平涼紅牛生長性能、胴體及肉質性狀分析

王秀娟，高翰，李海鵬，高雪，孫寶忠，程強，徐磊,5，張亞朋，雷元華，魏萌,6，李三祿，胡俊偉，張長慶，高會江，李俊雅，張路培，陳燕

平涼紅牛生長性能、胴體及肉質性狀分析

王秀娟1，高翰1，李海鵬1，高雪1，孫寶忠1，程強2，徐磊1,5，張亞朋1，雷元華1，魏萌1,6，李三祿3，胡俊偉4，張長慶3，高會江1，李俊雅1，張路培1，陳燕1

1中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所，北京 100193；2涇川縣旭康食品有限責任公司，甘肅平涼 744399；3平涼市牛產業開發辦公室，甘肅平涼 744000；4平涼紅牛研究院，甘肅平涼 744000；5安徽省農業科學院畜牧獸醫研究所，合肥 230031；6石家莊學院化工學院，石家莊 050035

【目的】通過研究平涼紅牛的生長性能、胴體性狀和肉質性狀，深入挖掘平涼紅牛的肉用特征和遺傳特性，為平涼紅牛新品種選育提供參考。【方法】試驗選取24頭平涼紅牛閹牛，經強度育肥180 d后屠宰，年齡在24—36月齡，對其體尺、屠宰性能、胴體指數進行測定，并選取其中3頭的外脊和大黃瓜條進行肉質測定分析。【結果】經育肥后的成年平涼紅牛體重、體高、十字部高、胸圍、管圍相較于2019年測定的22—28月齡的平涼紅牛分別增長6.96%、4.61%、4.43%、4.28%、7.90%，體斜長減少3.52%；胴體重為（417.01±56.94）kg、凈肉重為（372.48±54.60）kg、屠宰率為61.56%±1.86%、凈肉率為54.92%±2.60%，相較于2010年測定的24月齡平涼紅牛數據分別增長12.61%、19.16%、-1.91%、3.82%，肉骨比為8.65±2.00，相較于2012年測定的22—27月齡數據增長27.96%；此外高檔肉塊重（里脊、外脊、眼肉、上腦）為（51.59±7.92）kg，優質肉塊重（臀肉、霖肉、米龍、大黃瓜條、小黃瓜條、辣椒條、肩肉）為（62.62±5.56）kg，分別占凈肉重的13.91%±1.45%和17.07%±2.24%，平涼紅牛的生長性能和產肉性能良好。在肉品質方面，外脊和大黃瓜條的剪切力分別為2.72kg和4.43 kg，比市場購買的A3級雪花牛肉分別低19.58%和64.82%，但差異不顯著（＞0.05）；外脊和大黃瓜條的粗蛋白含量均達到了20%以上，且平涼紅牛外脊的粗蛋白含量顯著高于雪花牛肉（＜0.05）。外脊和大黃瓜條的EAA/NEAA比值分別為71%和68%，較高于FAO/WHO的標準值（60%）；EAA/TAA比值分別為42%和41%，略高于FAO/WHO的標準值（40%）。相較于市場購買的A3級雪花牛肉，平涼紅牛外脊和大黃瓜條的必需氨基酸和呈味氨基酸含量高；對外脊和大黃瓜條肉塊進行氨基酸評分分析，平涼紅牛外脊和大黃瓜條的賴氨酸均高于FAO/WHO氨基酸評分標準模式；此外，大黃瓜條中硒含量極顯著較高（＜0.01），鐵、鋅、PUFA含量、n-6/n-3和PUFA/SFA比值均顯著較低（＜0.05）；外脊中EPA含量顯著較高（＜0.05）。【結論】經過改良和選育，平涼紅牛的體格增大、胸圍增長，體軀緊湊，肉用性能提高；平涼紅牛肉質具有細嫩鮮美、風味濃厚、營養價值高的特點，極具開發利用價值。

