一口春筍，鮮活整個(gè)春天

◎策劃整理/王蕾

食過春筍，方知春味。沒有比筍更能說明『不時(shí)不食』的食材，等春雷、候春雨就是為了這一口鮮。

嘗鮮無不道春筍

竹筍，是竹鞭或稈基上的芽萌發(fā)分化而成的膨大的芽或分化的莖，古人稱之為“竹萌”“竹胎”。其富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、維生素和多種礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。竹筍適應(yīng)性較強(qiáng)，在我國分布極廣，尤以浙江、福建、江西、湖南最為集中。竹筍一年四季皆有，按生長季節(jié)，可分為春筍、鞭筍和冬筍三大類。其中，春筍、冬筍味道最佳，鞭筍口感略甜且在夏秋兩季生長旺盛。春筍為斑竹、百家竹春季生長的嫩筍，色白、質(zhì)嫩、味美；鞭筍為毛竹夏季生長在泥土中的嫩杈頭，狀如馬鞭，色白、質(zhì)脆、味微苦而鮮；冬筍為毛竹冬季生于地下的嫩莖，色潔白、質(zhì)細(xì)膩、味清鮮。

“筍菜沿江二月新，家家廚爨剝春筠。”《花經(jīng)》里寫，春筍貴早，越早越有那一份清、鮮、靜的意蘊(yùn)，尤其是驚蟄后的筍，春露冷若冰的時(shí)節(jié)，貴如油的春雨傾灑時(shí)，纖纖春筍怦然充盈，開始一寸寸向上拔節(jié)。此時(shí)的春筍，氣味清香、質(zhì)地鮮嫩、口感脆爽，得自天成，正所謂“嘗鮮無不道春筍”。

我國是竹的故鄉(xiāng)，國人食筍已有3000多年歷史。《詩經(jīng)》寫“其蔌維何，維筍及蒲”；蘇軾云“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”；黃庭堅(jiān)寫春筍，“甘脆愜當(dāng)，溫潤縝密”；杜甫則高呼“青青竹筍迎船出，日日江魚入饌來”；李商隱則道“嫩籜香苞初出林，於陵論價(jià)重如金”；宋代的釋贊寧還專門編著了一部《筍譜》，總結(jié)了歷代流傳的采筍、煮筍的經(jīng)驗(yàn)；明人李漁對(duì)筍更是情有獨(dú)鐘，在其得意之作《閑情偶寄》“飲饌部”中，稱其為“蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩”！

春筍嬌嫩清雅，居士文人吃得更雅。“竹筍盛時(shí)，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名傍林鮮。”南宋美食家林洪在《山家清供》中如此訴說竹筍滋味。幾百年后的明代，高濂再提“傍林鮮”，說“每于春中筍抽正肥，就彼竹下掃葉煨筍，至熟，刀戳剝食。竹林清味，鮮美莫比。人世俗腸，豈容知此真味”。

從《詩經(jīng)》里的“加豆之實(shí)，筍菹魚醢”，到江浙人春天必吃上幾回的腌篤鮮，幾千年間，人們吃筍的方式層出不窮，清炒烹煮總相宜。

一日食筍，三日清腸

春筍不僅鮮香美味，而且被譽(yù)為“吸脂大王”。春節(jié)期間頓頓觥籌交錯(cuò)、美味佳肴，雖然滿足了味蕾的欲望，卻留下了胃飽腸滯、便秘不適等“狂歡后遺癥”。這時(shí)候來一盤春筍，能夠去油膩、排毒、甩贅肉，真可謂“一日食筍，三日清腸”。

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，竹筍味甘，性微寒，具有清肺化痰、利膈爽胃、消渴益氣等功效，常食可助消化、利九竅、通血脈。藥王孫思邈在《千金方》中提到：“竹筍……主消渴，利水道，益氣力，可久食。”

現(xiàn)代科學(xué)分析證明，竹筍含有豐富的植物蛋白、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C等人體必需的營養(yǎng)成分和微量元素。另外，竹筍具有低脂肪、低糖、多纖維的特點(diǎn)，可吸附大量的油脂，促進(jìn)食物發(fā)酵，加快排泄，消除積食、防止便秘，還有一定的預(yù)防消化道腫瘤的功效。常吃筍有利于預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血脂、高血壓，對(duì)肥胖者大有裨益，“一日食筍、三日清腸”就是這個(gè)道理。

