星級大廚的除夕菜譜

王若宇

春節不僅僅是落在日歷上的日期，不僅僅是相互道好的吉祥話和一個愜意的假期，更是除夕夜的飯菜香。如果說民以食為天，那么年夜飯，就是天上最璀璨的星辰。與普通職業不一樣，廚師似乎能點綴這顆辰星。但事實上，在跨年的那一天，很多廚師都不得不在酒店里待到食客開餐以后才能回家。

已經從業二十三年的金湖明發國際大酒店行政總廚孫凱吉說，每逢看到別人家相逢舉杯觥籌交錯，心中總有一種別樣的情感。這種情感，一方面來自對職業的肯定，另一方面來自對家人的愧疚。

廚師的春節，就是為別人做上一桌豐盛的佳肴。年年除夕，孫凱吉都會為客人們準備上一道名為“上湯一品全家福”的菜品，不僅名字討得了好口彩，味道也贏得了食客的心。為了這道菜，從除夕夜的中午開始，孫凱吉就要帶著徒弟們料理起來。金湖就在淮河的入江水道旁，自古以來魚米豐茂，孫凱吉就地取了河魚做成魚丸，輔之以金華火腿、鴿蛋、冬筍、香菇等原料，再添上海參、花膠，把南北東西四方原料，用經典淮揚湯的方式，小火慢燉。從某種意義上來說，水產魚饌為主的風味中，也難免不融入孫凱吉對家鄉蘇州的思念。

“近二十年沒回過老家過年了。”孫凱吉說，直到現在，他依然記得童年時吃的蘇州菜的味道，那些在孫凱吉記憶里“軟嫩鮮香，蔥香濃郁”的菜肴，成了他一步步走向廚師行業的精神所寄。也正是這些精神力量，讓他不斷嘗試舌尖的創新，希望顧客能從自己做的年夜飯中嘗出幸福。

從編排好年夜菜品，到篩選完原材料，把好菜肴出品的關口，看著一道道菜端上餐桌，孫凱吉才算是卸下擔子，向后廚不回家過年的徒弟們道聲除夕快樂，脫下廚師服，轉身離開。路過宴會廳的時候，孫凱吉會望一下里面的人和滿桌的菜，他不知道自己這么多年來，究竟做了多少桌年夜飯，但他心里清楚，沒有一桌是做給家人的。帶著這絲愧疚，他要匆匆驅車從淮安趕回南京。

說起來，南京算是孫凱吉的“福地”，他不僅在這里拜師、立業，也在這里成家、為父。除夕夜的地圖導航，一點也不擁擠，讓孫凱吉的思緒也能稍微飄一會。“當年，在金陵飯店學習的時候，恩師花惠生一直教導我們菜肴創新既不能單一模仿、復制再造，也不能徹底廢掉、一味拋棄，而是在繼承和發揚傳統菜肴的基礎上采用新的設想，達到創新的目的。”也正是在花惠生的指導下，孫凱吉從金陵飯店的幫廚成為鳳凰臺飯店的主廚，后來獲得其他地區的認可，得到了更好的待遇。于是，他趕緊給恩師發去了拜年的信息。

一路上，微信里傳來不少徒弟發來的信息，低頭瞥了一眼，妻子還沒有催他，不知道今年，她會做一桌怎樣的年夜菜。路上的車輛寥寥，他知道，妻兒正在家中，翹首等待著他。雖然做了這么多年菜，習得了各種菜肴制作的本領，但要說起來，孫凱吉最愛吃的還是妻子做的菜。回到家中，夜色早已上了頭，別人家已經停杯投箸，孫凱吉推門進家，看到妻子剛剛開始炒菜、煲湯。“這道年年有魚聞起來真不錯，看來你也有當廚師的潛力呀。”孫凱吉半開玩笑地恭維妻子，這道菜還是他在微信里發給妻子的，沒想到，妻子竟然正兒八經學了起來，將魚茸抹在調羹里磨平，用青豆做魚眼，胡蘿卜片做魚鰭，鴨掌做魚尾，上籠蒸熟拿出放燉盅里，鴿蛋放燉盅里，放入菜心，兌入調好的高清湯，上籠蒸熱……在他看來并不算難的這道菜，對普通人而言絕非稱得上簡單。孫凱吉知道，這道菜的背后，是家人希望給他一個驚喜，給這個春節一種儀式感……這不正是年夜飯的意義之一嗎？

雖然不知道什么時候才能吃上“正點”的年夜飯，但對孫凱吉而言，這份“遲到”的年夜飯，對于他們一家人來說同樣香甜。

年夜創新菜推薦：

中國的年夜飯里，總少不了魚。魚和“年年有余”的成語諧音，多少年來，都是除夕宴上雷打不動的主菜之一。而孫凱吉則用鱈魚為主要材料，為大家創造了一種新的年夜菜品——吉祥如意。

這道菜的原材料包括鳳梨一個、鱈魚球150克、彩椒50克，調料主要是茄汁200克，適量的鹽、味精、糖，主要做法是：把鳳梨掏空取肉切粒，彩椒切粒，鱈魚球入油鍋炸熟，下茄汁調糖醋口，下鱈魚粒、彩椒粒、鳳梨肉翻炒出鍋，裝入鳳梨容器中即可。

孫凱吉說：“這道菜名吉利，色澤紅亮，看起來有蘇錫地區菜肴濃油赤醬的感覺，但是更加健康，吃起來酸甜可口，令人食欲大開。”

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編輯 馬哲 xjjyh_326@163.com