不同菌種發酵對諾麗果酵素的抗氧化性及風味物質的影響

劉 倩，袁 越，張 杰，趙瑞麗，趙黎明,

（1.華東理工大學生物工程學院，上海 200237；2.華東理工大學生物工程學院，發酵工業分離提取技術研發中心，生物反應器工程國家重點實驗室，上海 200237；3.上海皇潤食品科技有限公司，上海 201815）

諾麗是茜草科巴戟天屬的一種植物，其果實稱之為諾麗果，膠狀果肉以及強烈的腐臭氣味是成熟水果的特征，因此，其又稱為“乳酪果”或“嘔吐果”。諾麗果因含有酚類化合物、有機酸、環烯醚萜類、蒽醌類和生物堿等生物活性物質廣受消費者青睞。諾麗果的主要產品有果汁和酵素，發酵是最為廣泛的一種生產方式[1]。諾麗果酵素有抗氧化[2]、護肝[3]、抗炎和刺激免疫系統[4]等功能，現市售的諾麗果酵素多采用傳統的自然發酵方式，自然發酵屬于混菌共生的發酵體系，存在參數變化復雜、安全質量難以控制且發酵周期長等問題。

目前，酵素行業中常選擇人工接種乳酸菌和雙歧桿菌進行酵素生產，不僅能夠縮短酵素的發酵周期和改善產品風味，還因菌種獨特的益生功能（抗氧化、提高免疫力和改善腸道屏障功能等）更好地提高酵素活性[5-6]。不同的菌種發酵相同的原料時，發酵過程產生的活性成分和風味物質具有一定差異，從而對產品的功效及其品質產生不同影響。Kwaw等[7]用3種乳酸菌發酵桑葚汁，確定了植物乳桿菌發酵液清除自由基的活性最高。王儲炎等[8]比較了3種乳酸菌發酵藍莓汁，確定了副干酪乳桿菌比其它兩種乳酸菌發酵更有利于提高藍莓多酚的含量和抗氧化活性。Chen等[9]確定了嗜酸乳桿菌對發酵液揮發譜的影響大于其它菌株，顯著提高了2-乙基己醇、3-甲基-1-丁醇和乙酸乙酯等的含量。相似的，黃豪等[10]選用6種乳酸菌分別對山楂汁進行發酵，發現雙歧乳桿菌發酵山楂汁具有較高的抗氧化性、豐富的香氣物質和良好的感官品質。目前，諾麗果汁、自然發酵酵素產品和相關研究較多，相比于其它果蔬，因成熟的諾麗果風味不佳，果汁pH低（3.4～3.7），且含有抑菌成分，導致發酵很難進行，所以市場上接種發酵的諾麗果酵素產品較少，諾麗果發酵菌種的篩選以及發酵對其理化性質、功能成分和風味物質等影響也鮮有研究。在前期研究中，我們將實驗室中的9種乳酸菌和雙歧桿菌分別接種到諾麗果汁中，通過比較發酵液總酸和還原糖含量的結果，確定了鼠李糖乳桿菌12（LGG）、植物乳桿菌08（LP-08）、植物乳桿菌K11（LP-K11）、戊糖片球菌03（PP）和乳雙歧桿菌36（BLA）開展不同菌種發酵對諾麗果酵素的抗氧化活性及風味物質的影響研究。

因此，本研究以諾麗果為原料，選用LGG、LP-08、LP-K11、PP和BLA進行發酵，研究不同菌種的選擇對發酵液的理化指標、總酚含量、SOD酶活性、抗氧化活性、有機酸和感官風味的影響。以期為諾麗果的高值化利用、諾麗果酵素發酵菌種的選擇提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

諾麗果 海南陵水市；白砂糖（食品級） 沃爾瑪超市；福林-酚、蘆丁、食品級Na2CO3、草酸、酒石酸、乳酸等 分析純，上海泰坦科技股份有限公司；DPPH試劑盒、ABTS試劑盒、FRAP試劑盒 南京建成生物工程研究所；纖維素酶（20000 U/g）、果膠酶（30000 U/g） 南寧龐博生物工程有限公司；鼠李糖乳桿菌12（Lactobacillus rhamnosus，LGG）、植物乳桿菌08（Lactobacillus plantarum08，LP-08）、植物乳桿菌K11（Lactobacillus plantarumK11，LP-K11）、戊糖片球菌03（Pediococcus pentosaceus，PP）、乳雙歧桿菌36（Bifidobacterium lactis，BLA） 保藏于華東理工大學生物工程學院發酵工業分離提取技術研發中心實驗室。

