試析標準化在食品質(zhì)量安全管理中的意義

王娜 李莎莎 張穎

摘 要：本文依照文獻對比法和理論分析法首先就食品安全及食品質(zhì)量監(jiān)督管理現(xiàn)狀進行了論述，其次提出了標準化應(yīng)用于食品質(zhì)量安全管理中的意義，最后結(jié)合標準化應(yīng)用價值探究出了標準化在其中的運用措施，如堅持問題導向，探尋食品安全監(jiān)管新路徑、新機制；堅持核心基礎(chǔ)，健全食品安全監(jiān)督管理的法律、規(guī)章與規(guī)范標準的管理體系等。

關(guān)鍵詞：標準化管理，食品質(zhì)量安全，監(jiān)督體系，措施

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.10.069

Analysis of the Signifi cance of Standardization in Food Quality and Safety Management

WANG Na LI Shasha ZHANG Ying

（Inner Mongolia Institute of Quality and Standardization）

Abstract： According to the method of literature comparison and theoretical analysis， this paper discusses the current situation of food safety and food quality supervision and management， puts forward the signifi cance of standardization application in food quality and safety management， and fi nally explores the application measures of standardization in combination with the application value of standardization， such as adhering to the problem orientation， exploring the new path and new mechanism of food safety supervision， adhering to the core foundation and improving the management system of laws， specifi cations and standards for food safety supervision and management for reference.

Keywords： standardized management， food quality and safety， supervision system， measures

0 引 言

隨著社會主義市場經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們對食品的要求也越來越高，而食品安全監(jiān)管已成為各國政府與人民共同關(guān)注的焦點。目前，我國已搜集到約2千萬種食品污染資料，并建立了相應(yīng)的數(shù)據(jù)庫，同時，規(guī)定建設(shè)出了符合國家要求的食品安全監(jiān)管制度，初步形成基本的、與國際接軌的監(jiān)管框架。對此，各地需持續(xù)提高對食品質(zhì)量安全管理的重視，并在管理過程中實行標準化作業(yè)，以此保障食品監(jiān)督制度真正發(fā)揮其應(yīng)有的作用，有效地遏制和減少食品安全事故的發(fā)生。

1 食品安全及食品質(zhì)量監(jiān)督管理現(xiàn)狀

2015年，國家明確提出，要嚴格執(zhí)行食品安全監(jiān)管，建立健全的監(jiān)管制度，實行“產(chǎn)控并舉”，嚴格把關(guān)農(nóng)田、餐桌、檢驗室等各個環(huán)節(jié)。近年來，我國食品安全質(zhì)量形勢持續(xù)好轉(zhuǎn)。2017年，共完成233，300項食品質(zhì)量監(jiān)督抽檢，總體合格率97.6%；其中，99.5%的嬰兒配方奶粉合格率為99.5%，不合格的產(chǎn)品也以標識的方式存在。在新一輪的政府機構(gòu)改革中，食品安全監(jiān)管已經(jīng)成為我國市場監(jiān)督管理局主要抓的重點工作，而在監(jiān)管體制方面，各地都建立了一套長效的食品安全監(jiān)督管理機制。

同時，當?shù)剡€需結(jié)合農(nóng)批市場的實際情況，建立健全食品批發(fā)市場管理規(guī)范，逐步實現(xiàn)食品批發(fā)市場整潔化、超市化、智能化管理，由此推動農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場升級，適應(yīng)市場需求變化，加強對農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場的管理力度，在全鏈條、全方位的標準化作業(yè)下，可保障人民群眾身體健康和生命安全，進而真正守護人民群眾“舌尖上的安全”做好餐桌上的保障。

