綠色食品 東鄉貢羊胴體分割技術規范

劉錦年，楊杜錄，馬二灑，黃阿卜都，馬正仁，馬吉慶，孟憲煜，楊國勝，劉東花，竇曉利

（1.蘭州天舜畜牧養殖技術服務有限公司，甘肅 蘭州 730050；2.甘肅省畜牧技術推廣總站，甘肅 蘭州 730030；3.臨夏市二灑手抓城，甘肅 臨夏 731100；4.東鄉縣鎖南山城手抓美食城，甘肅 東鄉 731499；5.臨夏市畜牧技術推廣站，甘肅 臨夏 731100；6.東鄉縣伊東羊業科技有限公司，甘肅 東鄉 731405；7.東鄉縣畜牧業發展服務中心，甘肅 東鄉 731499；8.甘肅省農業科學研究院，甘肅 蘭州 730070）

1 術語和定義

1.1 分割羊肉

羊胴體按照形態結構，結合加工要求，分割所得的帶骨或不帶骨的羊肉。

1.2 帶骨羊肉

未經剔骨加工處理的分割羊肉。

1.3 去骨羊肉

經剔骨加工處理的分割羊肉。

1.4 云皮

去皮羊胴體表層的組織，由肌外膜、皮下組織等組成。

1.5 手抓羊肉

手抓羊肉是生活在我國西北的蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統食物，相傳有近千年歷史，因直接用手抓食而得名。手抓羊肉分割、烹調、吃法各民族均有差異。東鄉貢羊手抓羊肉是河州飲食文化的代表作，一般帶骨，多切成條形或塊狀，歷史最悠久、知名度最高、盛行東西南北中。東鄉手抓羊肉吃法有兩種，即熱抓、冰抓。

2 原料要求

加工分割羊肉的原料應符合GB/T 9961《鮮、凍胴體羊肉》中4.1的規定。

3 分割車間基本要求

分割車間應包括胴體預冷間、分割剔骨間、包裝間、包裝材料間、磨刀清洗間、工器具間、更衣室、衛生間及空調設備間等。

胴體預冷間溫度應為0～4 ℃，分割剔骨間溫度應控制在12 ℃以下。

與肉品接觸的設備、工器具應易于清洗，表面光滑、耐磨、防滲，無凹陷和裂縫；應耐腐蝕、無毒、無異味，可反復清洗和消毒。

分割車間人流、物流管理應符合GB 12694《食品安全國家標準 畜禽屠宰宰加工衛生規范》中的規定。

4 分割方式

4.1 熱分割

以屠宰后未經冷卻處理的羊胴體為原料進行分割，從屠宰到產品入庫應不超過2 h。熱分割產品不宜過多、過細。

4.2 冷分割

以冷卻羊肉為原料進行分割，冷卻羊肉的中心溫度應不高于7 ℃。以冷凍羊肉為原料進行分割，凍切分割產品溫度宜不高于-15 ℃，也可解凍至適宜的溫度（-2～4 ℃）進行分割。從開始分割到入庫不應超過30 min。

5 分割程序及要求

5.1 胴體修整

指羊屠宰胴體割除腺體、淋巴結、淤血斑、傷疤、殘存皮毛等，并用潔凈水沖洗胴體表面的浮毛、糞污、血污、腔內淤血及其他雜質的操作。

5.2 胴體分割工序

羊胴體可按程序進行整體分割，分為白條羊、二分體和四分體；也可進行部位分割，程序為羊尾分割→穿脊→羊脖及肩肉分割→羊后腿分割→羊排與腰肉分割→羊前腿分割，穿脊后各工序均可采取帶骨分割或去骨分割方式，分割為帶骨羊肉或去骨羊肉。

5.3 胴體整體分割

5.3.1 二分體分割 從羊胴體背部沿脊柱鋸（劈）開，分為左、右兩部分，即為縱二分體羊肉。從羊胴體腹部垂直脊柱鋸（切）開，分為前、后兩部分，即為橫二分體羊肉，前部分包含頸部、前肩、前腿、所有肋排部分的肉和骨頭，后部分包括后腿、臀部及腰部的骨頭和肉。

