「???」?????(蟹黃湯包)

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Tips:

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蘇菜

“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯……”這首在江蘇省靖江市口口相傳的民謠，說得正是蟹黃湯包。自古以來，靖江人逐江水而居，與江蝦魚蟹為伴，食蟹文化也由來已久。清蒸、生鹵、紅燒、香煎……靖江人對于螃蟹的吃法可謂五花八門，而美味的蟹黃湯包也以其獨特的制作方法、豐富的營養價值抓住了食客們的味蕾。有句話說：“到靖江是喝蟹黃湯包，而非吃包子。”

相傳，蟹黃湯包起源于三國時期，在明清時期已享有盛譽。作為江蘇省的一道傳統小吃，蟹黃湯包的制作原料十分講究，餡為蟹黃和蟹肉，湯為原味雞湯。單單是這份原味雞湯，就要熬制6 小時。因此蟹黃湯包素以制作“絕”、形態“美”、吃法“奇”而廣受好評。包好的湯包如拳頭一般大小，放進蒸籠后，需嚴格掌控火力和時間，一般4～5 分鐘便可出籠。渾圓飽滿、褶皺分明的包子在蒸熟后，又會變得晶瑩剔透，吹彈可破，這時將包子輕輕晃動一下，依稀能聽到湯汁碰撞面皮兒的聲音，然后再用吸管，吸完鮮美的湯汁后，將薄皮蘸醋食之。

食材：

蟹肉100 g、蟹黃60 g、豬油30 g、料酒5 g、姜末5g、白胡椒粉1g、鹽4g、糖7g、生抽3g、生姜水20 g、皮凍（老母雞、豬蹄膀骨、上等新鮮豬肉皮熬制后冷卻）300g、高筋粉120g、水61g。

做法：

首先將大閘蟹分離出蟹黃和蟹肉，蟹殼留用；鍋中放油，待油熱后，放入蟹殼，煉制蟹油，過濾出來備用；再次起鍋，在熱鍋中放入蟹油，加入提前備好的蟹黃、蟹肉、姜末，依次加入料酒、白胡椒粉，然后出鍋冷卻；皮凍切碎，肉餡里面加入鹽、糖、生抽、生姜水，攪打出膠質；將剛才炒制的蟹粉與皮凍均勻攪拌；面粉中分次加入常溫水，揉成光滑的面團；松弛好的面團，搓條、下劑、搟薄、包入調制的包子餡；捏出褶皺收口后，在頂部點綴蟹黃；最后大火蒸約5分鐘即可。

小貼士：

1.制作蟹黃湯包最怕破皮漏湯，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。

2.螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，因此對結核病的康復、緩解腰腿酸痛和風濕性關節炎等具有一定的食療效果。