《東京夢華錄》中的茶文化

楊賽蘭

孟元老的《東京夢華錄》是在他經歷顛沛流離之苦、垂垂老矣之時對昔日北宋繁華的一部回憶錄。這本書中也不同程度地涉及了北宋的茶文化。就國內外研究動態而言，《東京夢華錄》中的茶文化還是一個未被關注的角度，仍有可深入探究之處。

一、茶事場所

茶文化是一個較為寬泛的話題，其中承載飲茶活動的茶事場所也是茶文化衍生的產物。《東京夢華錄》中各類大小茶館數不勝數，在宮廷、貴族和平民中還有著一一對應的茶事機構，形成了等級分明的結構。并且，在書中可以看到茶坊還有著非常靈活的經營模式，適應了北宋民眾的需求，體現出了北宋茶文化的社會性。

（一）數量多，專門化

在《東京夢華錄》一書中，有眾多關于茶坊、茶市的介紹。可見在當時的北宋都城東京城內，茶館、茶市比比皆是。根據《東京夢華錄》記載，宣德樓前御街一直南下，過州橋，有李四分茶，御街北有薛家分茶，御廊西即鹿家包子，余皆羹店、分茶、酒店等。僅御街這一處，從南到北皆有茶店的影子。在東京城內的各處街道中，大小茶坊更是不勝枚舉。這是因為宋人飲茶成風，不管男女老少還是貴族平民，都會在閑暇之余喝上一盞茶，這種龐大的消費需求直接推動了茶館的出現。

此外，為了適應不同人群的需要，北宋的茶坊也表現出了專門化的特點，出現了更為專門的經營模式。據《東京夢華錄》一書記載：“其士農工商，諸行百戶，衣裝各有本色。”由此可見，在北宋繁榮的商業文化影響之下，每一個行當都表現出了更專業化的趨勢。“每店各有廳院東西廊，稱呼坐次。客坐，則一人執箸紙，遍問坐客……行菜得之，近局次立，從頭唱念，報與局內。”在茶肆中，專門負責的服務人員被稱為“茶博士”，他們有著一個非常完整的服務流程，從點菜到傳菜再到上菜，一應俱全。為了吸引顧客，室內的裝飾也用了心思，通常采用插四時花、掛名人畫用來裝點店面，這也體現了北宋一套完備的茶事場所經營模式。這種更為周全的服務態度與北宋茶坊眾多也有關系，競爭對手的增加促使經營者改進經營模式。在茶館林立的東京城內，茶館老板開始將視角轉移到了服務上。為了在激烈的商業競爭中取得優勢，茶坊中開始出現了一系列娛樂活動，如說書、唱戲等。娛樂活動中較為普遍的是弦歌，即《東京夢華錄》中所稱的“按管調弦于茶坊酒肆”。在這個層面上，可以說，北宋的茶坊已經不是一個單純的飲茶之地，而是一個集休閑、娛樂、飲食為一體的多功能場所，相比于前朝，其數量更多，范圍更廣，而隨后明清時期的茶坊也在此基礎上得以發展。

（二）體制完備，規模不同

除了茶所眾多之外，在北宋社會，根據階級和經濟狀況的不同，茶事場所又形成了規模不同又兼具體制的一個特點。《東京夢華錄》中介紹了內諸司、外諸司這兩個茶事機構：內諸司皆在禁中，主管皇家日常生活；外諸司主要負責皇帝的朝廷政務。其中就提到了宮廷中的翰林司和都茶場，在皇宮內院，有專門負責茶事宴飲的翰林司，還設有都茶場負責茶飲售賣，專門供應皇室的茶葉。此外，貴族中有專門的茶酒司，“凡民間吉兇筵會，椅卓陳設、器皿合盤、酒檐、動使之類，自有茶酒司管賃”。耐得翁《都城紀勝》記云：“官府貴家置四司六局。”四司六局是古代舉辦大型宴席的一個專門的承辦機構，類似于如今承辦酒席的一類活動承包商。“四司指帳設司、廚司、茶酒司、臺盤司，六局指果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局。”（李詩云《令人咋舌的古代“升學宴”》）飲茶的人群既有王公貴胄，又有市井平民。貴族注重飲茶的風雅，而普通百姓追求飲茶為樂，不同的需求導致出現了不同的茶事機構。可以看出，當時的茶館老板已經注意到不同的消費群體有著不同的消費需求，并能夠靈活針對消費需求設立不同規模的茶館。而這種經營模式在以前是很難見到的，正因如此，北宋東京的飲茶之風得以很好地流傳開來。

