西紅柿醬給的底氣

文 | 掛掛釉

一

上禮拜試供暖開始，僅僅一晚，屋里就告別陰冷，早上起床容易了很多。對于北方城市，暖氣片里的流水聲是入冬后最美妙的聲音，可以給人極大的安全感和實打實的溫暖體驗，從某種意義上來說，供暖比冬季的節氣更有“冬天感”。

同供暖一樣，現代城市里的人們應對冬天比過去簡單了不少，再加上有了網購等科技的進步，以前需要花費不少時間和精力才能解決的問題，如今都能輕松解決。

頭兩天我媽做了西紅柿炒雞蛋，許是因為這道菜兩個孩子在學校常吃，都沒怎么動筷子，我母親感慨：“以前冬天想吃點兒西紅柿可沒有這么簡單，但凡有，連點湯兒都不會剩下。”

這是實話。

過去每年的這個時候或是更早，家里就開始自制瓶裝西紅柿醬了。

我這個年紀的人大概算是自制瓶裝西紅柿醬最后的見證人，從20世紀90年代初開始，就越來越少有人再做。也或許是因為搬進了樓房，不似以前大雜院里集體做醬的場面，誰都看得見，真有人做也無人知曉了。

北京的西紅柿醬并非現在商超、網上所見這般。大致來說，就是把西紅柿裝進玻璃瓶，通過蒸煮再密封的方式，做成可以長期保存的罐頭，用來解決冬日北京人民飯桌上菜品單一的問題。

從前的北方冬天菜品單一，做法也粗獷，菜色多暗沉，一番熬、炒、燉下來，土豆、蘿卜、大白菜都變得黑乎乎的，因此，西紅柿醬的這一抹紅色以及它酸甜的口味，很能勾起人的食欲。

自制西紅柿醬的歷史似乎比冬儲大白菜還要早一些，我個人認為，其價值也遠超其他過冬物資。比起對白菜、大蔥等菜類單純的捆綁、碼放、晾曬，西紅柿醬的制作頗具技術性和藝術性，不但實用，還有裝飾功能。如果當年誰見過窗臺上、床沿下、墻根邊那一排排整齊劃一、顏色鮮艷的西紅柿醬，就知道我說的是怎樣的場面。

制作西紅柿醬總給人一種恢宏的氣質，這種氣質一部分要歸功于盛裝它的器皿，我印象中，所有人都只選擇同一種容器——醫院輸液用的液體葡萄糖瓶。

西紅柿醬和葡萄糖瓶是怎么被發現可以搭配在一起的，我不得而知，但我成年后回憶起這件事，總會對第一個做如此嘗試的人生出巨大的欽佩。這是一種充滿智慧的嘗試，“西紅柿醬和葡萄糖瓶”比“下雨天和巧克力”要配得多。

首先，蒸煮是當年民間最安全有效、最有可操作性的消毒殺菌法，而玻璃制品讓人完全不必有器皿炸裂的憂慮。

其次，葡萄糖瓶肚大口小，裝入后傾倒概率小；膠塞封閉嚴實，連打開都難，遑論漏氣，用針管抽氣后制造出了真空環境，不必擔心變質，讓吃進嘴里的東西變得更讓人放心。

最后，一個葡萄糖瓶容量的西紅柿醬剛好夠三口或四口之家吃上一頓，不管是炒菜還是做湯，不欠缺，不浪費。

按照現在的話來說，它解決了所有生鮮蔬菜保存的痛點，可以說是完美容器。鑒于瓶子的重要性和龐大需求量，當年可以找到葡萄糖瓶資源的人就非常吃香，如果誰家有人在醫院工作，那他就得負責一整個家族和身邊好友的瓶子采購工作了。

二

待拿到瓶子，就要開始做醬，這將有不少工作步驟要進行。

第一步是葡萄糖瓶的清潔消毒。瓶身和橡膠塞子清洗后水煮消毒，取出后，瓶口朝下，把水控干。控水是不能含糊的，須得一丁點兒水都不留，否則會讓一瓶醬前功盡棄——

多年后我在歐洲工作時，為解饞，泡了兩大瓶臘八蒜，買米醋和大蒜都花了“大價錢”。我特意看好日子，農歷臘月初八當天封瓶，耐心等待一個月。我又專門跑去采購了做三鮮餡兒餃子的材料，結果餃子包好，下鍋后，我取出瓶子，鄭重開蓋，一股霉味兒沖鼻而來。這全因為瓶子清洗后沒有控干水分。

