佛手瓜紅棗復(fù)合飲料的研制

●陳江萍（臺(tái)州科技職業(yè)學(xué)院 浙江 臺(tái)州 318020）

佛手瓜為葫蘆科佛手瓜屬多年生宿根性攀援植物，原產(chǎn)于墨西哥、中美洲和西印度群島，在中國(guó)江南一帶都有種植，以云南、浙江、福建、廣東、臺(tái)灣最多[1]。佛手瓜具有高蛋白、低脂肪、高鉀低鈉等特點(diǎn)，對(duì)高血壓、糖尿病患者十分有益[2]。浙江省臺(tái)州市黃巖區(qū)富山鄉(xiāng)栽培白皮佛手瓜深受消費(fèi)者喜愛[3]。紅棗為我國(guó)特產(chǎn)，是鼠李科植物棗的成熟果實(shí)，是一種藥食兼用的果品[4]。紅棗富含人體所需的維生素C、維生素A、維生素B 以及P、Ca、Fe 等礦物元素，具有很高食用價(jià)值[5]。紅棗具有養(yǎng)胃健脾、補(bǔ)血益氣、和解藥毒、保護(hù)肝臟、增強(qiáng)肌力等功效，可潤(rùn)肺、止咳、治虛，具有極高的醫(yī)療保健價(jià)值[6]。

本試驗(yàn)以佛手瓜、紅棗為主要原料，研制具有營(yíng)養(yǎng)保健作用的復(fù)合型飲料，以期為臺(tái)州佛手瓜農(nóng)產(chǎn)品深加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料及設(shè)備

佛手瓜為臺(tái)州黃巖富山鄉(xiāng)白皮新鮮佛手瓜，紅棗為新疆大棗，選取果實(shí)飽滿、個(gè)大肉厚、顏色暗紅、富有光澤、味道清甜純正、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲蛀的干果；白砂糖、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、高甲氧基果膠、檸檬酸，均為食品級(jí)；維生素C為分析純。

恒溫水浴鍋、組織破碎機(jī)、榨汁機(jī)、打漿機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)、真空脫氣罐、電子天平、手持糖量計(jì)、過(guò)濾機(jī)、電磁爐、不銹鋼鍋等均為食品加工實(shí)驗(yàn)室常用儀器設(shè)備。

1.2 工藝流程

工藝流程參見圖1。

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 佛手瓜汁的制備選新鮮、無(wú)病蟲害、無(wú)外傷的白色果實(shí)，清洗、去皮、切半，去蒂、核，瀝干果塊置于破碎機(jī)中進(jìn)行組織破碎（粒度5 mm×5 mm 碎丁），破碎過(guò)程中為了防止果肉裸露于空氣中氧化褐變，加0·1%維生素C 護(hù)色；……