（三）時間靈活，功能多元

從時間上看，茶肆可分為早茶肆、夜茶肆。《東京夢華錄》就有記載：“每日交五更……諸門橋市井已開……亦間或有賣洗面水、煎點湯藥者，直至天明。”這是每天五更就點燈營業的早茶肆。除了早茶，北宋時期還出現了夜市，東京城的夜市甚至比白日間更為繁華，人群來來往往，絡繹不絕，甚為熱鬧，甚至還有專供女士喝茶的茶坊，如書中提到的北山子茶坊就是一家典型的夜茶攤。“北山子茶坊，內有仙洞仙橋，仕女往往夜游，吃茶于彼。”這種夜茶攤負責招待夜游的市民。除此之外，北宋東京還有一種特殊的茶肆—提瓶賣茶者。“至三更，方有提瓶賣茶者。蓋都人公私營干，夜深方歸也。”這更類似于當今社會的流動攤販，經營范圍廣，靈活性更高。北宋東京城內，從早到晚都有相應的茶市，如東京城御街的州橋夜市早晚都有經營，從五更天一直到翌日三四更天。這是因為北宋取消了宵禁制度，所有的商業場所經營時間較以往更長，經營方式也變得更加自由。

此外，北宋的茶坊已具備了多樣化的功能。茶坊和茶市不僅是吃茶的地方，還是人們買賣物資的場所。“又東十字大街，曰從行裹角茶坊，每五更點燈博易，買賣衣服、圖畫、花環、領抹之類，至曉即散，謂之‘鬼市子。”由此可見，茶坊在北宋東京就是一種典型的貿易場所，這種茶坊有著固定的交易時間。北宋茶坊來往人群復雜多樣，也就成為各種信息的傳播的地方。在古代，信息的溝通傳達往往要通過信使，所以各地信息的傳達遠沒有如今這樣方便。而北宋茶坊眾多，社會飲茶成風，茶坊中來往的人群眾多，信息渠道廣闊，于是在北宋東京茶坊就有一類人專門打聽消息，久而久之，茶坊就成了打聽消息的重要場所。

二、茶義

在中國，飲茶習俗由來已久，隨著朝代的更迭，一些約定俗成的茶事活動也被后人一代一代地傳承了下來，在歷史的演變中最終形成了一種固定的習俗。《東京夢華錄》中就主要記載了三種場合下的飲茶—婚禮、祭祀與賜茶，并賦予了它們獨特的意義。茶義中凝結的茶文化具有鮮明的民族性，體現了中華民族獨有的民族特色。

（一）以茶入婚

北宋東京茶文化氛圍濃厚，在婚俗中也有所表現。《東京夢華錄》中提到男女雙方定好婚期后，在成婚前一天，女方會派出家中代表去男方家掛賬鋪房，帶上一些茶葉、酒水之類的東西，“女家親人有茶酒利市之類”。這說明在當時的北宋，茶就已經與婚姻相關聯。

據《宋史》載，宋代諸王納妃，稱納彩禮為“敲門”，其禮品除羊、酒、彩帛之類外還有“茗百斤”。這種正式的茶禮被運用在婚嫁的聘禮上，是因為在傳統的著作中都認為茶樹不能隨便移動，如果茶樹種下，隨便移動就會導致茶樹不能存活，茶樹對于種植場地的嚴苛性也被視作一種專一的象征，因而茶就被用于“三茶六禮”的流程之中。所謂“三茶”是指：提親時，女方用糖茶招待媒人表示對他們的感謝，這就是“下茶”；如果相親時男女雙方都認可女方，便會奉上一杯熱茶，男方回禮，這表示雙方都同意親事，曰“定茶”；在正式成親時洞房之夜，人們會用桂圓、紅棗、花生等加在茶水中，寓意“早生貴子”，這時就叫“合茶”。所以，在婚禮上用茶通常是一種男女雙方對于婚姻的莊嚴承諾，以表示其情感的堅貞。

（二）以茶入祭

除了婚儀之外，茶還被廣泛應用到祭禮之中。在進行祭祀活動時，人們往往會在祭祀舉行時敬上一杯熱茶，稱之為“祭茶”。這種風俗在唐代就已經出現，到了宋代，茶就進入了朝廷的重要祭祀儀禮之中。兩宋時期，如遇先皇或者皇太后忌日，舉行儀式時都會上香跪拜并奉上熱茶等祭品。即便是尋常百姓，在操辦喪禮時也會供奉香燭、茶酒等以示哀思。在重大節日祭拜神靈時，負責儀式的人也會在神位前點香，再分別倒上茶酒，行禮時，再由該家的主人祭酒，主婦負責奠茶。在《東京夢華錄》中就提到了東京百姓在端午節時，敬茶以奉神靈的行為，“次日，家家鋪陳于門首，與粽子、五色水團、茶酒供養”。由此可見，在北宋時期出現了以茶敬神以表示敬畏的形式。

