丹棱凍粑

正是，未曾進入丹棱城，已聞滿城凍粑香。

除夕那天，我在四川省眉山市丹棱縣順龍鄉(xiāng)農(nóng)村的老家吃團年飯。

由于吃飯時間推遲，年邁的母親怕習慣按時吃飯的我餓了，就拿來幾塊凍粑，用炭火烤熱，叫我先填一下肚子。當她把兩面都烤得微微發(fā)黃、熱乎乎的凍粑遞到我手上的時候，我這才發(fā)現(xiàn)，凍粑是圓的，僅掌心那么大，邊緣薄中間厚。我對母親說：“這是我小時候吃過的凍粑嘛！”“是的。”母親回答。我一口咬下去，那個香、甜、糯、酥，加上烤過之后的脆，味道好極了。

記得農(nóng)村里制作凍粑是安排在小年臘月二十三之后，大部分農(nóng)戶選擇在臘月二十七、二十八蒸凍粑，然后倒推磨漿發(fā)酵的時間。而發(fā)酵時間，有的七至十天，有的要十天以上，取決于裝米漿的凍粑缸，取決于攪拌的均勻程度，如果缸是舊的（缸體內(nèi)有酵母菌），用的時間長，加上攪拌均勻且勤（次數(shù)多），發(fā)酵時間就短，反之則長。

確定好磨漿的時間之后，就開始選料。選擇當年生產(chǎn)的秈米和糯米，按二比一的比例配料，這是最簡單的配方。復雜一點的就要加些大豆、白糖和豬油。先將秈米與大豆一起泡漲，待秈米和大豆吸水量達百分之八十以上，就可以淘凈用石磨磨漿。一個或兩個人推磨。若是一個人可右手握住磨把，左手拿勺，半勺料，盛滿水，從石磨的中心孔內(nèi)倒入，逆時針方向推磨，米漿從上下兩塊石磨的縫隙中流出，順著石槽，經(jīng)過一個長約三十厘米的磨盤嘴，流入早已放在磨盤嘴下面的缸內(nèi)。然后將糯米煮至半熟，瀝起來用甑蒸好，倒出攤晾開來，冷卻之后一起倒入缸內(nèi)，攪拌均勻，在缸口上面覆蓋一層干凈布料。將缸放入事前準備好的背簍或者籮筐內(nèi)，背簍或籮筐內(nèi)要先放入稻草或有一定保溫作用的舊棉絮或舊衣服作鋪墊，待將裝好米漿的缸放入后，還要在缸的周圍與筐的縫隙之間，依次塞入保溫材料，直到缸口邊緣，然后在上面蓋上一個蓋子（用竹篾編織的器具），防鼠偷食。每天揭開蓋子，至少攪拌一次以上，攪拌后重新蓋上。待可以看得見的糯米粒化渣成漿之后，就可以蒸粑了。為了增加甜味和香味，在蒸粑時可先在缸內(nèi)加適量白糖和融化了的豬油，攪拌均勻。

傳統(tǒng)的蒸粑是用竹篾編制的一格一格的圓形蒸籠，每格蒸籠里面有用竹篾編制的圓形凍粑圈，約掌心那么大，依次排列。在蒸籠內(nèi)鋪上一層紗布，把和好的米漿舀入每一個小小的凍粑圈里，蓋籠生火蒸粑，直到鍋內(nèi)沸水滾開，蒸汽上升，十多分鐘之后，就算大功告成。熄火之后，將蒸籠揭開，晾冷，將凍粑揀出放在食用器皿之中保存。大年三十年夜飯，凍粑必上餐桌，或直接蒸熱，或切片油煎，春節(jié)期間，凍粑還作為走親訪友的必備禮品。

二十世紀九十年代初期，在縣城的東升路中段有一位老板，把傳統(tǒng)的凍粑搬進城里，做成了商品，開始對市民銷售，當時的市價是0.30元一個。我雖然住在東升路，天天路過聞凍粑香，但就是沒有買來吃過。因為小時候經(jīng)常吃，沒有覺得這個凍粑有啥子特別之處。“一招鮮，吃遍天”，自從第一家凍粑店開張之后，隨后陸續(xù)又開起了許多家凍粑店。