SW-CJ-ID超凈工作臺 蘇州凈化設備有限公司；Infinite M200 PRO酶標檢測儀 Tecan；LC-20AT液相（配有PDA檢測器） 日本島津；7890B-5977B氣相色譜質譜聯用儀 美國Agilent公司；50 μm DVB/CAR/PDMS SPME萃取纖維頭 美國Supelco公司；PHS-3C數字pH計 雷磁公司；DHP-9162電熱恒溫干燥培養箱 上海齊欣科學儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 菌種的活化 BLA所用的培養基為TPY培養基，其余四株菌株為MRS培養基。將保藏于甘油管中的5株菌，分別取20 μL于固體培養基中，挑取長出的單菌落接種于液體培養基中活化。分別取活化液1 mL加入到10 mL培養基中，37 ℃培養24 h。然后將各菌懸液加入到100 mL培養基中，37 ℃下培養12 h，4 ℃離心收集菌體，用無菌生理鹽水洗滌3次后制備菌懸液，用于接種發酵。

1.2.2 諾麗果酵素制備工藝 挑選成熟度統一、無生果、無霉爛、無異物的諾麗果，清洗、瀝水、破碎入罐，分別加入2.5‰（w/w）果膠酶和纖維素酶，45 ℃酶解6 h，按1:3（v/v）果汁與水的比例進行混合，加入5%（w/v）的白砂糖，用食品級Na2CO3調節pH至6.0左右，然后進行巴氏殺菌（80 ℃，15 min），作為發酵基質，冷卻至室溫后按1%（v/v）的接種量接種，(36±1) ℃恒溫發酵，分別于發酵前（第0 d）、第1 d、第3 d、第5 d、第7 d和第9 d同一時間段取樣。

1.2.3 pH和總酸含量測定 取新鮮諾麗果發酵液8000 r/min離心10 min后取上清液，采用pH計測定。參照GB 12456-2021進行諾麗果酵素中總酸含量的測定。

1.2.4 還原糖含量的測定 采用DNS（二硝基水楊酸）法[11]，取400 μL樣品加入600 μL DNS中，沸水浴10 min后，于540 nm測定吸光值，以葡萄糖為標準品作標準曲線為：y=3.7258x-0.0392，R2=0.9991。

1.2.5 總酚含量測定 采用福林-酚法測定總酚含量[12]，適當修改：準確移取100 μL樣品，加入100 μL去離子水，加入1.0 mL 50%的福林酚，搖勻靜置5 min后加入2.0 mL質量分數為7.5%（m/v）Na2CO3，避光30 min。于760 nm波長處測定吸光度，以沒食子酸為標準品作標準曲線為：y=1.8446x+0.0158，R2=0.9995。

1.2.6 SOD酶活力測定 按照SOD酶檢測試劑盒（WST-1法）進行測定。

1.2.7 抗氧化活性的測定 DPPH自由基清除能力（以Trolox為標準品作標準曲線為y=0.0003x-0.0027，R2=0.9996）、ABTS+·清除能力（以Trolox為標準品作標準曲線為y=0.9264x+0.0605，R2=0.9994）、FRAP還原力（以FeSO4為標準品作標準曲線為y=0.3485x-0.0054，R2=0.9994）測定采用試劑盒進行檢測。

1.2.8 有機酸含量測定 對諾麗果發酵前后有機酸含量進行檢測，有機酸檢測條件[13]：色譜柱HPX-87（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動相：5 mmol/L硫酸；流速：0.6 mL/min；柱溫：65 ℃；進樣量：10 μL；檢測波長：210 nm；檢測器：DAD檢測器。

1.2.9 感官評價 采用9點快感標度法[14]評價發酵前后諾麗果汁的感官性質，評定小組由20名經過感官訓練的學生（年齡階段：20～30歲，男女比例為1:1）組成，對顏色、酸甜度、香氣、味道、體態、風味和整體接受性七個性質進行評價，評分分為9個等級對應評價人員的喜好程度，9：極度喜歡；8：很喜歡；7：中等喜歡；6：輕度喜歡；5：無所謂；4：輕度不喜歡；3：中等不喜歡；2：很不喜歡；1：極度不喜歡。

