藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕配方優(yōu)化及營養(yǎng)成分分析*

李薈伶，粟立丹，鄧 紅，杜欽欽

（四川旅游學(xué)院食品學(xué)院，成都 610100）

藜麥（Chenopodium quinoa Willd.）是一種珍貴的藥食兩用莧科藜屬雙子葉草本植物， 原產(chǎn)于南美安第斯地區(qū)，目前我國青海、甘肅等西北地區(qū)廣泛種植[1]。 藜麥氣味清香，口感獨(dú)特，不僅含有蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，還富含多酚、黃酮、皂苷、角鯊烯、豆蔻醇及植物甾醇等生物活性物質(zhì)，是一種高蛋白、低熱量、活性物質(zhì)豐富的易熟易消化食品[2-4]。研究表明，藜麥可以防治心血管疾病、糖尿病、癌癥、急性炎癥、過敏等疾病，具有抗氧化、防衰老、減肥及助消化等多種功效[5-7]。 據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道藜麥?zhǔn)俏ㄒ灰环N可以滿足人體基本營養(yǎng)需求的單體植物，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）推薦為最適宜人類的完美“全營養(yǎng)食品”，并將其列為全球十大健康營養(yǎng)食品之一，是一種新興的功能性食品[8]。

戚風(fēng)蛋糕因其質(zhì)地綿密松軟，味道香甜濃郁，食用方便等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者喜愛。 隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的要求也越來越高，不僅要求食品具有良好的色、香、味、形，而且更注重其營養(yǎng)價(jià)值和安全特性，因此生產(chǎn)低脂、低糖、營養(yǎng)全面均衡的烘焙食品是烘焙行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)[9-10]。木糖醇是從白樺樹、橡樹、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出來的一種天然甜味劑，甜度與蔗糖相當(dāng)，但其能量值更低，木糖醇是人體正常糖類代謝的中間體，食用安全，且其代謝與胰島素?zé)o關(guān)，可作為糖尿病患者、肥胖患者的白砂糖替代品[11]。

本……