悶黃對黃茶品質的影響研究進展

劉緒繹，袁 月，劉民強，賴玉青，李 嫻，李奎炎，甯美譯

（四川農業大學園藝學院/精制川茶四川省重點實驗室，四川成都 611130）

黃茶是我國六大茶類之一，因其獨特的“悶黃”工序而具有“黃湯黃葉、醇厚甘甜”的品質特點[1]。黃茶的基本加工工藝包括殺青、悶黃和干燥，其中悶黃是黃茶加工的特殊工序，也是黃茶品質形成的關鍵工序。悶黃過程中，黃茶在濕熱條件下發生熱化學變化，最終使葉子均勻變黃，沖泡出的茶湯和葉底呈現出黃色或黃褐色，茶湯滋味呈現出甘醇的特點[2]。

黃茶雖然屬于六大茶類，但是其產量在六大茶類中占比偏低，其主要原因在于黃茶以手工生產為主。同時，黃茶品質形成的核心工序“悶黃”的參數很難把控，生產出的黃茶品質參差不齊[3]。黃茶的悶黃工序受到悶黃時間、悶黃溫度、茶葉含水量等諸多因素的影響[4-6]。本文主要通過對悶黃過程中各物質變化規律及悶黃條件對茶葉品質產生影響的因素進行綜述，探究悶黃工藝對黃茶品質的影響，為黃茶未來的加工發展方向提供一定的理論依據。

1 黃茶悶黃過程中內含物質的變化

1.1 水浸出物

水浸出物是指在沖泡過程中能夠融入茶湯的所有有機化合物和無機化合物，其含量直接影響茶湯滋味濃度[4]。倘若茶湯水浸出物含量高，則茶湯物質豐富，滋味濃厚；倘若水浸出物含量低，則茶湯滋味淡薄。目前對黃茶水浸出物的研究結果有兩種，一種是悶黃后水浸出物的含量呈現降低的趨勢，另一種是呈現升高的趨勢。黃茶悶黃的過程中，在濕熱條件下發生一系列反應，茶葉中糖苷類、蛋白質和多糖類等高分子物質發生降解，生成可溶性糖、氨基酸等小分子物質，從而使水浸出物含量提升；然而悶黃過程中生成的小分子物質也會因為不斷消耗而減少，從而導致水浸出物的含量降低[6]。

張廳等在蒙頂黃芽悶黃過程中發現，隨著悶黃時間的增加，蒙頂黃芽中的水浸出物含量有升高的趨勢[7]。對比不同悶黃時間處理的蒙頂黃芽，當初包和復包的總時間低于80 min 時，水浸出物的含量最低，僅為33.42%；而當初包和復包時間最長，達到220 min 的時候，水浸出物的含量最高，為38.33%[7]。張明露等的研究也發現，采用一芽二葉福鼎大白茶加工的黃小茶在悶黃過程中水浸出物的含量也緩慢增加，悶黃時間從2 h 延長到7 h，水浸出物的含量從41.7%緩慢增加到43.44%[8]。

但若悶黃時間過長，水浸出物的含量會下降。李文萃等研究發現，悶黃一定的時間以后，隨著黃茶悶黃時間的持續增加，水浸出物的含量先升高后降低[9]。這可能是由于悶黃時間過長，多酚類化合物發生了非酶促氧化作用和異構化作用，同時氨基酸和可溶性糖等小分子物質被消耗[10-11]。

此外，其他相關研究發現水浸出物在悶黃過程中一直呈現降低趨勢。縱榜正的研究發現，從悶黃開始到悶黃結束，水浸出物的含量并沒有增加，而是不斷降低，且在悶黃時間為13 h 的時候，水浸出物平均含量為48.82%，相比悶黃前降低4.67%[6]。劉曉等的研究也表明，重悶堆后的黃茶的水浸出物含量要低于輕悶堆，增加黃茶的悶黃時間降低了黃茶水浸出物的含量[12]。

悶黃過程中發生的許多化學反應不僅能夠生成新的物質，同時也在消耗原有的物質，是一個非常復雜的變化過程。同時水浸出物含量的變化還受到悶黃中其他因素的影響，在通氣條件下悶黃后的水浸出物含量高于密封條件悶黃，且通入氮氣悶黃的黃茶水浸出物含量最高[6]。