1.2.10 樣品的前處理 頂空固相微萃取參照陳臣等[15]的方法，適當修改：稱取3.0 g樣品置于15 mL頂空瓶中，加入40 μL內標（2-辛醇：22 mg/L）。用聚四氟乙烯硅膠墊密封后于250 r/min、50 ℃水浴中平衡5 min。

1.2.11 色譜條件（GC-MS）

1.2.11.1 GC條件 參照陳臣等[15]的方法，適當修改。色譜柱：HP-Inno wax（60 m×0.25 mm×0.25 μm）；升溫程序：烘箱在初始溫度40 ℃下保持2 min，以5 ℃/min速率升至100 ℃，以8 ℃/min升至230 ℃，保持10 min；載氣（He），流速1 mL/min；進樣方式為不分流進樣，進樣口溫度為250 ℃。

1.2.11.2 MS條件 質譜條件：電子轟擊（EI）離子源，電離能量為70 eV；離子源溫度230 ℃，接口溫度250 ℃，四級桿溫度150 ℃；掃描模式為全掃描，質量掃描范圍m/z 35～450。

1.2.12 GC-MS數據分析 所有揮發性化合物的定性首先采用NIST17質譜庫進行檢索，根據匹配度、離子碎片等信息初步確定化合物，并與文獻報道值進行比對。定量分析：揮發性物質含量的測定采用內標半定量法，根據化合物與內標物峰面積的比值進行計算。所用內標物為40 μL 2-辛醇（22 mg/L），根據于海燕等[16]的方法，按下式計算待測物質的質量濃度及香氣活力值，見式（1）、式（2）。

1.3 數據處理

每組實驗均重復3次，結果以平均值±標準差的形式顯示。采用Origin 2018軟件繪圖；IBM SPSS Statistics 26軟件進行單因素方差分析（ANOVA），P＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 不同菌種發酵過程中pH與總酸含量的變化

酸度是衡量發酵液品質的主要指標之一，不同菌株發酵過程中pH和總酸的動態變化趨勢如圖1所示，兩者含量在發酵過程中呈現相反趨勢。由圖1A可知，發酵結束后，5株菌種的發酵液從pH為6.30下降到pH為3.60～3.97。由圖1B可知，發酵第3 d，發酵液總酸含量由1.93～2.41 g/L上升到23.73～40.23 g/L，這是因為此時發酵液中碳源充足，乳酸菌可以迅速消耗碳源生成乳酸和乙酸等，導致總酸含量升高。發酵后期乳酸菌逐漸衰亡，酸度趨于穩定[17]。5株菌發酵后總酸含量為26.28～43.71 g/L，LP-08、LP-K11、BLA發酵后顯著高于LGG和PP（P＜0.05）。發酵結束后，LP-08產酸效果最好，總酸含量為43.71 g/L，較發酵前（第0 d）提高了19.87倍，可能因為LP-08糖酵解能力較強[18]，其次是BLA，總酸含量達到43.49 g/L。

圖1 不同菌種發酵過程中pH（A）和總酸（B）含量變化Fig.1 Changes in pH （A） and total acid （B） content during fermentation with different strains of bacteria

2.2 不同菌種發酵過程中還原糖含量及還原糖利用率的變化

糖含量的變化反映了發酵液中微生物活動情況[19]。由圖2所示，條形圖代表還原糖含量變化，折線圖代表以發酵第1 d還原糖含量為初始值時，還原糖的利用率變化圖。還原糖含量僅在發酵前期呈現上升趨勢，發酵第1 d后呈下降趨勢。這與王迪等[20]的研究一致，這可能是由于發酵初期在蔗糖酶的作用或弱酸作用下蔗糖轉化為果糖和葡萄糖，使發酵液中還原糖含量增加。發酵1～3 d時，還原糖含量下降，利用率在20%～50%之間，表明該階段大量的葡萄糖和果糖被乳酸菌等用于生長代謝。發酵第9 d時各菌種還原糖利用率差距較大，LP-08利用還原糖能力最強，在發酵結束后，還原糖含量為6.66 mg/mL，還原糖利用率為60.65%；LP-K11和BLA還原糖利用率相當，為54.48%和54.55%；PP利用還原糖的能力較差，發酵結束后含有8.60 mg/mL的殘糖量。綜上，5株菌對還原糖的利用能力從大到小依次是LP-08、BLA、LP-K11、LGG和PP。

