墨西哥莫雷中熬進百味

謝佳寧

莫雷（Mole）被認為是墨西哥極具代表性的特色菜肴之一，通常用來覆蓋肉類、玉米餅卷或者蔬菜食用。它的靈魂來自質地濃稠的秘制醬汁，其顏色因添加成分不同呈現出黑巧克力色.（如圖）、綠色、紅色和黃色等多種色澤。接受不了莫雷的人，避之唯恐不及，喜愛的人天天食用，亦是享受。無論怎樣，奠雷深深滲透進墨四哥人的生活，“Andale，que es mole deolla”，這句話的意思是“抓住機會，加油，別拖拉”——莫雷不僅是食物，也是一種生活態度。

修道院里的故事

即便顏色相同，墨西哥不同州的餐館中莫雷的味道也有差異。在各地眾多莫雷中，普埃布拉市的黑巧克力色莫雷被認為是最具代表性、也是最受食客認可的。罐裝或袋裝莫雷在普埃布拉的超市中都能買到，500克約合幾十元人民幣。

關于莫雷的傳說有不少版本，但幾乎所有故事都圍繞著普埃布拉市的圣羅莎修道院展開，據說17世紀，莫雷的原始配方就是在這里誕生的。

1680年至1686年，墨西哥時任總督托馬斯?安東尼奧曾訪問普埃布拉，陪同的大主教要求圣羅莎修道院負責宴會植待。這個重任落在修女安德烈亞?德拉?亞松森身上，她費盡心思，用來自墨西哥及西班牙的幾十種香料研磨成粉，搭配磨碎的新鮮辣椒、烘烤干辣椒、蔬菜和普埃布拉的黑巧克力熬制出黑色的濃稠醬汁。于是，澆有秘制醬汁的火雞，配上新鮮出爐的玉米餅一下抓住總督及在座所有叭的胃,他們對修女提供的美霞贊不絕口，更對這道神秘醬汁感到驚奇。自此，這種黑巧克力色的.莫雷流傳開來，成了普埃布拉市的烹飪文化被載入史冊。

其實，莫雷這道墨四哥菜肴是個“混血兒”，它的前身來自阿茲特克人，他們將凡種辣椒、可可、胡椒葉和番茄，混合后制成醬汁，納瓦特爾語稱之為“牟利”，作為祭祀時獻給眾神的禮物。隨著西班牙人抵達墨西哥，來自歐洲的多種香料、果實、種子等一并輸入并被大量使用到“牟利”中，經過漫長的時間沉淀和不同人群的口味調和，墨西哥本土和西班牙的美食文化相互融合，產生了現在的莫雷。

無論“牟利”還是莫雷，都是儀式的代表，過去“牟利”是祭祀儀式　中獻給守護神的禮物，現在莫雷仍是民　間祭祀等慶典活動中的重姿角色，并且'擴展到婚禮、節假日的主菜中。

初嘗“有點接受不了”

《環球時報》記者從墨西哥城開車近3小時才到達普埃拉市。大教堂附近的老街區有很多餐館，記者選了一家/風評不錯的餐館，點了黑巧克力色、紅色和綠色3種雞肉玉米餅莫雷。看著端上來的菜肴，記者第一想法就是“墨西哥版蓋澆飯”。像面條的澆頭，濃稠的莫雷不僅覆蓋了卷餅，還順著卷餅流淌到盤中，將裹著雞胸肉條的玉米餅掩藏在醬汁里。

一口咬下，有點接受不了，甜和微辣中透著多種香料的復雜口感，綠色的略微清淡些，黑巧克力色的還帶著濃郁的巧克力甜和微微的苦味，對于吃慣或甜或辣或咸香口感的記者來說，只能說“飲食習慣差異較大”。最終，雖然三色莫雷被剩了不少，但又有什么關系？它們已經深深留在記憶里。

華燈初上，臨街而坐。看著鄰桌男子大口享受巧克力莫雷的美味，聽著藝人自彈自唱，與鑲著“金邊”、頂著落日余暉開過來的敞篷大巴上的游人一起舉帽熱情地打招呼，這恐怕就是最好的體驗。

醬汁包羅萬象

當地人告訴記者，看似簡單的莫雷其實一點都不簡單,光是香料就有十幾種選擇，比如茴香、胡椒、丁香、八角、孜然、湖椒葉、百里香、肉桂和鱷梨葉等。堅果也不可缺少，比如杏仁、核桃、芝麻、花生和南瓜子等也是重要配料。蔬菜則要搭配幾種新鮮辣椒或烘烤過的干辣椒、洋蔥、番茄、甜菜、歐芹、佛手瓜、青豆和大蒜等。巧克力、雞湯、糖和鹽則是熬制的調味劑，加了豬油或植物油的玉米面團打成的漿水是熬制后期添加的增稠劑。

綠色莫雷是瓦哈卡州的典型菜肴之一，成分中除了香料以外大量使用綠辣椒、香草、綠色番茄、歐芹等新鮮蔬菜，因而呈現綠色，用料相對簡單，脂肪含量很低。紅色和黃色莫雷在瓦哈卡也頗受推崇，被認為是當地特色菜。紅色或者黃色的深淺取決于選用辣椒的種類和比例。

記者回到墨西哥城后，受朋友相邀，品嘗了家庭版莫雷，這次體驗刷新了認知。老派的墨西哥主婦并不添加很多香料，做法類似中國燉菜，燉得差不多的豬肉湯中放入洋蔥、番茄、少量新鮮辣椒和一點巧克力后再轉小火慢熬至湯汁微稠，這時放入蔬菜，加入新鮮迷迭香，繼續熬煮至湯濃菜熟。主食面包或者米飯，搭配熱騰騰的莫雷，張口咬下，甜、咸和微辣，滿口留香。

莫雷是多變的，傳統的外口現在的不同，餐館的和家庭的不同，即便都是家庭版，1000個主婦能做出100。個版本。但對墨西哥人來說，莫雷是不變的，不僅承載著歷史，也敦促人們“抓住機會”走向未來。