大約是2005年秋季的某個星期天，我從縣城回到老家順龍，看見一個城里的熟人在村里收購玉米苞葉，每片葉子收購價為0.015元，還說去一次就要收購10萬片、20萬片。我問：“收那么多去干啥子？”他答：“包凍粑。”我回城后，不看不知道，一看嚇一跳，這丹棱的凍粑什么時候也穿上了“外衣”，上了包裝，20個一箱、30個一箱。包裝設(shè)計還美觀、大方、環(huán)保，方便購買和運輸。接兵連的來了，要買幾大箱回去送給部隊的首長；打工的回來后，要買去送給他們的老板；在外上學的孩子們到了冬天的時候，家長隔一段時間就要往學校寄一回凍粑……

“不識廬山真面目，只緣身在此山中。”

順龍鄉(xiāng)當?shù)氐囊晃淮迕窀嬖V我：玉米苞葉，過去從來沒有人拿來賣，可最近幾年，老百姓是在家里等到人來買，價格也直線上升，一片玉米苞葉已經(jīng)價值五分錢了。玉米苞葉是一口袋一口袋的過秤稱，現(xiàn)在種一畝地的玉米，不僅收獲了糧食，而且一畝地的苞葉還要賣600元以上。農(nóng)民說：川單14這個玉米品種好，不僅產(chǎn)量高，而且苞葉寬大、白凈、結(jié)實，凍粑店老板最喜歡。經(jīng)老鄉(xiāng)這樣一說，我回城后第一件事情就是去買了幾個凍粑，沒想到價格已經(jīng)漲到2元一個了。凍粑店老板告訴我說：別看價格漲了很多，還供不應求呢！放眼一望，幾家老字號凍粑店前，果然排起了長龍。如今的丹棱凍粑，素凍粑都要1.50元一個了。

二十世紀七十年代末期，峨眉電影制片在丹棱拍攝了一部電影名叫《被愛情遺忘的角落》，這部農(nóng)村題材的電影走紅后，丹棱這個農(nóng)業(yè)小縣在海內(nèi)外就有一定的名氣了。如今，一個小小的凍粑，再次讓丹棱名揚海內(nèi)外！朋友到美國，剛下飛機就看到一個美國人手里提了一箱“丹棱凍粑”，家鄉(xiāng)的農(nóng)產(chǎn)品居然銷售到了美國市場，在日本、新加坡、韓國、澳大利亞到處都有人喜歡吃“丹棱凍粑”。

勤勞聰慧的丹棱人把過年才蒸凍粑的技術(shù)，逐步研發(fā)到一年四季均可以蒸凍粑，通過特殊的配料，將黃豆、花生、芝麻、紅糖、白糖、玉米、核桃、玫瑰等原料加入“丹棱凍粑”坯料中，從而把單一以秈米和糯米為原料的“丹棱凍粑”發(fā)展為多口味多品種。

丹棱凍粑之所以好吃，有兩個核心的原因，一是生產(chǎn)的原材料好，二是酵母菌好。先說秈米和糯米，秈米和糯米之所以好，是因為丹棱稻米獨特的地理環(huán)境，一是境內(nèi)沒有水源污染；二是水稻揚花期集中在7月下旬至8月上旬，這個時段灌漿速度較慢，不存在高溫逼熟現(xiàn)象，稻米的腹白和心白變小，堊白率低，品質(zhì)提高；三是土壤質(zhì)地優(yōu)良，確保了稻米品質(zhì)優(yōu)良。丹棱稻米蛋白質(zhì)含量適中，據(jù)研究，蛋白質(zhì)含量低于7.5%和高于9.5%時，食味指數(shù)值下降，而蛋白質(zhì)含量為8.5%時食味指數(shù)值最高，該縣農(nóng)業(yè)科技人員送樣到農(nóng)業(yè)部稻米及其制品檢測中心（杭州）檢測，大部分品種蛋白質(zhì)含量在8.5%左右。再說酵母菌，據(jù)西華大學李明元教授研究：千百年來，丹棱縣自然形成了獨特的活性生物菌種，使“丹棱凍粑”在發(fā)酵過程中可以不加“商品酵母”自然發(fā)酵至最佳狀態(tài)，因而使“丹棱凍粑”形成醇香濃郁、味糯滋潤、舒爽適口的獨特品質(zhì)。這種特有的酵母菌只能在丹棱獨特的氣候條件下才能成活。雖然周邊區(qū)縣一些作坊也紛紛效仿，可至今沒有一家能夠做出“丹棱凍粑”的純正味道。

正是，未曾進入丹棱城，已聞滿城凍粑香。