重慶那碗小面

文/莫光書

重慶人每天的生活，幾乎都是從一碗小面開始的。

對于大多數重慶人來說，并不怎么喜歡在家里吃早餐。對于牛奶、面包、藕粉、芝麻糊之類的“營養早餐”，更是不屑一顧。出門后的第一件事，就是迫不及待地跑去自己心儀的那家小面館。連“少面多菜”，或“煮硬點”“不要香油要豬油”之類的話都不需要說，只需要往塑料圓凳上那么一坐。老板完全了解你的飲食習慣，會馬上把手伸向那擺放得均勻而舒展的細面，而非寬面、拉面、鋪蓋面、刀削面或“韭菜葉”。細面入鍋的同時，用半米長的竹筷攪幾下，撒進幾片萵筍葉或藤藤菜。然后轉身開始打佐料：蔥花、姜末、蒜泥、辣子、花椒、芝麻、花生、榨菜、豬油、醬油、醋、味精、白糖等。佐料不在多少，而在把握分寸。

煮面所用的鍋，不是傳統的鐵鍋、錫鍋、鋁鍋，而是一個類似汽油桶、又深又大的一個圓形鋁皮桶。看上去有些簡陋，但效果不僅不比鐵鍋、錫鍋、鋁鍋差，作用甚至還遠遠大過它們。這個桶可以同時煮多碗細面、寬面、抄手、水餃、湯粑，各行其道，互不干擾。

一段短視頻剛看完，一碗熱氣騰騰、麻辣鮮香的小面，外加一個黃澄澄的煎雞蛋就端到了你的面前。你坐正，用竹筷在碗里一挑、一和、一攪、一轉，那味道，“唰”地一下就鉆進了你的鼻孔；那色澤，“唰”地一下就映亮了你的眼眸；那美味，“唰”地一下就彌漫了你的口腔。然而，你并沒有急于吃面，而是夾起煎雞蛋咬了一口：酥而不脆，軟而不綿，香而不膩，恰到好處。你在家中也煎過雞蛋，可怎么也沒有這小面館的煎雞蛋適口。接著，你還是沒有吃面，而是品嘗了兩顆花生米。那是皮紅、粒小、細膩、醇香、回甜且入口即碎的紅花生。你在家中也炸過花生，放不了幾天，那花生就回潮變綿了，這花生怎么能一直脆著呢？再接著，你仍然沒有吃面，吃了一節又一節的藤藤菜，想不停地吃藤藤菜。奇怪，在家里煮面時，你煮的藤藤菜總是軟綿綿、老扎扎的，不合口。這小面館的藤藤菜又嫩又脆，又細又滑，不斷地品嘗，差點把舌頭一起吞進肚里。然后，你還是沒有吃面，端起斗碗，輕輕咂了一口面湯：酸、甜、麻、辣、香，面面俱到，那味道直接從口到喉到胃，直至心尖尖，一個字——爽！味蕾全部打開之后，你才開始吃面。但是，你并沒有挑起面直接入口，而是用面把佐料以及饑餓、貪婪一起裹滿，配合著“呼呼——”的吮吸聲一起狼吞虎咽起來。此時此刻，你哪里是在吃面啊，你是在直面人生，你是在獨當一面啊！所以，即便當下四面楚歌，你也春風滿面。

吃著吃著，感覺味厚了，可以隨便加點醋；味淺了，可以隨便加點糖或味精。如果覺得還不夠猛烈，油辣子、海椒面、胡椒粉，像陳佩斯在小品《吃面條》中表演的那樣，隨便放，直至大快朵頤、大汗淋漓為止。

風卷殘云之后，碗里不剩一粒芝麻，不剩一顆蔥花，甚至不剩一個油珠珠了，你還“食罷意猶在，不肯投箸簽”。那回味說有多長就有多長。

面吃完了，你沒有馬上離開，又去接了一碗免費豆漿或排骨豆芽湯灌下。此時此刻，你才感覺填平了肚子里的溝溝縫縫、犄角旮旯，結了賬，走出小面館。你一邊走，一邊回味著剛才吃那碗小面的感覺，有點像一位作家形容的那樣：整個身體快活得蕩氣回腸，真想踢開胸膛，面對世界輕嘯一聲。

如果你出差離開了重慶，要不了3天你就會想家。你想父母，想妻兒，更想樓下那碗小面。于是，你悄悄溜出賓館，去街邊點了一碗重慶小面。可是，僅僅嘗了一口就放下了筷子。“真是‘南橘北枳’啊！”你把頭搖成了撥浪鼓。回重慶，一下飛機，你連彎都沒有轉，就直接奔向了小面館。只有把那碗小面倒進肚里，你才感覺踩在了重慶的土地上。否則，你的整個身體似乎都還飄浮在空中。

“有朋自遠方來，不亦樂乎。”朋友要吃重慶小面，說：“到重慶不吃重慶小面，等于沒到過重慶。”一位北方女作家到重慶參加了一個筆會之后，宣布不走了，并說服男朋友，飛到重慶與她一起筑巢絮窩了。閨密問她為什么，她笑而不答。她請閨密去吃了一碗重慶小面之后，閨密也把長居之地選在了有山有水有小面還有“過山車”的重慶。

重慶的大街小巷，可謂面館林立，鋪天蓋地。主營的有蹄花面、毛肚面、蔬菜面、酸湯面等，五花八門，不勝枚舉。在大竹林這條不足百米長的街道邊上，就有21家小面館，在200多米長的龍山路上，就有5家專門生產面條的加工門店。據不完全統計，重慶市有8.4萬家小面館，每天至少賣出1 260萬碗小面，直接從業者達40多萬人。可以說，重慶小面，是重慶餐飲業除重慶火鍋之外的又一頂梁柱。在重慶，很難找到一條沒有重慶小面的街道。所有的小面館，無論春夏秋冬，皆顧客盈門，這種景象成了重慶的一道獨特風景、一種飲食文化大觀。

重慶小面的魅力究竟在哪里呢？重慶小面為什么“珍饈海味不堪比，離時方恨腹胃窄”呢？其奧秘不在史籍里，不在教科書里，也不在小面制作培訓班里，而在調料里。重慶小面的精髓是油辣子海椒。調制秘方往往掌握在廚師手中，裝在廚師心里，只能意會，卻不言傳他人。

一位烹飪大師另有高見。他說：包括小面在內的任何食物，好不好吃，不取決于食物本身，與廚師無關，更與環境無關，歸根到底是食客的心境。聽來有些玄妙，但仔細一思索，似乎有點道理。那么癡迷小面到底是一種怎樣的心境呢？去問問嗜面的重慶人吧，也許他們會告訴你的。

（部分圖片來源于網絡）