宮保雞丁烹制過(guò)程中品質(zhì)的變化

楊洪浪，華 玲，賈洪鋒，楊 芳，張 淼

（四川旅游學(xué)院食品學(xué)院，四川成都 610100）

宮保雞丁由雞肉、花生、辣椒等炒制而成，是傳統(tǒng)川菜中的代表性菜品之一，其雞肉鮮美，花生香脆，廣受歡迎[1]。雞肉中的蛋白質(zhì)不僅是主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的來(lái)源，也是形成產(chǎn)品品質(zhì)（質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和色澤）的物質(zhì)基礎(chǔ)[2]。烹制加熱處理會(huì)影響雞肉的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味等，并且引起肌肉中蛋白質(zhì)的變化，而肌肉蛋白質(zhì)的降解是其加熱過(guò)程中的重要生化反應(yīng)，蛋白質(zhì)降解也是影響風(fēng)味和質(zhì)地的主要因素之一，能夠形成多種低分子量化合物，如肽類、氨基酸、醛類、有機(jī)酸等重要的風(fēng)味物質(zhì)，以及風(fēng)味前體物[3]。

肉制品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)是評(píng)價(jià)其品質(zhì)的重要指標(biāo)[2,4-5]。肉制品色澤主要是加工時(shí)肌紅與血紅蛋白的降解與變性、脂肪的氧化反應(yīng)等過(guò)程中形成[6]。肉類產(chǎn)品的風(fēng)味源自風(fēng)味前體物產(chǎn)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，生成眾多揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，形成肉的風(fēng)味[7]。肉類在加工過(guò)程中會(huì)發(fā)生色香味、質(zhì)地等復(fù)雜的變化。孫京新等[8]的研究表明，加工或貯藏條件對(duì)雞肉發(fā)色和護(hù)色的效果影響顯著。杜超等[9]的研究表明隨著雞湯燉煮次數(shù)的增加，揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量呈上升趨勢(shì)；燉煮達(dá)到一定次數(shù)后，揮發(fā)性物質(zhì)含量基本達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)。趙電波等[2]的研究表明，大盤雞成品中游離氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸的含量比原料雞肉分別增加了48.63%、53.78%、55.78%；與炒制后的半成品相比，燉炒加工后雞肉肌膜發(fā)生可見(jiàn)溶解，肌纖維組織結(jié)構(gòu)緊實(shí)。Du等[10]的研究表明，在反復(fù)鹵煮過(guò)程中，扒雞中共鑒定出15種芳香活性化合物，其濃度增加了40%以上，尤其是單不飽和烯烴。Zhan等[11]的研究表明，道口扒雞加工過(guò)程中揮發(fā)性化合物主要包括烴類、醛類、醇類、萜烯類、酮類、雜環(huán)類、酯類、酸類和酚類；其中，醛類、醇類和酮類物質(zhì)含量最豐富。Yao等[12]的研究表明，德州扒雞加工過(guò)程中共鑒定出37種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醛類、醇類、酮類、酯類、萜類、呋喃類和吡嗪類。柳艷霞等[13]的研究表明，在溫度為95和85 ℃的鹵煮條件下，雞肉和雞湯中滋味強(qiáng)度均有顯著差異（P＜0.05）。栗俊廣等[4]的研究表明，雞肉在炒燉過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)特性、水分含量和不易流動(dòng)水含量具有高度相關(guān)性。

上述研究表明雞肉在加工過(guò)程中其色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等品質(zhì)會(huì)發(fā)生顯著變化。但是關(guān)于宮保雞丁品質(zhì)相關(guān)的研究較少，僅有汪長(zhǎng)鋼等[14]采用電子舌對(duì)宮保雞丁進(jìn)行了味覺(jué)品質(zhì)分析。目前未見(jiàn)關(guān)于宮保雞丁烹制過(guò)程中色澤、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味品質(zhì)相關(guān)的研究。本研究以宮保雞丁為研究對(duì)象，以色澤、質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為考察指標(biāo)，根據(jù)宮保雞丁的加工工藝，研究雞肉在炒制過(guò)程中的品質(zhì)變化規(guī)律，彌補(bǔ)相關(guān)研究的空白，為宮保雞丁品質(zhì)的形成和控制研究，以及工業(yè)化產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和品質(zhì)提升提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞胸肉 產(chǎn)地福建福州雞齡為45 d的白羽雞雞胸肉；干花生、干辣椒、漢源花椒、蔥、姜、蒜 購(gòu)于龍泉萬(wàn)達(dá)永輝超市；食鹽 四川久大制鹽有限責(zé)任公司；食醋 四川保寧醋有限公司；醬油、料酒 千禾味業(yè)食品股份有限公司；白砂糖 南京甘汁園糖業(yè)有限公司；雞精 上海太太樂(lè)福賜特食品有限公司；紅薯淀粉 成都達(dá)恒毛實(shí)業(yè)有限公司；菜籽油 益海嘉里糧油工業(yè)有限公司。