2 標準化應(yīng)用于食品質(zhì)量安全管理中的意義

2.1 保障廣大人民群眾的健康和安全

食品安全關(guān)系到廣大民眾的身體健康與人身安全，且關(guān)系到國家經(jīng)濟的發(fā)展與穩(wěn)定。因此，食品安全監(jiān)督管理已成為衡量中國人民生活質(zhì)量和經(jīng)濟社會發(fā)展的一個重要指標。和世界其他發(fā)達國家相比，我國食品安全由于存在有害因素，如致病微生物和其他中毒，從而引起的食物中毒和相關(guān)食品傳染病問題主要是導致我國的消費者在健康上遭受威脅的一個最主要的影響。調(diào)查顯示，當前，我國食品安全管理工作中存在著重大問題，如何加強對食品安全的監(jiān)督，已成為公眾關(guān)注的焦點。所以，在選擇食品時，消費者會更謹慎，但蘇丹紅和三聚氰胺的出現(xiàn)，以及從抗生素到瘦肉精，雖然當?shù)卣臀覈称菲髽I(yè)一直在為食品安全和食品傳染病防治而進行不懈的工作，然而，食品安全監(jiān)管的問題也并未消除。

對此，將標準化管理模式應(yīng)用于食品質(zhì)量安全管理中意義重大，在標準化管理方面，可以完善相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)范，以達到標準化管理的目的，加大對危害消費者的刑事處罰力度，可以對進入市場經(jīng)濟的食品企業(yè)實行嚴格的管控，進而從源頭上把好食品安全生產(chǎn)關(guān)，以此保障人民群眾的健康，使消費者可購買上放心的食物[1]。

2.2 做好商品的質(zhì)量管理

（1）做好產(chǎn)品質(zhì)量管理，是保障消費者身體健康的重要保障。由于我國食品業(yè)，流通環(huán)節(jié)眾多，企業(yè)若不注重產(chǎn)品的質(zhì)量管理，在沒有加強對飲料以及有關(guān)食品衛(wèi)生的質(zhì)量要求時，不僅會出現(xiàn)食品污染情況，還會影響也在社會中的地位，但最終結(jié)果都為影響消費者身體健康，嚴重時甚至會出現(xiàn)生命危險。為此，在標準化管理體系下，可有效把控各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品安全，并完善食品商品質(zhì)量管理制度，加大對其的管控力度，其有助于預(yù)防和減少食物中毒、食源性疫病等問題出現(xiàn)，同時對保障消費者的身體健康也起到了重要的作用、

（2）在標準化管理體系下，可有序進行食品商品的質(zhì)量管理工作，而這一工作也是增強食品生產(chǎn)企業(yè)核心競爭力，為其樹立良好社會信譽的關(guān)鍵?？梢哉f食品工業(yè)能否進入國際市場，具有較強的競爭力，主要是由食品安全和品質(zhì)狀況決定的。

（3）合理發(fā)揮標準化管理價值，可有效增加食物制造企業(yè)的實際效益，完善各個生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)，保障制造質(zhì)量與生產(chǎn)收益。同時，在標準化管理中還可達到我國提出的節(jié)能減排需求，即降低生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的廢料損失、能耗等問題，并降低對原料、工時的消耗，以此減少生產(chǎn)費用，增加工作效率，且為了迅速搶占市場，食品生產(chǎn)企業(yè)還可利用相對低廉的能源，生產(chǎn)出更好的產(chǎn)品，從而增加產(chǎn)品銷量，加快商品流通性、流轉(zhuǎn)率等。同時，食品生產(chǎn)企業(yè)的利潤也會持續(xù)增長。

2.3 做好基礎(chǔ)性作業(yè)，保障食品生產(chǎn)安全

目前，各地經(jīng)過多舉措、多角度的長效推進，在標準化食品安全管理制度下，解決了如下問題：

一是解決了“亂”的問題。在食品生產(chǎn)企業(yè)中，通過實行標準化管理模式，使其可自覺整理、整頓，清除生產(chǎn)現(xiàn)場、原料及成品倉庫中的必需物件，留出場地；按照防止原料、半成品、成品交叉污染的要求，重新設(shè)計、重新布局，確保人員和物品排列有序，分區(qū)規(guī)劃合理。按照國家標準和國際標準，進行生產(chǎn)車間的改造和升級，營造出清潔、干凈、清新的工作環(huán)境；按工藝流程、物品性質(zhì)、使用部位，將食品與原料、半成品、加工、取用的刀具分別分開存放；從食品生產(chǎn)的規(guī)律出發(fā)，從人的生理、心理、效率、食品安全的需要出發(fā)，科學地確定食品產(chǎn)品的存放位置與場所；根據(jù)食品、工器具的存放方式，實行“三定”（定品、定位、定數(shù)）、標識管理，以此解決以往存在的“亂”生產(chǎn)問題。

