不同茶樹品種曬紅茶品質對比研究

仝佳音，張艷梅，楊方慧，夏麗飛，申時全*，郝連奇，李金龍

(1.云南省農業科學院茶葉研究所，云南昆明 650205；2.北京小罐茶業有限公司，北京 100022)

曬紅茶是近年從傳統的滇紅茶葉演變出來的一個茶葉加工新產品，是介于普洱茶與紅茶之間的一種茶類[1]。其主要是以云南大葉種茶樹鮮葉的一芽二、三葉為原料，通過萎凋、揉捻、發酵、日光曬干的工藝而制成。曬紅茶與滇紅茶的區別主要是最后一道工序的不同，滇紅茶是經過高溫烘焙，而曬紅茶則是日光干燥。曬紅茶未經過所謂提香的程序，從而使得其保留了更多的活性物質，因此，曬紅茶突破了一般紅茶2～3年的保質期，而呈現出越陳越香的獨有品質[2]。目前有關生化成分作為決定茶葉品質的物質基礎的報道較多，特別是與紅茶品質的關系也有諸多報道[3-6]，但是有關曬紅茶則鮮見報道。

云南大葉種茶樹品種多樣，內含物質豐富，適制性強，特別是制成的紅茶，湯色紅濃明亮，滋味甜醇，但是大葉種紅茶也面臨香氣不足、苦澀味偏重的缺點，這在一定程度上影響了其市場占有率。然而，曬紅茶作為一種新興茶，因其獨特性而被人們喜愛，但關于曬紅茶品質的一些未知問題仍需要進一步研究，如不同品種、不同工藝加工的曬紅茶品質的變化以及經過貯藏其內含成分、香氣化合物的變化。因此，探討不同品種制成的曬紅茶品質可為進一步研究曬紅茶提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料鮮葉采摘于云南省農業科學院茶葉研究所科研基地茶園，主要的茶葉品種有云抗43號、云抗10號、云抗14號、云抗37號、73-11、73-8、清水3號、長葉白毫、云茶普蕊、群體種共10個品種。

1.2 儀器與設備茶葉揉捻機：浙江上洋機械有限公司(型號：6CR-40)，滾筒殺青機(型號：6CST-40)。

1.3 方法

1.3.1曬紅茶的制作。在云南省農業科學院茶葉研究所加工車間完成，制作過程：鮮葉→室內自然萎凋→揉捻→發酵→曬干。

萎凋：在室內自然萎凋，要求鮮葉老嫩均勻一致，均為一芽二葉，鮮葉薄攤在萎凋槽上。萎凋時間為15～18 h，萎凋葉含水量在60%～62%。葉片柔軟，嫩莖手折不斷，手握茶葉成團，松手不易散開，葉色由鮮綠變為暗綠，葉面失去光澤并伴有清香。

揉捻：采用揉捻機進行揉捻，揉捻時間為60 min，即先輕揉捻20 min，加壓揉捻20 min，最后再輕揉捻20 min。揉捻適度條索緊卷，茶汁充分揉出而不流失，葉片局部泛紅，散發出較濃烈的清香，并且在揉捻后進行解塊，散熱降溫，以利于后期發酵工藝的開展。

發酵：發酵是形成曬紅茶色香味的關鍵工序之一，是綠葉紅變的主要過程，發酵適度的葉子，葉脈泛紅，葉面呈黃紅色；青草氣消失，并有濃郁的花果香。該試驗的發酵主要是采用竹筐發酵，時間為4～6 h，發酵時通風透氣，然后根據變色生香判斷是否發酵到位。

曬干：曬干是曬紅茶初制的最后一道工序，陽光照曬是曬紅茶與其他紅茶(烘干)最主要的加工工藝區別之一。將發酵好的茶坯攤于曬棚內的竹簸箕上，攤曬厚度 1～2 cm，充分曬干至含水量約為 6%，收起裝箱，裝袋。

1.3.2檢測方法。游離氨基酸總量的檢測參照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》，咖啡堿的檢測參照GB/T 8312—2013《茶 咖啡堿含量測定》，茶多酚總量的檢測參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》，水浸出物的檢測參照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測定》，可溶性糖的檢測參照蒽酮-硫酸比色法，茶黃素、茶紅素、茶褐素的檢測參照萃取比色法，具體分離步驟測定參考《茶學實驗技術》[7]。

1.3.3感官審評。 感官審評主要是采用功夫紅茶的審評標準，參照GB/T 23776—2009。對其香氣(30%)、滋味(30%)、外形(20%)、湯色(10%)和葉底(10%)進行感官審評。