TMS-PRO物性分析儀 美國(guó)FTC公司；D3-P3全自動(dòng)色差計(jì) 北京興光測(cè)色儀器有限公司；安捷倫-7890B-氣相色譜-三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜儀、DBWax中極性柱（30 mm×0.25 mm×0.25 μm） 美國(guó)安捷倫公司；KFS-A電子秤 凱豐集團(tuán)有限公司；C21-SC101電磁爐 杭州九陽(yáng)生活電器有限公司；DL33 36000測(cè)溫儀 寧波得力工具有限公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭 美國(guó)Supelco公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 宮保雞丁配方 宮保雞丁的配方見(jiàn)表1。

表1 宮保雞丁配料表Table 1 Ingredients list of Kung Pao Chicken

1.2.2 宮保雞丁制備 雞胸肉切成1 cm×1 cm×1 cm的雞丁，按照表1中的配料，雞胸肉:菜籽油為1:0.2609，將油加熱至150 ℃，參照DB51/T 1728-2014中國(guó)川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范炒制宮保雞丁。雞丁倒入鍋中炒制0、2、4、6、8 min時(shí)，分別選取不同時(shí)間下的雞丁樣品備用，其中炒制0 min的生雞丁作為對(duì)照組。

1.2.3 色澤的測(cè)定 采用色差計(jì)測(cè)定雞丁樣品的顏色，測(cè)定雞丁樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 質(zhì)構(gòu)儀通過(guò)對(duì)樣品的兩次擠壓，獲得時(shí)間與力之間的關(guān)系曲線，從而分析出質(zhì)構(gòu)參數(shù)，如彈性、內(nèi)聚性及硬度等[15]。將不同炒制時(shí)間下的樣品放入質(zhì)構(gòu)儀中，加載P/BS剪切探頭，測(cè)試參數(shù)設(shè)定為：測(cè)前速度1.00 mm/s，測(cè)試速度5.00 mm/s，測(cè)后速度5.00 mm/s，壓縮程度50%，最小感應(yīng)力為0.375 N，停頓時(shí)間2 s。獲得硬度、內(nèi)聚性、彈性和咀嚼性4個(gè)特性。

1.2.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定 樣品處理：稱取切碎后混勻的樣品3.0 g于10 mL頂空瓶中，60 ℃水浴平衡5 min，頂空萃取55 min。上機(jī)解析5 min。

GC條件：色譜柱為DB-Wax（30 m×0.25 mm×0.25 μm），載氣He。流速為1.65 mL/min，進(jìn)樣口溫度為250 ℃；升溫程序：起始溫度為40 ℃，保持2 min，以4 ℃/min升到120 ℃，再以8 ℃/min升到240 ℃，保持7 min；不分流進(jìn)樣。

MS條件：電子電離（electron ionization，EI）離子源；離子源溫度240 ℃；電子能量70 eV；燈絲電流150 uA：質(zhì)量掃描范圍：30～450 m/z。

檢測(cè)結(jié)果通過(guò)NIST 2011圖庫(kù)檢索進(jìn)行物質(zhì)定性，峰面積歸一法進(jìn)行定量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”的形式表示。應(yīng)用SPSS 26.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，當(dāng)P＜0.05時(shí)不同樣品之間存在顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 烹制過(guò)程中雞丁樣品的色澤變化