圖2 不同菌種發酵過程中還原糖含量及利用率變化Fig.2 Changes in reducing sugar content and utilization rate during fermentation of different strains

2.3 不同菌種發酵過程中總酚含量變化

由圖3所示，發酵過程中總酚含量呈先上升后下降的趨勢。PP發酵第3 d時，總酚含量是發酵前的1.02倍；LGG、LP-08、LP-K11和BLA發酵第5 d總酚含量最高，分別比發酵前提高12.20%、29.74%、28.54%和24.11%，顯著高于PP發酵（P＜0.05）。其中，LP-08和LP-K11發酵后總酚含量較LGG、BLA和PP發酵均有顯著提高（P＜0.05）。可能是因為LP-08和LP-K11發酵可產生多種酶（水解酶、脫羧酶和β-糖苷酶等），提高游離態多酚和釋放結合態多酚的能力優于其它菌種[21]。發酵后，LP-08、LP-K11和BLA總酚含量分別為0.251、0.248和0.248 mg/mL，顯著高于發酵前（P＜0.05），而PP發酵后，多酚含量顯著下降（P＜0.05）。多酚含量的增加可能是植物細胞破裂酚類物質的溶出或者菌體釋放水解酶水解結合酚成單體酚[22-23]，下降的原因可能是與生物大分子和金屬離子發生吸附或沉淀[24]，發酵后期，較多的酚類物質被不斷氧化和降解，也會造成其含量的下降[25-26]。

圖3 不同菌種發酵過程中總酚含量變化Fig.3 Changes in total phenol contents during fermentation of different strains of bacteria

2.4 不同菌種發酵過程中SOD酶活力變化

SOD酶的活力常被用來衡量酵素酶活性的高低和發酵系統的抗氧化活性強弱[27]。由圖4所示，發酵過程中，PP在發酵第1 d最先達到了SOD酶活力最大值，為65.48 U/mL；LP-08和LP-K11在發酵第5 d時，SOD酶活性達到最大值，分別為75.54和72.16 U/mL，較發酵前分別提高43.58%和34.08%，同時顯著高于其它菌株發酵（P＜0.05）。LGG和BLA在發酵第3 d達到SOD酶活力最大值，分別是70.06和75.16 U/mL，其中，BLA發酵后酶活力提高44.59%。發酵結束后，不同菌種發酵液中SOD酶活性從大到小依次為BLA、LP-08、LP-K11、LGG和PP，且都顯著高于發酵前（P＜0.05）。發酵初期，SOD作為胞內酶，可通過微生物的細胞裂解而釋放[28]，導致SOD酶活性升高，到發酵后期，基質環境的酸化以及微生物不斷分泌相應的功效酶等因素使得其含量降低[17,29]。

圖4 不同菌種發酵過程中SOD酶活力變化Fig.4 Changes in SOD enzyme activity during fermentation of different strains of bacteria

2.5 不同菌種發酵過程中抗氧化活性變化

進一步考察了諾麗果酵素發酵過程中抗氧化活性的變化，如圖5～圖7所示，不同菌株發酵抗氧化能力有明顯差異。LP-08、LP-K11發酵第5 d達到DPPH自由基清除力最大值，分別為347.83和368.80 μmol/L（以Trolox當量計），較發酵前分別提高13.54%和19.80%，DPPH自由基清除力升高的機制較為復雜，Karaman等[30]曾報道酚類物質能很容易地給出1個氫離子，并通過共振雜化而穩定，這是具有高自由基清除力的主要原因。所以，LP-08和LP-K11發酵時，DPPH自由基清除力的提高與酚類物質的增加具有一定的相關性。該結果與周映君等[19]相關研究一致。BLA于第7 d達到清除力最大值，為349.44 μmol/L，顯著高于LGG、LP-K11和PP發酵（P＜0.05）。LGG和PP在發酵第3 d達到DPPH自由基清除力最大值，分別為340.02和334.57 μmol/L，與其它菌株發酵無顯著差異。

圖5 不同菌種發酵過程中DPPH自由基清除力變化Fig.5 Changes in DPPH radical scavenging rate during fermentation of different strains of bacteria