1.2 多酚類及兒茶素

多酚類物質是茶葉中苦澀物質的主要成分。黃茶在悶黃過程中，通過熱化作用使多酚類物質發生濕熱氧化、異構和熱裂解等化學反應，并產生一些黃色物質，構成黃茶“黃湯黃葉”的物質基礎[13]。董榮建等發現在平陽黃湯的加工過程中，悶黃10 h 后，茶葉內的茶多酚含量從21.38%下降到20.32%，其中總兒茶素和酯型兒茶素均下降，而沒食子酸GA 增加，非表兒茶素GCG 與GC 在悶黃過程中先增加后降低[14]。同樣在蒙頂黃芽中，隨著悶黃時間的增加，蒙頂黃芽內的多酚類物質從18.58%降到14.18%[15]；在以福鼎大白為鮮葉加工成的黃小茶中，多酚類物質從21.25%降到15.14%[8]。

酯型兒茶素是茶葉呈現苦澀的主要成分物質，黃茶通過悶黃使表兒茶素EGCG 與EGC 的發生異構化和自身氧化裂解作用，形成簡單兒茶素物質，從而降低茶湯的苦澀味[16]。最近有研究發現，黃茶的回甘和甜度指標與多酚類物質顯著相關。在董榮建等的研究中，平陽黃湯滋味的回甘和甜度指標與(EGCA+EGC+ECG+GC)/(EC+C)呈極顯著負相關，與(EGC+EC)/(EGCG+EGC+ECG+GC)呈極顯著正相關，這說明EGC 和EC 能夠極大地提高茶湯的甜度和回甘[14]。因此，黃茶悶黃過程中多酚類物質的變化不僅僅是苦澀味物質的減少，同時生成的簡單兒茶素EGC 和EC 能使茶湯甜度得到提升，綜合影響黃茶的品質。

1.3 可溶性糖

可溶性糖是黃茶茶湯呈現甜味的主要物質，對茶湯滋味的影響具有積極作用。在黃茶悶黃的過程中，隨著悶黃時間增加，可溶性糖呈現先增加后減少的趨勢。劉曉等對蒙頂黃芽悶黃研究發現，隨著初悶和復悶總時間的增加，蒙頂黃芽中的可溶性糖含量從2.97%增加到3.27%，在初悶和復悶的時間為220 min的時候，可溶性糖的含量達到最高，通過相關性分析發現茶湯滋味的醇度和甜度與較高的可溶性糖含量相關[7,16]。同樣在平陽黃湯中，可溶性糖的含量先增加后減少，在悶黃時間為6 h 的時候達到最高，此時可溶性糖的含量為8.34%；然而隨著悶黃時間的繼續增加，可溶性糖含量逐漸降低，在悶黃時間為10 h 的時候達到最低，此時的可溶性糖含量為7.76%[14]。

1.4 茶色素

茶葉中的色素包括天然色素和加工過程中形成的色素，其中茶紅素、茶黃素和茶褐素是黃茶在加工過程中形成的色素，是構成黃茶茶湯色澤和滋味的重要物質。在黃茶悶黃過程中，隨著悶黃時間的增加，葉綠素降解，使茶葉色澤逐漸變黃。同時，茶黃素、茶紅素和茶褐素的含量逐漸增加，使黃茶茶湯呈現出黃湯的特征。但是如果悶黃時間過長，茶黃素和茶紅素的含量會相對降低，茶黃素和茶紅素部分轉化為茶褐素，導致茶褐素積累，使黃茶品質變差[17]。

劉曉等在蒙頂黃芽悶黃的過程中發現，茶黃素、茶紅素和茶褐素均隨著悶黃時間的增加而增加，其中茶黃素的增加幅度最大，增幅達112.50%[16]。在蒙頂黃芽悶黃后期，茶紅素和茶褐素的增加開始變多，部分茶黃素轉化為茶褐素，從而導致黃茶茶湯色澤變暗。因此，悶黃過度的黃茶在茶湯色澤上往往會表現出深褐色。

1.5 氨基酸

氨基酸是茶葉中的重要物質，不僅是茶湯中鮮味的組成成分，更是諸多香氣成分的前體物質，對茶葉品質有重要作用。在悶黃過程中，茶葉中的氨基酸含量整體呈現出先增后降的趨勢。在張廳等對蒙頂黃芽的研究中發現，蒙頂黃芽中氨基酸含量在悶黃過程中總體呈現出先增后降的趨勢，其原因可能是悶黃過程中熱化學反應使蛋白質降解，導致氨基酸含量上升，但在悶黃后期，氨基酸發生一系列的熱化學反應從而使其含量降低[7]。華夏等的研究也有類似規律，在黃茶悶黃6 h時，蒙頂黃芽的氨基酸含量達到最高[15]。