5.3.2 四分體分割 將縱二分體羊肉從腹部（1～6腰椎）垂直脊柱鋸（切）開，也可將橫二分體羊肉沿脊柱鋸（劈）開，分為四部分，即為四分體羊肉。

5.4 胴體部位分割

5.4.1 羊尾分割 沿尾椎兩側切開至骶髂關節，將尾椎與薦椎分離，分離得到包含尾椎、肌肉及其他組織的部分，修剔干凈得到羊尾尖。

5.4.2 穿脊（抽黃筋）握住羊胴體兩側的羊腹腩，將刀刃向外，刀尖從骶髂關節入刀緊貼腰椎、胸椎棘突兩側沿脊柱線縱向平行劃開，穿透至寰椎，分割出黃筋（板筋）。

5.4.3 羊脖及肩肉分割

5.4.3.1 去骨分割。抓住羊脖頭，用刀從脖背側中間劃開，用刀刃前部剔出兩側寰椎，再順次剔出頸椎骨；用刀緊貼胸骨切至胸骨柄前緣，再將左右胸壁肌肉切至肋軟骨結合處，分割出前1/4去骨羊肉，可用于生產羊肉卷；從第1胸椎至第6胸椎間切下羊背部肉，分割出上腦。

5.4.3.2 帶骨分割。從羊胴體第3和第4頸椎之間切割，修去脖頭血污、可見淋巴結，去掉寰椎前端薄片，分割出羊脖；沿羊胴體第1肋骨與胸骨結合處下鋸（刀）直切至第3、第4和第5肋骨，保留部分橈尺骨和腱子上的肉，分割出羊肩肉。

5.4.4 羊后腿分割

5.4.4.1 去骨分割。用刀從骨盆聯合處切開，刮開趾骨、坐骨處肌肉，打開股骨與髂骨，用力拉至髖關節。從趾骨中線切開肌肉，緊貼趾骨外緣剝下腹側肌肉，切開趾骨肌，順勢切開與尾椎骨相連接背部肌肉，剔至尾部，用刀將后腿脫離骶髂關節；剝離與脛骨相連的腓腸肌，剝出股骨頭剔下后腿，分割出去骨帶臀腿肉、羊棒骨（股骨）。

從去骨帶臀腿上，用刀沿半腱肌股骨邊緣取下臀股二頭?。ù簏S瓜條）；用刀沿臀股二頭肌邊緣分割出半腱?。ㄐ↑S瓜條）。

用刀沿股骨內側切下臀股四頭肌，去除表面筋膜，分割出膝圓（羊霖）。

用刀從后腿外側剝離出臀股二頭肌和半腱肌，即米龍（羊燴扒）。

用刀從后腿在去骨帶臀腿上沿膝圓、米龍之間的自然縫剝離半膜肌、內收肌、股薄肌等肌肉，分割出臀肉（羊針扒，砧肉）。

用刀從后腿外側靠近股骨一端剝離出臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌等肌肉，分割出臀腰肉。

5.4.4.2 帶骨分割。在距離髖關節大約1.2 cm處成直角切去帶骨臀腰肉，分割出去臀腿。自脛骨與股骨之間的膝關節下刀，切下含脛骨和后腱子肉的部分，分割出羊后腱。

5.4.5 羊排與腰肉分割

5.4.5.1 去骨分割（刮籠子）。從靠近腹腔最后一根肋骨上緣由脊椎骨一側向胸骨一側用刀刮開肋骨膜，再用刀緊貼此肋骨下緣插人肋間肌，由脊椎一側用刀刮開肋骨下緣至胸骨與肋骨的連接處，切開附著在肋骨上的肌肉，順次剔出其他肋骨，分割出羊脊骨（羊蝎子）、羊肋骨架和肋腹肉（羊腩）等產品。