二是解決了“臟”的問題。根據(jù)食品安全技術(shù)標準，對生產(chǎn)場所進行搬遷大清掃，并督促食品生產(chǎn)者制定清潔、消毒制度和檢查方法；及時清理工地的廢棄物，定期清理和消毒，確保車間始終保持整潔、有序[2]。

三是解決了“低”的問題。調(diào)查顯示，除去食品生產(chǎn)企業(yè)外，我國食品小作坊較多，但食品小作坊的工作人員普遍存在著文化程度低、生產(chǎn)技能低、安全意識低等問題。對此應(yīng)合理開展培訓工作，重點針對設(shè)備、工器具的定位規(guī)則；簡單、規(guī)范、科學的清洗和消毒程序等，進而將復雜的工藝文件落實到位，使其形成標準化、簡單化的業(yè)務(wù)模式，并可通過最簡單的方式讓所有人員都了解到食品安全生產(chǎn)的重要性等，通過反復培訓、培訓、整改，從而提升員工的食品安全意識和食品加工技術(shù)。

四是解決了“安”的問題。經(jīng)過多年的嚴格執(zhí)行，可確保從業(yè)人員長期堅持標準化作業(yè)方式，落實標準化日常管理模式，以實施清潔、消毒，確保食品企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境良好；通過嚴格控制各種原料、物品、器具、消毒劑和洗滌劑，減少物理性、化學和生物污染；嚴格執(zhí)行合格的生產(chǎn)過程，控制流程，以此保證食品生產(chǎn)安全的有效性、可行性，保障其質(zhì)量安全[3]。

3 標準化在食品質(zhì)量安全管理中的運用措施

3.1 堅持問題導向，探尋食品安全監(jiān)管新路徑、新機制

我國食品安全保障與管理工作不僅屬于民心工程，其也是一項長期、主要、艱巨的政治任務(wù)。對此，各地需堅持以標準化管理模式達到抓實、抓緊、抓成效的管理效果。同時，為解決食品安全管理難題，當?shù)厥袌霰O(jiān)管局黨組勇于擔當，勇于創(chuàng)新，大膽引進日本企業(yè)的“5 S”國際管理標準，在此基礎(chǔ)上，引入食品安全的核心內(nèi)容，并在“6 S”的實施上進行創(chuàng)新，進而摸索出一套與當?shù)厥称钒踩噙m應(yīng)的監(jiān)督管理體系，即整理、整頓、清掃、清潔、文明、安全，以國際管理的標準對當?shù)厥称钒踩M行管理，形成當?shù)靥赜袠藴驶称钒踩芾砟Ｊ剑唧w如下：

一是“車間革命”。指導食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP和ISO22000質(zhì)量體系，并在食品生產(chǎn)企業(yè)和小作坊中全面實施“6 S”管理模式，即對工廠進行清理，消除污染，消除不安全因素；通過重組，梳理和重組生產(chǎn)過程，科學布置，避免出現(xiàn)交叉污染等現(xiàn)象問題；通過清理，使生產(chǎn)場地和加工設(shè)備保持整潔，杜絕食品安全隱患；通過教育培訓使食品企業(yè)各部門從業(yè)人員都能養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣；通過長期的維護，使其形成一套長效的員工素質(zhì)培養(yǎng)機制，以此保障食品生產(chǎn)安全[4]。

二是“貨架革命”。按照食品安全風險等級，根據(jù)色標管理法實施紅、黃、綠標識提醒，對食品分類分區(qū)、貯存擺放、入庫出庫進行嚴格的控制；保證食品流通的安全性。同時，開發(fā)溯源食品安全管理系統(tǒng)，此過程需對商戶二維碼、商品二維碼、交易二維碼等進行信息公示，一掃便知商家的經(jīng)營資質(zhì)、檢驗報告、產(chǎn)地證明、采購證明等重要資料，幫助企業(yè)履行進貨檢查、索證索票等方面的工作，做到“來源可溯”“去向可追”“責任可究”。在該標準化管理作業(yè)下，當?shù)馗黝愂称?、水產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品的有關(guān)批發(fā)市場已經(jīng)全面進入了信息化的食品安全管控制度，并達到了信息化建設(shè)效果，大型商超、農(nóng)貿(mào)市場、小流通商店所銷售的產(chǎn)品均實行了“一品一碼”的電子監(jiān)督管理模式。

