傳承

上海/夏文兵

老趙的手藝跟奶奶學的。那年月農村家家戶戶的日子都好不到哪里去，辦宴席更不容易。請不起廚師，就找村內會做菜的婦人掌勺。小鎮四周全是湖蕩，盛產藕。奶奶能以蓮藕為主材，燒一桌不同花式的美食。

老趙打小嘴饞，愛幫奶奶打下手，慢慢也學會做菜。出名后帶著兒子小海到鎮上開飯店，將跟奶奶學的整理成一本菜譜——全藕宴，作為飯店的主打產品。店開了很多年，卻一直不溫不火。小海打算去蘇南打工。老趙怕手藝失傳，叫他留下。小海說：“現在人的口味都刁了，誰愿意吃藕？您還是考慮換菜吧，否則飯店遲早要關張。”

這幾年，小鎮大力治理湖蕩，引種新品荷花。生態好了，環境美了，游客也多了。賞完花，再嘗老趙的全藕宴，絕配。全藕宴有地方特色，很多菜品有悠久的歷史，申請了非遺。

全藕宴成了非遺，老趙的飯店火了。客人越多，老趙卻越頭疼，全藕宴的制作工藝繁雜，很多菜制作需要時間。特別是“捶藕”這道菜，更需要提前準備，每天只能限量供應。

這道菜是全藕宴的精華，老趙的絕活。

取整支藕的中段，洗凈刮皮，豎切成厚度均勻的八片。將每一片放在案板上，用特制的松木榔頭，輕輕捶打九九八十一下，八片就要捶上幾百下。敲打的力道十分講究，輕了，藕的韌性不能被喚醒；重了，藕片就斷了。看似簡單的捶打，很考驗耐心，這便是老趙說的“匠心”。捶打好的藕片在面粉中輕揉幾下，沾上適當的面粉，投入滾開的油鍋中，煎到兩面焦黃撈出。再將這八片碼好，擺成原來的樣子裝入盤中，連盤一起擱到籠屜上蒸。蒸到軟硬適合時，端出，淋上密制的桂花蜂蜜醬，加幾粒彩色櫻桃。這樣，一盤酥軟、黏糯，入口有脆感，淡雅的藕香中又融合了桂花蜜清甜的“捶藕”就做成了。一筷入口，頓覺大自然的美味在口中一一化開。

得知老爹的手藝成非遺，在外打工的小海回來了。老趙的臉上蕩漾著笑，似乎看到了希望。可小海根本就不想按老趙的古法來，總想投機取巧，還對老趙說：“爸，您做事不能一成不變，要學會變通，很多工序不需要按古法來，工具也可以升級，用電動的，這樣能提高效率。”

“不行。咱手藝現在是非遺了，所有工藝不能變，否則對不起這塊招牌。”老趙堅決不同意。

“咱們是非遺了，就要擴大規模，多開分店，提高知名度。”

“不行，一個店都忙不過來了，再開分店，哪里來的人手？”

“咱們可以招學徒，教會他們，讓他們去分店經營。或者招加盟商，我們提供技術，他們提供資金，所得利潤分成。”

“不行，這手藝只能父子之間傳承。一些配方保密還來不及，能外傳嗎？我看你小子就是吃不得苦。”老趙生氣地指著小海罵道。

一聽這話，小海不樂意了，又跑了。

有不少廚師想來跟老趙學個一招半式，被老趙拒絕了；很多老板看到商機想來加盟，也被老趙一一回絕。隨著熱潮的消退，老趙飯店的生意又清淡下來。

一天，老趙飯店不遠處新開了一家炸雞店，開業當天生意十分火爆。老趙心想，新店開張，很多是朋友來捧場，還有一部分人湊熱鬧，圖個新鮮，紅火不了幾天，過不了多久，肯定是關張歇業，這樣的店他見得多了。

然而，事情并沒有如老趙所料。幾個月后，炸雞店的生意依然火爆，周末門口排隊的人更是延綿很遠。老趙心中有點納悶，便去看看。他聽排隊的一個年輕人說：“這個牌子是加盟國外的品牌。”老趙冷冷地說：“那肯定是掛羊頭賣狗肉。”年輕人反駁道：“味道一樣，在其他地方也吃過。據說連鎖店所用的食材、配方都是統一的，就連每道工序所用的時間都有嚴格的規定。”

老趙擠到店門口，透過玻璃窗，看到店內各種烤箱、炸鍋、煎鍋等一字排開，每臺機器上都有計時顯示屏。一位穿著花格子襯衫，戴著牛仔帽，打扮成西部牛仔樣子的年輕人，根據計時器的提示不停忙碌著。老趙仔細打量著那年輕人，覺得很眼熟，等他轉過身來，老趙驚呆了，那年輕人竟然是小海。

點評：

小說寫的故事發人深省。一方面，是我們的傳統手工藝需要一代代傳承下去；另一方面，又要與時俱進，不斷吸收新的東西，以適應新形勢的需要。怎樣在兩者中間找到平衡點，非常重要，也是一個難點。