炒制過(guò)程中宮保雞丁的色澤變化見(jiàn)表2。相對(duì)于對(duì)照組（炒制0 min）雞丁，炒制后雞丁L*值增大后顯著下降（P＜0.05）；雞丁加熱時(shí)間處于2、4 min時(shí)a*值與對(duì)照組差異不顯著（P＞0.05），加熱時(shí)間達(dá)到6、8 min時(shí)a*值與對(duì)照組差異顯著（P＜0.05）；炒制時(shí)間為2、4 min時(shí)雞丁b*值之間有輕微波動(dòng)，炒制過(guò)后雞丁與對(duì)照組比較，b*值差異顯著（P＜0.05）。雞肉的色差特性與其中存在的色素和肌纖維的光反射特性有直接關(guān)系，雞肉的紅色主要由血紅蛋白和肌紅蛋白共同呈現(xiàn)；炒制過(guò)程中出現(xiàn)的蛋白質(zhì)變性、糖的焦化、美拉德反應(yīng)與炒制時(shí)加入的調(diào)味料（醬油等）共同作用[16]，促成了宮保雞丁的色澤變化。且在炒制時(shí)長(zhǎng)在4 min內(nèi)，隨炒制時(shí)間的延長(zhǎng)，雞丁L*值呈現(xiàn)增大的趨勢(shì)，b*值呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)；若炒制的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)呈現(xiàn)一定程度的焦灼，且色澤越來(lái)越深。

表2 不同炒制時(shí)間對(duì)雞丁色澤的影響Table 2 Effect of different stir-frying time on color of samples

2.2 烹制過(guò)程中雞丁樣品的質(zhì)構(gòu)變化

表3可知，與對(duì)照組相比，原料雞胸肉在加工成宮保雞丁的過(guò)程中，2、4 min時(shí)硬度與對(duì)照組相比輕微波動(dòng)，略有增加（P＞0.05），加熱時(shí)間達(dá)到6、8 min時(shí)硬度與對(duì)照組差異顯著（P＜0.05），硬度明顯增加；內(nèi)聚性在炒制過(guò)程呈現(xiàn)遞增的趨勢(shì)；與對(duì)照組相比，經(jīng)過(guò)炒制后（2 min）彈性顯著降低（P＜0.05），炒制過(guò)程中略有波動(dòng)但變化不顯著（P＞0.05）；宮保雞丁炒制時(shí)長(zhǎng)在4 min后咀嚼性較對(duì)照組差異顯著（P＜0.05），整體呈增加趨勢(shì)。在炒制時(shí)，雞肉中的蛋白質(zhì)變性收縮、雞肉水分含量降低、表面硬化，隨之引起雞肉的彈性降低，硬度、咀嚼性增加；調(diào)料的使用使雞肉表面溶質(zhì)濃度升高，雞肉內(nèi)部的水分透過(guò)半透膜由低濃度區(qū)域向高濃度區(qū)域擴(kuò)散；溶質(zhì)濃度升高，離子強(qiáng)度和pH發(fā)生改變，打破雞肉與環(huán)境的滲透壓平衡，造成雞肉細(xì)胞吸水、失水等[16]。同時(shí)，雞肉經(jīng)過(guò)熱加工處理后蛋白質(zhì)變性使肌肉組織發(fā)生變化[16-17]，在多種因素的綜合作用下宮保雞丁炒制前后、炒制過(guò)程中質(zhì)構(gòu)特性出現(xiàn)一系列變化。

表3 不同炒制時(shí)間對(duì)雞丁質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3 Effect of different stir-frying time on texture of samples

2.3 烹制過(guò)程中雞丁樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化

采用GC-MS檢測(cè)不同炒制時(shí)間下宮保雞丁樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。從表4可知，雞丁中共檢測(cè)出142種化合物，分別是38種醇類物質(zhì)、27種烴類物質(zhì)、19種酸類物質(zhì)、16種酯類物質(zhì)、19種醛類物質(zhì)、13種酮類物質(zhì)和10種其他類物質(zhì)。對(duì)照組（雞肉生樣）以及加熱時(shí)間分別為2、4、6、8 min的宮保雞丁雞肉共有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為32種。加熱時(shí)間的不同對(duì)宮保雞丁中揮發(fā)性物質(zhì)的影響不同。表4列出了不同加熱時(shí)間下宮保雞丁中檢測(cè)出的不同化合物的種類與數(shù)量。從統(tǒng)計(jì)結(jié)果可以看出，對(duì)照組中共有70種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要是醇類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛類物質(zhì)（相對(duì)含量分別為42.30%、27.95%和10.38%）；加熱時(shí)間2 min雞肉中檢測(cè)出65種揮發(fā)性物質(zhì)，主要是醇類物質(zhì)、酸類物質(zhì)、烴類物質(zhì)（相對(duì)含量分別為61.96%、11.10%、10.25%）；加熱時(shí)間4 min雞肉中檢測(cè)出81種揮發(fā)性物質(zhì)，主要是醇類物質(zhì)、酸類物質(zhì)（相對(duì)含量分別為55.94%、20.25%）；加熱時(shí)間6、8 min雞肉中分別檢測(cè)出71、66種揮發(fā)性物質(zhì)，主要是醇類物質(zhì)、酸類物質(zhì)、酮類物質(zhì)（相對(duì)含量分別為62.57%、9.26%、9.22%）；醇類物質(zhì)、酮類物質(zhì)（相對(duì)含量分別為57.23%、14.16%）。

