枸杞氣泡酒的研制

朱銀龍，董建方，陳彥輝，張小彤，馮天霞

（寧夏紅枸杞產業有限公司，寧夏中寧 755100)

氣泡酒又名預調雞尾酒、蘇打酒，按照T/CBJ 5101《預調雞尾酒團體標準》定義為以蒸餾酒、發酵酒、配制酒等為酒基，加入可食用原料（糖、果蔬汁等）或藥食兩用的原料、輔料、食品添加劑等，進行調配、混合，含有或不含有二氧化碳的飲料酒[1-3]。因其色彩繽紛，口感獨特，含有酒精度低、熱量低、糖分少或者是不含糖分等深受品酒愛好者的喜愛，尤其是年輕消費群體[4-6]。2020 年《中國年輕人低度潮飲酒Alco-pop 品類文化白皮書》中顯示，低度酒已成為年輕消費者心中區隔于白酒、啤酒的重要選擇。據天貓新品創新中心《2020果酒創新趨勢報告》指出，截至2020 年11 月，預調雞尾酒與果酒的增幅為50 %，拉動品類增長的是近70 %購買人數的增長。據統計，2020年僅在天貓平臺新加入的低度酒品牌就有5000 多家，截至2020 年末，低度氣泡酒行業總融資規模高達近10 億元[7-8]。目前中國本土市場低度氣泡酒品牌除了深耕多年的銳澳外，旺旺、茅臺、瀘州老窖、江小白等都推出了低度酒品牌，國際品牌可口可樂、百事可樂、三得利、百威等都推出了低度雞尾酒品牌[9]。

氣泡酒的口味特色主要受添加食用原料影響，目前市場上并沒有以枸杞為主要原料的枸杞氣泡酒，開發具有小眾特色的枸杞氣泡酒具有廣闊的市場前景。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

枸杞：寧夏紅枸杞產業有限公司；60%vol 枸杞蒸餾酒：寧夏紅枸杞產業有限公司。

試劑及耗材：白砂糖，云南德宏英茂糖業有限公司瑞麗糖廠；F90 型果葡糖漿，山東鑫爵生物科技有限公司；脫色蘋果濃縮汁，煙臺北方安德利果汁股份有限公司；蜜柚濃縮汁，廈門肯昇進出口有限公司；石榴濃縮汁，連豐食品原料（上海）有限公司；檸檬酸，中糧生化；DL-酒石酸、DL-蘋果酸，山東德佳生物科技有限公司；330 mL 雞尾酒瓶，徐州康輝玻璃制品有限公司。

儀器設備：不銹鋼啤酒罐，寧波市欣恩貿易有限公司；7001A 便攜式啤酒二氧化碳檢測儀，常州泰勒儀器科技有限公司；蘇打瓶充氣套裝，東莞市百思特機械配件有限公司；啤酒瓶封口鉗，東光縣星日金屬包裝機械廠；酒精計，河北省河間市黎民居標準儀器廠；冰柜，浙江星星冷鏈集成股份有限公司；PAL-1 便攜式折射儀，株式會社愛宕；循環水式多用真空泵、布氏漏斗、抽濾瓶，鄭州長城科工貿易有限公司；陶瓷復合膜分離設備，合肥世杰膜工程有限責任公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 枸杞氣泡酒研制工藝流程

枸杞干果→熱水提取→過濾→調配（添加基酒、糖酸、輔料等）→指標測定→過濾→降溫→碳化→灌裝→滅菌→品評測定

1.2.2 操作要點

（1）飲料用水：原水經緊密過濾，一級、二級反滲透膜過濾，要求無異味、無肉眼可見雜質，電導率小于10 μ s/cm，總硬度小于2 mg/L。

（2）枸杞清汁的制備：干果枸杞以5 倍水浸泡，在70～75 ℃的水浴中浸提2 h，過濾除渣，將皮渣置于3 倍水中，70～75 ℃浸提1 h，過濾除渣，將兩次濾液合并混均，0.45 μ m 陶瓷復合膜過濾即得枸杞清汁[10]。

（3）調配與過濾：將枸杞清汁、枸杞蒸餾酒按照比例混均后添加糖源、酸源、輔料等，定容后用布氏漏斗過濾。

（4）碳化：將調配好的酒體轉入6 L 不銹鋼啤酒罐中，置于冰柜中降溫至5～10 ℃后通過蘇打瓶充氣套裝充入食品級二氧化碳，靜止30 min。

（5）殺菌：將充好氣的枸杞氣泡酒灌裝至雞尾酒瓶中，封蓋后進行水浴巴士殺菌，殺菌溫度68～72 ℃，殺菌時間10 min。

1.3 枸杞氣泡酒配方的優化

1.3.1 單因素試驗

按照4%vol配制枸杞氣泡酒，試驗從枸杞清汁添加比例、糖源的種類、酸源的種類、輔料的種類、枸杞氣泡酒二氧化碳氣容量為變量開展單因素試驗，以感官評分為指標，確定枸杞氣泡酒的主輔料。