平涼紅牛；生長性能測定；肉用性能；肉質性狀

0 引言

【研究意義】平涼紅牛是指在甘肅省平涼市特定的飼養傳統、自然環境和氣候條件下，以平涼當地黃牛為基礎，先后引進秦川牛、利木贊牛、南德溫牛等國內外優良品種[1]，經過長期的選育改良，逐漸由役用轉為肉用，所形成的被毛棗紅色、體型較大、生長發育快、肉用性能優異的肉牛雜交類群，在肉牛生產中頗具潛力[2]。2008年1月，申請注冊了平涼紅牛證明商標，實施原產地保護性發展，標志著平涼紅牛的品牌發展。2020年12月，在全國首屆“中國牛·優質牛肉品鑒大會”上，經理化指標檢測、消費者評價、專家品鑒等測評，平涼紅牛榮獲“品質特別獎”和“最具風味獎”。【前人研究進展】據平涼市統計局統計，2020年平涼市牛存欄45.87萬頭，同比增長8.75%；牛出欄35.59萬頭，同比增長11.78%[3]。隨著平涼紅牛產業發展，關于其雜交改良后的生產及肉用性能等都進行了相關研究。桑國俊等對平涼紅牛的育肥性能研究表明平涼紅牛增重效果明顯，胸圍、腿圍、胸寬提高10%以上[4]。李文彬等研究表明24月齡的平涼紅牛宰前活重、屠宰率、凈肉率分別為590.00 kg、62.76%、52.90%；對其肉質性狀的研究結果顯示平涼紅牛肉塊含水分51%，粗蛋白17.85%，粗脂肪30.43%[5]。劉一亞等研究顯示，平涼紅牛肉塊含鐵（30.15±6.19）mg/100g，鋅（1.99±0.73）mg/100g，硒（3.92±0.57）μg/100g[6]。【本研究切入點】近年來，優質牛肉上升為高端主打食材，消費者對優質牛肉的品牌更加關注，消費市場對優質牛肉的消費需求已經上升為滿足人民群眾幸福生活的大事[7]。平涼紅牛是全國首例活牛類商標[6]，是具有良好肉用性能的優質高檔肉牛新類群，已達到生產高檔優質雪花牛肉的質量要求[8]。但受多種因素制約，對平涼肉牛產肉性能及肉品質沒有進行系統性研究。【擬解決的關鍵問題】本試驗通過對平涼紅牛的生長性能、胴體及肉質性狀進行研究，以期深入挖掘平涼紅牛的肉用特征和遺傳特性，為平涼紅牛高檔牛肉生產和優質肉牛新品種的培育提供參考，加快平涼紅牛新品種選育步伐。

1 材料與方法

1.1 試驗動物、時間與地點

試驗選取經強度育肥180 d的24頭平涼紅牛閹牛（涇川縣旭康食品有限責任公司肉牛養殖場），年齡在24—36月齡之間。宰前禁食禁水，參照GB/T 19477-2004《牛屠宰操作規程》[9]進行屠宰，檢疫合格。以2019年測定的6頭經育肥120 d的平涼紅牛（22—28月齡）為參考進行生長發育性狀比較；以日本和牛胴體分級標準（2008版）A3級雪花牛肉的相同部位肉（河北省大廠回族自治縣順澤肉類有限公司）為對照組進行品種間肉質性狀比較。

育肥試驗根據肉牛不同育肥階段的營養需要（參照NRC標準），以當地玉米、亞麻餅等常規飼料為主，配制精料補充料確定飼養標準和配方。所有試驗牛均在相同飼養條件下舍飼，自由采食，自由飲水。育肥試驗在甘肅省涇川縣旭康食品有限責任公司肉牛養殖場進行，試驗時間為2020年3—9月。

1.2 儀器和設備

HANNA-HI99163便攜式pH測定儀；TA-XT plus質構儀；恒溫水浴鍋；定氮蒸餾裝置；索式提取儀；水分測定器；電感耦合等離子體質譜儀（ICP-MS）；微波消解儀；水解管；真空泵；試管濃縮儀；氨基酸分析儀；氣相色譜儀；離心機；螺口玻璃管；離心管；電熱鼓風干燥箱；電熱板；分析天平；勻漿機；測杖；軟尺；胴體測量錐。

1.3 測定指標和方法

1.3.1 體尺指標測定 本研究對24頭平涼紅牛分別進行體高、十字部高、體斜長、胸圍和管圍等體尺指標的測定。

體高：鬐甲最高點到地面的垂直距離；

十字部高：牛體兩腰角連線終點至地面的垂直高度；

體斜長：牛肩胛骨前緣至坐骨結節后緣的距離；

胸圍：肩胛骨后緣處體軀的垂直周徑；

腹圍：十字部前緣腹部最大處的垂直周徑；

管圍：繞左前肢管部上1/3最細處的周徑。

1.3.2 胴體性狀 宰前24 h禁食、2 h禁水，稱重后屠宰，放血后剝離內臟、頭、蹄、皮及尾。胴體預冷后放入排酸庫（0—4℃）排酸14 d，按照GB/T 27643-2011《牛胴體及鮮肉分割》[10]進行胴體測量與胴體分割。測定指標包括胴體重以及胴體形態測定（胴體長、胴體深、胴體胸深、后腿長、后腿寬、后腿圍、大腿肉厚、腰部肉厚、肋部肉厚）。

