中國釀造酒及蒸餾酒起源分析研究

石 俊，王旭亮，于佳俊，張鳳杰，張曉蒙，金瑋鋆，呂林杰，薛 潔

(1.中國食品發酵工業研究院，北京 100015；2.國家酒類品質與安全國際聯合研究中心，北京 100015；3.中國酒業協會，北京 100037；4.勁牌有限公司，湖北大冶435100)

一直以來，關于中國釀酒起源的討論眾說紛紜，這正是因為中國釀酒歷史非常久遠。酒在逢年過節、款待親友、禮尚往來、養生治病中都不可或缺，酒的工藝和品種隨著生產力的提高和社會的發展不斷提升和豐富，不同于世界其他民族的酒。將前輩們的一些觀點羅列出來供大家參考，希望本文在這個問題的討論上有所突破。

1 中國釀造酒的起源

1.1 古文獻中釀酒起源的記載

中國有文字可考的歷史是商朝時期開始的，中國釀酒的起源遠遠早于文字記錄，就如同王賽時所說，關于有文字記錄以前的中國古代釀酒狀況，人們可以作出推測，但猜測中就不免充斥了傳說與推測的成分[1]。對于一項發明，比如釀酒，古人習慣于將其歸功于某一個人，這既可以表達對圣人的尊敬之意，也可以增加信服度[2]。

公元前2 世紀，在《呂氏春秋》中記有“儀狄作酒”。西漢時期，劉向（約前77—前6）所輯的《戰國策·魏策二》中記有“昔者，帝女儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰：‘后世必有亡其國者，’遂疏儀狄而絕旨酒。”《藝文類聚》卷72 引《古史考》記有：“禹時儀狄作酒。”《世本》卷1 記有：“帝女儀狄始作酒醪，變五味；少康作秫酒。”東漢許慎在《說文解字·巾部》釋“帚”字：“古者少康初做箕帚、秫酒。少康，杜康也。”在《酉部》釋“酒”字：“古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。杜康作秫酒。”晉人陶潛《陶淵明集》卷3《述酒》詩序舊注云：“儀狄造酒，杜康潤色之。”宋朝李昉等撰的《太平御覽》說：“儀狄始作酒醪，變五味，少康作秫酒。”并說出自《世本》。

由此可見，在論及酒的發明時，古人提到最多的人物有兩位——儀狄與杜康。在《中國科學技術史·化學卷》中有過討論，現今《世本》是清代人編匯的輯本，因多次轉抄，內容可能有某些改動，比如“帝女儀狄始作酒醪”中到底有無“始”字？這一點目前無從考證，至今學術界流傳最廣的是夏禹時代儀狄發明了制作酒醪的技術，杜康創造了制作秫酒的技術這一說法。

除了以上觀點，也有古人把造酒的起源推到了夏禹之前的黃帝時期。《黃帝內經》作為現存最早的醫學理論著作，《黃帝內經·素問》記載：“黃帝問曰：‘為五谷湯液及醪醴奈何？’岐伯對曰：‘必以稻米，炊之稻薪。稻米者完，稻薪者堅。’”宋人寇宗奭在《本草衍義》中不同意儀狄造酒這一觀點，將其歸功于黃帝。

還有一些古人提出了自然發酵的觀點。晉人江統《酒誥》云：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。”晉人庾闡在其“斷酒戒”中說：“蓋空桑珍珠，始于無情，靈和陶醖，奇液特生。”北宋朱肱亦在《北山酒經》指出：“空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪，酒之始也。烏梅女麥完，甜醹九酘，澄清百品，酒之終也。”