西紅柿的挑選也不能湊合，有裂紋、坑洞的不行，過熟軟或者泛青不熟的也不行，做醬的目的是能保存得更久，所以選的西紅柿一定要天賦極佳，成熟無傷、飽滿鮮紅、光澤十足的西紅柿才能成為瓶中好物。入選的一大盆西紅柿光是擺放在那里就相當賞心悅目，它們都是西紅柿里的翹楚。

同樣的，所有在制作過程中接觸西紅柿的工具、容器，包括但不限于案板、菜刀、盆碗等，都得經過認真清洗后完全控干水分才算過關。好馬配好鞍，好柿配好碗，這都是“在論的”。

接下來就是裝瓶。

西紅柿要切成小塊或者條狀，以便能順利地塞進葡萄糖瓶的小口兒。為了提高效率，須使用干凈漏斗，還要不時用筷子往里面杵一杵，讓瓶子能裝得更瓷實，這個過程很耗時間。

過去凡做西紅柿醬，都會奔富余了做，一是因為你不能保證每一瓶都成功、不變質，多做點兒心里踏實；二是在有資源、有精力的條件下，做多了可以分給老家兒（長輩）、鄰居、親朋、好友，這是很好的人情往來。所以每家少則十幾瓶，多則三四十瓶，這真是一項大工程。

實際上，我并不喜歡這項工作，費時又費力，本身也沒有趣味性。但我喜歡參與家庭工程的感覺。

往葡萄糖瓶子里揣西紅柿，除了費工夫，還需要點兒智慧，既要盡量裝得滿一點兒，又不能因貪心而塞得過滿，須留出些許空間，這一點很重要，否則，在某個冬日的夜里，發酵了的“西紅柿醬炸彈”會教給你不少科學道理。

裝好瓶后就要蒸。因為量大，家里的灶和蒸鍋疲于應付，至少要蒸上好幾鍋。開鍋后十幾二十分鐘關火揭蓋，待稍涼一點兒、不至于燙手時，就得趕緊用膠皮塞子封瓶，第一時間讓細菌與“柿”隔絕。

這樣一套流程下來，西紅柿醬才算做好。仔細碼放于家中陰涼干燥處，柜櫥里、床沿下、窗臺上、墻根兒邊，那一排排裝滿紅亮的半液體、半固體的瓶子，讓整個家充滿魔幻感。

三

當然，吃它的時候也很魔幻，因為你必須連拍帶甩，才能把醬從瓶子里倒出來，整個過程的強度不亞于健身，尤其對肩膀考驗很大，對治療肩周炎或許有效。

西紅柿醬等同于西紅柿，怎么吃都成，是過去冬日餐桌上難得的尖兒貨。但時至今日，我并不認為西紅柿醬本身有什么優勢，它的味道也未必比得上新鮮的西紅柿。可是，它的確有一些超過它本身的意義在里面。

葡萄糖瓶裝西紅柿醬算得上民間生活智慧的標志性產物，由此可以看出，人類在條件有限的情況下，是如何殫精竭慮地利用所有資源費心經營生活的，只是為了讓自己能過得豐富多彩一點兒。

生活需要點兒技巧和努力，人必須得上點兒心才能讓日子過得更好，懶與不懶、費勁兒與不費勁兒之間的生活質量必然有著明顯差距。

生活并不吝嗇，它會給努力生活的人以更好的回報。

制作西紅柿醬讓過冬有了一種儀式感。在隨后而來的寒冷冬日里，隔段時間，每開一瓶醬，聞到半熟的西紅柿醬的香氣，那種成就感難以言表。更重要的是，西紅柿醬也讓人有了可以踏實對自己說“這個冬天，我能把日子過得還不錯”的底氣。

歲數越大就越明白，回報有多難得，底氣有多重要。