清香型白酒新舊國家標準的比較分析研究

余乾偉，何建明，陳心雨，李 覓，張 磊，蔡海燕

（1.四川省食品發酵工業研究設計院有限公司，四川成都 611130；2.中國輕工業釀酒工程及應用重點實驗室，四川成都 611130；3.四川適山春酒業有限公司，四川南部 637300）

清香型白酒是我國白酒四大香型之一，歷史悠久，工藝獨特，深受北方及一些南方地區消費者的喜愛。清香型白酒具備以下優勢：發酵周期短，貯酒時間短，生產成本低，資金周轉快；使用清茬曲，原料出酒率高，糧食利用率高；采用地缸、低溫發酵，生產環境衛生，酒體組成成分相對簡單，口味醇和，特別是小曲清香，是生產藥酒、露酒的上佳選擇[1]。

清香型白酒主要有大曲清香（以汾酒為代表）、小曲清香（以川法小曲酒為代表）、麩曲清香（如山西的六曲香、遼寧的凌塔白酒、哈爾濱的老白干酒）。

近年來，以重慶江津、勁牌酒業、江小白為代表的小曲清香發展迅猛，年產均在萬噸以上，北京紅星股份、牛欄山酒業、互助青稞酒、鄂爾多斯酒業等市場占有率穩步提升，清香型白酒進入了新一輪發展周期。

2022 年7 月11 日，國家市場監督管理總局、國家標準化管理委員會聯合發布“中國國家標準公告2022 年第8 號”，GB/T 10781.2—2022《白酒質量要求第2 部分：清香型白酒》國家標準正式發布，本標準代替GB/T 10781.2—2006《清香型白酒》,實施日期為2023 年2 月1 日。本次修訂是本標準的第二次修訂。同時發布的還有GB/T 10345—2022《白酒分析方法》（2023-02-01 實施）、GB/T 20821—2007《液態法白酒 第1 號修改單》及GB/T 20821—2007《固液法白酒 第1 號修改單》（均為2023-08-01實施）[2]。

1 標準的修訂過程

根據《國家標準委關于下達2014 年第一批國家標準制修訂計劃的通知》（國標委綜合〔2014〕67號），《清香型白酒》GB/T 10781.2—2006 國家標準列入修訂計劃（計劃編號：20140435-T-607），由山西杏花村汾酒廠股份有限公司、中國食品發酵工業研究院、中國酒業協會、江南大學、勁牌有限公司等單位主要負責起草，由TC 358（全國白酒標準化技術委員會）歸口上報，TC 358 SC3（全國白酒標準化技術委員會清香型白酒分會）執行，主管部門為中國輕工業聯合會。

1.1 主要工作過程

全國白酒標準化技術委員會清香型白酒分會在充分收集行業和市場信息的基礎上，匯集各委員單位意見，認為GB/T 10781.2—2006《清香型白酒》國家標準已經不能很好滿足當前白酒現狀，對指導消費與確保行業監管存在一定局限，一定程度上對行業的創新與發展、服務消費和強化行業監管都產生了影響，全國白酒標準化技術委員會和分委會一致認為需要對現行國標進行修訂。

為使標準修訂更具科學性與先進性，清香型白酒分會查閱了各類清香型白酒資料，為清香型白酒國家標準的修訂工作做了大量的基礎性研究工作。2016 年10 月，籌建了《清香型白酒》國家標準起草工作組，國內十多家清香型白酒主要生產企業積極申請參與標準修訂工作。

2017 年5 月17 日，在山西汾陽正式召開“清香型白酒國家標準修訂工作啟動會”，會上對清香型白酒的定義進行了討論，確定了產品各項指標的研究方向，并對修訂工作進行了整體安排。

①調查取樣工作。2017 年6 月，清香型白酒標委會下發了“征集清香型白酒標準修訂工作樣品的通知”與“關于征集清香型白酒分析方法實驗室比對的通知”，并積極開展了相關工作。此次，共征集了汾酒、鄂爾多斯、勁酒、云南玉林泉、重慶江津酒業、北京紅星、寶豐酒業、青海青稞酒、北京牛欄山、山西梨花春等16 家酒企，涵蓋不同工藝、不同檔次、不同酒度的172 個酒樣（其中，大曲清香酒77個，小曲清香酒20 個，麩曲（包括大麩混合）清香酒76個；高度酒55個，低度酒61個，原度酒54個）。