宰前活重：育肥牛屠宰前禁食24 h后的活重；

胴體重：活體放血，除去頭、皮、尾、蹄、生殖器官及周圍脂肪、母牛的乳房及周圍脂肪、內臟（保留腎臟及周圍脂肪）的重量；

凈肉重：胴體剔骨后的全部肉重，包括腎臟及周圍脂肪；

骨重：將胴體中的所有肌肉剝離后所剩骨骼的重量。

屠宰率=胴體重/宰前活重×100%[11]；

凈肉率=凈肉重/宰前活重×100%[11]；

肉骨比＝凈肉重/骨重。

高檔肉塊重=里脊肉重+外脊肉重+眼肉重+上腦肉重[12]。

里脊：取自牛胴體腰部內側帶有完整里脊頭的凈肉；

外脊：取自牛胴體第6腰椎外橫截至第12—13胸椎椎窩中間處垂直橫截，沿背最長肌下緣切開的凈肉，主要是背最長肌；

眼肉：取自牛胴體第6胸椎到第12—13胸椎間的凈肉。主要包括背闊肌、背最長肌、肋間肌等；

上腦：取自牛胴體最后頸椎到第6胸椎間的凈肉。主要包括背最長肌、斜方肌等。

高檔牛肉率=高檔肉重/凈肉重×100%；

優質肉塊重=臀肉+霖肉+米龍+大黃瓜條+小黃瓜條+辣椒條+肩肉。

臀肉：位于后腿外側靠近股骨一端，主要包括臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌等；

霖肉：位于股骨前段及兩側，被闊筋膜張肌覆蓋，主要是臀骨四頭肌；

米龍：位于后腿外側，主要包括半膜肌、股薄肌等；

大黃瓜條：位于后腿外側，沿半腱肌股骨邊緣取下的長而寬大的凈肉，主要是臀股二頭肌；

小黃瓜條：位于臀部，沿臀股二頭肌邊緣取下的形如管狀的凈肉，主要是半腱肌；

辣椒條：位于肩胛骨外側，從肱骨頭與肩胛骨結節處緊貼岡上窩取出的形如辣椒狀的凈肉，主要是岡上肌；

肩肉：位于牛的前肩胛部，主要是臂三頭肌。

優質牛肉率=優質肉塊重/凈肉重×100%。

1.3.3 肉品質性狀 屠宰完成后，于0—4℃排酸庫中排酸14 d后進行胴體分割并采樣。選取3頭平涼紅牛的外脊和大黃瓜條兩個部位放入自封袋中-20℃冰箱保存用于肉品質檢測，分別測定了肉品的理化指標、營養成分、氨基酸含量、脂肪酸組分等，同時以市場購買的A3級雪花牛肉相同部位作為參照進行品種間比較。

（1）理化指標

pH：采用HANNA HI99163 pH測定儀測定，同一部位測定3次后，取平均值。

剪切力（SF）：按照NY/T1180-2006《肉嫩度的測定剪切力測定法》進行測定。取6個肉樣的平均剪切力值作為該樣品的剪切力值。

系水力（WHC）：按照NY/T1333-2007《畜禽肉質的測定》中壓力法失水率的測定方法進行測定。從外脊和大黃瓜條肉塊中各取出邊長2 cm的正方體肉樣，用TA-XT plus質構儀測定。

蒸煮損失（CL）：取約200 g的肉塊，記錄煮前重量（M1）；包裹后置于80℃的恒溫水浴鍋中，直至肉樣中心溫度達到70℃后取出，將煮熟的肉樣在自來水中冷卻，并用濾紙吸干，記錄煮后重量M2。蒸煮損失計算公式為：蒸煮損失（%）=（M1-M2）/M1× 100%。

（2）營養成分

粗蛋白：按照GB 5009.5-2016《食品中蛋白質的測定》中凱氏定氮法進行測定。脂肪：按照GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測定》中酸水解法進行測。水分：按照GB 5009.3-2016《食品中水分的測定》中蒸餾法進行測定。微量元素：按照GB 5009.268-2016《食品中多元素的測定》中ICP-MS法，測定了鐵、鎂、鋅、鈣和硒5種元素的含量。

（3）氨基酸：按照GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的測定》，利用氨基酸分析儀，測定了16種氨基酸組分及含量。

氨基酸評分（amino acid score, AAS）按照1973年FAO/WHO推薦的氨基酸模式按下式計算：AAS=被測食物蛋白質中氨基酸含量(mg·g-1)/FAO必需氨基酸需要模式(mg·g-1)×100。

（4）脂肪酸：按照GB 5009.168-2016《食品中脂肪酸的測定》，利用美國Agilent 7890A氣相色譜檢測儀，取冷凍干燥后肉粉0.5 g，測定肉中37種脂肪酸組成及含量。