用刀從第1胸椎開始，沿胸椎、腰椎的棘突和橫突分割至腰薦結合處取下背最長肌(通脊)。從第12至第13胸椎對應的部位分割至腰薦結合處，切斷通脊，分割出外脊；從第5至第6胸椎對應的部位分割至第12至第13胸椎處，切斷通脊，分割出眼肉。

從腰椎腹側和髂骨背側下刀，剝離腰大肌和腰小肌，分割出里脊（羊菲力）。在腰小肌頂端處切斷，分割出里脊頭和去頭里脊。

5.4.5.2 帶骨分割。用刀（鋸）從胸叉處切（鋸）開，沿肋骨邊緣切開，再沿肋骨和椎骨結合處切斷，分割出全肋排（包括肋骨、肋排背上的肌肉、背脂及云皮）。

從1～2肋間下鋸（切）開，再在第13肋與腰椎間鋸（切）開，取2～13肋的肋排，距離脊中線10～11 cm處平行鋸切，鋸掉羽骨和脊骨，保留肉蓋，從距離脊柱線遠端處去掉3.5～4 cm肋條肉和肋間肉，修掉肩胛軟骨、板筋等，得到單骨肋排和12肋法式肋排；根據羊只的大小分別從剔骨后的羊胴體上取下4肋或5～11肋或12肋的羊肋排、6肋或7～12肋或13肋的羊肋排、2～5肋的羊肋排，修去軟骨、板筋等，鋸掉羽骨和脊骨，保留肉蓋，平行脊柱線，從距離脊柱線遠端去掉3.5～4 cm肋條肉，分割出8肋法式肋排、7肋法式肋排、4肋法式肋排；從第1 肋骨與胸軟骨接合處下鋸（刀），沿平行于脊椎線（下延約20 cm）分割，分割出半肋排（A排）。

從腰薦結合處垂直脊柱中軸線切至肋腹肉的腹側，從第4至第7肋任一肋骨處切除胸椎，再沿脊柱長軸方向切去部分肋腹肉，分割出鞍肉（包括部分肋骨、胸椎、腰椎及有關肌肉等）。

5.4.6 羊前腿分割

5.4.6.1 去骨分割。固定羊前腿，從前臂骨(橈骨、尺骨)內側入刀，順著前臂骨走向，經肘突緊貼臂骨(肱骨)右側，沿臂骨大結節處劃開肩胛骨肌肉，切開前臂骨肌腱，將小腱子肉、臂骨肌肉與前臂骨、臂骨分離，刮開肩胛骨骨突上的肌肉膜，用刀分割至肩胛骨與肩胛骨軟骨（月牙骨）連接處；用刀將臂骨、前臂骨、肩胛骨背側肌肉剔至月牙骨，剔下的肌肉為前腿肉（牡蠣肉）。羊前腿剔肉后，可分割出羊棒骨（肱骨）、肩胛骨、月牙骨等。

5.4.6.2 帶骨分割。用刀沿月牙骨內邊緣處劃開前肩處云皮，沿月牙骨外邊緣切下完整羊前腿，去月牙骨，修整羊前腿呈牡蠣狀，得到羊前腿、月牙骨產品。沿臂骨與前臂骨連接處切開，取下包括尺骨、橈骨和附著的肌肉，得到羊前腱。

5.5 修整

修去分割羊肉中的淤血、可見淋巴結及其他雜質。按照分割程序還可分割出羊雜骨、膘油、腰油等副產品。

5.6 熱鮮、冰鮮熟羊肉分割

5.6.1 煮熟 熱鮮、冰鮮熟羊肉是指羊屠宰胴體精心修整后完整胴體入鍋，添加專用調料，用傳統工藝煮熟，全胴體出鍋。

5.6.2 熟制條件要求 熱鮮、冰鮮熟羊肉加工餐飲企業的工廠（加工車間或操作間）設計與設施、衛生管理、生產過程、衛生質量控制和人員等方面的基本衛生要求應符合GB 19303《熟肉制品企業生產衛生規范》中的有關規定。