對(duì)照組中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量較高的是醋酸、芳樟醇（相對(duì)含量分別為17.23%和15.58%）。加熱時(shí)間2 min雞丁樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量較高的是正己醇、芳樟醇（相對(duì)含量分別為22.21%和19.27%）。加熱時(shí)間4 min雞丁樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量較高的是芳樟醇、正己醇、醋酸（相對(duì)含量分別為21.40%、10.32%和9.51%），加熱時(shí)間6 min雞丁樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量較高的是芳樟醇、2,3-丁二醇、正己醇、3-甲基-1-丁醇、醋酸（相對(duì)含量分別為25.52%、10.70%、10.20%、7.33%和6.09%）。加熱時(shí)間8 min雞丁樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量較高的是芳樟醇、3-羥基-2-丁酮、3-甲基-1-丁醇（相對(duì)含量分別為33.42%、12.86%和8.31%）。

2.3.1 烹制過(guò)程中雞丁樣品的醇類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化 醇類物質(zhì)主要來(lái)源于脂肪的氧化分解。對(duì)照組、加熱時(shí)間分別為2、4、6、8 min的宮保雞丁樣品中共檢測(cè)出38種醇類物質(zhì)，其中有24種醇類物質(zhì)是生雞肉中就含有。對(duì)照組中含量最多的為芳樟醇（好聞的鈴蘭型香[18]），炒制過(guò)后雞丁樣品中除芳樟醇外，3-甲基-1-丁醇、2,3-丁二醇（令人愉快的奶油香[19]）和正己醇含量較多。從表4中可以看出，與對(duì)照組中含有的醇類物質(zhì)相比，炒制4 min后，雞肉中醇類物質(zhì)種類基本保持不變，原因可能與加入的芡汁有關(guān)，加熱時(shí)間為2、6、8 min的樣品中醇類物質(zhì)種類出現(xiàn)不同程度的降低。對(duì)照組以及加熱時(shí)間分別為2、4、6、8 min的宮保雞丁樣品中醇類物質(zhì)相對(duì)含量分別為42.30%、 61.96%、55.94%、62.57%、 57.23%。對(duì)照組的醇類物質(zhì)中相對(duì)含量較高的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是芳樟醇，相對(duì)含量為15.58%，加熱時(shí)間為2、6、8 min的樣品中芳樟醇的相對(duì)含量分別為19.27%、21.40%、25.52%、 33.42%，均有不同程度上升。從相對(duì)含量上來(lái)看，炒制對(duì)醇類物質(zhì)影響較大，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，影響越大；從種類上來(lái)看，炒制時(shí)間的延長(zhǎng)對(duì)醇類物質(zhì)影響較小。

表4 不同炒制時(shí)間雞丁中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及相對(duì)含量Table 4 Volatile flavor compounds and their relative contents in samples at different stir-frying time

續(xù)表4

續(xù)表4

2.3.2 烹制過(guò)程中雞丁樣品的烴類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化 烴類化合物可由脂肪及氨基酸氧化產(chǎn)生[20]，在風(fēng)味中貢獻(xiàn)度低[21]。對(duì)照組、加熱時(shí)間分別為2、4、6、8 min的宮保雞丁樣品中，共檢測(cè)出27種烴類物質(zhì)，共同存在的有4種烴類物質(zhì)。炒制前后烴類物質(zhì)種類差異較大，但隨著炒制的進(jìn)行，烴類物質(zhì)種類差異較小。其原因可能是烴類物質(zhì)大多在加熱初期形成。對(duì)照組以及加熱時(shí)間分別為2、4、6、8 min的宮保雞丁樣品中烴類物質(zhì)含量分別為8.62%、10.25%、 7.63%、8.19%、 7.47%。對(duì)照組中相對(duì)含量最高的烴類物質(zhì)是十六烷，相對(duì)含量為3.12%，經(jīng)不同時(shí)間的炒制后，相對(duì)含量分別為3.26%、3.36%、0.43%、1.87%，炒制6 min后含量最低。

