豆瓣王

大家視九孃的禮物為神品，舍不得吃，專等家里來(lái)了稀奇客人，才愿拿出來(lái)共享。

在官堰村，會(huì)做豆瓣醬的女人很多，但誰(shuí)也做不過(guò)九孃。九孃有“豆瓣王”的稱號(hào)。她做的豆瓣醬，稀稠適度，顏色黑亮，入口奇香。其他女人做的豆瓣醬也好吃，但里面加了不少輔料，如花椒、生姜、芝麻油等。九孃啥也不加，所以那種香，天然純正，不僅是拌菜、炒菜的上等調(diào)料，還可以直接當(dāng)菜下飯。

如何做好豆瓣醬，官堰村的女人愛琢磨，態(tài)度開放，有了心得也不保守，喜歡交流。她們看過(guò)九孃的做法后，覺得與自己的做法區(qū)別并不大，但就是做不出九孃那種味道。思來(lái)想去，覺得九孃有一點(diǎn)不同，就是特別迷信，迷信一個(gè)神，叫壇神（當(dāng)?shù)厝朔Q“吞坎”）。

對(duì)于這個(gè)民間神，官堰村的女人和男人，可以說(shuō)是愛不得又恨不得。既然是神，就會(huì)有人想把神的樣子畫出來(lái)，供人們崇拜。但壇神的像不好賣，畫出來(lái)也少有人買。據(jù)說(shuō)他那樣子似笑非笑，永遠(yuǎn)是一副戲弄人的樣子，看了就讓人心里起疙瘩。但你又繞不開他，因?yàn)樗麩o(wú)處不在。壇神是個(gè)搗蛋神，看你不順眼，就變著法子整你，讓你的好事泡湯。殺豬的屠戶要敬他，釀酒的師傅要敬他，飯館的大廚要敬他，甚至修房造屋、新店開業(yè)，都要敬他。稍有怠慢，你就等著吧，做啥啥不順，甚至放個(gè)屁都要閃到腰桿，你怕啥，就偏遇到啥。壇神善事不為，小惡不斷。這種神，老百姓拿他一點(diǎn)辦法也沒(méi)有，唯一能做的，就是勤燒香，勤禱告，希望他不要搗亂。

每年的七、八月，氣溫高，是做豆瓣醬的黃金季節(jié)。這段日子，壇神的生活過(guò)得滋潤(rùn)，因?yàn)楦骷叶季此５龆拱赆u，誰(shuí)也不敢保證一定能夠成功。失敗了的女人，嘴上不敢罵，就拿臉色給壇神看。唯有九孃，從不把責(zé)任往壇神那里推，反而認(rèn)為自己不夠虔誠(chéng)。有一年的三伏天，陰雨連綿，氣溫忽高忽低，各家做出來(lái)的豆瓣醬質(zhì)量都差，不是爛了，就是味苦，甚至霉變，即便是九孃，也沒(méi)有幸免。

這一回，官堰村的女人集體“造反”，聚在一起大罵壇神，說(shuō)他害得大家浪費(fèi)了糧食，耽誤了工夫，海椒醬也做不了，灶頭上少了豆瓣醬，炒出來(lái)的菜也少了香氣。最后，竟然有人找出幾張破舊的壇神畫像，當(dāng)眾焚毀。九孃見了，嚇得臉青面黑，撲通一聲跪下：“罪孽啊，罪孽啊，我們怪誰(shuí)也不能怪壇神啊！”

我與九孃是鄰居，有事沒(méi)事愛往她家跑。圖的就是想看看她家那兩個(gè)上了釉、外壁上畫有荷花的醬壇。九孃要是心情好，有時(shí)還會(huì)用調(diào)羹從中舀一勺讓我過(guò)癮。

這一年，九孃又做豆瓣醬。

她點(diǎn)燃一炷香，往地上一插，嘴里冒一句：“神仙，請(qǐng)您體諒庶民生活不易……”九孃識(shí)字不多，上過(guò)幾晚夜校，能寫自己名字，能算一般的加減乘除。“庶民”這樣文縐縐的話，想必是她從哪兒的戲文里撿來(lái)的。接下來(lái)，她的話就啰唆了，反復(fù)說(shuō)她要做的事，這事對(duì)家庭來(lái)說(shuō)如何重要，請(qǐng)萬(wàn)能的壇神體諒，保佑她不出差錯(cuò)。