1.2 現代科學工作者對釀酒起源的探討

李濤和劉思職[3]認為人類文明從原始社會進入奴隸社會后，由于生產力的提高，糧食有了剩余，人們開始用糧食釀酒，因此至少在公元前22 世紀已能釀酒。范文瀾[4]認為谷物造酒是階級社會開始的標識之一。袁翰青[5]不同意上述兩種觀點，在《中國化學史論文集》中，《釀酒在我國的起源和發展》提到大概在舊石器時代，人們開始注意含有糖分的水果進行的自然發酵，在農業開始不久后就能進行谷物釀酒，因此谷物造酒起源的最大可能的時期是新石器初期，應當是在原始社會，而不是在奴隸制社會，故谷物釀酒為階級社會標識之說是成問題的，但后來袁翰青[6]在《近年來中國化學史研究工作的進展》中認為釀酒起源的問題還值得進一步的研究和討論。

張子高[7]認同范文瀾把釀酒的起始和階級社會的開始相聯系的觀點，提到一些陶制的盛酒容器，如尊、罍、斝、盉，都只出現在龍山文化遺址，仰韶文化未有，認為谷物釀酒的起源只能發生，實際上也確實發生于原始社會的后期，即氏族公有制走向崩潰而階極分化正在形成的階段。羅志騰[8]同意張子高的觀點，方心芳[9]不同意羅志騰及張子高的觀點，并根據一九七七年河南省新鄭縣裴李崗出土的石鐮、石磨等農具及更多的糧食加工工具，認為當時農業生產已有一定水平，認為我國曲蘗釀酒應該在八千年以前，比龍山文化時期早四千年。

李仰松[10]認為釀酒的起源出現在我國原始社會仰韶文化時期，這時處于原始公社氏族制，還沒有出現階極和剝削，酒已經是日常生活中的飲料，雖然在龍山文化或商殷文化中發現了專用酒器，但這只能反映在原始社會解體和階級社會里，谷物釀酒得到了更進一步的發展，而不是釀酒的起源，認為原始社會仰韶文化的陶器中，各種各樣的小口尖底瓶、平底瓶、小口壺雖然可解釋為水器，但也不能認為它們不會被用作酒器。方楊[11]不同意李仰松的觀點，認為從社會生產或生活的角度來分析比較，將龍山時期看作我國釀酒起源的時代更為妥當。

宋爾康[12]認為釀酒起源于大汶口文化時期，該時期母系社會開始解體，父系社會開始建立，同時農業也有了一定的發展，在山東大汶口出土的文物中，也有不少如豆尊、高酒杯等酒器，證明了這一觀點；傅金泉[13]贊同釀酒起源約有四、五千年的歷史，反對有六、七千年或七、八千年歷史的觀點，李仰松[14]又認為谷物釀酒發生在距今八千年的新石器時代早期，這與蔣英炬“把我國谷物釀酒起源定在新石器時代早期階段之中是比較合乎實際的”和唐云明等“磁山（文化）時期已具備了曲蘗釀酒的條件”的觀點一致[15]；包啟安[16]認為仰韶文化遺址出土的許多小口尖底甕和漏斗等是當時的釀酒用具，一些淺穴坑被用來制谷芽，還認為這是谷物酒始于谷芽酒的依據，從出土釀酒甕形制的變化可以看出是由谷芽酒逐漸轉化為曲酒。

陳靖顯[17]從河姆渡出土的飲酒和溫酒的陶盉和已具備釀酒物質條件的河姆渡文化遺址兩方面認為長江流域的釀酒史可以追溯到距今6000～7000 年，由此認為長江是我國釀酒的發源地之一；王志俊[18]認為谷物釀酒起源于仰韶文化早期，距今約有六七千多年的歷史；徐少華[19]通過寶雞地區楊家村6000 年前仰韶文化遺址出土的酒器和《黃帝內經》中的記載，認為炎黃時代產生了人工谷物釀酒；洪光住[20]認為新石器時代初期我國開始以谷物釀造黃酒，到了夏朝之后，釀酒逐漸有了較大的發展，真正蓬勃發展的時代大約開始于春秋戰國、秦漢時期，這一時期開始發明餅曲、塊曲；李井巖和李明宇[21]認為距今8000 年的紅山文化源頭查海遺址是我國谷物釀酒的重要發源地之一，證據包括查海遺址發現的窖穴遺跡及專用酒器的使用；趙匡華和周嘉華[2]提到，新石器時代之后，農業振興，制陶術出現，谷物釀酒的社會物質條件也逐漸成熟，谷物釀酒因此肇興，仰韶文化時期的許多部落也掌握了谷物釀酒的技術，釀酒、吃酒成為社會生活的一部分，龍山文化時期，由于有了更多的糧食，釀酒也逐漸普及，并開始有了一定的規模。