1.4 統計分析

2 結果

2.1 平涼紅牛生長發育指標分析

2.1.1 體重與體尺指標的描述性統計量 本研究中選取24頭平涼紅牛閹牛，對其體重和體尺進行測定，結果如表1。由表1可知，經育肥后24—36月齡平涼紅牛的體重可達（675.98±79.99）kg，體高、十字部高、體斜長、胸圍、腹圍、管圍分別為（140.96±5.15）cm、（141.58±4.64）cm、（163.54±8.24）cm、（231.50± 15.70）cm、（246.58±16.75）cm、（20.07±1.30）cm。相較于2019年測定22—28月齡的體重、體高、十字部高、胸圍、管圍分別增長6.96%、4.61%、4.43%、4.28%、7.90%，體斜長減少3.52%[4]。

2.1.2 體重與體尺指標的表型相關性分析 由表2可知，體重與胸圍、腹圍極顯著相關（＜0.01），表型相關系數分別為0.884和0.886；在各體尺之間，體高與十字部高呈極顯著相關（＜0.01），胸圍與腹圍呈極顯著相關（＜0.01），表型相關系數分別為0.733和0.843。

2.2 平涼紅牛胴體性狀分析

胴體性狀的測定是指對肉牛屠宰后的胴體品質進行測定，主要包括胴體重量測定、產肉性能指標計算、胴體形態測定等。胴體性狀是評價肉牛育肥性能的重要指標，是動物經濟價值的直觀表現。

表1 平涼紅牛宰前體重和體尺

2019年數據為經120 d育肥的22-28月齡平涼紅牛屠宰數據

Data in 2019 are slaughter data of Pingliang Red Cattle aged 22-28 months after fattening for 120 days

表2 平涼紅牛體重與體尺指標的表型相關系數

*表示相關性顯著（＜0.05），**表示相關性極顯著（＜0.01）

* Represents significant correlation (＜0.05), ** Represents extremely significant correlation (＜0.01)

2.2.1 屠宰性能 屠宰性能直接反映出動物的產肉性能，是評價畜禽遺傳性能和屠宰加工效益的重要依據。其中，宰前活重、屠宰率、凈肉率和肉骨比是衡量動物產肉性能的重要指標。對平涼紅牛屠宰性能進行分析，結果如表3。本試驗中平涼紅牛的宰前活重為（675.98± 79.99）kg、胴體重為（417.01±56.94）kg、凈肉重為（372.48 ±54.60）kg、屠宰率為61.56%±1.86%、凈肉率為54.92%± 2.60%，相較于2010年測定的24月齡數據，宰前活重、胴體重、凈肉重、凈肉率分別增長14.57%、12.61%、19.16%、3.82%。本試驗中平涼紅牛的肉骨比為8.65±2.00，相較于2012年測定的22—27月齡數據增長27.96%。此外，高檔肉塊重（里脊、外脊、眼肉、上腦）（51.59±7.92）kg，優質肉塊重（臀肉、霖肉、米龍、大黃瓜條、小黃瓜條、辣椒條、肩肉）為（62.62±5.56）kg，分別占凈肉重的13.91%±1.45%和17.07%±2.24%（表4）。

2.2.2 胴體測定 胴體懸掛于4℃成熟車間冷卻后，進行胴體外觀和部位測量。本試驗中平涼紅牛的胴體長、胴體深、胴體胸深、后腿長、后腿寬、后腿圍、大腿肉厚、腰部肉厚、肋部肉厚分別為（158.13±8.34）、（78.73±5.00）、（80.94±3.68）、（79.58±4.82）、（44.44± 2.96）、（95.08±11.85）、（21.60±5.61）、（9.22±1.35）、（7.86±1.63）cm。

2.3 平涼紅牛肉質性狀分析

2.3.1 理化指標測定 對外脊和大黃瓜條部位的失水率、蒸煮損失和剪切力3個指標進行了差異性分析。由表5可知，平涼紅牛外脊和大黃瓜條的失水率、蒸煮損失和剪切力與雪花牛肉相比無顯著性差異（＞0.05）。在剪切力上，平涼紅牛外脊和大黃瓜條均較雪花牛肉小16.37%和39.33%，且無論是平涼紅牛還是雪花牛肉，外脊部位的剪切力均小于大黃瓜條。

表3 平涼紅牛屠宰性能測定

2010年數據為經360 d集中育肥的24月齡平涼紅牛屠宰數據。2012年數據為育肥180 d的22-27月齡屠宰數據

Data in 2010 were slaughter data of 24-month-old Pingliang Red Cattle fattened for 360 days. Data in 2012 were slaughter data at 22-27 months of age after 180 days of fattening