1.3.1.1 枸杞清汁的添加比例確定

按照4%vol 配制枸杞氣泡酒，取67 mL 枸杞蒸餾酒，分別按照2.5%、5%、7.5%、10%、12.5%配制1 L枸杞清汁稀釋液，進行感官評價。

1.3.1.2 糖源的確定

甜味是飲品口感的重要影響因素[11]，分析市售多個氣泡酒樣品，確定的總糖范圍是40～55 g/L，確定的糖源分別是白砂糖、果葡糖漿、白砂糖和果葡糖漿（3∶7）混合樣。取67 mL枸杞蒸餾酒，50 mL枸杞清汁，分別添加40 g 白砂糖、50 g 果葡糖漿、50 g 白砂糖與果葡糖漿（3∶7）混合樣，定容至1 L，由10 名評審員對3 個樣品進行評分，評價指標見表2，確定合適的糖源。

表1 不同比例枸杞清汁稀釋液的感官評分標準

表2 不同糖源感官評分標準

1.3.1.3 酸源的確定

酸味是飲品適口性的靈魂所在，合適的酸味劑搭配合適的甜味劑是飲品口感層次感的重要體現[12-13]，分析市售多個氣泡酒樣品，確定的總酸范圍為1.5～3 g/L，確定的酸源為DL-蘋果酸、DL-酒石酸、檸檬酸。取67 mL 枸杞蒸餾酒、50 mL 枸杞清汁、40 g白砂糖，根據不同酸味劑特性分別添加2.8 g的DL-蘋果酸、2.8 g 的DL-酒石酸、2.8 g 檸檬酸、2.8 g 檸檬酸與DL-蘋果酸(11∶3)混樣、2.8 g 檸檬酸與DL-酒石酸(11:3)混樣、2.8 g 的DL-蘋果酸與DL-酒石酸(11∶3)混樣，定容至1 L，由10 名評審員對3 個樣品進行評分，評價指標見表3，確定合適的酸源。

表3 不同酸源感官評分標準

1.3.1.4 輔料的確定

枸杞清汁因其口感特征性不明顯，輔料的添加是提升枸杞氣泡酒口感豐富度的重要來源，分析市售多個枸杞汁產品口感，確定脫色蘋果濃縮汁、蜜柚濃縮汁、石榴濃縮汁和枸杞汁的口感融合度較好。取67 mL 枸杞蒸餾酒，50 mL 枸杞清汁、40 g 白砂糖、2.8 g 檸檬酸，分別添加15 g 脫色蘋果濃縮汁、15 g 蜜柚濃縮汁、15 g 石榴濃縮汁，定容至1 L，由10 名評審員對3 個樣品進行評分，評價指標見表4，確定合適的輔料。

表4 不同輔料感官評分標準

1.3.1.5 枸杞氣泡酒二氧化碳氣容量的確定

氣泡酒帶給口腔的爽快感、殺口感主要是二氧化碳融入酒體后，在進入口腔瞬間受熱后氣泡快速脫離帶走熱量形成的。氣泡酒中二氧化碳融入越多，產生的氣泡就越多，產生的殺口感也就越強烈[14-15]。分別取67 mL 枸杞蒸餾酒，50 mL 枸杞清汁，添加40 g白砂糖、2.8 g檸檬酸、15 g脫色蘋果汁定容至1 L，轉入4 L 碳化罐中于保鮮冰柜中降溫至5～10 ℃，連接二氧化碳氣瓶充入二氧化碳，充至罐內壓力分別為30 psi、40 psi、50 psi、60 psi、70 psi、80 psi,在冰柜中存放30 min后灌裝、封蓋，用7001A 便攜式啤酒二氧化碳檢測儀測定封口后氣泡酒壓力和溫度，根據碳酸氣吸收系數表可知20 ℃氣泡酒二氧化碳氣容量。由10 名評審員對6個樣品進行品評、評分，評價指標見表5，確定合適的二氧化碳氣容量。

表5 不同二氧化碳氣容量枸杞氣泡酒感官評分標準

1.3.2 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上確定正交試驗設計的因素水平，以枸杞清汁添加比例（A）、白砂糖與果葡糖漿（3∶7）混樣添加量（B）、檸檬酸與DL-酒石酸（11∶3）混樣添加量（C）和蜜柚濃縮汁添加量（D）進行L9（34）正交試驗設計，以感官評分為指標，確定枸杞氣泡酒最佳配方，正交試驗因素如表6所示。