總的來說，現代學者們在討論釀酒起源時都有一個共同點，主要都討論谷物釀酒的起源而不是討論其他原料如糖蜜、水果、畜奶等，因為后者不需要人為干預就有可能自然形成，前者需要先將谷物中的淀粉水解后才能發酵成酒。本人更同意《中國科學技術史·化學卷》中的說法，釀酒起源不應和剩余產品私有制、階級產生聯系起來，也不能把酒的起源、釀酒的發明和較大規模的釀酒三個方面混為一談[2]。現代科技研究發現，我國釀酒可能起源于公元前7000 年，通過對河南省賈湖遺址新石器時期早期的陶壇研究發現，陶土上殘留有酒的痕跡，經應用氣相色譜-質譜、近紅外等技術分析發現，當時的酒可能是大米、蜂蜜和水果混合發酵而成，并且猜測當時的水果可能是山楂或者葡萄[22]，山上文化橋頭遺址中證實了早在9000 年前，中國南方的先民就以稻米等為主要原料以及其他塊莖植物等附加植物原料釀造酒，同時，這些陶器的殘留物中包含大量霉菌和酵母，說明該酒為利用霉菌制麴而成的麴酒[23]，這些研究也能推翻一些學者的看法。還有一個有意思的研究就是Carrigan等[24]通過古遺傳學（Paleogenetics）從靈長類動物祖先那里復活了消化性乙醇脫氫酶（ADH4），以探索靈長類動物與乙醇相互作用的歷史，這些酶類不斷發展的催化特性表明，我們的祖先猿猴在大約一千萬年前開始使用林地時，ADH4 酶上一個單氨基酸突變，增強了祖先乙醇代謝能力，在更古老的樹棲祖先中，ADH4酶不能有效地代謝乙醇，這種變化表明，在我們適應陸地生活方式的早期階段，人類飲食中乙醇攝入量增加，從森林地表收集的水果預計比懸掛在樹上的水果含有更高濃度的發酵酵母和乙醇，這種轉變可能是我們的祖先第一次接觸（并適應）大量的飲食乙醇，酒在我們人類歷史上占據著一個特殊的地位。

