古人如何花式吃蘿卜

常言道“冬吃蘿卜夏吃姜”。蘿卜味甘性寒，在秋冬時(shí)節(jié)吃蘿卜符合“秋冬養(yǎng)陰”、因時(shí)制宜的養(yǎng)生原則。

中國(guó)人吃蘿卜的歷史很長(zhǎng)。古人吃得最多的是白蘿卜，其名又叫“萊菔”“羅服”。李時(shí)珍在《本草綱目》中這樣解釋：“萊菔乃根名，上古謂之蘆萉，中古轉(zhuǎn)為萊菔，后世訛為蘿卜。”

在古代，蘿卜也是常見(jiàn)而且便宜的蔬菜。明代的《古今笑史》里收錄了一則故事，說(shuō)的是宋代大臣趙挺之跟身邊的人炫耀：“在鄉(xiāng)里，人們最看重潤(rùn)筆了，每次幫人潤(rùn)色文章，人家都要裝一大車的禮品相贈(zèng)。”黃庭堅(jiān)聽(tīng)了之后大笑：“想俱是蘿卜瓜齏耳！”于是趙挺之懷恨在心，后來(lái)不斷排擠黃庭堅(jiān)。這則故事雖有夸張的成分，但也說(shuō)明蘿卜在古代的確是非常廉價(jià)的一種蔬菜。

除了白蘿卜，胡蘿卜的歷史地位也很重要。《本草綱目》中提到：“元時(shí)始自胡地來(lái)，氣味微似蘿卜，故名。”胡蘿卜雖好，但人們吃得相對(duì)比較多的，還是本土原產(chǎn)的白蘿卜。

由于蘿卜便宜、常見(jiàn)，吃蘿卜也就成了古人安貧樂(lè)道的一種體現(xiàn)。比如宋代曾慥的《高齋漫錄》中記錄，有一天，錢勰請(qǐng)?zhí)K軾吃“皛（xiǎo）飯”。蘇軾來(lái)到錢勰家，發(fā)現(xiàn)桌子上就放了一碗白飯、一碟白蘿卜、一盞白湯。見(jiàn)蘇軾很是奇怪，錢勰說(shuō)，不是說(shuō)了吃“皛飯”嗎，也就是“三白飯”啊。清代的鄭板橋還在自己的廚房里貼了一副對(duì)聯(lián)：“青菜蘿卜糙米飯，瓦壺天水菊花茶。”

蘿卜雖然便宜、親民，但是直接生吃味道不佳，明末清初的文學(xué)家李漁深有體會(huì)。他在《閑情偶寄》里說(shuō)：“生蘿卜切絲作小菜，伴以醋及他物，用之下粥最宜。”但令他煩惱的是，生蘿卜吃多了會(huì)脹氣、打嗝，所以就不太愿意吃蘿卜了。他又發(fā)現(xiàn)，蘿卜和蔥蒜比起來(lái)又好一些，因?yàn)樘}卜只是生吃味道沖，煮熟了之后就不沖了。

至于如何吃蘿卜，古人很喜歡腌。《東京夢(mèng)華錄》里記載的北宋都城開(kāi)封府州橋夜市，就有姜辣蘿卜。《西游記》里，孫悟空在五莊觀推倒了人參果樹(shù)，觀里的小童為了鎖住師徒幾人，給他們準(zhǔn)備齋飯，端上的是醬瓜、醬茄、糟蘿卜、醋豆角等下飯菜。

許多古人記錄過(guò)腌制蘿卜的方法，比如在明代高濂撰寫的《遵生八箋》里，就有用鹽腌制糟蘿卜的方子。此外，里面還有一道蘿卜粥：將大蘿卜用鹽腌制后煮熟、切碎，再加入粥中滾一滾。

清代的《醒園錄》里也有“腌蘿卜干”的方法：嫩蘿卜整個(gè)洗凈后曬五六分干，每斤蘿卜配鹽一兩，拌揉至水出變軟，裝入壇內(nèi)蓋密；隨后的第二天和第三天，都得將蘿卜取出來(lái)半曬半風(fēng)干水汽；之后分裝在小口罐中，用稻草緊緊塞住罐口，不能漏風(fēng)；放在陰涼處腌制一個(gè)月，吃起來(lái)香脆美味。

《醒園錄》里還有一道“蘿卜糕”：將蘿卜絲用豬板油、胡椒面、蔥花、鹽下鍋略炒至半熟，撈起候冷，拌入米粉內(nèi)，加水調(diào)極勻，入籠內(nèi)蒸熟。當(dāng)然了，還有另一種做法，就是不對(duì)蘿卜絲進(jìn)行粗加工，而是直接和油、胡椒拌入米粉中蒸熟便可，這種方式更為簡(jiǎn)單些。

但要論吃蘿卜最講究的人，清代的袁枚一定得說(shuō)。袁枚喜歡吃醬蘿卜，“蘿卜取肥大者，醬一二日即吃，甜脆可愛(ài)”。袁枚吃蘿卜，講究的做法還有很多，比如將蘿卜作為煮魚翅的作料：用雞湯汆細(xì)蘿卜絲煮魚翅，令食客不能分辨出碗中的是蘿卜絲還是魚翅。當(dāng)時(shí)有一位吳姓道士特別會(huì)煮魚翅，給袁枚留下了深刻的印象。吳道士便是用蘿卜絲煮魚翅，而且蘿卜絲必須出水兩次，把蘿卜的沖味除去。

此外，就算是普通的煮蘿卜，袁枚也得用熟油炒蘿卜，再加上蝦米進(jìn)行煨煮，最后“以極熟為度。臨起加蔥花，色如琥珀”。袁枚還提過(guò)一道菜叫“蘿卜湯圓”：蘿卜刨絲滾熟，微干后加蔥醬拌之，放入粉團(tuán)中作餡兒，再用麻油燙熟。用湯滾熟亦可。他還用類似的方法制作過(guò)蘿卜餅。

（摘自《團(tuán)結(jié)報(bào)》2022年11月5日，丁強(qiáng)薦）