5.6.3 熟制品 熱鮮、冰鮮熟羊肉原料要求、感官要求、污染物限量、微生物限量、食品添加劑和食品營養強化劑應符合GB 2726《食品安全國家標準 熟肉制品》要求。

5.6.4 輻照熟肉 輻照熟肉的原料要求、輻照包裝、劑量限制與照射要求、感官指標、理化指標和細菌指標應符合GB 14891.1《輻照熟畜禽肉類衛生標準》要求。

5.6.5 部位分割

5.6.5.1 頸肉。俗稱血脖子，包括環椎、樞椎和第1～7頸椎及有關肌肉組成。從脖子寰椎到第7頸椎與第1胸椎縱向切割，將頸部肉與肩部分離而得的帶骨肉。

5.6.5.2 肩肉。包括左右肩胛骨、肩甲軟骨、肱骨、橈尺骨、橈骨和腕骨及有關肌肉組成，刀從左右肩胛骨、肩甲軟骨和胸椎、肋骨自然連接的肌肉之間分割所得帶骨肉。

5.6.5.3 肋骨肉。包括左右第1～13胸椎、肋骨、劍狀軟骨、胸骨、鷹嘴及有關肌肉組成，分割時刀從第7頸椎與第1胸椎、第13胸椎與第1腰椎縱向切割胴體所形成帶骨肉（不包括肩胛骨、肩胛軟骨及所附肌肉）。

5.6.5.4 腰肉。指第1～6腰椎有關肌肉（第1～6腰椎和第1～4薦椎的有關肌肉）。分割時刀從第1腰椎到第1薦椎（第1腰椎到第4薦椎）之間縱切，在距離眼肌大約10～11 cm處平行于腰椎骨緣橫切，所形成骨骼及相關肌肉。不包括腰腹肉。腰腹肉另作他用。

5.6.5.5 后腿肉。包括左右髂骨、坐骨、股骨、脛骨、膝蓋骨、跟骨及有關肌肉組成等，分割時刀自胴體的腰薦椎結合處、髂骨與腰椎連接處縱切所得的帶骨肉，包括薦椎、后腿、髖骨、坐骨及有關肌肉，但不包括尾椎及有關肌肉。

5.6.5.6 尾巴肉。由尾椎及有關肌肉組成，分割時自胴體尾巴根部，即第4薦椎處切開，包含尾椎、肌肉及其他組織。

6 標簽、標志、包裝、儲存和運輸

6.1 標簽、標志

熱鮮、冷凍胴體及分割產品的標簽應符合NY/T 3883《畜禽產品包裝與標識》規定，包裝儲運圖示標志應符合GB/T 191《包裝儲運圖示標志》和GB/T 6388《運輸包裝收發貨標志》等規定。

熱鮮、冰鮮熟羊肉及產品分割標志應符合GB 7718《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》和衛生部第47號部長令《輻照食品衛生管理辦法》中的有關規定。

6.2 包裝

熱鮮、冷凍胴體及分割產品包裝應符合NY/T 3883《畜禽產品包裝與標識》中的規定。

熱鮮、冰鮮熟羊肉及產品應符合GB 7718《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》、GB 19303《熟肉制品企業生產衛生規范》和衛生部第47號部長令《輻照食品衛生管理辦法》中的有關規定。

包裝間溫度應與分割剔骨間保持一致。

分割后的產品入庫前應進行異物檢查，剔除金屬等異物。

6.3 儲存

熱鮮、冷凍胴體及分割產品應按照標示的儲存溫度要求（0～4 ℃或-18 ℃）置于專用冷庫中避免與有毒、有害、易揮發的物品混合儲存。

熱鮮、冰鮮熟羊肉及產品應符合GB 19303《熟肉制品企業生產衛生規范》中的有關規定。

6.4 運輸

熱鮮、冷凍胴體及分割產品應符合GB 20799《食品安全國家標準 肉和肉制品經營衛生規范》中的規定。

熱鮮、冰鮮熟羊肉及產品應符合GB 19303《熟肉制品企業生產衛生規范》中的有關規定。