2 中國液態蒸餾的歷史演變過程及其內在規律

2.1 中國蒸餾酒的起源探討

蒸餾酒在中國的起源和釀酒起源一樣，一直以來都被學術界長期爭論、探討。

第一個觀點是“秦漢說”，范文來[25]提到我國“燒酒”最早于秦漢時期出現文字記載，即《神農本草經疏》中的“……若得酒及燒酒服，則腸胃腐爛頃刻”，“亦可以汁熬燒酒，藏之經年，味愈佳”。但《神農本草經疏》作者為明朝繆希雍，內容是否有改動無法確定，而且如果秦漢時期有“燒酒”也和明代時期的“燒酒”意義不一樣，李斌[26]認為，唐宋文獻中提到的“燒酒”“燒春”應該是一種溫酒的方法，“火迫”“既燒”是用加熱的方法滅菌，防止酒繼續發酵。曾縱野[27]分析了三種白酒起源的說法，認為唐代說論據不足，元代從印度或西亞傳入說也不能成立，并以金代燒酒鍋為例，反駁了元代始創說，提出是否可以將西漢人楊雄所著《方言》中的“酢餾，甑也”理解為“酸敗酒蒸餾的器具，就是甑了”。孟乃昌[28]通過分析，認為忽思慧和朱德潤的文章都不能證明元代前我國沒有蒸餾酒，李時珍是對《飲膳正要》有誤解才會得出“燒酒非古法也，自元時始創”的說法。孟乃昌根據《后漢書》和《神仙傳》的記載認為蒸餾酒的上限為東漢，東漢與晉的高酒精度酒都只是煉丹家制備和應用的，和南北朝以及唐作為商品的高酒精度酒是不同的。吳德鐸[29]分析后認為李時珍所說蒸餾酒是元朝引入的有誤，不管是忽思慧所說的阿刺吉酒，還是朱德潤所說的扎賴機酒以及葉子奇所說的哈刺基等都是蒙古語Arrack 的對音，文中特別是對Arrack 的淵源論述值得細讀。王有鵬[30]提到東漢末年，曲的質量和種類都有提高，酒的度數也有提高，從出酒量的減少、飲酒量的減少、酒價的提高等可以看出，并依據煉丹術認為東漢已掌握蒸餾技術，這也是比較獨特新穎的一個角度，再加上已發現的上海博物館收藏的漢代青銅器，提到了《后漢書》及《神仙傳》中的一些記載，從而認為東漢晚期已經開始釀制蒸餾酒了。馬承源[31]認為在公元1 世紀左右，中國已經有了青銅蒸餾器，并且通過實驗證明上海博物館的青銅蒸餾器不僅可以用來蒸餾酒，還可以用來提取花露或某些藥物的成分。陳騊聲[32]認為白酒起源于東漢，也是依據上海博物館的青銅蒸餾器。秦含章[33]認為白酒起源于西漢末期或東漢初期，并說古代的鍉，即是現代的白酒或蒸餾酒。謝文逸[34]認為古代的煉丹取汞蒸餾術是我國蒸餾酒來源。趙建華和宋書玉[35]也有相同的觀點，認為煉丹技術是蒸餾酒技術的起源，并且分別談到了液態法和固態法蒸餾酒，認為漢代的時候有了液態法蒸餾酒，唐代的時候有了固態法蒸餾酒，到了宋元時期固態法蒸餾酒技術逐漸完善。來安貴等[36]認為白酒起源于西漢，那時是液態發酵、液態蒸餾，到了唐代開始有了液態半液態發酵和固態蒸餾技術，宋代時已有固態發酵和固態蒸餾技術，元代的扎賴機酒不是起源，而是引進的酒品，元代的統治者喜歡蒸餾酒，因此對其普及起到了推動作用，李渡遺址證明有了規模較大的固態發酵，并不是起源。李喜萍等[37]通過將蒸餾器實物與文獻記載相結合去分析，認為中國蒸餾技術由古代甑式蒸餾和抽砂煉汞交互而發展起來，到了兩漢時期，我國蒸餾技術比較成熟了。

第二個觀點是“唐代說”，袁翰青[5]認為我國在元朝方有蒸餾器不可信，蒸餾酒的制造可能不晚于第八世紀的唐朝，后來又覺得燒酒的歷史問題仍然需要繼續研究[6]。邢潤川[38]認為蒸餾酒始于唐代，證據包括陳藏器《本草拾遺》中“甑氣水”“以器承取”等記載、唐代永泰公主墓中的青瓷小酒杯以及《西南彝志》第十五卷“播勒土司”中第十節“論宏偉的九重宮殿”中記道“釀成醇米酒，如露水下降”，這也正如同李時珍所記載“用器承取滴露”。李華瑞分析后認為蒸餾酒的起始是唐宋時期，并且由中國人獨立完成，并非由外國傳入[39]。