伊冉等利用濕悶的方式，發現茶葉中的γ-氨基丁酸的含量也隨著悶黃時間的增加而呈現先增加后降低的趨勢，且在悶黃6 h 左右達到最高，與其他組間有顯著差異[18]。

1.6 咖啡堿

咖啡堿可與茶葉中兒茶素和多酚類物質形成絡合物，從而提高茶湯的濃醇鮮爽度。張廳等對蒙頂黃芽悶黃過程中生化成分的分析發現，蒙頂黃芽的咖啡堿含量在3.8%～4.68%，且隨著悶黃時間的增加，咖啡堿含量有降低的趨勢，且差異顯著相對較高[7]。

1.7 香氣成分

香氣是黃茶品質組成的重要成分，黃茶中的香氣成分變化十分復雜，多種不同類型的香氣成分組合在一起綜合形成黃茶的香氣特征。悶黃過程中，在溫度和氧氣影響下，黃茶中氨基酸發生脫羧和水解反應，同時糖苷類物質發生水解反應從而形成香氣物質。目前已有很多關于黃茶香氣的相關研究，雖然不同品類的黃茶香氣物質組成上略有差異，但黃茶中的香氣物質成分均以醇類物質為主，且醇類物質的含量隨著悶黃時間的增加而出現增長的趨勢。龔淑英等研究表明，莫干黃芽香氣物質含量從高到低依次為植物醇、苯甲醇、芳樟醇、香葉醇和橙花叔醇[19]；張廳等發現蒙頂黃芽中的香氣成分，均以醇類物質的含量與種類最多，其次是烯烴類物質[7]。

黃茶悶黃過程中，香氣成分含量和變化受到悶黃程度的影響。龔淑英等發現，中度悶黃的黃茶中，具有木質香的二氫獼猴桃內酯含量較低，而具有花香氣味的茉莉酮含量較高；在重度悶黃的黃茶中，花香味的橙花叔醇和木質香的萜烯醇類含量較低，而具有果香味的苯甲醇較高，因此可能會導致重度悶黃的黃茶中的清香和花香被果香掩蓋[19]。在Fan 等的研究中發現，隨著悶黃時間的增加，黃茶中可能發生了麥拉德反應，3-甲基丁酸、正癸酸、呋喃醇和2-乙氧基丙烷等具有甜香和熟果香的揮發物含量逐漸增加[20]。此外，由于類胡蘿卜素在高溫高濕下的非酶降解，黃茶中的巨豆三烯酮、7,9-二叔丁基和2-甲基-4-(2,6,6-三甲基-1-環己烯基)-3-α-丁烯醛等具有甜味和熟果味物質的含量逐漸增加[20]。隨著黃茶悶黃程度的不斷加深，黃茶中帶有甜香、草木香和木香物質的含量，這有利于黃茶香氣屬性中甜香的提高；而具有脂肪香和發酵香的物質有利于形成黃茶的熟果香[20]。此外，張廳對蒙頂黃芽悶黃中香氣研究發現，隨著悶黃時間的增加，黃茶的香氣物質成分發生變化，從而使蒙頂黃芽的香型由清香向甜香轉變[7]。其中，清香型的蒙頂黃芽中，具有玫瑰花香的香葉醇和苯乙醛及清香的二甲基戊酸甲酯的含量要高于甜香型的蒙頂黃芽；而甜香型蒙頂黃芽中順-4-己烯-1-醇、萘、檸檬烯、二甲硫、1-辛烯-3-醇和δ-杜松烯的含量要高于清香型的蒙頂黃芽[7]。

