲了學生對教師的喜愛之情。課程教學環節大致分為以下幾個部分：

（1）擁有前期導入部分，讓學生明確《烹飪原料初加工》課程的重要性，還有在烹飪中用到的方面，將會在未來工作中帶來的影響，幫助學生從根本上理解課程。方便學生準備好學習知識的精力，以直刀法為例，使得學生能夠深入了解烹飪課程以及本課程學習的目的。

（2）培養學生自主學習的能力，教師將直刀法的主題布置下去，讓學生展開小組合作與討論，先對即將學生的內容進行初步理解。學生通過對內容的思考，已經對直刀法有了初步的了解，還可以與教師展開分享，提出自己的疑問，方便教師知道學生的想法，在授課的過程中注意側重點。

（3）教師邀請學生進行分享，在這個過程中，允許學生間進行討論和辯論，不過教師要看好尺度，不能傷害到學生的積極性，及時止損才是辯論最好的結局。

（4）教師必須起到示范的作用，先對直刀法進行演示，從多角度、多細節進行演示，尤其是注意讓每位學生都看到。直刀法的標準方法和手型很重要，教師可以要求學生做練習，先不拿刀具只進行姿勢的記憶，教師認真觀察每個學生的做法，并做出相應的指導。

（5）練習一段時間之后，學生已經對直刀法有了充分的認識，也具備了上手能力。教師組織開展利用直刀法切土豆絲的比賽，讓學生認真使用直刀法進行比賽，將土豆絲的好壞和時間列為標準考核內容，激勵學生進步。

（6）教師進行點評，對學生的評價要褒貶均有，好的評價是對學生的肯定，壞的評價則可以起到激勵作用，幫助學生永遠行走在烹飪的路上。教師要有全面看待問題的眼光，多加鼓勵，也可以課下再次進行教學，不放棄任何一個學生，希望學生可以學到技能，擁有安身立命的本領。

應用一體化教學理念，可以從課程導入就開始引導學生學習和思考，而且在思考的過程中形成知識體系。當知識體系構建完成之時，根據教師的指導，將理論變為實踐，學生模仿教師的直刀法進行練習曲，再加上口訣的輔助，教學變得更加生動和有活力。烹飪課程的學習主要在實踐上，只有不斷地對食物進行練習，才能培養出學生的技能。

4 結語

烹飪專業看上去或許不夠高端，但是每個人都熱愛美食，而烹飪專業的學生就是美食的創造者，他們的工作十分光榮且有意義。一體化教學理念的應用，很大程度上為學生的發展鋪好了路，引導學生走得更遠，飛得更高，烹飪需要的就是實踐技能。