四季都能吃到的韭菜，為何春天要多吃

◎受訪專家：何洪巨（國家蔬菜工程技術研究中心研究員）

藺新英（山東大學營養與食品衛生研究所教授）

張榮春（東南大學附屬中大醫院中醫內科副主任醫師）

韭菜，自古被稱為“春菜第一美食”。正月蔥，二月韭，每年農歷二三月，便到了吃韭菜的黃金時節。韭菜雖然市面上一年四季都能買到，但相對于夏秋時節，早春新長出來的韭菜清香鮮嫩，味道最佳、品質最好，所以素來有“韭菜春食則香”的說法。春天吃韭菜能收獲哪些好處？怎么搭配才能健康又美味？專家為你一一解答。

一把韭菜帶來6個健康好處

在市場上買一把韭菜不過幾塊錢，其中的營養價值卻不容小覷，這里為你總結春天要吃韭菜的6個理由。

養陽護肝——早春氣溫容易“乍暖還寒”，韭菜性溫，可以溫陽散寒，適當食用可促進陽氣生發，尤其適合平日手腳冰涼的人。中醫上有“青色入肝經”的說法，適當吃些韭菜有助于疏調肝氣，其特有的香氣能增進食欲，增強消化功能。

健胃通便——從中醫角度來說，韭菜溫中行氣、散血解毒，有助健胃。從現代營養學的角度來說，韭菜富含膳食纖維（含量2%），能促進腸胃蠕動，避免便秘，降低腸癌的發生概率。

保護心血管——每100克韭菜的含鉀量為241毫克，是一種典型的高鉀低鈉蔬菜，鉀能改善高血壓、心臟疾病癥狀。

韭菜中富含的硫化合物，不僅讓其擁有獨特的韭香氣味，還有助消毒殺菌，增加食欲，并有助于預防動脈硬化，降低冠心病等心血管疾病的發生概率。

提高免疫力——韭菜含有皂苷、類黃酮等物質，對于提高免疫力有好處，同時還能幫助降低血脂。

明目護眼——韭菜中的胡蘿卜素含量豐富，能達到1596微克/100克。胡蘿卜素在體內可轉化成維生素A，有助于維持視覺功能正常，改善和預防夜盲癥，緩解眼疲勞，延緩眼部老化。

促進睡眠——美國《行為神經科學前沿》雜志刊登的一項研究發現，常吃韭菜能幫助減輕壓力，在改善睡眠方面也有一定的好處。由于韭菜刺激性較大，建議睡前不要食用。

韭菜有4個好搭檔

韭菜營養素密度比較高，氣味獨特，除了做餡兒，它在烹調中還有很多好搭檔。

搭配雞蛋，味美營養

韭菜與雞蛋搭配，營養可以相互“查漏補缺”：雞蛋中富含蛋白質和B族維生素，可彌補韭菜中這方面的不足；韭菜中富含的膳食纖維和胡蘿卜素則是雞蛋中所缺乏的。烹調過程中要控制好油的用量，這道菜中的雞蛋和韭菜通常要分開炒，會用到兩次油，易導致油的用量超標，因此要有意識地減少烹調油的使用，通常不超過2瓷勺油。

搭配豬血，有助補鐵

豬血鐵含量較高，而且含有的是動物性食物特有的血紅素鐵，吸收利用率高，是最佳補鐵食材之一。

豬血有腥味，韭菜則可以很好地發揮去腥增香的作用，能中和豬血的腥氣，在補鐵的同時又享受美味，特別適合鐵需要量大的女性，尤其是貧血或例假期更值得推薦。

除了豬血，韭菜還可以搭配鴨血、豬肝等，也有助補鐵。

搭配香干，有助補鈣

香干是豆制品中的佼佼者，蛋白質含量高，鈣也豐富，含量高達300毫克/100克，幾乎是牛奶的3倍，是植物性食物中的補鈣好手。韭菜炒香干是好吃又營養的搭配。香干加工過程中，膳食纖維和礦物質鉀損失較多，韭菜正好可以彌補香干這兩點的不足，在補鈣的同時也不讓其他營養素掉隊。

有些市售香干較咸，烹調時需注意減少鹽以及生抽、雞精等含鈉調味料的使用，避免鈉鹽攝入過多。

搭配海鮮，有助去腥

韭菜炒魷魚、韭菜炒河蝦、韭菜炒海腸、韭菜炒蛤蜊、鲅魚韭菜餃子，都是韭菜與海鮮聯手的典型代表。

海鮮本來就富含多種鮮味物質，再遇到韭菜的鮮香，簡直是鮮的二次方。韭菜中的有機硫化合物還能很好地遮掩海鮮的腥味，讓兩者搭配更加鮮美。

韭菜與海鮮也是一對營養好搭檔，比如像魷魚、河蝦等膽固醇含量偏高，而韭菜中的膳食纖維有助于減少膽固醇的吸收。

烹調時不需要太復雜的調味料，只需要適量的油熗鍋，再撒入少許鹽就能做出俘獲味蕾的美味佳肴。

吃韭菜的4個健康原則

韭菜雖好，并不是所有人都適合吃，專家總結了一份“韭菜食用指南”，從挑選到食用，讓你享受美味的同時更加健康。

挑選——選韭菜時，切口越平，說明韭菜越新鮮；捏住韭菜根部，葉片能夠直立，說明質量較好。

另外，新鮮的韭菜根部呈白色，含水分多，看起來很透亮；老韭菜的根則呈青色。還可以掐一掐根部，用手能掐動的韭菜比較新鮮。

清理——一般來說，韭菜的根部是農藥殘留最多的地方。韭菜食用時要把根部切掉至少半寸以上。擇干凈用流水清洗后，浸泡10～15分鐘，再用清水沖洗1～2遍。

烹飪——韭菜中含硫化合物遇熱易損失，烹調時要等其他食材成熟后再放入韭菜，然后急火快炒起鍋。烹調時不宜加醋，否則會引起韭菜中的葉綠素脫色，導致菜品賣相不好。

存放——如果要放進冰箱冷藏，最好先將其用保鮮袋密封好，以免導致刺激的韭菜味擴散到其他食物上。還可用細繩將韭菜捆好，根部朝下放在清水盆中；或者用大白菜葉包裹，放在陰涼通風處。

哪些人要少吃韭菜

需要提醒的是，有3類人要少吃韭菜。

愛上火的人——此類人體質偏熱，常出現便秘、口舌干燥、生口瘡等上火癥狀，而韭菜性溫，偏于溫補，大量進食會導致上火癥狀更嚴重。

腸胃不好的人——韭菜中含有豐富的膳食纖維，能夠促進腸胃蠕動，但它也不易消化。胃潰瘍患者、腸胃不適、大便較稀的人最好少吃韭菜。

大病初愈者——大病初愈的人由于體質較弱、消化能力較差，建議也不要食用韭菜。

摘自《健康時報》