近年來，隨著生活水平的提高，肥胖已成為現(xiàn)代流行病，竹筍這類降脂蔬菜不僅適合在節(jié)假日的餐桌上亮相，也是平時(shí)作為葷素搭配的最佳拍檔。

其實(shí)不單竹筍可治病，竹葉、竹膜、竹皮、竹瀝（竹汁）均可入藥治病。用鮮竹筍與鯽魚共燒為湯，不僅味道鮮美，還具有開胃的作用，趁熱給出麻疹、風(fēng)疹及水痘的小兒喝，有輔助治療作用，對(duì)發(fā)熱口干、小便不利的患者亦有清熱利尿作用；用鮮竹筍煮白米粥食之，可治療久瀉久痢等癥；用竹筍與陳蒲、冬瓜皮水煎喝湯，對(duì)因腎炎、心臟病、肝臟病、晚期血吸蟲病引起的浮腫、腹水，有明顯的消除作用。

挑春筍是個(gè)技術(shù)活

好的食材才能做出更好的美味，春筍亦是如此。那么如何挑選到合意、鮮嫩的春筍呢？

一看外形。選擇個(gè)頭大小適中、外形緊實(shí)飽滿、底部直徑大、尾部小、無腐爛變質(zhì)的鮮筍。

二看筍殼。筍殼完整，呈金黃色或淡黃略帶粉紅色，色澤自然有光的鮮筍，筍肉較為鮮嫩。

三看筍節(jié)。筍節(jié)之間的距離越近，筍肉相對(duì)越細(xì)嫩。

四看筍根。根部四周的“痣”呈白色珠狀的筍較為鮮嫩，“痣”呈暗紅色或深紫的筍肉質(zhì)較老。

五看筍肉。筍肉顏色越白越脆嫩，黃色次之，綠色較差。

如果用了“五看法”還是拿不準(zhǔn)，不妨動(dòng)手掐一下，將春筍根部朝上，用指甲輕輕地在筍肉上掐一掐。如果能夠留下清晰的指甲印痕，那就證明這竹筍的質(zhì)量不錯(cuò)。如果掐下去沒有印痕，或者是印痕比較淺，證明筍肉比較老。

鮮筍易木質(zhì)化，建議大家購買后盡快食用。如需要短期貯存，可采用以下方法。

未剝殼的筍

密封儲(chǔ)藏法：適用于少量竹筍貯藏。取容器或塑料薄膜袋，選完好的竹筍放入容器或袋中，密封容器口或扎緊袋口，減少筍體水分蒸發(fā)，抑制筍體呼吸，達(dá)到保鮮效果。

埋藏法：適用于大量竹筍貯藏。在容器底部先鋪一層濕潤沙子，再將竹筍筍尖朝上豎放，然后覆蓋濕潤沙子，直至沒過筍尖。密封好容器，放在陰涼通風(fēng)處。

剝殼后的筍

鹽水泡：將竹筍置于容器中，放一層竹筍，鋪一層食鹽或粗鹽，疊放完后加入大量水，直至沒過竹筍，用重物壓住竹筍，防止竹筍露出水面，密封置于陰涼通風(fēng)處。

清水煮：將切好的竹筍用清水煮沸半小時(shí)，然后撈起用冷水沖一下，裝在保鮮袋里，密封后放進(jìn)冰箱，4℃左右冷藏保存。也可將經(jīng)過上述處理后的竹筍曬干收藏，食用時(shí)用清水泡發(fā)即可。

食用前，要先確定貯存的竹筍是否變質(zhì)。如已變質(zhì)，不要再食用。

竹筍除鮮食外，還可被加工成各種制品，如筍干、筍片、筍罐頭等，滿足多樣化需求。大家購買筍制品要關(guān)注以下幾點(diǎn)。

一是應(yīng)在正規(guī)商場超市等場所購買正規(guī)竹筍制品。注意檢查包裝是否完好，確保無脹袋、漏氣等現(xiàn)象。留意標(biāo)簽上的食品名稱等標(biāo)示信息。不要片面追求產(chǎn)品色澤，如果發(fā)現(xiàn)有刺鼻氣味，建議不買。