1.8 微生物及其他物質

黃茶在殺青過后大部分的酶都失去活性，但是在悶黃過程中會有少量微生物滋生，通過分泌胞外酶進一步促進其內含物質的轉化，從而對黃茶品質造成一定的影響。

根據湖南農業大學對黃茶悶黃中的微生物的研究，在悶黃初期，霉菌最先開始生長，而中后期則以酵母菌為主，細菌逐漸降低[13]。最近，劉展良等在對野花白云黃茶悶黃過程中微生物研究發現，從悶黃開始到24 h 的時候，細菌和酵母菌開始生長，且酵母菌的數量明顯增加；在悶黃48 h 的時候，細菌和霉菌也增加到二次方數量級，但此時酵母菌為優勢菌種；到悶黃72 h 的時候，霉菌成為優勢菌種，酵母菌和細菌呈現下降的趨勢[21]。劉曉慧利用外接酵母菌對黃茶進行悶黃，發現接種酵母后悶黃的黃茶香型由鍋巴香轉化為了清甜香，滋味更醇厚，但是湯色稍綠[22]。相比傳統黃茶發酵，接種酵母菌發酵后的黃茶多酚類物質含量顯著降低，可溶性糖的含量較高，并且新產生了大量的香氣成分，對黃茶品質具有積極的作用。

2 黃茶悶黃條件對品質的影響

2.1 悶黃通氣條件

在黃茶悶黃的過程中，不同的通氣條件會對黃茶悶黃產生不同的影響。范方媛等采用“浙農131”品種茶樹鮮葉，通過設置黃茶悶黃時的通氣間隔對比通氣條件對黃茶悶黃的影響，其結果表明提高通氣頻率能夠有效提高黃茶的品質；在含水量較低的時候降低通氣頻率能夠提高黃茶的悶黃效果[5]。縱榜正在對不同通氣條件對黃茶悶黃程度研究發現，在黃茶悶黃過程中通入氧氣會加快黃茶的悶黃程度，而通入氮氣悶黃的黃茶的悶黃程度最低，品質接近綠茶[6]。不同通氣條件下悶黃形成不同香型的黃茶，在氮氣條件下形成清鮮型黃茶；通空氣條件下形成清甜型黃茶；通氧氣條件下形成甜爽型黃茶[6]。楊涵雨等通過利用不同通氣條件，在黃茶悶黃的過程中分別通入氮氣、空氣和氧氣，結果表明在40 ℃悶黃條件下，通入氧氣悶黃6 h 的時候黃茶品質最佳，有花果香，滋味鮮醇爽口，水浸出物含量高，茶葉酚氨比低，奠定了黃茶品質的基礎[23]。

2.2 悶黃時間

適度的悶黃時間對黃茶品質形成至關重要，悶黃時間不足則黃茶色澤偏綠，滋味偏向于綠茶；悶黃時間過度則黃茶色澤偏暗，有水悶味[24]。董榮建等對平陽黃湯悶黃研究發現，隨著悶黃時間的增加，茶湯濃厚度、甜度、回甘持久度和回甘速度均呈現先降低后升高的趨勢，在4 h 的時候達到最低；苦味和澀味先增加后減少，4 h 苦味達到最高，6 h 澀味達到最高，悶黃10 h 后出現水悶味[14]。在莫干黃芽悶黃過程中，隨著悶黃時間的增加，茶葉色澤由翠綠鮮潤向嫩黃，再向黃褐轉變；湯色由嫩綠向嫩黃再向橙黃轉變；香氣的高爽度和鮮度下降，甜度和濃度上升，最后出現悶味；滋味鮮度和濃度下降收斂性變弱，甜度上升，最后出現悶味[19]。雷玉萍等采用“郁金香”茶樹品種一芽二葉為原料進行悶黃，隨著悶黃時間的增加，外形色澤越來越明亮，香氣更加濃郁持久顯甜香[25]。不同地區、不同加工工藝的悶黃時間略有不同，一般濕坯悶黃能夠更快形成黃茶的品質，其悶黃時間要短于干坯悶黃的時間。

2.3 悶黃溫度

適當的悶黃溫度對黃茶的品質也非常重要。張明露等對黃茶進行濕坯悶黃，當悶黃溫度較低，在25～30 ℃的時候，黃茶的品質偏向于綠茶；當悶黃溫度達到35 ℃的時候，茶葉黃色顯露，茶湯淺黃明亮，葉底較黃明亮，開始具備一些黃茶的特點；當悶黃溫度達到45 ℃時候，黃茶外形黃褐有光澤，花香濃郁，湯色黃亮，滋味醇爽帶花香，品質最佳[8]。錢虹等發現不同溫度悶黃可以形成不同的香氣類型。在黃茶悶黃溫度較低，處于35～40 ℃時候形成玉米香；而當黃茶悶黃溫度高于40 ℃的時候容易形成甜香[26]。并且隨著悶黃溫度的提高，黃茶中氨基酸含量降低；兒茶素總量隨著悶黃溫度升高顯著降低，較高的溫度悶黃可以降低兒茶素含量[26]。此外，適當提高悶黃溫度可以提高黃茶的甜香醇厚感，改善茶葉的苦澀味，黃茶的香氣由清鮮轉為清甜，滋味由鮮爽轉化為甘醇[26]。