看見九孃做法事的樣子，我覺得滑稽可笑，捂住嘴沒(méi)敢笑出聲來(lái)。九孃瞪著我：“先警告你，看就行啦，不準(zhǔn)亂說(shuō)話。壇神長(zhǎng)有很多雙眼睛和很多只耳朵，你就是在夢(mèng)里說(shuō)了他壞話，他也明白的。”我老老實(shí)實(shí)地跟在她身后，從灶房轉(zhuǎn)到堂屋，又轉(zhuǎn)到院壩。每到一處，她都要重新點(diǎn)燃一炷香，重復(fù)先前說(shuō)過(guò)的話。

之后，九孃從柜子里拎出一個(gè)口袋。這是上年收獲胡豆（蠶豆）時(shí)，專為三伏天做豆瓣醬留下的。九孃一邊往簸箕里倒胡豆，一邊繼續(xù)說(shuō)她的教訓(xùn)。她說(shuō)，有一年為公公做生，她忘了敬壇神，壇神裝怪，硬讓她的甑子不上氣，半甑子米飯蒸成了夾生飯。又有一次，她幫張嬸做廚，忘了給壇神燒紙錢，鐵鍋燒辣了，卻找不到鍋鏟，正著急，又莫名其妙地碰倒了油瓶……九孃說(shuō)的是真是假，我不知道。但她說(shuō)話時(shí)那副正兒八經(jīng)、小心謹(jǐn)慎的樣子，又不由得你不信。

我和九孃一起挑選胡豆。九孃說(shuō)：“豆瓣醬要做得香，這是第一道關(guān)口，有蟲眼的胡豆不要，不飽滿的胡豆不要，發(fā)霉變質(zhì)了的胡豆更不能要。”

九孃從灶房里提出一桶開水，倒入一只瓦缸，又將挑選出來(lái)的胡豆倒進(jìn)水里。我問(wèn)九孃：要浸泡多久？九孃走到太陽(yáng)底下，虛著眼望著天空，然后看著幾棵種在角落里的姜玉。姜玉粗大的葉片，在高溫烘烤下已卷成筒狀。九孃說(shuō)：“記準(zhǔn)時(shí)刻，明天晚上起盆。”浸泡的目的是讓豆皮發(fā)軟，便于剝落。九孃一邊用木棒攪勻瓦缸中的胡豆，一邊笑：“你媽做不出好醬，就因?yàn)樗貌粶?zhǔn)天氣變化，浸泡時(shí)間長(zhǎng)了短了都不行。”說(shuō)完，九孃就背起背篼上山去了。我也想跟去，但被她制止了。

第二天晚上，九孃全家齊上陣。這時(shí)，鄰居家的孩子也來(lái)了，大家嘰嘰喳喳地圍著裝滿發(fā)漲的胡豆的盆子，大手小手一齊比賽著剝胡豆。孩子們是九孃叫來(lái)幫忙的。浸泡過(guò)的胡豆，要盡快剝完。殼是殼，瓣是瓣，剝得要盡量完整。孩子們愛聽故事，九孃有講不完的老故事，哄得孩子們開心極了。有時(shí)，他們聽得忘了手上的活，九孃就咳嗽一聲，不講了。孩子們這才想起手上的活。這時(shí)，九孃說(shuō)：“孩子們加油，剝完了，有好東西吃。”九孃所謂的好東西，就是將剝下來(lái)的殼，用油炸焦，又香又脆，一人一把。當(dāng)然，九孃不會(huì)將炸過(guò)的豆殼全部分完，她要鏟一碗放進(jìn)碗櫥，留給家里的主要?jiǎng)诹ο戮啤?/p>

孩子們帶著油亮亮的小嘴走了。九孃將白生生的豆瓣倒入簸箕，等天亮后太陽(yáng)出來(lái)，端到院子里暴曬。直待豆瓣中的水分完全收干，才收起來(lái)再次倒入瓦缸。

接下來(lái)，是熬制湯汁。九孃個(gè)子瘦小，當(dāng)年小腳沒(méi)包成功，成了一雙半大腳。據(jù)說(shuō)為這腳，九孃十分苦惱。小時(shí)候因?yàn)榕峦矗∧_沒(méi)有包成功。嫁人后已經(jīng)解放，不興包腳了，那些站在臺(tái)上講話的女干部，沒(méi)有一個(gè)是小腳的。這時(shí)的九孃又為自己的腳小感到自卑。全家人的柴火，靠集體分的那點(diǎn)不夠燒，九孃便名副其實(shí)地成了“柴雞婆”。生產(chǎn)隊(duì)的林坡不準(zhǔn)許私人撿，九孃就早出晚歸地偷。被逮住時(shí)，九孃哭哭啼啼地說(shuō)：“咋辦嘛，未必吃生的啊？”隊(duì)上的人大多是“竹根親”，便睜只眼閉只眼，沒(méi)和九孃較真。在撿柴的過(guò)程中，九孃還擔(dān)負(fù)著一項(xiàng)重要任務(wù)，就是為做豆瓣醬或泡菜，搜羅地芭根藤、矮桐子根、鮮花椒葉，以及野山姜一類的調(diào)味植物。