三是“廚房革命”。組織餐飲業(yè)單位進行“搬家式”大清掃，改善后廚的硬件設(shè)備，并對場地材料進行分類和鑒定，除去不必要的以及多余的設(shè)施設(shè)備，需留下必要的原料以及有關(guān)設(shè)施設(shè)備，且需要按照加工順序以及程序的定性、定量、定位、色標控制，建立“透明廚房”，消除“危險”，“刷亮”了“碗底”，保證食品餐飲安全。如，所有學校食堂、餐飲單位、飯店需全部實行“網(wǎng)絡(luò)+明廚亮灶”，并在網(wǎng)絡(luò)上實行現(xiàn)場監(jiān)督[5]。

3.2 堅持核心基礎(chǔ)，健全食品安全監(jiān)督管理的法律、規(guī)章與規(guī)范標準的管理體系

首先，在堅持核心基礎(chǔ)，完善有關(guān)的食品安全監(jiān)督管理法律法規(guī)時，相關(guān)行政機關(guān)對不符合食品安全監(jiān)管規(guī)定的規(guī)章制度進行整頓與改進，并對現(xiàn)行的標準化管理體制進行改革，由此確保我國食品安全監(jiān)督管理體系以及其規(guī)范達到可與國際標準接軌的效果，并且可由此構(gòu)建出有效的質(zhì)量管理監(jiān)督體系，同時還需實行監(jiān)控監(jiān)測體系，需持續(xù)加強食品質(zhì)量控制，建立健全的食品安全監(jiān)管體系。

其次，GMP、HACCP、ISO9000等食品安全監(jiān)管標準，是實現(xiàn)食品衛(wèi)生和品質(zhì)管理的重要保障機制與體系，對此當?shù)匦杞Y(jié)合該體系完成自主性品質(zhì)保障體系的建立工作[6]?；蛘撸称菲髽I(yè)還可根據(jù)ISO9000標準，選擇符合 HACCP系統(tǒng)的食品質(zhì)量管理體系，這就降低了不同的標準在含義上的重疊。同時，也為了建立更加有效的、易于操作的品性管理體系，以及使用標準化的質(zhì)量管理工具奠定了基礎(chǔ)，以此做好全鏈條標準化的管理作業(yè)，確保食品生產(chǎn)企業(yè)可達到安全生產(chǎn)、安全流通的食品安全管理效果，并由此保障食品質(zhì)量的穩(wěn)定性與安全性，使其達到消費者心中的“安全”。

3.3 堅持發(fā)展導向，確保建立食品安全監(jiān)管長效機制

食品安全監(jiān)督工作始終在路上，任何時候都不能掉以輕心。對此，當?shù)匦璺e極在食品企業(yè)中推廣“6 S”標準化的現(xiàn)場管理，可以說標準化管理理念在結(jié)合“6 S”體系后屬于一種全新的嘗試與探索，也是建立長效食品安全監(jiān)督管理模式的起點，以此為使“6 S”成為一種固定的監(jiān)督方式，筆者提出了如下幾點意見：

一是形成技術(shù)標準。結(jié)合各城市成功經(jīng)驗，組織標準化、食品安全、安全生產(chǎn)等專業(yè)技術(shù)人員，對“6 S”管理的成功經(jīng)驗進行歸納、總結(jié)和提煉，制訂和頒布相關(guān)國家標準的技術(shù)標準，以增強其統(tǒng)一性、協(xié)調(diào)性、技術(shù)性和可再生產(chǎn)性。

二是納入企業(yè)自查體系。相關(guān)部門需起草《食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)自我檢查報告》，并且需積極將當?shù)亍? S”的落實情況列入《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位自我檢查和自我檢查》，由此逐步提高食品行業(yè)從業(yè)人員的業(yè)務(wù)能力與綜合素質(zhì)。使其可按照操作規(guī)范、整潔、規(guī)范有序的原則形成良好習慣，確保食品生產(chǎn)經(jīng)營的安全性。