表4 平涼紅牛分割肉塊重量

2.3.2 營養成分測定 測定了外脊和大黃瓜條的粗蛋白、水分、總脂肪及微量元素等營養成分含量（表6）。在外脊上，平涼紅牛的粗蛋白含量為20.42%，水分含量為65.40%，分別較雪花牛肉高4.06%和13.2%，具有顯著差異（＜0.05）；其他指標雖無顯著性差異（＞0.05），但平涼紅牛的鐵、鎂、鋅、鈣含量均高于雪花牛肉。在大黃瓜條上，平涼紅牛的鐵元素含量顯著低于雪花牛肉（＜0.05），鋅元素含量極顯著低于雪花牛肉（＜0.01），但是硒元素的含量較雪花牛肉高出116.67%（＜0.01）。

2.3.3 氨基酸含量測定 測定了外脊和大黃瓜條的16種氨基酸組分（表7）。在外脊上，平涼紅牛每100 g含有的必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）、呈味氨基酸及總氨基酸含量（TAA）分別為6.38、8.96、6.26和15.33 g，分別高于雪花牛肉19.86%、19.63%、18.62%和19.73%；測定的16種氨基酸中，平涼紅牛除蛋氨酸含量顯著高于雪花牛肉外（＜0.05），其余15種氨基酸含量雖無顯著性差異（＞0.05），但平涼紅牛的數值均高于雪花牛肉。在大黃瓜條上，每100 g中含有必需氨基酸、非必需氨基酸、呈味氨基酸及總氨基酸含量分別為6.82、10.02、7.50和16.83 g，分別高于雪花牛肉3.81%、5.62%、1.95%和4.88%。平涼紅牛外脊和大黃瓜條的EAA/NEAA比值分別為71%和68%，大幅度高于FAO/WHO的標準值[15]（60%）；EAA/TAA比值分別為42%和41%，略高于FAO/WHO的標準值（40%），這兩項指標均與雪花牛肉表現相當。

對外脊和大黃瓜條肉塊進行氨基酸評分分析，結果如表8，平涼紅牛外脊肉塊必需氨基酸評分中蘇氨酸、異亮氨酸和賴氨酸均高于FAO/WHO氨基酸評分標準模式，但略低于雪花牛肉；平涼紅牛大黃瓜條肉塊必需氨基酸評分中（苯丙氨酸+酪氨酸）和賴氨酸均高于FAO/WHO氨基酸評分標準模式，且高于雪花牛肉的評分。

表5 理化指標測定

表6 營養成分含量表

同一部位同行數據標不同小寫字母表示差異顯著（＜0.05），不同大寫字母表示差異極顯著（＜0.01），無字母代表差異不顯著（＞0.05）。下同

In the same place, values with different small letter mean significant difference (＜0.05), different capital letters indicated significant differences (＜0.01), the same or no letters indicated that the difference was not significant (＞0.05). The same as below

2.3.4 脂肪酸組分測定 檢測了外脊和大黃瓜條的37種脂肪酸組分，其中飽和脂肪酸17種，單不飽和脂肪酸9種，多不飽和脂肪酸11種（表9）。

在外脊上，平涼紅牛和雪花牛肉中SFA的相對百分含量約占總脂肪酸的50%以上，分別為50.82%和53.38%，UFA的相對百分含量分別為53.08%和46.62%。SFA中棕櫚酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）和肉豆蔻酸（C14:0）的相對百分含量較高，在平涼紅牛和雪花牛肉中無顯著性差異（P＞0.05）；山崳酸（C22:0）和二十三碳酸甲酯（C23:0）的含量平涼紅牛顯著高于雪花牛肉（＜0.05）。在MUFA中，油酸的含量最高，平涼紅牛和雪花牛肉中分別為43.70%和48.44%，平涼紅牛中順-15-二十四碳一烯酸甲酯（C24:1）顯著高于雪花牛肉（＜0.05）；在PUFA中亞油酸（C18:2n6c）、花生四烯酸（C20:4n6）和α-亞麻酸（C18:3n3）的含量相對較高，平涼紅牛的EPA（C20:5n3）和順13,16-二十二碳二烯酸甲酯（C22:2）顯著高于雪花牛肉（＜0.05）。

在大黃瓜條上，平涼紅牛和雪花牛肉中SFA的相對百分含量分別為50.08%和49.24%，UFA的相對百分含量分別為49.92%和50.76%，均無顯著差異（＞0.05）。平涼紅牛的PUFA、n-6/n-3值、PUFA/SFA值均顯著低于雪花牛肉（＜0.05），亞油酸極顯著低于雪花牛肉（＜0.01）。