2.3.3 烹制過(guò)程中雞丁樣品的酯類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化 脂質(zhì)氧化生成的醇類物質(zhì)和游離脂肪酸之間相互反應(yīng)可生成一定的酯類物質(zhì)[22]。來(lái)源于長(zhǎng)鏈脂肪酸與醇生成的酯具有油脂味道，短鏈脂肪酸與醇生成的酯具有果香氣息。從表4中可以看出，對(duì)照組以及加熱時(shí)間分別為2、4、6、8 min的宮保雞丁樣品中酯類物質(zhì)的相對(duì)含量分別為2.22%、3.19%、3.45%、0.76%、 5.11%。從表4中可以看出，對(duì)照組以及加熱時(shí)間分別為2、4、6、8 min的宮保雞丁樣品中酯類物質(zhì)的種類分別為7、4、7、4、6。酯類物質(zhì)種類和含量波動(dòng)較大。對(duì)照組中，主要的酯類物質(zhì)是丁內(nèi)酯（相對(duì)含量為0.85%），經(jīng)過(guò)炒制之后相對(duì)含量降至0。同時(shí)，在炒制過(guò)程中產(chǎn)生了一些在對(duì)照組中不存在的酯類物質(zhì)。炒制時(shí)間達(dá)到8 min時(shí)，產(chǎn)生了較多此前不存在的硫代乙酸丙酯和乙酸芳樟酯（相對(duì)含量分別為2.18%和1.56%）。

2.3.4 烹制過(guò)程中雞丁樣品的酸類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化 酸類物質(zhì)中相對(duì)含量最高的是對(duì)照組中的醋酸（17.23%），它也是加熱時(shí)間分別為2、4、6、8 min的宮保雞丁樣品共有的酸類物質(zhì)，醋酸的相對(duì)含量分別為3.34%、9.51%、6.09%、3.03%。對(duì)照組、加熱時(shí)間分別為2、4、6、8 min的宮保雞丁樣品中，酸類物質(zhì)的相對(duì)總含量分別為27.95%、11.10%、20.25%、9.26%和5.37%。酸類物質(zhì)隨著炒制的進(jìn)行揮發(fā)到空氣中，其含量降低，在接近4 min時(shí)加入的芡汁再次引入了酸類物質(zhì)，其含量顯著升高，但隨著炒制的繼續(xù)，其含量仍然呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。其種類在前期高溫炒制時(shí)由相應(yīng)的醇和醛等氧化生成而增加，但隨著炒制時(shí)間的延長(zhǎng)最終呈現(xiàn)出減少的趨勢(shì)。

2.3.5 烹制過(guò)程中雞丁樣品的醛類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化 醛類物質(zhì)大多也來(lái)自于脂肪的氧化分解[23]。醛類物質(zhì)揮發(fā)性強(qiáng)，是熟肉產(chǎn)品中的重要風(fēng)味化合物[24]。對(duì)照組以及加熱時(shí)間分別為2、4、6、8 min的宮保雞丁樣品中，醛類物質(zhì)種類分別為9、8、10、15、11；相對(duì)含量分別為10.38%、4.20%、3.85%、6.68%、5.79%。其中，共有的醛類物質(zhì)有3種：壬醛、苯甲醛、辛醛；對(duì)照組相對(duì)含量最高的醛類物質(zhì)是十七醛、壬醛，炒制之后，相對(duì)含量均有不同程度的降低。其中壬醛清香風(fēng)味明顯，主要來(lái)源于油酸氧化產(chǎn)生[25]。雞肉炒制前后醛類物質(zhì)種類略有增加，但相對(duì)含量較對(duì)照組有明顯下降。

2.3.6 烹制過(guò)程中雞丁樣品的酮類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化 酮類物質(zhì)來(lái)源于不飽和脂肪受熱氧化后降解產(chǎn)生[26]和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生[27]，清香味明顯，對(duì)風(fēng)味起到微小作用，但是一部分酮類物質(zhì)是生成雜環(huán)類化合物的重要中間物，對(duì)肉香的形成起著重要作用[27]。由表4可知，對(duì)照組中含有5種酮類物質(zhì)，總相對(duì)含量為3.29%；加熱炒制2、4、6、8 min后，酮類物質(zhì)的種類分別是6、8、8、8；總相對(duì)含量分別是4.46%、4.65%、9.22%、14.16%。其中最主要的酮類物質(zhì)均為3-羥基-2-丁酮，相對(duì)含量分別為2.26%、3.09%、2.90%、4.58%、12.86%，隨著炒制時(shí)間的延長(zhǎng)，其含量逐漸升高。