不僅如此，隨著悶黃溫度的升高，茶葉中酯型兒茶素含量降低，而GC 和EC 等簡單兒茶素不斷增加，有利于減少茶湯的苦澀味。張明露等發現，隨著悶黃溫度的升高，茶多酚含量呈現緩慢下降的趨勢，由21.93%下降到20.87%，降幅為4.83%，而氨基酸含量則隨著溫度的升高而明顯增加，在悶黃溫度為45 ℃時，達到最高，為3.91%，增幅29.04%，這是由于高溫濕熱條件下蛋白質加速水解為氨基酸，從而使氨基酸含量增加[8]。

咖啡堿的含量在悶黃溫度從25 ℃提高到45 ℃的時候，由3.4%降至2.83%，降幅為16.76%。水浸出物和具有甜味的可溶性糖含量則呈現緩慢增加的趨勢。咖啡堿含量較低，水浸出物和可溶性糖含量較大，有利于形成黃茶醇厚爽口的滋味品質。即在一定范圍內，悶黃溫度較高有利于提升黃茶品質，理化分析結果與感官審評結果一致，適宜黃茶濕坯悶黃的溫度為45 ℃。最近還有研究發現，在濕悶條件下，較低悶黃溫度（35 ℃）的時候有更多的γ-氨基丁酸，其含量與溫度成反比。

2.4 悶黃含水率

黃茶悶黃過程中的水分因素包括環境中的相對濕度和在制葉的含水率，是黃茶悶黃的重要影響因素。根據在制葉的含水率將黃茶的悶黃分為干坯悶黃和濕坯悶黃。濕坯悶黃的含水量控制在40%～60%，悶黃時間較短；而干坯悶黃含水量控制在20%～25%，悶黃時間較長。文帥等通過在不悶黃工藝下對茶葉進行加工發現，濕坯悶黃感官品質要優于干坯悶黃工藝[27]。濕坯悶黃的黃茶茶湯和干茶色澤偏黃，總兒茶素、酯型兒茶素和葉綠素含量較干坯悶黃顯著降低，非酯型兒茶素含量顯著增加，濕坯悶黃更加有利于黃茶品質形成。雷玉萍等發現，隨著悶黃前茶坯含水量的增加，茶葉外形色澤明亮度下降，但是香氣甜香濃郁持久，滋味的回甘度增加；在茶坯含水量為32.65%處理下，茶葉香氣、滋味和葉底的得分最高，但湯色和外形色澤得分最低，總體分數最高[25]。隨著茶坯含水量的增加，水浸出物呈現下降趨勢，但是可溶性糖呈現上升趨勢；茶坯含水量在32.65%的處理下，EGCG 含量最低，GCG 和ECG 含量有顯著差異，隨著茶坯含水量的升高而顯著上升。

3 展望

黃茶是由綠茶發展而來的，與綠茶相比，通過悶黃工序有利于形成黃茶“甘甜醇厚”的品質。通過對黃茶悶黃工藝的研究發現，悶黃過程中具有苦澀味的酯型兒茶素等含量顯著降低，同時氨基酸和可溶性糖等物質增加，對茶葉品質形成具有積極作用。

目前對于黃茶“悶黃”的研究主要集中在不同悶黃條件下形成的黃茶品質特點及相關理化成分和香氣物質之間的聯系，從而探討悶黃對黃茶品質的影響機理。然而，悶黃作用對黃茶品質的影響是復雜的，而當前黃茶加工方式依然以手工為主，尚未實現大規模的機械化生產，因此難以形成對悶黃條件的精確控制。此外，隨著科技的不斷創新，黃茶相關理化成分的提取技術及感官審評技術依然存在很大的發展空間。茶葉中揮發性物質的提取仍然存在一定的局限性，同時目前的很多分析技術（如計算機視覺技術、電子舌和電子鼻等）依然無法代替人的感官審評，而人的感官審評存在很多差異性及不穩定性。

因此，未來黃茶悶黃工藝的研究重點應是黃茶的機械化生產，同時應依靠物質提取技術和感官審評技術等深入揭示黃茶品質的形成機理。