②產品技術參數確定和驗證工作。2017 年7月，秘書處與中國食品發酵工業研究院共同對汾酒公司、勁牌公司、山西食品質量安全監督檢驗研究院、北京紅星、重慶江津、寶豐酒業、北京順義牛欄山、山西汾陽王酒業、互助青稞酒、鄂爾多斯酒業集團十家單位進行了白酒分析方法實驗室比對工作，最終確定山西省杏花村汾酒廠股份有限公司、勁牌有限公司、山西食品質量安全監督檢驗研究院三家單位對樣品進行全部檢測。

2017年8月到9月，開展了樣品測定工作，并根據實驗室能力驗證結果，三家單位實驗室對172 個酒樣進行了常規理化指標（總酸、總酯、酒度、固形物）、微量成分指標（包含乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、己酸乙酯、正丙醇等）的檢測。

③感官標準驗證工作。2017 年8 月，舉辦了清香型白酒國家感官標準修訂會。對收集的山西、湖北等地生產的清香型白酒共172 個酒樣進行了感官品評，感官品評采用密碼編號，確保公平、公正、客觀、準確。

2017 年10 月，“國家清香型白酒感官標準修訂品評會”在汾酒公司召開。會上，國家評委采用更易懂的詞語對品評的酒樣進行了描述，旨在建立更科學、更合理、與國際接軌的清香型白酒感官標準。

2017 年10 月，根據樣品測定結果，秘書處與中國食品發酵工業研究院對樣品檢測數據進行了分析，并根據工作組單位反饋的相關數據和討論意見起草了《清香型白酒國家標準（討論稿）》。

2017 年12 月、2018 年3 月，先后在北京召開了起草工作組討論會，針對討論稿主要內容進行了充分討論，并提出修改意見，在此基礎上形成標準征求意見稿。

2018 年5 月，《清香型白酒》征求意見稿出臺，面向行業及社會廣泛征求意見。

1.2 制標依據和主要條款說明

1.2.1 制標原則

①確保食品安全；②與國際接軌，指標及其對應的分析方法要積極參照采用國際標準；③標準要具有科學性、先進性和可操作性；④要結合國情和產品特點；⑤與相關標準法規協調一致；⑥促進行業健康發展與技術進步。

1.2.2 主要條款變化說明

①術語和定義。在原有定義基礎上，總結不同工藝類型（大曲、小曲、麩曲等）的清香型白酒生產工藝特征，從糖化發酵劑、發酵容器等方面，明確清香型白酒生產采用大曲、小曲、麩曲及酒母為糖化發酵劑，以缸、池為發酵容器，同時規定不得直接或間接添加食用酒精和其他非白酒發酵的呈色呈香呈味物質。

②感官要求。在2006 版中表1 和表2 分別對清香型白酒的感官要求做了表述，但白酒是傳統嗜好性食品，感官要求的表述應同時體現專業性與通俗性，以便專業鑒定與引導消費。為此，標準工作組在充分借鑒了不同清香型白酒產品專業品評表述的基礎上，綜合清香型這一大類白酒的感官共性與特性，形成了現修訂的表述。這一表述能夠充分反映其特點，在字面意思上更便于監督檢驗機構、消費者正確品評與欣賞清香型白酒，感知其特殊風味，體現了清香型白酒作為發酵食品飲料的屬性。

③理化要求。根據標準修訂過程中行業調研和樣品分析情況，在自然條件下，白酒尤其是低度清香型白酒在貯存一段時間后，總酸和總酯發生可逆的平衡反應，相互轉化，總酯含量下降，總酸含量上升。因此，為客觀、科學的體現清香型白酒中的酸酯平衡，本次標準修訂中將酸和酯加和統一考慮。通過研究檢測發現乙酸乙酯、乳酸乙酯是清香型白酒的典型風味，也是含量最大的兩種酯類物質。鑒于以上兩點，取消原標準中總酸、總酯兩項指標，以總酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯加和方式表示，統一按45%vol 折算，與國際蒸餾酒主流產品酒精度保持一致。

1.3 主要試驗（或驗證）情況

為確保樣品數據的可靠性和科學性，根據標準修訂啟動會確定的工作安排，2017 年7 月，白酒標委會秘書處與清香型白酒分委會秘書處從聯合組織10 家實驗室對理化指標、風味成分的分析方法進行了實驗室間比對工作。根據指標分析方法的驗證結果顯示，總酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯分析方法穩定、易于操作，確保了檢測結果數據的準確性與可靠性，為產品標準修訂提供依據。

