冬日暖鍋，給美味增加氛圍感

策劃、文、攝/Autumn

又是隆冬時(shí)節(jié)，食物總能簡單、直接、有效地把溫暖傳遞給人。冬日里，“鍋”變得很特別，它不僅是烹飪的器具，也是盛裝食物的食器。一鍋食物完整地直接從爐火上取下來端上桌，或是本就在桌上烹飪，令人心里那種迫不及待地想擁有一切美食的欲望，格外多地被滿足。湯汁還在翻滾的聲響，撲鼻而來的香味，升騰而起的層層熱氣，食物還未入口，氛圍感已經(jīng)鋪墊到位。暖鍋，讓冬天的味覺幸福翻倍。

鍋中的海派，不一樣的江南

比起本幫菜，很多上海人更愿意說海派菜。“海派”既立足于上海本土和與其緊密相關(guān)的江南風(fēng)味，又有“海納百川”之意。從傳統(tǒng)到現(xiàn)代改良，從本幫風(fēng)味到借鑒其他菜系精華，廚師在創(chuàng)新中詮釋了這樣的海派菜。幾道鍋物，鍋中匯聚百味，一入口，舌尖上蕩漾起不一樣的江南。

黃魚鲞煎蛋源自傳統(tǒng)江南風(fēng)味的咸魚蒸肉餅，借鑒了廣東菜的缽仔焗魚腸的做法，煎完半干的咸魚后淋上蛋液再焗，為了體現(xiàn)缽仔焗魚腸的豬油渣的口感和香氣，主廚用了上海風(fēng)味的油條來代替。經(jīng)過廣式的演繹，江南本味有了不一樣的風(fēng)情。當(dāng)歸花雕汽鍋雞以陳年花雕做江南花雕雞，而烹飪方式卻是云南的汽鍋。銅鍋番茄煮江桂則結(jié)合了云南小鍋米線的做法，用銅鍋來烹飪桂魚。石鍋焗胡椒蝦中，石鍋也不是江南菜常見的器皿，卻將江南的草蝦焗得到位。十全十美大砂鍋則源自傳統(tǒng)的全家福大砂鍋，是江浙滬地區(qū)流行的年菜，因各地地域而異，匯聚山珍海味。

十全十美大砂鍋

這道菜中有魚糕、蝦仁、咸雞、鵪鶉蛋、蟹糕、海參等豐富的食材，食材擺放顏色穿插愉悅，視覺效果上顯得圓滿。食材本身很豐盛多樣，味道上帶給人很強(qiáng)的滿足感和回味。

銅鍋番茄煮江桂

桂魚為江南的代表性食材，結(jié)合云南的烹飪方式，多了幾分異域風(fēng)情。細(xì)嫩的魚肉透著一絲酸辣，加強(qiáng)了回味。

原料：

桂魚200 克、魚湯700 克、番茄100 克、泡發(fā)好的黑木耳20 克、姜片5 克、指天椒10 克、檸檬片20 克、筍片適量、木姜子油30 克、鹽8 克、雞粉5 克、番茄膏15 克、魚露15 克、蛋白適量、生粉適量

做法：

1.桂魚切片加入鹽、蛋白、生粉腌制10 分鐘；

2.銅鍋燒熱倒入木姜子油、姜片、指天椒、番茄膏、番茄，煸出香味倒入魚湯，放入黑木耳、筍片；

3.燒滾后改小火煮1 分鐘，放入調(diào)味料；

4.緩緩地把魚片放入調(diào)好味的魚湯中；

5.放入檸檬片，燒滾湯水即可。

花雕玉竹汽鍋雞

花雕雞散發(fā)著濃郁的酒香，湯水溫補(bǔ)，在汽鍋的烹飪方式下顯得更有創(chuàng)意。

原料：

草雞 1 只、當(dāng)歸5 克、玉竹7 克、黨參2 克、枸 杞3 克、姜20 克、鹽15 克、糖10 克、花雕酒300 克

做法：

1.草雞洗凈斬件和姜片放入汽鍋內(nèi)；

2.當(dāng)歸、黨參、玉竹、枸杞用溫水略浸泡撈起放入汽鍋內(nèi)；

黃魚鲞煎蛋

黃魚鲞外酥里嫩，蛋液澆上去增添了鮮香。炸脆的油條給口感帶來更多層次。

原料：

黃魚鲞1 條400 克、雞蛋4 只、姜 末10 克、蔥 粒10 克、美人椒圈5 克、油條半根、五花肉丁 20 克、黃酒20 克、鹽7 克、雞粉5 克、胡椒粉2 克

做法：

1.黃魚鲞漂水沖去咸味后吸干表面水分；

2.雞蛋加入鹽味粉、胡椒粉、黃酒打散；

主要考慮的是變極電機(jī)與不變極電機(jī)的差價(jià)。根據(jù)上海電機(jī)廠提供的參考價(jià)格,TL 1600—28/56同步電動(dòng)機(jī)的價(jià)格約為150萬元/臺(tái)，而TL1600—28同步電動(dòng)機(jī)的價(jià)格約為100萬元/臺(tái),則每臺(tái)變極電機(jī)要多投資 50萬元，10臺(tái)電機(jī)共計(jì)500萬元；因電機(jī)體積增大而導(dǎo)致土建增加的經(jīng)費(fèi)約 60萬元，10臺(tái)合計(jì)600萬元；其余費(fèi)用與同轉(zhuǎn)速發(fā)電相同。