在古代社會中，儒家思想對人們的世界觀產生了重要影響。古人認為皇帝是上天神靈的代表，是天地之間的連接者，皇權受命于天，所以，皇帝又被尊稱為“天子”，這也體現神靈在人們心中神圣的地位。在古人心中，每逢節日就要奉上最神圣、干凈的祭品敬獻給神靈，而茶葉因為本身香氣濃烈、入口回甘，被視為養身之佳品，于是被運用到了祭拜之中。這種祭茶風俗由來已久，根據文獻記載，南齊武帝時就有用果茶來作為祭品的習俗，后來隨著茶文化的不斷發展，用茶來敬鬼神就成為一種社會中約定俗成的規矩，北宋時期用茶拜神正是很好地延續了這種傳統。這種祭茶的傳統在北宋歷史典籍中也有提及，如杜子美祭房相國，九月用“茶藕莼鯽之奠”。時至今日，每逢清明祭日，也保留著奉上三杯清茶以表哀思的傳統。

（三）以茶賜民

賜茶是廟堂用茶之中最突出的部分，特別是貢茶的賞賜。唐代中期形成了官焙貢茶制度，發展到了宋代，已經逐漸形成一種等級化的趨勢，也就是用不同等級的貢茶分別賞賜給不同級別的官員及皇親國戚。宋朝對文人格外關照，經常會對大臣進行嘉獎，如宴席講學賜茶，皇帝閱覽學問賜茶，甚至史官修書也會賜茶。除了這些，在皇帝視察和大臣們的宴會上，都會有固定的茶水順序，如在《東京夢華錄》中描述“下赦”時，“樓上百官賜茶酒”，這里的茶與酒就是一種皇帝的賞賜，賜茶主要是賞給官員大臣。同時，宋朝也有眾多的常規賜茶制度。《東京夢華錄》中提到，在正月十六日這一天舉國歡慶，不管是達官貴人還是普通百姓都可以盡情游樂，并且“宮中有宣賜茶酒妝粉錢之類”，體現了皇帝與民同樂的觀念。

三、茶食

茶食，同樣是繁榮的茶文化下的產物，它屬于物質層面的東西。在古代，許多食物都可以作為茶食，主要用來佐以品茶，如酥餅、蜜餞等。在《東京夢華錄》中，最具代表性的茶食就是—果子。這也是北宋首創的稱呼，從中可以看出茶文化的時代性，而“果子”也在一定程度上蘊含著北宋獨特的飲食技術。

果子，又可以稱為“茶食子”，最早出現在唐代，唐人有夜游喝茶的習慣，在聽曲娛樂時，人們往往在飲茶時會配上一些糕餅、蜜餞，這在唐代叫作“茶食子”。“果子”這個稱呼始見于宋代，《東京夢華錄》中就專門花了大量篇幅來對果子進行介紹，凸顯了果子在當時北宋東京的受歡迎程度。《東京夢華錄》中記載的果子種類豐富，既有旋炒銀杏、海紅、西川乳糖、獅子糖、櫻桃煎、荔枝、龍眼之類的干果，又有香藥、鵬沙元、小元兒之類的蜜煎香藥，除了荔枝膏、香糖果子這一類的糕餅之外，還有豬羊荷包、玉板鲊之類的葷食。在東京城內涌現了很多果子鋪、面食店，在東京西宮南邊的御廊杈子到州橋往西大街，果子鋪林立。人們在茶余飯后或是飲酒會友時往往會擺上一些果子，當作一種消遣的點心。果子作為一種茶食受到了廣泛關注，從而成為各種節日慶典與酒席宴會的必備之物。在四月八日浴佛節這天，“是月茄瓠初出上市，東華門爭先供進，一對可直三五十千者，時果則御桃、李子、金杏、林擒之類”，在這里果子是浴佛節的暢銷品。除此之外，在許多節日也有供奉果子的習俗，如書中提到用“五色水團”進行供奉，這里果子就是作為一種貢品。

在宋以前沒有出現果子，唐代的茶食子是它的前身，但是它吸收了北宋獨特的飲食技術，在這個時期留下了許多富有特色的果子，歷經時間輾轉流傳至今，如可以復刻的冰酥酪、桃花酥等。

孟元老的《東京夢華錄》是他本人在年老之時又歷經顛沛流離后，對北宋往昔繁華歲月的追憶，具有較強的寫實性，對于北宋茶文化的歷史研究有重要的參考價值。書中有多處提到了北宋的茶—東京有多樣化的茶事場所、內涵豐富的茶藝，以及精致美味的茶食。北宋是中國茶文化發展的一個重要時期，上接唐代的飲茶風尚，下開后代的品茶之風。北宋時期獨特的茶文化歷久彌新，在中國傳統文化中仍熠熠生輝。當今，我們應該堅定民族文化立場，守住文化遺產，不斷挖掘宋茶深厚的文化底蘊，弘揚中華茶道文化，在文化傳承和創新中堅定文化自信。