1.3.4數據分析。采用Excel和SPSS Statistics 19分析軟件進行數據統計分析。

2 結果與分析

2.1 感官審評結果通過感官審評可知，10個品種加工的曬紅茶感官品質差異明顯。從外形方面分析，云抗14號茶樣的得分最高，其次依次為長葉白毫、73-11和云抗10號；從香氣方面分析，得分最高的是清水3號，其次是群體種和73-8，群體種、清水3號和73-8香氣甜濃，帶花香，云抗14號和長葉白毫則帶有青氣，可能是發酵不夠完全、不夠充分的原因；從湯色、滋味和葉底3個方面分析，群體種得分最高(表1)。因此，綜合得分最高的是群體種，其次是清水3號和73-11。

表1 10個品種曬紅茶感官審評結果Table 1 Sensory evaluation results of 10 varieties of sun-dried black tea

2.2 不同品種曬紅茶常規生化成分含量

2.2.1水浸出物和咖啡堿含量。水浸出物是指能溶解于水，在沖泡過程中可以進入茶湯的無機化合物和有機化合物的總和，是茶湯的主要呈味物質，其含量不僅可以反映茶湯的厚薄及滋味的濃郁程度[8]，更對茶葉品質起著決定性作用。根據檢測結果可知(圖1)，水浸出物含量在36.97%～48.38%，群體種的含量最高，達48.38%，且香氣甜濃，帶花香，滋味濃醇；含量最低的是云抗14號，含量為36.97%，香氣甜濃，但帶有青氣，滋味甜醇，微酸，可能是萎凋程度不夠，發酵過度導致。

咖啡堿是茶葉中含量最多的生物堿，約占干物質總量的4%左右，是構成茶湯滋味的重要物質之一[9]。它不僅對茶葉品質的形成有一定作用，也是茶葉中主要的藥理活性成分[10]，具有興奮神經中樞、利尿等藥理功能，特別是與茶湯滋味有顯著的相關性，但是咖啡堿含量的高低與茶湯苦味關系也不是絕對的，并不是咖啡堿含量越高，茶湯的苦味越明顯，與其他呈味物質也有較大的關系。群體種的咖啡堿含量最低，為2.16%，最高為清水3號，為3.21%，其香氣甜濃，湯色紅濃明亮，滋味醇濃，但是其葉底泛青，可能是因為發酵不夠，或是發酵時溫度過低或過高，使多余的茶多酚和咖啡堿留在茶葉內所致(圖1)。

圖1 10個品種水浸出物和咖啡堿含量分布Fig.1 Distribution of aqueous extract and caffeine content in 10 cultivars

從圖1可見，水浸出物和咖啡堿的含量在不同品種中有較大差異，如群體種的水浸出物含量最高，而咖啡堿含量最低，清水3號的咖啡堿含量最高，而其水浸出物含量卻不是最低，因此并不是水浸出物含量越高，其各項內含成分含量也越高。

2.2.2氨基酸和茶多酚含量。 氨基酸作為茶葉中的主要化學成分之一，是構成紅茶湯色紅艷明亮、香高持久的主要物質[9]，而且溶于茶湯中的茶氨酸不僅可以緩解茶的苦澀味，還可以增強其甜味[10]，與茶葉品質呈高度的正相關。由表2可知，云茶普蕊的氨基酸含量最高，為4.11%，其次是清水3號，為3.75%；含量最低的是云抗14號，為1.85%，可能是加工過程中，揉捻和發酵過度，因而也導致其帶有酸味；而云茶普蕊則滋味醇濃，王輝等[11]研究表明，在加工過程中鮮葉中氨基酸的含量呈現由高到低的變化趨勢，在萎凋階段氨基酸的含量顯著增高，在揉捻之后其含量則迅速下降，在發酵和干燥階段其含量則相對保持穩定。

茶多酚是茶湯中苦澀味的主要來源，其含量的高低不僅在一定程度上會影響茶湯的濃度和厚度，而且與茶葉品質尤其是滋味、香氣呈顯著負相關[11]。由表2可知，清水3號的茶多酚含量最高，可達15.90%，其次是云抗10號和云抗37號，含量最低的是云抗14號，僅11.86%。有研究表明，發酵過度會使茶多酚保留量過低，使茶湯收斂性減弱，湯味變淡。在茶葉加工過程中，因為揉捻力度和時間的不同，細胞內的酶溶出量和酶激活程度以及茶多酚的溶出量也有不同，因此，各樣品之間茶多酚含量存在一定差異。

從圖2可見，氨基酸和茶多酚含量的分布規律大致相同，即含量的變化也呈現相似的高低分布規律，如氨基酸和茶多酚含量最低的同為云抗14號，且下降趨勢較為明顯的為73-11、云抗14號、云抗43號。有研究表明，茶多酚對茶葉品質的影響較為明顯，一方面是由于其占鮮葉干物質的33%，另一方面是其在成品茶中約占干物質重量的20%左右[12]。氨基酸雖然對茶湯的鮮爽度有一定影響，但是其在制茶的過程中經過加熱等相關工序可以轉化為香氣，對茶葉香氣組分等有一定影響，但對湯色和葉底的影響相對較小，因此茶葉內質成分中的含量對茶葉的影響不及茶多酚的影響大。