第三個觀點是“宋代說”，1975 年12 月，河北省承德地區發現一套金代銅燒酒鍋，在工人師傅指導下，用這套設備進行蒸餾實驗證明了蒸餾的可能性[40]。從制式來看，這是蒸餾器無疑，也做了相關實驗，本人覺得可以再進行一些實驗，另外該蒸餾器的斷代問題也有一些疑問。曹元宇提到北宋蘇軾（東坡）（1036—1101）《物類相感志》中有“酒中火焰，以青布拂之自滅”的記載，猜想這酒是燒酒，再提到南宋《丹房須知》和南宋張世南《游宦紀聞》卷5認為酒的蒸餾最晚在南宋或者北宋時期就已經有了[41]。宋爾康[12]認為蒸餾酒可能起源于南宋末年，且為我國北方兄弟民族（蒙古族）所創。陳鴻飛[42]認為白酒起源于南宋，不同意元代說及唐代說。郭長海[43]認為蒸餾酒已有八百多年歷史，發源地為現金源內地。李肖[44]認為蒸餾酒始于中國唐代，后又改變觀點，認為蒸餾酒出現的年代確定在宋代，提到了《夷堅志·壬卷》第八《楊四雞禍》中的一段記載：“石溪人楊四，工造酒……與雞正同，兩日方死。”認為描述了制造蒸餾酒的過程[45]。傅金泉[46]認為蒸餾酒的起源萌芽于宋，完善于元，發展于明清。陳劍[47]與傅金泉觀點一致，還提到了大安酒廠老廠區蒸餾酒作坊遺址，時間為遼金時期。

第四個觀點是“元代說”，影響力最大的是明代李時珍在《本草綱目》說：“燒酒非古法也，自元時始創其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露……味極濃烈，蓋酒露也。”又說：“燒酒，純陽毒物也，面有細花者為真，與火同性，得火即燃，同乎焰硝……”[48]既說了燒酒自元時始創，也說了燒酒的原料、做法及性質，被很多學者贊同，如羅志騰[8]、洪光住[20]、張書田[49]。曹元宇[50]提到白居易的“荔支新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”和陶雍的“自到成都燒酒熟,不思身更人長安”中的“燒酒”不像是蒸餾酒。黃時鑒[51]認為燒酒始于唐宋的證據均不可信，列舉了六條資料認為燒酒始于元代，阿刺吉是它最初名稱，先傳自西亞，后漸在元朝境內制造。提到榆林窟“釀酒圖”這幅畫不能證明西夏時制造蒸餾酒，并且對金代出土蒸餾器的斷代問題提出疑問，蒸餾器遺址保守可靠的斷代只能是元，也對上海博物館蒸餾器的西漢末、東漢初這個斷代有一些疑問[51]。王賽時[52]對李華瑞的觀點進行質疑，認為他對現存燒酒史料的詮釋存在誤差，但同意他所說的宋代已有蒸餾器，認為中國蒸餾酒的起始還應以元朝為確。丁玉玲[53]在分析白酒起源于宋代的相關文獻后，認為這些都是疑似，證據不充足，但是元代的文獻有蒸餾酒制作的詳細記載，加上發現了江西李渡燒酒作坊遺址，證明了蒸餾酒起源于元代，并分析了宋代以前的各種文獻不足以證明宋以前出現了蒸餾酒，但從《外臺秘要方》《本草拾遺》可以證明唐代有人知道了蒸餾設備和蒸餾方法[54]。何冰[55]認為劉伶醉燒鍋和李渡燒酒作坊兩處遺址，分別證明了我國北方、南方在元代時都產生了白酒。

2.2 中國古代蒸餾器的發展

有蒸餾酒必然存在蒸餾器，但有蒸餾器不一定就存在蒸餾酒，因為蒸餾器不只可以用于蒸餾酒，也可以用于蒸餾香料、原油等，在探討蒸餾酒的起源時，有學者也在試圖通過考古發現的蒸餾器進行論證。本文將文獻中有關我國蒸餾器的內容作一介紹。