ABTS+自由基清除能力用Trolox標準品的抗氧化活性表示。PP、LGG和BLA發酵第1、3和3 d達到最大ABTS+自由基清除力，抗氧化活性較發酵前分別提高14.83%、20.97%和21.72%。LP-08和LP-K11在發酵第5 d抗氧化活性分別相當于0.86和0.83 mmol/L Trolox標準品，分別提高33.17%和32.36%，其中LP-08發酵顯著高于LGG、PP和BLA發酵（P＜0.05）。發酵9 d后，除PP外，與發酵前相比，其它菌株發酵均提高了ABTS+自由基清除力（P＜0.05）。ABTS+自由基清除能力與高濃度酚類、有機酸等物質的芳香環數量、分子數量和羥基取代基的性質密切相關[20]。

圖6 不同菌種發酵過程中ABTS+自由基清除力變化Fig.6 Changes in ABTS+ free radical scavenging rate during fermentation of different strains of bacteria

FRAP還原力測定中，以FeSO4標準品作為衡量標準。PP、LP-08、LGG和LP-K11分別在發酵第1、3、5和5 d達到還原力最大值，分別提高13.83%、23.83%、12.64%和15.19%。BLA發酵在第5 d達到還原力最大值，增幅為22.22%，顯著高于其它菌株發酵（P＜0.05）。5株菌株發酵9 d后，只有LP-08和BLA的發酵液較發酵前有所提高（P＜0.05）。發酵液三種抗氧化活性指標整體呈現先上升后下降的趨勢，這與Yang等[31]的研究相一致，可能與諾麗果發酵過程中活性物質的變化和乳酸菌代謝產物作用有關。LP-08、LP-K11和BLA發酵3～7 d時有利于諾麗果酵素抗氧化活性的提升。

2.6 諾麗果酵素發酵前后有機酸含量變化

有機酸會影響諾麗果酵素的穩定性、感官品質和營養品質等。有機酸變化的差異除與原料密切相關外，還源于微生物及各物質間的相互轉化[32]。由表1可知，諾麗果中有機酸主要有草酸、酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸和乙酸。

表1 諾麗果發酵前后有機酸含量變化（mg/mL）Table 1 Changes in organic acid content before and after fermentation of noni fruit (mg/mL)

5株菌種發酵后草酸和乳酸含量都顯著提高（P＜0.05），其中，BLA發酵后乳酸含量最高，為16.18 mg/mL，比發酵前提高了23.89倍，是其它菌株發酵的1.36～2.48倍，主要是發酵菌種通過糖代謝生成乳酸[33]，給發酵液增添了柔和的酸味。除PP外，其它4株菌株顯著降低了蘋果酸含量（P＜0.05），LGG發酵后，蘋果酸的利用率為36.25%，蘋果酸作為生物體三羧酸循環的中間體，參與多個不同的生化反應。另外，蘋果乳酸酶可實現蘋果酸和乳酸兩者之間的轉化，所以其含量處在變化中[34-35]。LGG和PP發酵大大提高了酒石酸含量，增幅分別為14.13%和11.47%。此外，LGG和BLA顯著提高了琥珀酸含量（P＜0.05），增幅分別為20%和10%。BLA發酵后，乙酸含量提高了1.03倍，可能是乳酸菌通過代謝丙酮酸產生[34]。

2.7 不同菌種發酵諾麗果酵素的感官評價

感官評價是食品能否獲得消費者認可的關鍵指標，未發酵的諾麗果汁呈現暗黃褐色，而發酵后的諾麗果酵素顏色都呈現紅棕色，更具感官吸引力，平均分高；酸甜方面，由表2可知，在喜好程度評分中得分最高的是LP-08組（7.19±0.98），BLA組酸味明顯，導致得分較低；香氣方面，發酵組有明顯的諾麗果汁的果香和發酵味，香味柔和，得分較高；味道方面，發酵前的諾麗果汁味道寡淡，有苦澀味，發酵組味道酸甜清爽，但又具有諾麗果果香味；體態方面，所有樣品在5～6分之間，均有少量細小果肉沉淀；風味方面，發酵組具有明顯的果香味，得分高于發酵前；整體包括整體印象和接受度，此項得分較高的是LP-08和LP-K11發酵。LP-08發酵在顏色（6.57±1.03）、味道（6.71±1.19）得分處于中上等，酸甜度（7.19±0.98）、香氣（7.24±0.83）、風味（7.00±1.05）和整體（7.24±0.77）得分最高。LP-08發酵在一定程度上改善了諾麗果汁的感官品質，使得諾麗果酵素具有更高的可接受度。