2.3.7 烹制過(guò)程中雞丁樣品的其他類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化 其他類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共檢出10種。對(duì)照組以及加熱時(shí)間分別為2、4、6、8 min的宮保雞丁樣品中種類分別為4、4、5、4、5；總相對(duì)含量分別為2.21%、1.80%、2.05%、1.37%、2.44%。

其中共有的化合物是甲氧基苯基-肟、二烯丙基二硫。對(duì)照組中相對(duì)含量最高的化合物是甲氧基苯基-肟、二烯丙基二硫，相對(duì)含量為1.36%、0.50%。結(jié)合表4可知，炒制之后，宮保雞丁樣品中被檢出的其他類物質(zhì)種類各不相同，和對(duì)照組樣品差異性很大，原因可能為炒制條件下各種物質(zhì)相互作用，不斷生成不同種類的其他類物質(zhì)。

3 結(jié)論

對(duì)不同炒制時(shí)間（2、4、6、8 min）宮保雞丁色澤、質(zhì)構(gòu)以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析的結(jié)果表明，烹制會(huì)導(dǎo)致宮保雞丁的L*值明顯下降，a*值明顯增加，b*值呈現(xiàn)波動(dòng)性變化，并在烹制8 min時(shí)出現(xiàn)明顯的增加，說(shuō)明烹制過(guò)程對(duì)宮保雞丁色澤的影響較為明顯。

烹制過(guò)程對(duì)宮保雞丁質(zhì)構(gòu)具有明顯的影響。宮保雞丁的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼型隨著烹制時(shí)間的延長(zhǎng)出現(xiàn)明顯的增加；彈性雖然有一定的變化，但是烹制后的宮保雞丁樣品之間的彈性沒(méi)有差異，與對(duì)照組相比差異顯著（P＜0.05），說(shuō)明烹制加熱會(huì)導(dǎo)致彈性下降。

宮保雞丁樣品中共檢測(cè)出142種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要是醇類、酸類、酮類、醛類和烴類。未加熱的對(duì)照組中主要是醇類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛類物質(zhì)（相對(duì)含量分別為42.30%、27.95%和10.38%）；加熱時(shí)間2 min雞肉中主要是醇類物質(zhì)、酸類物質(zhì)、烴類物質(zhì)（相對(duì)含量分別為61.96%、11.10%、10.25%）；加熱時(shí)間4 min雞肉中主要是醇類物質(zhì)、酸類物質(zhì)（相對(duì)含量分別為55.94%、20.25%）；加熱時(shí)間6、8 min雞肉中主要是醇類物質(zhì)、酸類物質(zhì)、酮類物質(zhì)（相對(duì)含量分別為62.57%、9.26%、9.22%）；醇類物質(zhì)、酮類物質(zhì)（相對(duì)含量分別為57.23%、14.16%）。醇類物質(zhì)是包括對(duì)照組在內(nèi)的所有樣品中相對(duì)含量最高的揮發(fā)性物質(zhì)。與對(duì)照組樣品相比，烹制加工會(huì)導(dǎo)致醇類物質(zhì)的增加。與對(duì)照組相比，烹制加工會(huì)導(dǎo)致樣品中酸類物質(zhì)的減少。在烹制過(guò)程中，烹制4 min的樣品中酸類物質(zhì)相對(duì)含量與其他烹制樣品相比有明顯增加，繼續(xù)烹制會(huì)導(dǎo)致酸類物質(zhì)相對(duì)含量減少。烹制加工會(huì)導(dǎo)致酮類物質(zhì)相對(duì)含量持續(xù)且大幅增加，說(shuō)明烹制加工可能會(huì)促進(jìn)酮類物質(zhì)的生成。與對(duì)照組相比，烹制加工會(huì)導(dǎo)致醛類物質(zhì)相對(duì)含量的降低。烴類物質(zhì)的相對(duì)含量在烹制2 min的樣品中達(dá)到最高，其余樣品中其相對(duì)含量較為穩(wěn)定。

本研究初步揭示了宮保雞丁在烹制加工過(guò)程中色澤、質(zhì)構(gòu)和揮發(fā)性物質(zhì)的變化規(guī)律，但是并未深層次地探討色澤、質(zhì)構(gòu)和揮發(fā)性物質(zhì)變化的內(nèi)在機(jī)理。在未來(lái)的研究中有必要深入研究宮保雞丁品質(zhì)變化的影響因素及其影響程度，從而為宮保雞丁品質(zhì)的控制、質(zhì)量改進(jìn)提供參考。