我在菜場長大，知道菜販子的每一個心機

林泓毅

我在菜市場里長大。早上五點，月亮的輪廓還清晰可見，卷簾門就已經半開，穿著膝蓋高水靴的男人們大汗淋漓地吆喝著往里卸著商品，女人則圍在一起，有條不紊地吃著早餐聊家常。

對于大市場，前來購買的都是做了幾十年生意的老手，商家鋪子能撐到現在，多多少少有點硬實力。當然，這并不代表市場的商販沒有一些用來推銷菜肉漁獲的“特殊”小伎倆。

蔬菜處世哲學：保持年輕的心

上身西裝外套，下身牛仔褲運動鞋。沒有人第一眼看見阿富時，會覺得他是個菜販子。阿富多年穿梭于菜市場，讓他上至進貨談判，下至擺攤兜售，中間做菜心得，哪一項都能侃侃而談。人們對菜販子的刻板印象，他身上一項都沒有。

這個早上，阿富做的第一件事是揭開地上的防水篷布。幾個大泡沫箱隨著扯開的布露出自己的身形，里面裝的是前一天沒賣完的綠葉菜和堆積成山的土豆番薯胡蘿卜。“這個今天還能賣的”，阿富抓起一棵生菜給我看。

我沒說話，就看著阿富利索的行動。先撕開老皮和蔫了的外葉，再用手順著葉子的脈絡往外撥開，撐起更大的模樣形狀。幾秒鐘的工夫，菜就變得水靈晶亮，仿佛剛剛從土地上摘下來，還透著鮮?？诖?，阿富掏出一把折疊小刀，對著菜的根頭就裁去一截，最后拋進一個干凈的空筐，噴上些水——一棵嶄新的生菜，在我面前出現了。

我一頭霧水，阿富向我解釋：“這不就是嫩菜了嗎？比今天到的還盛行（好賣）。旁邊這個多的大葉（葉子大又多的）火鍋店會要，鋪鋪牛肉嘛多好。吃火鍋就拿這些干凈的，要是打算放幾天，拿這個臟臟的?！?/p>

阿富的老婆萍姐負責分揀，她先安排工人按菜的品相分成幾摞。干凈的菜，雖然品相好，但其實很難留，“水槍沖沖么都干凈，但留不住啊”。這里面的原因，是水槍會沖壞菜外圈的薄膜，里面濕答答的也會滋養細菌，“你看這個臟臟的，反而好放”。

蔥蒜、白菜、包菜都是這個道理，外面的老葉可不經扒。阿富說早年不知道，以為干干凈凈更好賣，結果每天爛好多?！皩嵲谑瞧茐牡锰珔柡Φ?，蔥蒜就搭著菜送，包菜白菜拿電風扇吹吹，反正不會賣不掉的”，阿富笑笑，這是他的思路。

海鮮江湖皆道義：實惠真誠爭榜一

海鮮就和蔬菜不一樣了，我家做的就是海鮮生意。海鮮玩的是行家生意，里面的是是非非，沒多年門道壓根搞不了。本地漁民瞇眼叔，我爸多年朋友，在船上干了20年后轉行賣魚，知識儲備和他的肚子、嗓門一樣大。

熟客都知道規矩，瞇眼叔的攤子不講價，也不分規格，都是自家貨，當天撈到什么賣什么，大小好壞一個價，不挑的話15塊錢一斤，精挑的20塊一斤。

我問他這么便宜怎么賺錢，他說放心，肯定虧不了。遇到年紀大的，倘若不忙他甚至會幫忙挑幾條好的。幾平方米的小鋪位，除了他一個人全是魚，已經很擁擠，當貨來了外面再圍上一圈人，更是“人從眾”層層堆疊。來買的不乏餐廳采購這種大客戶，瞇眼叔也不搞特殊對待，一律老老實實排隊，蹲下自己來選。

并非風浪越大魚越貴，海鮮檔的提價門道有很多。比如，真正的硬實力是看攤位的保鮮做得好不好，瞇眼叔告訴我，氣溫一高哪怕一點點，魚就得拌上碎冰，不然肉就會發黃氧化。

“現在為了賣出好價格，方法可太多了。凍久的魚，鰓幫子暗，那就染染色咯，燈再一照，沒人能看出來。你買的話就得看眼珠子和體形，最好按一下”，瞇眼叔拿起一條品質高的給我看：眼亮，身體緊湊細長，按著肉就扎實，這是好魚。

其他時間，瞇眼叔喜歡拍短視頻，給朋友分享普及知識。因為起步晚，他最近也是瘋狂學習，每天看他拿著手機走在菜場邊說邊笑，也是一道特別的風景。

為一頭豬，設計50種營銷方案

安徽人小王，初中畢業就在安徽插花鎮學殺豬，來舟山這么多年，也是做豬肉生意。他的鋪子里，大多肉都被切成1.3～2.3斤的塊，方便客人自己選。客人說買一斤，那到手的就是1斤3兩，畢竟大多數客戶不在乎多出來3兩肉，一推一就就多賣出去一點。當然也喜歡現切肉的，后腿肉最好賣，適合家里炒。和賣切糕類似，肉販子一刀切下來，必然多于你的目標，沒辦法，這就是肉販子慣用的伎倆。

趁著他不忙，我讓他給我講述了一些豬肉生意的小心思。

“豬肉賣不完怎么放？” 這是我最好奇的，畢竟一頭豬200多公斤，他家量又那么大，天氣一熱，豈不是鐵定氧化？

他說這背后說簡單也簡單，說難也難，就是盡量保證豬的完整性，能不全部切開就保留大塊。賣不完的外面涂抹一層食用油放冰箱，第二天削去外面薄薄的一層，去了皮和鮮豬肉一樣，道理就是防止油脂氧化，水分流失，豬肉吃著還鮮潤。我聽著，總覺得有點“熟成牛排”的意思。

菜場里雖然賣肉的不止他一家，但生意都不如他。問原因，他堅持不泡水不冰凍，特別是腰子，不泡水吃起來脆嫩，“超市或者菜場其他地方賣的，為什么做出來不好吃？就是因為你一炒就滲出滿鍋水，等你把那水燒干，腰子就老了”。確實有道理。

太陽升起，菜市場開始了一天的喧囂。

東河菜市場里，商販已用各家的“小聰明”積累下了在市場立足的能力和經驗。謹慎，積累學習，認真做好手頭事，才是大多數普通商戶的常態。

菜市場里的生活仍在繼續，每個商販也仍舊熱愛自己的生活，自己的顧客。