3 討論

3.1 平涼紅牛生長性能和胴體性狀分析

平涼是西北重要的畜牧業基地和農業農村部劃定的全國優勢肉牛產區，以牛為主的草畜產業是全市四大經濟主導產業之一。經過多年雜交改良選育形成的“平涼紅牛”，已成為全市肉牛養殖的主導群體，并成功注冊了我國第一件活牛類證明商標，形成了一定的品牌優勢。當前，肉牛產業正在從粗放型向集約型方向轉變，優質肉牛生產是未來我國肉牛產業發展的重點方向之一。本研究通過對平涼紅牛的生長性能和胴體性能進行系統測定，表明平涼紅牛經過改良其體型和產肉性能有了明顯提高。育肥后的成年平涼紅牛體重可達675.98 kg，與2019年數據相比，體重、體高、十字部高、胸圍、管圍分別增長6.96%、4.61%、4.43%、4.28%、7.90%，說明選育成效顯著，平涼紅牛的體格增大、胸圍增長，體軀緊湊，較好地繼承了其父本的肉用體型[13]；結合體重與體尺的表型相關性分析可以發現，體重的增加與體高相關性不大，主要與胸圍、腹圍相關，在后續選育中可重點關注胸圍和腹圍，以改善體軀、提高體重作為重點選育目標。胴體性狀是評價肉牛產肉性能的重要指標[16]，對其進行胴體性能測定，宰前活重、胴體重、凈肉重、凈肉率相較于2010年都有明顯增長，且宰前活重、胴體重和凈肉重增長達10%以上，同時與2012年相比，肉骨比增長27.96%，說明其產肉性能有較大提高，肉用性能良好。

表7 氨基酸含量

*必須氨基酸，▲呈味氨基酸 *Represents essential amino acid ▲ Represents delicious amino acids

表8 氨基酸評分

表9 脂肪酸組分

3.2 平涼紅牛肉質性狀分析

3.2.1 平涼紅牛理化指標比較分析 在理化指標方面，嫩度是牛肉重要的適口性性狀。剪切力值是反映嫩度的直接指標，剪切力越小其嫩度越大。對中式烹飪牛肉菜肴嫩度進行的調研結果顯示當牛肉剪切力為0—2 kg評價為很嫩；2—5 kg嫩；5—7 kg一般；7—9 kg較粗硬；9—10 kg粗硬；11 kg以上很粗硬[17]。而西式菜肴為低熟度加工（煎、烤、低溫煮），對于嫩度的劃分為剪切力＜4.2 kg嫩；4.2—5.6 kg一般；＞5.6 kg韌[18]。平涼紅牛外脊和大黃瓜條的剪切力分別為2.72 kg和4.43 kg，在中西式烹飪方面均達到較好的評價等級，且剪切力值均低于雪花牛肉，可見其肉品質好，口感細嫩，更易于咀嚼[19]。

3.2.2 平涼紅牛營養成分比較分析 肌肉常規成分含量能夠直接且客觀地反映肉的品質[20]。肉中蛋白質含量關系到肉營養價值的高低，在人體新陳代謝和生長發育過程中發揮著重要作用。本研究中平涼紅牛外脊和大黃瓜條的粗蛋白含量均達到了20%以上，高于雪花牛肉，說明其肉品蛋白含量較高，營養價值較大。大量研究表明適量的肌內脂肪對口感、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用，國外發達畜牧業國家把提高肌內脂肪含量列為畜禽育種的重要選擇性狀[21]。本研究平涼紅牛外脊總脂肪含量低于雪花牛肉，大黃瓜條中總脂肪含量較雪花牛肉略高，可見平涼紅牛具有沉積肌內脂肪的遺傳潛質。由于平涼紅牛攜帶數千年農耕文明形成的本地黃牛遺傳基因，形成了利用谷物中脂肪酸營養元素的特性，因此肌內脂肪可以作為平涼紅牛肉品質性狀的選育性狀之一。微量元素參與人體中酶、激素、維生素等活性物質的構成，對人體的正常代謝和健康起著重要作用。鐵是生物體重要的必需微量元素，以血紅蛋白和肌紅蛋白的形式存在，參與生物體氧的運輸和貯存[22]。研究發現，硒具有抗衰老、抗氧化、抗病毒等作用，此外，硒在機體免疫功能調節中也有著舉足輕重的作用[23]。本研究中平涼紅牛外脊鐵元素含量高于雪花牛肉，大黃瓜條硒元素含量較雪花牛肉高116.67%，對于開發功能性健康牛肉產品是一個研究方向。