1.4 其他

本標準的實施將引導廣大消費者更加重視產品質量，極大的推進白酒檢測技術的發展，促進白酒產品質量的提升。

本標準制定過程中未查到同類國內、國外標準。

本標準屬于食品標準體系“08 飲料酒”-“01 白酒”-“02 清香型白酒”。

2 清香型白酒2006年版與2022年版國標比較[3-5]

2.1 修改內容

本次修訂的主要變化內容如下：

（a）更改了清香型白酒定義（見3.1,2006 年版的3.1）；

（b）刪除了產品分類（見2006年版的4）；

（c）更改了感官要求（見4.1,2006年版的5.1）；

（d）更改了理化要求（見4.2，2006年版的5.2）；

（e）刪除了衛生要求（見2006年版的5.3）。

2.2 標準名稱

按照推薦性國家標準清理復審工作具體要求和初步結論，建議將白酒系列產品標準全部整合為部分標準，明確本標準為質量標準，并從標準名稱中體現，改為GB/T 10781《白酒質量要求》系列標準，本部分為GB/T 10781 的第2 部分，因此本標準名稱修改為“白酒質量要求第2 部分：清香型白酒”，規范清香型白酒在生產、檢驗、銷售過程中的質量要求，同時為增強文化自信和準確表達白酒內涵，將白酒的英文修改為“baijiu”（清香型白酒Mild flavour Chinese spirits 改為Qingxiangxing baijiu），增強走向國際的文化自信。

《白酒質量要求》國家標準擬分為15 個部分，目前已發布5個部分，包括：

——第1部分：濃香型白酒；

——第2 部分：清香型白酒；

——第8部分：濃醬兼香型白酒；

——第11部分：馥郁香型白酒。

2.3 引言

白酒在自然條件下，有機酸類、醇類與酯類物質會發生可逆的相互轉化反應，不同產品發生酸酯可逆的相互轉化的時間、速度也不相同,這是白酒的自然屬性。本次修訂中增加了引言，對白酒在貯存期間酸酯平衡的客觀規律進行了闡述，反映產品的本質特征，有利于相關方準確理解和使用本標準。

2.4 術語和定義

在原有清香型白酒定義的基礎上，系統總結清香型白酒生產工藝特征，從原料、糖化發酵劑、發酵容器、工藝特征等方面，進一步明確清香型白酒生產可采用大曲、小曲、麩曲及酒母為糖化發酵劑，以缸、池等為發酵容器，同時規定不得直接或間接添加食用酒精和其他非白酒發酵的呈色呈香呈味物質，與固液法白酒和液態法白酒產品區分更加嚴格。

新標準尤其規定“不使用”“不添加”香料香精物質，與《白酒工業術語》新國標一樣強化了固態法釀造。

2006年版

清香型白酒：以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以乙酸乙酯為主體復合香的白酒。

2022年版

清香型白酒：以糧谷為原料，采用大曲、小曲、麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經缸、池等容器固態發酵、固態蒸餾、陳釀、勾調而成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質的白酒。

為適應消費者的口感變化，根據清香型白酒產品風格變化趨勢，在定義中取消了“以乙酸乙酯為主體復合香”的描述，更好地引導產品開發。

2.5 酒精度及產品分類

本次修訂取消按照酒精度劃分產品分類，不再區分高度酒與低度酒，解決原標準中高低度酒界限模糊的問題，與國際蒸餾酒標準保持同步。

2006 年版：按產品的酒精度分為高度酒41%vol～68%vol；低度酒25%vol～40%vol。

2022年版：酒精度21%vol～69%vol。

2022年版標準中對酒度進行了擴展，下限由原先的25 %vol（低度酒）擴展到21 %vol，上限由68%vol（高度酒）擴展到69%vol，清香型白酒產品酒度范圍的拓寬，更大程度上滿足了不同消費者的需求。

2.6 感官要求

白酒是傳統嗜好性食品，感官要求表述應同時體現專業性與通俗性，以便專業鑒定與引導消費。為此，起草工作組在充分借鑒不同清香型白酒產品專業品評表述的基礎上，綜合感官共性與特性，充分反映清香型白酒產品的特點，有利于質量監督機構進行檢驗，正確引導消費者品評與欣賞清香型白酒的特殊風味。見表1、表2。