三是在全國復制推廣。當前，“6 S”管理已廣泛運用于生產(chǎn)、流通、餐飲等各個環(huán)節(jié)，為食品生產(chǎn)企業(yè)所普遍接受。同時，在管理方面也有顯著的效果。建議國家市場監(jiān)督管理總局在當?shù)亟M織開展“6 S”標準化工作現(xiàn)場會，并對此進行全面總結(jié)，以此達到推廣可復制的效果，進而從全國角度提升食品安全監(jiān)督管理水平與能力[7]。

3.4 堅持創(chuàng)新格局，創(chuàng)新食品安全事前事中事后監(jiān)管模式

（1）創(chuàng)新模式

當前，針對我國食品安全事前、中、事后監(jiān)管模式，在實行分級監(jiān)管的同時，要以質(zhì)量監(jiān)管為中心，切實加強分段監(jiān)管效果，從而達到全鏈條整治的目的，保證監(jiān)管工作有效、有力地進行，并以此做好資源整合工作。如，地方食品安全監(jiān)管機構(gòu)要建立健全事前、中、事后“三位一體”的監(jiān)管體系，同時，在食品安全生產(chǎn)中，對“一部門”和“一類”進行了分類監(jiān)管，然后，在對監(jiān)管工作進行創(chuàng)新時，認識到實際管理模式所存在的缺陷，進而完善食品安全監(jiān)督管理的全過程管控機制，實現(xiàn)了從“從田間到餐桌”的統(tǒng)一監(jiān)管，打破了多部門同時監(jiān)管、但誰也不管的局面，真正建立好責任到具體機構(gòu)、責任到具體單位、責任到人的機制。可以說，通過對“三位一體”食品安全監(jiān)管體系的健全，可以確?！叭灰惑w”的食品監(jiān)管體系能夠真正發(fā)揮其應(yīng)有的功能，從而達到控制和降低食品安全事件的目的[8]。

（2）運用技術(shù)

首先，隨著我國社會經(jīng)濟與科學技術(shù)的快速發(fā)展，大數(shù)據(jù)、云平臺等技術(shù)已被應(yīng)用于各大領(lǐng)域與行業(yè)中。因此，地方政府要依托大數(shù)據(jù)、云平臺等技術(shù)，切實提高食品安全監(jiān)管效率，并切實發(fā)揮技術(shù)使用優(yōu)勢。比如，地方在進行食品安全監(jiān)督管理時，可引入“大風險”管理，充分發(fā)揮“大數(shù)據(jù)”的支撐作用，健全體制、深入挖掘、分析、準確引導、加強監(jiān)督、完善“大數(shù)據(jù)”的使用流程，進而為食品安全監(jiān)管帶來智能化的飛躍。其次，地方食品安全監(jiān)管機構(gòu)要加強對抽樣數(shù)據(jù)的統(tǒng)計、分析和判斷，以提高抽檢數(shù)據(jù)的能效。在此過程中，需做到上下呼應(yīng)，同頻共振，完善技術(shù)支持體系，并針對專項整治、投訴舉報等數(shù)據(jù)進行分析，由此挖掘出在食品安全管理工作中出現(xiàn)的不足之處以及食品安全管理所存在的潛在風險等，通過該模式可實現(xiàn)促進“量”的累積，提升“質(zhì)”的應(yīng)用效果[9]。

4 結(jié) 語

綜上，在食品安全監(jiān)督管理中，當?shù)匦鑸猿帧耙悦駷橄取钡睦砟睿_保人民群眾的食物安全。要把食品安全作為第一要務(wù)，在提升基層監(jiān)督管理能力的基礎(chǔ)上，建立健全地方政府的監(jiān)督管理制度，并將其納入政府對其的考核管理機制之中，由此達到保障基層食品安全監(jiān)督管理能力的運用效果。同時，在標準化管理作業(yè)下，也使各地對食品安全監(jiān)督管理的權(quán)力更為集中、更為有效，可以說標準化管理對于食品安全監(jiān)督管理工作來說意義重大。

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作者簡介

王娜，工程師，研究方向為標準化。

李莎莎，助理工程師，研究方向為標準化。

張穎，工程師，研究方向為標準化。

（責任編輯：張瑞洋）