圖2 10個品種氨基酸和茶多酚含量分布Fig.2 Distribution of amino acids and tea polyphenols content in 10 varieties

2.2.3酚氨比。酚氨比為多酚類含量與氨基酸含量的比值，但并不是兩者的絕對含量，是茶樹品種適制性的生化指標之一，也是體現茶葉品質特征的重要參數[13]。茶多酚和氨基酸含量比較協調，則茶湯鮮爽度和香味均相對較好，若茶多酚含量低，氨基酸含量高，則茶湯滋味淡而鮮爽；若茶多酚含量高，而氨基酸含量低，則茶湯滋味濃而苦澀。由表2可知，云抗14號的酚氨比含量最高，且與大部分茶樣存在顯著差異。

2.2.4茶色素和可溶性糖含量。茶色素即茶黃素、茶紅素和茶褐素，是紅茶加工過程中形成的色素，其含量和比例與紅茶的品質密切相關。茶黃素最早是 Roberts等[14]發現的，其含量的多少，對紅茶的色、香、味及品質起著決定性作用，其不僅是紅茶湯色“亮”的主要成分，也是滋味強度和鮮爽度的重要組成部分，同時還是形成茶湯“金圈”最主要物質之一；茶紅素可能是由茶黃素、兒茶素分別氧化形成，也可能是由兩者共同氧化而成，且茶紅素部分結構與茶黃素相似[15]，其是紅茶湯色“紅”的主要成分，也是湯味濃度和強度的主要物質；茶褐素是由茶黃素和茶紅素進一步氧化聚合而成[16]，與紅茶品質呈負相關，含量越高，茶湯色澤發暗，滋味平淡，葉底發暗[12]，反之則相反。由表3可知，云茶普蕊的茶黃素和茶紅素的含量均為最高，而茶褐素含量最高的是云抗43號，可能是由于云茶普蕊發酵較輕，從而導致茶黃素保留較多，茶紅素形成較少；云抗43號茶褐素含量高，再加上其滋味略酸，可能是發酵過度所致。從檢測結果來看，云茶普蕊合適曬紅茶的制作。這表明曬紅茶的制作過程中要輕發酵，不僅可以提高茶黃素和茶紅素的含量，而且可以提高茶葉的品質，利于后期貯藏。

從圖3可知，茶色素含量的變化規律基本一致，因為茶黃素、茶紅素、茶褐素分別為多酚類物質不同階段轉化的產物，而這3種物質不同比例，也決定了紅茶品質，特別是茶褐素含量變化，對茶葉品質的影響至關重要，茶褐素含量高時，湯色紅褐明亮，而且隨著其含量的增加茶湯越來越暗，茶底也越暗褐，反之，當含量低時，也就意味著發酵不足，湯色呈現紅橙明亮的特點。因此，在加工過程中，要特別注意發酵的時間及發酵的程度。

可溶性糖不僅能使茶湯的滋味甜醇，而且在加工過程中通過一系列的美拉德反應及焦糖化反應等可以產生一些香氣物質和有色物質，從而影響茶葉的品質。甜味的主體是糖類物質，雖說其不是茶湯的主要呈味物質，但是他們可以在一定程度上緩解茶湯的苦澀味，調節茶湯的滋味[17]。由表3可知，可溶性糖含量最高的是群體種，其次是云抗37號和清水3號。通過感官審評可知，群體種茶樣滋味醇濃，得分也最高，滋味也最協調。

圖3 10個品種茶色素含量分布Fig.3 Distribution of pigment content in 10 tea varieties

表3 10個品種曬紅茶茶色素和可溶性糖含量Table 3 Pigment and soluble sugar contents of 10 varieties of sun-cured black tea 單位：%

3 結論

茶葉中內含生化成分與茶葉的色、香、味、形等感官評價存在密切關系，茶葉中豐富的內含成分決定著茶葉的品質。該研究利用云南省大葉種的資源優勢，選取10個不同品種，采用相同的加工方法，分別制成曬紅茶樣，并對其進行感官審評和生化分析。結果表明，10個茶樣的內含成分豐富，且酚氨比較大，都較適宜大葉種曬紅茶的制作。

但是從茶色素含量來看，云茶普蕊茶黃素含量最高，適宜制作高茶黃素曬紅茶，其次是長葉白毫和群體種。從酚氨比來看，73-8酚氨比相對較高，適宜曬紅茶的制作，其次是云抗43號、群體種。從茶葉感官審評來看，群體種的綜合協調性最好，且制成的紅茶甜濃，帶花香，其次是清水3號。綜合來看，不同茶樹品種制成的曬紅茶品質均較好，其中適宜曬紅茶制作的為云茶普蕊和群體種。