李約瑟先生介紹了蒸餾器的演變，如圖1 所示，介紹了“蒙古式”“中國式”“希臘式”蒸餾器的演變，其中“蒙古式”和“中國式”的主要區別在于“蒙古式”在蒸餾器內部收集餾出物，“中國式”有接收器將餾出物從側管引出，“中國式”比“蒙古式”要更先進一點，如圖2 所示，并且認為古老的甑或甗是“中國式”和“蒙古式”蒸餾器的起源，該書中的內容還介紹了中國古代煉金術士設計和建造的蒸餾設備的種類，如圖3 所示《丹房須知》中的水銀蒸餾器，根據一些道士們的文獻記載，認為從3 世紀以來，中國的煉金術士們可能掌握了使用蒸餾技術的能力[56]。

圖2 “蒙古式”（左）及“中國式”（右）蒸餾器復制圖[56]

圖3 《丹房須知》的水銀蒸餾器（1163年）[56]

由于該書是在1980 年出版，出土的相關蒸餾器信息較少，所以李約瑟先生根據已有信息判斷的我國蒸餾器演變還是有一些不足，在后來的文獻中如陳劍、來安貴、趙倩卉、李喜萍等，有很多關于中國蒸餾器的記載，這些蒸餾器不僅僅是李書介紹的兩種“中國式”和“蒙古式”蒸餾器，其中一些按李書的說法也可以算是“希臘式”蒸餾器，本文將這些文獻中蒸餾器統計如表1 所示。有一件安徽天長縣出土的漢代蒸餾器，形狀制式與上海博物館青銅蒸餾器基本一致，一件蒙元時期的出土于內蒙古巴林左旗隆昌鎮十二段村的“銅釀酒鍋”與金代青銅器也基本一致，總的來說已有五件漢代蒸餾器，兩件金元時期的蒸餾器，再往后的時期的蒸餾器基本就是傳統的天鍋蒸餾器，即李約瑟先生說的“中國式”蒸餾器，但也有例外，如圖4 所示，在河北唐山的一個蒸餾酒廠發現的“希臘式”蒸餾器。漢代這幾件蒸餾器除了西安張家堡墓這一件不是特別清楚工作原理，其他四件和金元時期的兩件按李約瑟先生的分類算是希臘式蒸餾器，到了金元時期的兩件蒸餾器也是“希臘式”，冷卻方式也從空氣冷凝變成了水冷凝，可以說也更先進一步。再回過頭來看圖1蒸餾器的演變，會發現我國蒸餾器的發展既有“希臘式”也有“中國式”，李約瑟[57]后來的書中又討論一些考古出來的蒸餾器，如上海博物館的青銅蒸餾器以及金代的青銅蒸餾器，認為有必要重新評估中國傳統釀酒廠所采用蒸餾器的起源。

圖4 20世紀初中國的“希臘式”蒸餾器[57]

表1 蒸餾器統計表

圖1 蒸餾器的演變說明[56]

在考察這些相關文獻和材料后，本文認為蒸餾器是由中國傳統的甑演化而來，這一技術可能由早期的煉丹家所掌握，漢代的時候可能就出現了蒸餾酒，發展于唐宋，到了元代就有了一定規模，也正是因為蒸餾技術掌握在少數人手里，主要也不是以蒸餾酒為目的，加上青銅蒸餾器比較貴重及笨重，不利于蒸餾酒的規模化發展，到了唐宋，各種技術理論不斷認識發展，大量使用木質或竹制器具，更有利于蒸餾器的擴大，到了宋末元初蒸餾技術有了重大突破后，蒸餾酒也變成了更為便宜的買賣產品。對于李時珍《本草綱目》中所說的“燒酒非古法也，自元時始創其法”，我也認同李約瑟先生的說法，認為這是特指用“中國式”蒸餾器蒸餾的方法。

3 展望

讀史明智，鑒往知來。了解我國釀造酒、蒸餾酒及蒸餾器的起源與發展有利于酒行業的良性發展，學習古人的智慧，繼承古人的衣缽，感嘆前人為此做了那么多的工作，而這項工作還需要更多的研究與討論，相信在更多人的努力下，我國釀造酒、蒸餾酒及蒸餾器的發展脈絡會越來越清晰，酒行業及相關產業未來的發展也越來美好。