白菜史趣

■潘春華

白菜，又稱“大白菜”“黃芽菜”“結球白菜”“窩心白菜”或“包心白菜”等，為十字花科蕓薹屬兩年生草本植物，是我國的原產和特產蔬菜。白菜在我國的栽培歷史悠久，是北方老百姓秋冬季節餐桌上的首選佳蔬。即便在食物選擇極其豐富的今天，也沒有其他鮮蔬能夠替代白菜的重要地位。

曾用名為“菘”

古人認為白菜“青白高雅，凌冬不凋，四時長見，有松之操”，因此將其叫作“菘”。三國時期的《吳錄》中有“陸遜催人種豆、菘”的記載。賈思勰在《齊民要術》中收錄了白菜的吃法——“菘根菹法”。南齊的《齊書》中有“曄留王儉設食，盤中菘菜、魚而已”的記述。唐代，食療家孟詵在《食療本草》中記述：“（菘菜）其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下氣治嗽。”

宋代得名“白菜”

宋朝人正式將“菘”稱為“白菜”。蘇頌說：“揚州一種菘，葉圓而大……啖之無渣，絕勝他土者，此所謂白菜。”楊萬里在《進賢初食白菜因名之以水精菜》詩中云：“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬與雪虀（jī），靈隱山前水精菜，近來種子到江西。”元代以后，記述白菜的典籍文獻漸多。明代王世懋所著的《廣百川學海》在“果蔬疏”一節中介紹了白菜的定義和產地，并推薦“燕地黃芽菜”這一品種。明代學者陸容在《菽園雜記》中有一段關于白菜的記載：“菘菜，北方種之。菘菜即白菜，今京師每秋末，比屋腌藏以御冬。其名箭干者，不亞蘇州所產。”看來，當時人們已有腌制白菜越冬的食俗了。清朝的丁宜在《農圃便覽》中把白菜稱為“窩心大白菜”。他介紹當時山東地區的白菜栽培經驗是立秋種、小雪收，還介紹霜降后可用草繩將白菜外葉捆起以保護球葉的做法。

文人推崇的“秋末晚菘”

白菜雖然一年四季都有出產，但歷經嚴霜的白菜更為鮮美。故歷代文人墨客都偏愛秋末的白菜，唐代詩人韓愈就是其中一位。有一年冬天，大雪飄飄，孟郊、盧仝來訪，韓愈把白菜細細切絲，配上屋外新挖出的冬筍，加湯慢燉。眾人品菘嘗筍，煮酒論詩，好不酣暢。于是，韓愈寫下了“晚菘細切肥牛肚，新筍初嘗嫩馬蹄”的佳句，盛贊“菘筍”之美味。劉禹錫詩云：“只恐鳴騶催上道，不容待得晚菘嘗。”他將不能吃到晚秋的白菜當作一種遺憾，可見對這一美味的喜愛。

宋代范成大的《田園雜興》盛贊冬日白菜之味美：“撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥濃。朱門肉食無風味，只作尋常菜把供。”詩人說冬季的白菜比蜜藕都甜。朱熹的老師劉子翚作有《菘詩》：“周郎愛晚菘，對客蒙稱賞。今晨喜薦新，小嚼冰霜響。”蘇軾贊得更夸張：“白菘類羔豚，冒土出熊蹯。”居然將白菜與羊羔、熊掌相媲美。

百姓餐桌上的白菜美食

白菜味美可口，吃法多種多樣，可以單獨做，也可和其他菜類、肉類搭配成菜，或炒或燉，或做湯或做餡，或蒸或煮，可為主也可為輔。尋常人家常吃的白菜美食有“白菜燉肉”“白菜豆腐粉條”“白菜丸子”“酸白菜”“辣白菜”“醋熘白菜”“白菜炒肉絲”“涼拌白菜心”“涮白菜”“白菜肉餡水餃”等。然而，最受人們垂涎的，莫過于白菜燉肉了。

將白菜洗凈，切成3厘米見方的大塊，鍋內入油，加蔥、姜、蒜末煸熗后將白菜入鍋爆炒，斷生后倒入砂鍋，加入豆腐、粉條和半肥的熟肉，加適量開水和精鹽，小火慢燉半小時左右，出鍋時再撒一把青蒜末，一道色香味俱全的白菜燉肉便做好了。軟爛的白菜、顫巍巍的豆腐、筋道的粉條和香噴噴的熟肉，再喝上幾口已經燉至乳白色的濃湯，那種享受簡直難以用言語來表達。

北京人喜歡吃腌白菜：“以鹽灑白菜之上壓之，謂之腌白菜，逾數日可食，色如象牙，爽若哀梨。”對于東北人來說，白菜則是另一種口味——腌制成酸菜，既味美可口，又利于保存。每到腌酸菜的時候，主婦們便聚在一起，找一個寬敞的院落，支一口大鍋，燒一鍋開水。將已晾曬三五日的大白菜洗凈放到開水里燙一下，再放到清水里漂洗冷卻。然后，把大白菜一層一層地碼放在酸菜缸里，碼得越實越好，碼一層大白菜加一把鹽，最后注滿清水，在上面壓上一大塊扁平的鵝卵石，嚴嚴地遮蓋起來，讓大白菜在寒冷的環境中慢慢緊縮、發酵。一般經過二三十天的腌制，大白菜變得焦黃酸脆，就可以吃了。在東北，酸菜最經典的吃法是燉，將其與肉、粉條一起放在砂鍋里燉，即成美味的酸菜白肉燉粉條。

俗話說，“魚生火，肉生痰，家常白菜保平安”。雖然大白菜是一種極其普通、尋常的菜蔬，卻堪稱中華餐飲一寶，它代表了百姓的生活本色：平凡、普通、淡然、有味道。這個境界，便是人生的真味了。