表2 不同菌種發酵諾麗果后感官喜好程度評分結果Table 2 Sensory preference scores of noni fruit fermented by different strains

2.8 諾麗果酵素發酵前后風味物質變化

對LP-08發酵的諾麗果酵素進行風味物質研究，風味物質含量及OAV值見表3。發酵后，發酵液增加了25種揮發性香氣成分，包括10種小分子有機酸、5種醇及其衍生物、4種醛類、3種酯類、2種酮類和1種酚類。酸類物質中，發酵前和發酵后都以正辛酸和正己酸為主，兩物質的OAV值都大于1，屬于諾麗果發酵后的特征香氣，賦予了發酵液奶酪味和刺激性酸味，這與Pino等[36]的研究結果相同，可能跟脂肪分解、蛋白質水解等相關[37]；發酵后乳酸含量（109.78±20.28）的增加使得發酵液酸味溫和適中。對照組中存在的三乙酸甘油酯具有苦味，于發酵后消失，同時新生成的3-辛基己酸酯和丙位辛內酯（OAV為1）不同程度地豐富了酯香。酯類物質可能是在乳酸菌復雜酶系的催化作用下由醇類和有機酸等生成[38]；醇類物質中，發酵前以有刺激性的3-甲基-3-丁烯-1-醇為主，發酵后新生成了其它三類醇，少量醇類物質的檢出賦予了諾麗果酵素一定的酒香味。在乳酸菌進行乳糖、氨基酸、甲基酮等的物質代謝時，某些醇可由相應的醛通過脫氫酶還原形成[9]；酮類物質在濃度低于閾值時仍具有較強的香味，2-庚酮（藥香）發酵后減少，α-異甲基紫羅蘭酮、巰基丙酮和2-壬酮發酵后消失，又新生成了2-戊酮（5.70±0.36）、苯乙酮（9.68±0.75），發酵液逐漸由藥香味轉化為果香味。發酵后3,5-二甲基苯甲醛等醛類物質的消失可能是被還原成醇或氧化為酸；新生成的苯乙醛（OAV為8-11）屬于諾麗果發酵后的特征香氣，賦予了發酵液花香，可通過苯丙氨酸代謝途徑產生[39]。此外，呋喃類、烷類和烯類物質也有少量檢出。發酵前后雖然都以辛酸和己酸為主，但發酵后酸類、醇類和酯類等物質的變化對諾麗風味的調控起到了積極的作用，在一定程度上改善了香氣成分，提高了消費者的接受度。

表3 諾麗果發酵前后風味物質含量及OAV值Table 3 Contents of flavor substances and OAV values before and after fermentation of noni fruit

3 結論

本文探究了5株菌發酵對諾麗果酵素品質的影響，研究發現，不同菌種對諾麗果發酵的理化性質變化趨勢較一致，但對SOD酶活力、抗氧化活性及有機酸含量的影響差異顯著。不同菌種發酵時，LP-08和BLA產酸能力較強；LP-08和LP-K11發酵使得總酚含量顯著提升（P＜0.05）；另外，LGG、LP-08、LP-K11和BLA發酵后SOD酶活性均有顯著提高（P＜0.05）。在抗氧化活性比較中，不同菌種達到最大值的時間和含量有顯著差異，5株菌中，LP-08、LPK11和BLA在發酵3～7 d時有利于諾麗果酵素抗氧化活性的提升（P＜0.05）。BLA發酵后乳酸含量最高，比發酵前提高了23.89倍，其次是LP-K11和LP-08。LP-08發酵后感官評價得分最高，風味物質分析表明，發酵后新增了25種揮發性成分，包括10種小分子有機酸、5種醇及其衍生物、4種醛類和3種酯類等，賦予了諾麗果酵素奶酪香、花香和果香，豐富了諾麗果酵素的香氣成分。

綜上，5株菌中，LP-08發酵諾麗果汁產酸較強，顯著提高了發酵液的總酚含量和SOD酶活性，具有較高的抗氧化活性、良好的感官品質和豐富的香氣物質，是適宜發酵諾麗果汁的菌株，具有潛在的研究和商業開發價值。此外，發酵菌種的篩選、發酵工藝調控和發酵過程代謝物變化規律的相關性仍需要進一步研究，以期為果蔬酵素開發探索平臺技術和調控策略，同時也為高質量諾麗果酵素的開發提供研究依據。