老北京炒疙瘩

在各地小吃排行榜上，一提到“老北京”，就總感覺有些微妙變化。明明是帶著歷史積淀的“大人物”，可一到這個門類就“理虧”，很多人甚至想不起來，老北京小吃的代表是什么。總不能每每提起，都要搬出豆汁和鹵煮吧？畢竟這兩者是很多人心中響當當的“黑暗料理”，屬于還沒出場，就勸退食客的“重型武器”。

但如果因為這個原因，就說老北京小吃乏善可陳，也是不公道的。畢竟吃的要到飯店中才見真身，互聯網上的說法也只是捕風捉影。隨便一個老派的京味館子里，當地人觥籌交錯的桌子上，絕對會有一盤貌似主食，卻滿身光澤和“鍋氣”的神奇物種——乍一看很迷，除了胡蘿卜丁和黃瓜丁依稀可見，其他材料都真身莫辨，似乎是合起伙來故弄玄虛。

這一盤炒疙瘩，才是地道低調的老北京人的偏愛。雖然同為北方人，我對疙瘩這種小型面團并不陌生，但小時候家里的疙瘩都是以流動的形式出現的：指甲蓋大小的面團滾在湯中，有番茄也有蛋花，一勺能舀出好多精彩。現在的疙瘩可不尋常，要到油鍋里去走一遭。是什么味道呢？我一直在想，如果給“家常”二字冠以最具體的味道，那“炒疙瘩”就是當之無愧的標簽。很多人說，你也許在南鑼鼓巷、什剎海都找不到這一盤，但在每個老北京人家里，它一定會出現。蔥姜爆香的油鍋里，肉丁、面疙瘩、黃豆、胡蘿卜和黃瓜一頓風起云涌，出來之后就是有葷有素，帶口感，還可加醋的完美主食。面食混著菜肉香，電光石火之間，彼此都有了靈魂互補，這應該是食材組合的根本意義吧。不然一盤炒疙瘩怎么可以不用其他配角就撐起一頓飯的場？好吃的東西、相逢的意義，老一輩早就參悟到了。

（摘自《大公報》2022年11月10日，簡寧薦）