表1 2006年版高度酒感官要求

表2 2022年版感官要求

新標準增加了“果香、花香、堅果香、芳草香、蜜香”等具象描述詞匯，兼具了專業性與通俗性。

考慮到白酒在儲存過程中存在物理變化和化學變化，存在酯化與水解現象，以及酸高酯低的變化，新標準將白酒儲存一年后，酸酯合并計算。新標準強調“清香型固態法白酒應具有陳香、糧香、曲香和糟香”。

增加了“特級”白酒一項，這是清香型白酒企業對自身產品品質提升的積極推進。

2.7 理化要求

根據行業調研和樣品分析情況，在自然條件下，白酒在貯存過程中發生著物理變化和化學變化，是一個動態平衡的過程，特別是低度清香型白酒在貯存一段時間后，酸和酯相互轉化，總酯含量下降，總酸含量上升。因此，為了客觀、科學地體現清香型白酒中的酸酯平衡，本次標準修訂將貯存一年后酸和酯合并計算。見表3。

表3 清香型2022年版國標理化要求

根據清香型白酒的特點，取消原標準中總酸、總酯兩項指標，以總酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯加和方式表示并給出其測定方法（具體參見GB/T 10345—2022《白酒分析方法》），并統一按45 %vol折算。

按GB 12456 規定的方法測得樣品中總酸的含量x1，以g/L 表示；按GB/T 10345 規定的方法測得樣品中乙酸乙酯的含量x2和乳酸乙酯的含量x3。

樣品中總酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯（按45.0%vol酒精度折算）的含量按下式計算：

式中：x——樣品中總酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯（按45.0%vol酒精度折算）的含量，g/L；

x1——樣品中總酸的含量，g/L；

x2——樣品中乙酸乙酯的含量，g/L；

x3——樣品中乳酸乙酯的含量，g/L；

x4——樣品實測酒精度，%vol；

k——折算酒精度，按45%vol。

計算結果表示到小數點后兩位。

值得注意的是，本次修訂充分考慮并融合了清香型白酒不同工藝的特點，可以認為，2022 年標準適合大曲清香、麩曲清香、小曲清香白酒，不同工藝清香類型白酒均可參照執行。進一步厘清了清香型白酒概念，為清香型白酒的規范發展奠定了基礎。

2.8 刪除了食品安全要求

為徹底厘清食品質量標準和食品安全標準的關系，科學合理地構建食品質量國家標準體系，國家市場監管總局開展了食品質量國家標準清理工作，明確食品質量標準不再涉及食品安全指標和要求。

食品安全國家標準屬于強制性標準，無論本標準是否引用，生產企業均應執行并符合相關食品安全標準要求。

2.9 標簽

新標準的“檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存按GB/T 10346 執行”，增加了預包裝產品應標識產品類型為“固態法白酒”，有利于消費者等利益相關方正確理解產品信息。

本標準實施日期（2023 年2 月1 日）之前，生產企業仍可執行原標準（GB/T 10781.2—2006），在標準實施過渡期間，應合理安排包裝材料的使用計劃，順利完成產品新舊標簽的銜接，在本標準正式實施后，采用本標準的產品，應在標簽中標識“固態法白酒”。

3 展望

2022 版標準修訂中，對多家酒企不同工藝、不同檔次、不同酒度的百余個樣品的研究工作，以及與國際標準接軌方面的縱深研究，此次新版國家標準的發布，對于酒企、檢測機構和消費者來說均起到了積極作用，也將大力推動清香型白酒的國際化發展。

為做強做優做大清香類型白酒，由山西杏花村汾酒集團有限責任公司提議，勁牌有限公司、河北衡水老白干酒業股份有限公司、北京順鑫農業股份有限公司、北京紅星股份有限公司、青海互助天佑德青稞酒股份有限公司、寶豐酒業有限公司、重慶江記酒莊有限公司、內蒙古鄂爾多斯酒業集團有限責任公司、內蒙古駱駝酒業集團有限公司、湖北石花釀酒股份有限公司、山西汾陽王酒業有限責任公司、北京華都釀酒食品責任公司、北京二鍋頭酒業股份有限公司、山西新晉商酒莊集團有限責任公司、山西酒都杏花鄉酒業有限責任公司16 家清香類型白酒公司共同發起“共同開啟中國白酒‘大清香時代’”倡議書，并在2022 年6 月9 日汾酒集團質量大會上進行了發布。隨著GB/T 17204—2021《飲料酒術語及分類》、GB/T 15109—2021《白酒工業術語》，特別是2022 年版《清香型白酒》標準的發布實施，必將助推“大清香時代”的發展。