滾水冰凍出好條
——關于粉條生產的若干學問

○馬衛國

天氣漸涼，暖身美食開始活躍，酸辣粉就是大眾美食舞臺上的一個“名角”。來上一碗，吸溜完粉再喝干了湯，胃里暖熱，通身冒汗，爽透。其實，對于有執著偏好的人來講，無論什么季節，他們都不會放棄情有獨鐘的那一款美食。“嗜粉如命”者即便是炎炎夏日，吃得大汗淋漓，也要爽那么一頓。酸辣粉的靈魂自然是酸和辣，但是如果沒有爽滑筋道的粉來支撐，靈魂也就無所依靠。

粉條在我們中華民族的餐桌上是老資格的“名角”。北魏《齊民要術》中就有關于粉條制作工藝和食用方法等介紹。相傳，出生在楚地的王昭君出塞后不習慣面食，于是廚師就將粉條和油面筋泡合在一起，用鴨湯煮，甚合昭君之意。后來人們便用粉條、面筋與肥鴨烹調成菜，稱之為“昭君鴨”，一直流傳至今。除了酸辣粉這種粉條獨當一面的美食，粉條在很多美食中都是重要配角，比如火鍋、燉菜、餡食中，粉條都有很強的存在感。

粉條討好口腹的特點也很簡單：有嚼頭、吸汁。這要從它的“出身”談起。

粉條的“前身”是淀粉，由淀粉變成粉條，過程并不復雜，但也有些小奧秘。

粉條的原料是淀粉，淀粉有很多種，有紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉等，這些淀粉都可以用來做粉條。紅薯淀粉做出來的粉條口感好，被廣泛食用。下面就以紅薯粉條為例，來探討一下粉條制作的基本工序。

傳統手工工藝流程

調制淀粉面團：把干淀粉調制成有一定黏性和流動性的濕面粉團。這個過程很不簡單，做法也不唯一。有一種較為常見的方法是，先取一定量干淀粉，加溫水稀釋成漿，再加入開水，攪拌成膠團，然后把膠團放入干淀粉中，與干淀粉一起搋揉成合用的面團。

在調制淀粉面團的過程中，有些制作者會在調漿后加入一定量明礬，以增加黏性。搋揉的過程也可以由攪拌機輔助完成。

漏粉：把調制好的淀粉面團放入特制的底部有孔（根據需要開出不同孔型）的容器中（常用漏瓢），敲擊容器，面團在重力作用下由瓢孔墜入沸水中。

知識小卡片

粉條生產傳統工藝中的凍干環節有什么作用？

◆冷凍可以加速粉條的老化，使成品粉條更耐煮，不易斷條。冷凍還可以阻止老化后的粉條失水過快，因為失水過快容易使粉條表面粗糙，口感生澀。老化時保持一定的水量才能保證粉條質量，冷凍正好阻止了水分過快流失。

◆冷凍可以起到疏散作用，防止粉條粘連。薯類原料制作的粉條黏結性強，韌性差，更需要冷凍。不經過冷凍的粉條容易黏結，出現“并條”現象。缺乏冷凍條件或冷凍條件不充分時，可以人工搓散，但比較耗費人力。

◆粉條結冰的過程也是粉條脫水的過程，冰融后粉條內部水份大大減少，晾曬時干燥速度加快（一些粉條師傅常講，凍得越透，曬得越快），加之粉條是在垂直狀態下老化而定型的，粉條曬干后也易保持順直的形態。

煮粉、冷卻：等漏到沸水鍋里的粉條由鍋底浮上來，把它們迅速撈到冷水鍋中冷卻，然后撈出來。

冷凍：從冷水中撈出濕粉條后，掛起來，在低溫條件下定型，俗稱凍干。這個過程非常重要，通常需要在零下10℃—零下8℃度完成。有些以傳統手工工藝制作粉條的地方，老師傅們認為零下兩三度更合適，因而選擇在冬季夜晚氣溫滿足這一條件時制作粉條——凍干主要在夜晚完成，凍透后次日白天晾曬。在凍粉條的過程中還要讓粉條保持一定濕度，所以生產者常常每隔一定時間往粉條上灑水，以利于其結冰。