熬制浸泡豆瓣的湯汁前，九孃要鄭重其事地再敬壇神。在九孃眼里，這是事關(guān)豆瓣能否出香，能否順利出毛等大問(wèn)題。她每次敬壇神都要換上干凈衣服。做完法事，便開始熬湯。她一會(huì)兒灶門前，一會(huì)兒灶臺(tái)后地跑，摻多少水，開了再燒多長(zhǎng)時(shí)間，得反復(fù)查看。當(dāng)鍋里冒出一股藥香，湯汁逐漸變成黑色，九孃還要親口嘗一下。苦了，淡了，都不合她意。

然后，九孃將湯汁舀入瓦缸，以剛好淹住豆瓣為佳。

浸泡一天一夜后，湯汁減少，豆瓣膨脹。這時(shí)，又將豆瓣瀝出，倒入簸箕，放太陽(yáng)底下暴曬，為防蒼蠅使壞，還要摘幾片新鮮的南瓜葉子蓋上。二至三天后，再回缸浸泡。如此反復(fù)多次。在此過(guò)程中，豆瓣發(fā)酵，生出許多或黃或灰的細(xì)毛，仿佛包裹了一層絨被。這期間，若遇陰天或雨天，九孃的臉便繃著，敬壇神的次數(shù)也開始增多。當(dāng)滿布天空的烏云里，露出一道發(fā)光的縫隙，九孃的心情才會(huì)放松下來(lái)。看豆瓣長(zhǎng)出的絨毛又純又多，九孃便將洗凈晾干的釉壇抱出，點(diǎn)燃柏丫，從里至外進(jìn)行烘烤。然后裝進(jìn)黃亮亮的豆瓣，量，以離壇口尚有三分之一的空間為宜。

在官堰村，一般的女人做豆瓣醬到了這一步，便算大功告成。等個(gè)十天半月，揭開壇口，質(zhì)量如何，就聽天由命吧。但在九孃眼里，還有更重要的步驟。她將之稱為“曬壇”和“涼壇”。

曬壇、涼壇之前，九孃會(huì)再做一次敬壇神法事。這次的儀式更為莊重。九孃不僅要換上干凈衣服，還要在頭晚沐浴一次。九孃做豆瓣醬很難失手，不知是她的手藝可靠，還是壇神真的被她感動(dòng)了，沒(méi)有為難她。反正在九孃眼里，壇神的作用至關(guān)重要。她從來(lái)不把成功歸于自己，而是歸于那個(gè)無(wú)處不在的壇神。

曬壇，又叫焙壇。就是找院子里曬太陽(yáng)最久的地方，擺兩根高板凳，架上木板，將豆瓣壇置于板上，用一個(gè)盆子扣住壇口，讓太陽(yáng)暴曬。夜晚，則揭起小盆，敞開壇口，讓星光露氣滲入壇內(nèi)，九孃管這個(gè)步驟叫“涼壇”。

曬壇七天，涼壇七宿。壇內(nèi)豆瓣慢慢發(fā)黏軟化，結(jié)坨成塊，奇香外溢。這時(shí)，豆瓣醬的制作才算成功了。若遇天氣變化，曬壇、涼壇的時(shí)間延長(zhǎng)，直到九孃伸竹筷進(jìn)壇去蘸一點(diǎn)，緩緩放入口中，輕翻舌頭，瞇眼細(xì)咂，臉上露出滿意的笑容才算大功告成。

然后，所有的鄰居，尤其是幫忙剝過(guò)豆殼的那些孩子，都會(huì)得到一小瓶九孃贈(zèng)送的豆瓣醬。大家視九孃的禮物為神品，舍不得吃，專等家里來(lái)了稀奇客人，才愿拿出來(lái)共享。

回想當(dāng)年，我有機(jī)會(huì)在九孃身邊學(xué)習(xí)，卻是三心二意，貪玩好耍，甚至認(rèn)為這手藝很土，沒(méi)有前途。等到九孃走了，才忽然意識(shí)到，在我們那一帶，九孃也是個(gè)了不起的人物啊！