二是食用竹筍制品可參考產(chǎn)品標(biāo)簽上的食用方式，如冬筍罐頭可用清水漂洗、切細(xì)，再經(jīng)炒、煮或燉等方式烹調(diào)后食用。

三是竹筍制品要按照包裝標(biāo)示的貯存條件存放，并在保質(zhì)期內(nèi)食用。此外，竹筍制品生產(chǎn)過程中可以使用二氧化硫，起到防腐和漂白的作用，但二氧化硫在筍干、筍片和筍罐頭等竹筍制品中的殘留量應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）相關(guān)要求。

小心春筍變“春損”

春筍味道雖然好，也切記不要太貪吃，小心春筍變“春損”！曾有新聞報(bào)道，有人連吃五天“春筍宴”，結(jié)果拉出了黑色柏油樣大便，原來是因?yàn)檫^量食用筍等粗纖維食物導(dǎo)致上消化道出血。

筍中有一些難溶性成分，如草酸和鞣酸，含有的大量粗纖維也難以消化，過量食用會(huì)刺激腸胃，對(duì)于腸胃功能弱或者本身存在胃腸道疾病的患者來說，容易損害其胃黏膜，出現(xiàn)消化不良、腹脹、反酸、噯氣等不適，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致消化道血管受損傷，引發(fā)消化道出血，出現(xiàn)嘔血、黑便等并發(fā)癥。

建議有慢性胃炎、胃潰瘍等消化道疾病的人及兒童和老年人群，要少吃或者不吃春筍；有肝硬化、胃底靜脈曲張的人絕對(duì)不要吃春筍；腦卒中、心血管疾病患者服藥期間盡量少食用；對(duì)竹筍過敏的人應(yīng)禁食春筍。

怎樣健康吃春筍呢？烹飪時(shí)，要牢記一不吃、二不忘、三不放。

一不吃

不空腹冷吃：春筍不好消化，空腹吃或冷吃容易刺激胃腸黏膜。所以食用春筍前最好把它加熱一下，并先吃一些主食或喝些熱湯，給腸胃一個(gè)緩沖。

二不忘

不忘焯水：春筍烹飪前一定要先焯水。高溫焯燙可以將春筍中的一部分草酸分解掉，還可以減少春筍中的苦澀味。焯水的時(shí)候，加一點(diǎn)點(diǎn)食鹽和食用油，能在春筍的表面形成一種保護(hù)膜，這樣焯過水的春筍，顏色鮮亮，而且口感會(huì)變得更脆。

不忘過涼：春筍焯水后，用涼水過一下（冰水更佳），能使其迅速降溫，口感更脆。

三不放

不放豆制品：春筍就算是焯過了水，仍會(huì)含有一定的草酸成分，所以切記不能和豆制品一同食用。因?yàn)槎怪破分泻胸S富的蛋白質(zhì)和鈣，一旦與草酸混合，會(huì)影響人體新陳代謝，還可能產(chǎn)生結(jié)石。

不放糖：竹筍蛋白中含有18種氨基酸，其中的賴氨酸在與糖共同加熱的過程中，易形成賴氨酸糖基，影響人體健康。

不放羊肝：《日用本草》介紹：“筍同羊肝食，令人目盲。”竹筍內(nèi)存在一些生物活性物質(zhì)如酶類，與羊肝同食，會(huì)產(chǎn)生某些有害于人體的物質(zhì)，影響眼睛健康，故云令人“目盲”。

美味小食譜

蠔油炒春筍

原料

筍500克，蠔油、鹽、白糖、醬油、香油、雞精、食用油各適量。

做法

1.筍洗凈，斜切成條。

2.坐鍋點(diǎn)火倒油，待油6成熱時(shí)放入蠔油、筍、鹽、白糖、醬油、香油、雞精，炒熟即可。

春筍燒臘肉

原料

臘肉1塊，筍1個(gè)，青蒜3根，紅辣椒2個(gè)，鹽、雞精、料酒、老抽各適量。

做法

1.首先將臘肉切條，在熱水中煮到臘肉的肥肉呈半透明的狀態(tài)；然后把春筍切片，紅辣椒切絲，青蒜斜切成段。

2.在鍋中燒熱油，等筍片煸至焦黃，放臘肉同炒，加紅辣椒絲和青蒜白，加鹽；再加青蒜葉，放少許料酒、雞精、老抽即可。