體操冠軍賣起徽州『臭鱖魚』

◎文／王磊 王海涵

一口流利的普通話，讓置身皖南山區(qū)的90 后小伙曾宇顯得有些“格格不入”。誰又能料想到這個行走在田間地頭和村干部、其他村民打成一片的外鄉(xiāng)人，曾經(jīng)站在體操賽場的中心，靠著一套行云流水的吊環(huán)動作拿下全國冠軍。

如今，在安徽省黃山市休寧縣，曾宇專心賣起了“臭鱖魚”。他的職業(yè)跨度如此之大，就連東京奧運會體操吊環(huán)冠軍劉洋得知后，也大吃一驚，隨后給他錄制了一段視頻表示支持，也為徽菜推廣助了一把力。

1993 年出生的曾宇是安徽銅陵人，從小練習體操，10 歲進入八一體操隊，曾獲得全國青年體操錦標賽吊環(huán)項目冠軍，后來進入北京體育大學學習，其間，到云南省維西傈僳族自治縣支教。從小在北京長大的他第一次接觸農(nóng)村，這成了他人生中一個重要的轉(zhuǎn)折點。

2017 年，美食紀錄片《舌尖上的中國》火遍大江南北，片中的徽菜“頭牌”臭鱖魚一下子站上了IP的風口。也正是在這一年，曾宇來到黃山旅游，除了徽州的山水和建筑外，臭鱖魚自然而然地成了他的關注點。他和徽州臭鱖魚制作技藝市級代表性傳承人韓可軍一番深聊，兩人就相約共同創(chuàng)業(yè)，隨后一起在休寧縣投資開辦了黃山市徽康食品有限公司，專門從事徽菜名品臭鱖魚的生產(chǎn)、銷售。

工作中的曾宇

曾宇和韓可軍創(chuàng)辦的食品公司

韓可軍在公司的生產(chǎn)車間內(nèi)腌制臭鱖魚

名菜臭鱖魚的歷史可以追溯至晚清。當時，每年入冬時，魚販子會將長江鱖魚用木桶裝運至徽州山區(qū)出售，為防止變質(zhì)，他們采用一層魚撒一層鹽的腌制方法，并經(jīng)常上下翻動。運到徽州后，魚經(jīng)過自然發(fā)酵散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，洗凈后，經(jīng)熱油煎燒，不但臭味消失，反而更加鮮香，成為當?shù)厝藗兿矏鄣娘L味美食。

韓可軍師從中國徽菜大師王可喜，掌握了臭鱖魚的古法制作過程，不過傳統(tǒng)的工藝在產(chǎn)量上不能滿足現(xiàn)代銷售的供給需求，“過去都是一次腌上幾十斤，現(xiàn)在一天就要發(fā)上萬斤的貨”，為此公司引入了機械化的生產(chǎn)設備——打鱗機、分揀機，提高了殺魚的效率，也確保了魚的大小標準化。同時，他們還建起了速凍庫、冷凍庫，為大批量儲存原料魚提供保障。

在韓可軍看來，制作必須傳承古法，否則做出來的就不叫臭鱖魚，“沒有任何添加劑，只放鹽和少量的八角進行腌制，自然發(fā)酵，這樣才能確保魚的品質(zhì)和口味”。然而曾宇認為，傳承固然重要，創(chuàng)新也不能少。臭鱖魚這種“小眾”的口味也存在一定的局限性，它口味偏咸、肉質(zhì)偏硬、氣味偏重，很多人吃不慣。此外，臭鱖魚的腌制，從小規(guī)模到大批量的跨越，也必須進行工藝改革，才能確保工業(yè)化生產(chǎn)的標準品質(zhì)。

“腌制的時候，要放多重的石頭壓上，多長時間翻面，都要反復試驗。”曾宇坦言，研發(fā)階段，有時候一批魚的顏色偏紅，就要作廢。前期他們還多次送給飯店試吃，加上還要引進設備，資金壓力不小。“每年11 月，我們要囤進大量的原料魚，因此占用了大量資金。”好在當?shù)氐慕鹑跈C構(gòu)推出了“鱖魚貸”，以活魚庫存為質(zhì)押，以解企業(yè)燃眉之急。再加上其他類型的小額貸款扶持，曾宇和韓可軍渡過了難關，公司慢慢走上了正軌，銷售額不斷攀升。然而，2020 年突如其來的新冠疫情讓企業(yè)遭受重創(chuàng)。“當時，我們的產(chǎn)品主要供應全國各地的飯店，疫情防控期間飯店不開門，影響非常大。當年4 月之前，線下銷售額幾乎為零。”曾宇回憶，銷路斷了，工人工資、冷庫等費用卻不能少。開拓新的銷售渠道，勢在必行。

曾宇將目光瞄準線上，2020年上半年，他們在一家電商平臺開了第一家網(wǎng)店，每天跟著請來的專家邊看邊學。功夫不負有心人，大半年后，曾宇就將公司的店鋪做到了平臺淡水魚類目的頭部，他也從一名體操冠軍，變成了當?shù)匦∮忻麣獾碾娚虒＜摇?/p>

“去年我們的銷售額線上有一千多萬元，線下約有3000 萬元，今年的銷售額應該還會有增加。”曾宇認為，這都是團隊集體奮斗的結(jié)果，“過去當運動員，所有的壓力和傷痛都是一個人扛，今天有一群創(chuàng)業(yè)小伙伴和我站在一起”。

作為一名90 后創(chuàng)業(yè)者，曾宇希望有著幾百年歷史的臭鱖魚能感染“年輕的氣息”，“我們現(xiàn)在的產(chǎn)品都配有料包，在網(wǎng)上有詳細的烹飪教程”，消費者在家里自己也能烹制，“與飯店的口味相差不大”。

從一條魚發(fā)展成一個產(chǎn)業(yè)，“臭鱖魚”已成為徽菜走向全國打出的一張名片。“中國徽菜徽州臭鱖魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展大數(shù)據(jù)”顯示：黃山市現(xiàn)有徽州臭鱖魚生產(chǎn)企業(yè)近50家，產(chǎn)值約40 億元，從事徽州臭鱖魚的生產(chǎn)加工人員有8000 人，從事徽州臭鱖魚行業(yè)的經(jīng)銷商有一千多家，從事徽州臭鱖魚的烹飪?nèi)藛T有一萬多人，徽州臭鱖魚產(chǎn)業(yè)帶動就業(yè)人員五萬多人。

值得一提的是，越來越多的青年創(chuàng)業(yè)者加入其中，用青春的創(chuàng)意激活了臭鱖魚這一非遺美食，讓它“觸網(wǎng)破圈”，飄香千里，被更多的年輕消費者所接受。