3.2.3 平涼紅牛氨基酸組成比較分析 氨基酸的種類與含量決定蛋白質營養價值高低[24]，而必需氨基酸是評價蛋白質營養水平的主要指標[15]。同時，氨基酸自身也是重要的呈味物質，是肉中風味物質的部分來源，其與還原糖發生美拉德反應是生成肉香味的重要途徑之一[25]，氨基酸含量豐富對于提高熟制肉的風味具有重要貢獻[26]。本研究中必需氨基酸含量（EAA）、非必須氨基酸含量（NEAA）、呈味氨基酸含量及總氨基酸含量均高于雪花牛肉，且平涼紅牛外脊和大黃瓜條的EAA/NEAA比值、EAA/TAA比值均高于FAO/WHO的標準值。必需氨基酸評分顯示，外脊的蘇氨酸、異亮氨酸和賴氨酸均高于FAO/WHO氨基酸標準模式；大黃瓜條的亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸和賴氨酸均高于FAO/WHO氨基酸標準模式；且各部位中賴氨酸評分最高。說明平涼紅牛蛋白質營養價值高，肉品風味濃厚。

3.2.4 平涼紅牛脂肪酸組成比較分析 牛肉中的脂肪酸組成及其含量變化，不僅影響牛肉風味的形成，而且在改善牛肉品質、促進人體營養健康方面都有重要作用。脂肪酸分為飽和脂肪酸（SFA）和不飽和脂肪酸（UFA），其中不飽和脂肪酸又包括單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）。SFA中以棕櫚酸、硬脂酸以及肉豆蔻酸為主，其中，棕櫚酸的含量能影響肉的多汁性，與肉的多汁性呈負相關[27]。硬脂酸作為自然界廣泛存在的一種脂肪酸，幾乎存在于所有油脂中，在動物脂肪中的含量較高，但與棕櫚酸相比，硬脂酸可以明顯地降低血栓和動脈硬化發病的概率[28]。本研究中平涼紅牛和雪花牛肉的棕櫚酸、硬脂酸以及肉豆蔻酸含量均無顯著差異。MUFA的含量影響肉的香味和人們對肉的整體可接受程度，MUFA中以油酸含量居多，油酸能較好地改善牛肉的風味，是肉中主要的脂肪酸[29]，它幾乎存在于所有的植物油和動物脂肪中，也是最為普遍的一種脂肪酸。有研究報道，日本和牛的牛肉味道好就是因為其牛肉中油酸的含量較多，UFA含量高，改善了肉的風味，同時降低了機體內膽固醇的含量[30]。本研究中平涼紅牛油酸含量與雪花牛肉無顯著差異，肉品風味較好。PUFA有助于防治心腦血管疾病，能夠降低血脂、抑制血小板聚集和抗自身免疫反應，并可促進機體的生長發育[31]。PUFA中以亞油酸為主，常見的還有花生四烯酸、EPA和DHA等功能性脂肪酸；亞油酸、EPA是人體自身不能合成但又不可缺少的重要營養素，稱為人體必需脂肪酸，具有幫助降低膽固醇和甘油三酯的含量，促進體內飽和脂肪酸代謝的作用[32]。本研究中平涼紅牛外脊的EPA含量顯著高于雪花牛肉，花生四烯酸和DHA含量略高于雪花牛肉，對于開發功能性牛肉產品是一個研究方向。n-6/n3是衡量肉品營養價值的一項指標，中國營養學會在《中國居民膳食營養素參考攝入量》中提出n-6﹕n-3適宜比值為（4—6）﹕1[33]。本研究中平涼紅牛與雪花牛肉的n-6/n3值均較高，可能與強度育肥過程中的精料組成有密切關系，有研究表明在一些高精日糧的飼喂下，n-6/n3比值會較高，甚至高達29.6，而主要飼喂草料的家畜中這一比值僅在1.2左右[34]。因此將來在肉品質和營養價值性狀選育方面需要關注和提高。

4 結論

本研究中平涼紅牛經過長期雜交改良選育成效顯著，體格增大、胸圍增長，體軀緊湊，宰前活重、凈肉重和肉骨比提高，體高、十字部高、胸圍和管圍增長，體斜長減少，肉用性能提高明顯。在肉品質方面，平涼紅牛嫩度評價等級高，粗蛋白含量達20%以上，氨基酸含量及組成符合理想模式，必需氨基酸、呈味氨基酸及總氨基酸含量均高于雪花牛肉，屬于優質的動物蛋白；功能性脂肪酸EPA含量較高。平涼紅牛是具有良好肉用性能的優質高檔肉牛新類群，具有細嫩鮮美、肉味濃厚、營養價值高等特點，極具開發利用價值。今后應繼續加強選育提高生產性能，建立核心育種群，進一步明確市場定位，既要“瞄準”高端市場，也要在市場容量、品質優勢等方面做深入研判，打響“平涼紅牛”品牌。

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Analysis of Growth Performance as well as Carcass and Meat Quality Traits in Pingliang Red Cattle

WANG XiuJuan1, GAO Han1, LI HaiPeng1, GAO Xue1, SUN BaoZhong1, CHENG Qiang2XU Lei1,5, ZHANG YaPeng1, LEI YuanHua1, WEI Meng1,6, LI SanLu3, HU JunWei4, ZHANG ChangQing3, GAO HuiJiang1, LI JunYa1, ZHANG LuPei1, CHEN Yan1

