做豆角敞著鍋

陳英云

豆角在我國北方的餐桌上很常見。許多人知道豆角如果沒做熟，吃了容易中毒，卻不知道吃豆角還有另一個需要注意的地方：如果做豆角的時候蓋著鍋蓋，會阻礙有毒物質揮發，對健康不利。

這是因為，豆角中含有氰苷，其結構中有氰基，水解后產生氫氰酸，會對人體造成危害，但氰化物高溫烹煮后會從豆角中揮發出來。可如果蓋上鍋蓋的話，它就全被“燜”在鍋里了，吃了這樣做出來的豆角，就可能食物中毒。

所以如果要炒豆角，應該打開鍋蓋，不停翻炒；燉豆角的話，要先用清水浸泡半小時，再開蓋燉煮，時間至少20分鐘以上。等到豆角原來的綠色消失，食用時無生味和苦硬感就可以保證安全了。另外，豆角中還可能含有硝酸鹽與亞硝酸鹽等，因此最好現做現吃，一次也不要做太多。

摘自人民網