表6 枸杞氣泡酒調配正交試驗因素水平表

1.3.3 枸杞氣泡酒的感官評價

由10 名評審員對枸杞氣泡酒進行感官評分，滿分為100 分，評價指標包括口感與滋味（40 分）、色澤與氣味（40 分）、組織狀態（20 分）等3 個方面，感官評分標準如表7所示。

表7 枸杞起泡酒的感官評分標準

1.3.4 分析方法

固形物含量的測定采用手持糖度計法測定；總糖測定采用斐林試劑法；總酸(以檸檬酸計)含量：NaOH 滴定法；酒精含量測定：蒸餾-比重法；二氧化碳氣容量：減壓器法。

1.3.5 數據處理使用Excel 2010 和Minitab 18、spss23 進行處理和數據分析，Origin 2017繪制折線圖、柱狀圖。

2 結果與分析

2.1 枸杞氣泡酒飲料配方的優化

2.1.1 枸杞氣泡酒配方優化的單因素試驗

單因素試驗結果如圖1 所示。結果表明，枸杞清汁添加量在7.5 %～10 %時感官評分最高；糖源選用白砂糖與果葡糖漿（3∶7）混樣時感官評分最高；酸源選用檸檬酸與酒石酸（11∶3）混樣時感官評分最高；選用蜜柚濃縮汁作為枸杞氣泡酒輔料時，感官評分最高；隨著二氧化碳充氣壓力的升高，枸杞氣泡酒二氧化碳氣容量逐漸升高，酒體殺口感逐漸增強，感官得分也隨之升高，但考慮到生產安全性及玻璃瓶的充氣耐壓性，枸杞氣泡酒二氧化碳氣容量控制在2.5倍比較合理。

圖1 枸杞氣泡酒配方優化單因素試驗結果

2.1.2 枸杞氣泡酒配方優化的正交試驗

在單因素試驗基礎上，確定枸杞清汁添加比例、白砂糖和果葡糖漿（3∶7）混樣添加量、檸檬酸和酒石酸（11∶3）混樣添加量、蜜柚濃縮汁添加量作為影響枸杞氣泡酒感官品質的主要因素，對酒體配方進行L9（34）正交試驗，試驗結果見表8所示。

表8 正交試驗結果及直觀分析

對枸杞氣泡酒飲料感官品質影響因素的主次順序為：B白砂糖與果葡糖漿（3∶7）混樣添加量＞D蜜柚濃縮汁添加量＞A 枸杞清汁添加比例＞C 檸檬酸與DL-酒石酸（11∶3）混樣添加量,最優組合為A2B3C3D2，即枸杞清汁添加比例為8.5%，白砂糖與果葡糖漿（3∶7）混樣添加量為55 g/L,檸檬酸與DL-酒石酸（11∶3）混樣添加量為3.0 g/L，蜜柚濃縮汁添加量為15 g/L。以此最佳配方進行驗證試驗，所調配出的枸杞氣泡酒感官評分為98.2。

對正交試驗結果進行方差分析得到表9 的結果，從結果可知，選取置信水平α=0.05 時，B 白砂糖與果葡糖漿（3∶7）混樣添加量、D 蜜柚濃縮汁添加量對枸杞氣泡酒感官評分的影響均具有顯著性差異。

表9 正交試驗結果方差分析

2.1.3 枸杞氣泡酒配方的確定

由以上試驗確定的枸杞氣泡酒配方為：添加6.7 %的60 %vol 枸杞蒸餾酒,添加8.5 %枸杞清汁；白砂糖與果葡糖漿（3∶7）復配糖源，添加量為55 g/L；檸檬酸與DL-酒石酸（11∶3）復配酸源，添加量為3.0 g/L；蜜柚濃縮汁為枸杞氣泡酒主要輔料，添加量為15 g/L；枸杞氣泡酒二氧化碳氣容量控制在2.5倍。

2.2 感官評價

研發的枸杞氣泡酒色澤均勻且呈琥珀色，具有枸杞汁特有的芳香，風味協調，入口殺口感明顯，口感豐富、層次感強，無沉淀，無異味，產品符合設計要求。

2.3 理化指標

理化指標檢測結果見表10。

表10 枸杞氣泡酒理化指標檢測結果

3 結論

本實驗通過單因素試驗和正交試驗對枸杞氣泡酒配方進行優化，得到的枸杞氣泡酒最佳配方為：添加6.7%的60%vol 枸杞蒸餾酒,8.5%枸杞清汁；白砂糖與果葡糖漿（3∶7）復配糖源，添加量為55 g/L；檸檬酸與DL-酒石酸（11∶3）復配酸源，添加量為3.0 g/L；蜜柚濃縮汁為枸杞氣泡酒主要輔料，添加量為15 g/L；枸杞氣泡酒二氧化碳氣容量控制在2.5 倍。酒體呈琥珀色，澄清液體，入口殺口感強烈，層次感強，具有枸杞香味。