1Institute of Animal Science of Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193;2Jingchuan Xukang Food Co.Ltd, Pingliang 744399, Gansu;3Pingliang Cattle Industry Development Office, Pingliang 744000 Gansu;4Institute of Pingliang Red Cattle, Pingliang 744000, Gansu;5Institute of Animal Husbandry and Veterinary Medicine, Anhui Academy of Agricultural Sciences, Hefei 230031;6School of Chemical Engineering, Shijiazhuang University, Shijiazhuang 050035

【Objective】By studying the growth performance, carcass traits and meat quality traits of Pingliang Red Cattle, the meat characteristics and genetic characteristics of Pingliang Red Cattle were deeply explored, so as to provide a reference for breeding of this cattle.【Method】24 Pingliang Red Cattle steers were slaughtered after intensive fellingfor 180 days, with the ages from 24 to 36 months. Body size, slaughter performance and carcass index were measured, and the meat qualitywere analyzed on the Striploin and Outside Flat. 【Result】After fattening, the body weight, body height, hip height, heart girth and cannon bone size of adult Pingliang Red Cattle increased by 6.96%, 4.61%, 4.43%, 4.28% and 7.90%, respectively, compared with 22-28 month old Pingliang Red Cattle tested in 2019, while the body length decreased by 3.52%. In addition, the carcass weight was (417.01±56.94) kg, the lean meat weight was (372.48±54.60) kg, the dressing percentage was 61.56%±1.86% and the lean meat percentage was 54.92%±2.60%, compared with the data of Pingliang Red Cattle at the age of 24 months measured in 2010, they increased by 12.61%, 19.16%, -1.91%and 3.82%, respectively; the ratio of meat to bone was 8.65±2.00, compared with the data of 22-27 months in 2012, with the increase of 27.96%. In addition, the weight of high-grade meat pieces (tenderloin, striploin, ribeye and high rib) was (51.59±7.92) kg, which of high-quality meat pieces (rump, knuckle, topside, outside flat, eyeround (ribeye), chuck tender and shoulder chops) was (62.62±5.56) kg, accounting for 13.91%±1.45% and 17.07±2.24% of the net meat weight, respectively. Pingliang Red Cattle had good growth and meat production performance. In terms of meat quality, the shear force of Striploin and Outside Flat was 2.72 kg and 4.43 kg, respectively,it was 19.58% and 64.82% lower than that of A3 grade snowflake beef, but the difference was not significant (＞0.05); the crude protein content of Striploin and Outside Flat both reached more than 20%, and which of Pingliang Red Cattle was significantly higher than that of snowflake beef (＜0.05). The EAA/NEAA ratios of Striploin and Outside Flat were 71% and 68%, respectively, which were higher than the FAO/WHO standard value (60%). EAA/TAA ratios of Striploin and Outside Flat were 42% and 41%, respectively, higher than the FAO/WHO standard value (40%). Compared with A3 grade snowflake beefpurchased in the market, Pingliang Red Cattle had rich contents of essential amino acids and delicious amino acids.The results showed that the lysine content of Pingliang Red Cattle Striploin and Outside Flat was higher than that of FAO/WHO amino acid scoring standard model; in addition, the selenium element in Outside Flat of Pingliang Red Cattle was extremely significantly higher (＜0.01), the contents of Fe, Zn, PUFA, n-6/n-3 and PUFA/SFA ratio were significantly lower than those of the control group (＜0.05); its EPA content in Striploin was significantly higher(＜0.05).【Conclusion】After cross improvement and breeding, the growth and meat production performance of Pingliang Red Cattle has been significantly improved, with a larer body, wider chest, and compact body size. More prominently, the meat quality of Pingliang Red Cattle had the characteristics of tender and delicious, rich meat taste and high nutritional value.Pingliang Red Cattle had great development and utilization prospect to produce high-quality beef cattle population.

Pingliang Red Cattle; growth performance measurement; meat performance; meat quality trait

10.3864/j.issn.0578-1752.2023.03.013

2021-11-11；

2022-01-21

農業農村部政府購買服務項目（19200158）、國家現代農業產業技術體系（CARS-37）、中國農業科學院科技創新工程（ASTIP-IAS03）、西部肉牛種質創新基地建設項目（平科任[2020]27號）

王秀娟，Tel：18730278292；E-mail：wangxiujuanhaha@163.com。通信作者陳燕，Tel：13439674745，E-mail：chenyan@caas.cn。通信作者張路培，Tel：13810129053；E-mail：zhanglupei@caas.cn

（責任編輯 林鑒非）