3.平底煎鍋燒熱入油，放入五花肉粒煸炒出香味倒出備用；

4.放入黃魚鲞煎至兩面金黃；

5.放進(jìn)煸好的五花肉粒、姜末、美人椒圈略煸炒，淋上三分之二的蛋液，小火煎至蛋液凝固，鋪上炸脆的油條、蔥粒；

6.淋上剩下的蛋液連鍋入烤箱160 度烤4 分鐘即可。

石鍋焗胡椒蝦

石鍋的加熱方式將草蝦的鮮香深度激發(fā)，整道菜香氣撲鼻。石鍋中的蝦油亮而絲毫不膩口，蝦肉質(zhì)感適宜。

原料：

草蝦250 克、姜片5 克、干蔥5 克、蔥段 5 克、米酒20克、黑胡椒碎5 克、鹽5 克、糖5 克、蜂蜜3 克、蠔油3 克、雞飯老抽少許

做法：

1.所有調(diào)味料混合調(diào)成黑椒汁備用；

2.石鍋燒熱倒入適量的色拉油，放入姜、干蔥、蔥段略煸炒；

3.倒入草蝦，烹入少許的米酒，蓋上蓋燜30 秒；

4.倒入調(diào)好味的黑椒汁繼續(xù)蓋上蓋燜1 分鐘焗致湯汁變濃略微翻動(dòng)即可。

四海八方，食鍋有道

四海八方，各有其風(fēng)土，然而人們對(duì)食物暖意的情感是相通的。無論走到哪，總能看到人們對(duì)暖鍋的熱情。當(dāng)然，每個(gè)地方的鍋物總有其特色，那些成百上千年積淀的生活方式讓人們對(duì)鍋的運(yùn)用和對(duì)味道的詮釋有自己獨(dú)到的理解。

新鄉(xiāng)紅燜羊肉

冬天食肉暖身，羊肉是首選。黃河灘羊取羊排部位炒香再紅燜，軟嫩酥爛，鮮美入味。多的湯汁可以繼續(xù)煮面，又多一道美味。

羊肉湯

河南地區(qū)最受歡迎的美食之一。羊骨棒慢慢燉煮而得的羊湯加入豆皮和粉絲，還有羊肉和大顆的紅枸杞，一入口，全身都暖了起來。

道口老湯燒雞

雞先炸后鹵，以荷葉包裹在砂鍋中繼續(xù)燒煮。打開荷葉的瞬間，香氣撲鼻。經(jīng)過多重工序的烹制，雞肉已經(jīng)變得酥爛，入口軟嫩。湯汁拌上米飯，更覺回味無窮。

鐵棍山藥燉江團(tuán)

冬日里的江團(tuán)，肉質(zhì)肥厚軟嫩。應(yīng)季的鐵棍山藥十分軟糯，與江團(tuán)的口感層次不同，卻又能恰到好處地融合在一起。一起燉煮，湯味鮮純又回味。

東北鐵鍋燉

黑龍江冬日的標(biāo)志性美食，豬肉、酸菜、豆腐、粉條等食材一起在大鐵骨中燉煮，食材的味道相互影響，相互吸收，帶來豐富濃郁的味覺體驗(yàn)。

天目湖砂鍋魚頭湯

溧陽美食有“三白”，其中一白就是天目湖的魚頭湯。熬煮的湯汁呈乳白色，鮮美濃稠。鰱魚肉十分細(xì)嫩鮮滑，配上鮮美的魚湯，入口滿滿的回味。

北非燉蛋

中東地區(qū)的傳統(tǒng)美食，將番茄泥與洋蔥碎一起燉煮雞蛋。煮得半熟的雞蛋可以直接搭配面包，也可以戳破，蛋液流在鍋中，與番茄洋蔥湯汁融合在一起吃，搭配面包更加回味。

海鮮鍋配法棍面包

地中海國家冬季流行的美食，扇貝、青口貝、大蝦等豐盛的海鮮食材一起在銅鍋中燉煮，湯底中往往有南瓜、番茄等食材，增強(qiáng)湯底的濃稠度，也令口感更加綿密醇香。一家人一起圍坐著享用豐盛的海鮮鍋，暖意融融。

酸湯澳洲牛肋條

凱里紅酸湯是貴州的代表性美味。廚師將淘米水與番茄一起發(fā)酵半個(gè)月而得的凱里紅酸湯滋味十足，牛肉代替了凱里紅酸湯傳統(tǒng)菜式中常搭配的魚，紅酸浸漬牛肉，加之威寧土豆的軟糯感，加強(qiáng)了牛肉帶給人的回味。

原料：

澳洲牛肋條500 克、威寧土豆300 克、凱里紅酸湯800 克、木姜子20 粒、蔥8 克、姜10 克、蒜子8 克、西紅柿2 個(gè)、香菜30 克、白糖5 克、雞粉10 克、鹽適量、調(diào)和油適量

做法：

1.威寧土豆洗凈去皮，改刀成菱形狀；

2.熱油鍋，以四至五成油溫將切好的土豆炸至金黃；

3.將牛肉洗凈后改刀成2.5厘米邊長的塊狀；

4.鑄鐵鍋燒熱后放入牛肋條炒干水分，煸出油；

5.將鍋中多余的油倒出，依次放進(jìn)蔥、姜、蒜、西紅柿、木姜子，爆香炒出汁后倒入凱里紅酸湯、糖、雞粉調(diào)味；

6.大火燒開后轉(zhuǎn)文火慢燉40 分鐘至肉八成軟；放入土豆煮開后，轉(zhuǎn)文火煮軟收汁出鍋，點(diǎn)綴上香菜。