中華擠壓面制品
——饸饹

魏益民

（中國農業科學院農產品加工研究所/農業農村部農產品加工重點綜合實驗室，北京 100193）

饸饹（hele），也叫河漏，是我國傳統面制品家族中擠壓面條的一種， 和意大利的細條實心面（spaghetti）類似。 饸饹制作是借助柱形木棒、直徑稍大于木棒的桶狀圓孔及底部多孔模具， 將面團放入后，以杠桿原理擠壓成型；擠出物直接落入微微沸騰的鍋中煮熟，或者蒸熟。 從饸饹制作過程來看，稱為河漏，更加詞義相符。漏，即物體由孔或縫透過。北方人常說漏魚魚，即用有孔的容器，將糊化的熱面糊漏入涼水中，其產品形狀酷似水中的小魚。類似工藝制作的產品還有粉條、米粉等。 饸饹可由小麥粉、蕎麥粉、玉米粉、紅薯粉、雜豆粉等，或混合粉和面，制成面團，用饸饹床子壓制。 饸饹面流傳至今，比較有名氣的要數蕎面饸饹了。

制作饸饹的工具叫饸饹床子（如圖1）。 過去用木料制作，今天有金屬制品，也有帶動力的機械設備或半自動化生產線。

圖1 河北蔚縣木制饸饹床子（魏益民攝）

1 蕎麥的起源

說到饸饹， 不得不探討蕎麥的起源地問題。 因為中華民族的飲食結構和飲食文化與谷子、糜子、蕎麥、大豆等作物的起源、進化和傳播有關。 中華面條與蕎麥的起源、傳播和進化有密切的聯系。 據推測，最早的中華饸饹面應該是由蕎麥粉制作的。

蕎麥起源喜馬拉雅山周邊地區，包括青藏高原、云貴高原、川藏高原，以及尼泊爾等地。我國西藏、云南、貴州、四川涼山等地分布著大量的野生蕎麥，包括甜蕎、苦蕎和金蕎麥等不同類型。……