晾曬：經過冷凍后的濕粉條易于搓散（俗稱開粉），搓散后晾曬干燥，即為成品。

科技關鍵詞：糊化和老化

由淀粉變身為粉條，這其中蘊含著什么科學過程呢？主要是兩個環節：糊化、老化。

糊化：粉條制作流程中的“打芡”屬于淀粉糊化。

因為淀粉顆粒不溶于冷水，因此將淀粉顆粒放入冷水中，當攪拌時淀粉顆粒能夠分散于冷水中形成懸浮液（淀粉乳漿）；當停止攪拌時，淀粉顆粒將會慢慢形成沉淀（淀粉的比重大于水）。然而，如果將淀粉乳漿加熱到一定的溫度，淀粉顆粒將會吸水膨脹，原有的晶體結構被破壞，變成黏稠的糊狀液體，這時如果停止攪拌，淀粉再也不會沉淀，這種現象稱為淀粉的糊化。

淀粉的糊化被應用于生活中的很多方面，尤其是食品的加工。例如，我們沖泡藕粉等食物，就是待淀粉糊化后再吃。還有，有時在制作菜肴時會勾芡，使菜肴更加滑潤和鮮美。這其實也是淀粉糊化作用增加了湯汁濃稠度的緣故。

老化：粉條制作流程中的“冷卻”或“冷凍”屬于淀粉的老化。

糊化后的淀粉（淀粉溶液），在常溫或低溫靜置條件下，分子結構發生變化，重新結晶化，淀粉溶液的混濁度和黏度都會增加，最后形成硬性的凝膠塊；如果是稀薄的淀粉溶液，則會有晶體沉淀析出，這種現象稱為淀粉糊的“老化”。

科技與狠活兒

粉條的質量取決于哪些因素？

首先，當然是作為原料的淀粉要好，碎渣、雜質少，顏色純正，沒有霉變等。

然后，制作過程中的火候掌握，糊化和老化要到位。濕淀粉團的調揉，冷凍的溫度和濕度控制是關鍵的環節。手工制作條件下，經驗很關鍵，因為不同地域的原料成色、氣候條件都不盡相同。

有些經營者為了讓自己的粉條成本低、賣相好、口感好，會在制作過程中使用黑科技。

比如，為了降低成本，原材料以木薯粉代替紅薯粉。木薯粉的營養價值比紅薯粉差很多，而且木薯的根、莖、葉和皮中，含有一種名叫氰苷的有毒物質。木薯中的氰苷要在70 攝氏度以上的高溫下才會消失。如果用木薯制作淀粉時未去皮，制作粉條時未將木薯粉煮熟，且食用較多，就可能導致中毒。

再如，為了增加粉條的筋度，以利于加工過程中成型和成品運輸，并且食用時有嚼頭，很多加工者都會在調漿時加入明礬。明礬中含有鋁元素，如果攝入鋁元素過多，會損傷大腦。

木薯

粉條涂布生產 （圖片源于網絡，版權屬于原作者）

機械化量產

粉條既可做菜，又可當作主食，屬于高耗量食材，手工作坊式生產遠遠不能滿足市場供應。但“嗜粉”者們不必擔心，機械化工藝的成熟保證了大家的“粉條自由”。

目前，比較成熟的機械化粉條生產工藝是涂布式工藝。涂布，就是把淀粉漿涂在支撐物上，形成大面積的“粉布”，然后再將“粉布”切成條。當然，這只是梗概性地解釋，真正生產中，由淀粉原料到成品粉條，需一系列工序。大致工序是：精制淀粉原料——調漿——涂布——糊化脫布——常溫老化——低溫老化——切條成型——干燥——進一步切割包裝——成品粉條。有些自動生產線配置了冷卻老化和烘干系統，大大減少了低溫老化、干燥時間，從干淀粉進入生產線，到成品粉條下線，只需幾個小時，而且不受季節制約，一年四季均可生產。

除了生產效率高、不受季節制約外，流水線式生產還因為材料配比穩定、攪拌均勻，采用了除氣泡等工序，不加明礬也能讓粉條達到一定的筋度。在相對封閉的環境中生產，也避免了粉塵等污染。

當然，作為歷史悠久的傳統食品，有些人從心理上更傾向于選擇土法生產的粉條，仿佛這樣才能吃到來自歲月的原香。看到漿條漏到熱騰騰的鍋里，再從涼水中“游”過，撈出，上竿上架……已經情不自禁地在吸溜了。